Екзаменаційний білет № 18

1. Види елементів дизайну інтер’єру приміщень в закладах ресторанного господарства.

Особливості рішень дизайну інтер’єру ресторану складаються з того, в чому зав’язана інтрига приміщення. В одному місці все сфокусовано на колекції вин, в іншому місці прекрасний бар, необхідно просто зробити акцент на цих особливостях і на їх основі створити гармонійний дизайн. Хороший ресторанний дизайн припускає тісну взаємодію гостей та персоналу. Простір має бути організовано таким чином, щоб відповідати функціональним вимогам співробітників, але при цьому бути гостинним та зручним для відвідувачів.Всі елементи декору повинні працювати в одному напрямку: дизайн інтер’єру ресторану створює атмосферу, освітлення її підкреслює, а форма офіціантів, продовжує ланцюжок – загалом, все повинно підкреслювати особливості кухні. Одне з центральних місць ресторану – це бар, відповідне освітлення якого, вигідно підкреслює стилістичні особливості інтер’єру. Крім того, хороше освітлення робить людей привабливішими і сприяє сприятливому спілкуванню. Те ж саме відноситься і до чіл-ауту.Занурюючись у дизайн ресторану, люди повинні себе почувати розкуто, а атмосфера розташовувати до відпочинку, тому до цієї зони незастосовні яскраві сплески дизайнерської думки, це повинні бути невеликі нюанси, які просто будуть підтримувати загальну тематику стилю. Оздоблення інтер’єру ресторану – це ціла композиція на якусь тему, де все має гармонійно перетікати з приміщення в приміщення і на вулицю. Не естетично, якщо з вікна ресторану в стилі «ар деко» відвідувач буде спостерігати магістраль. У такому випадку необхідно задекорувати вікна, щоб дійсність не дисонувала з внутрішньої концепцією приміщення.

2. Ситуація:

Складіть план-смеху послідовності попереднього сервірування столу у відповідності до прийнятого замовлення, якщо будуть подаватись – холодна закуска, гарячі другі рибна й м'ясна страви, десерт, горілка, вино біле столове, мінеральна вода.

Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої та вази з фруктами, спеції, оформляють стіл квітами.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше).

Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 тим, хто сидів за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, вказані в меню. Якщо стіл довше і кількість учасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д.

Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами - ближче до предметів сервірування, при цьому чергуючи закуски з риби та м'яса .

Посуд з стравами і закусками розставляють в один чи в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Вази з квітами встановлюють по осі столу, а відстань між ними використовують для розстановки напоїв. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до тим, хто сидів за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки з мынеральною водою відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку.

Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя .Потім після ретельної перевірки готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний зал запрошують до столу всіх учасників бенкету.

3. Тести:

4. В якому посуді подають гостю національні супи в ресторані при індивідуальному обслуговуванні:

а) в керамічному горщику, в якому готувалася страва чи в глибокій столовій тарілці;

б) в глибокій столовій тарілці;в) в бульйонних чашках з двома ручками;г) усі відповіді вірні.

2. Визначте вірний варіант подачі супу-пюре при індивідуальному обслуговуванні:

а) в напівпорційній глибокій столовій тарілці поставленій на закусочну, а столову ложку кладуть справа від тарілки;

б) в суповій мисці, яку ставлять по центру столу перед гостем;

в) в бульйонній чашці з блюдцем і бульйонною ложкою ручкою вправо, ставлять безпосередньо перед гостем на місце закусочної тарілки;

г) в глибокій столовій тарілці поставленій на мілку столову тарілку, а столову ложку кладуть справа від тарілки.

3. Виберіть вірний варіант подачі кави по-венські при індивідуальному обслуговуванні:

а) кавова чашка з блюдцем, кавова ложка;б) чайна чашка з блюдцем чи у склянці з підстаканником, чайна ложка;

в) склянка з підстаканником, чайна ложка;г) усі відповіді вірні.

4. Які вина наливають у чарку кобальтового кольору місткістю 100 см³:

а) червоні столові вина;б) десертні вина;в) білі столові вина;г) ігристі вина.

5. Для яких вин призначена лафітна чарка місткістю 125 см³:

а) червоних столових вин;б) білих столових вин;в) десертних вин;г) шампанських вин.