Екзаменаційний білет № 19

1. Характеристика серветок, їх види та призначення.

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.

Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або "юпками" тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини.

Натуральні, змішані - При індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання.

Натуральні (льон) - При індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання.

Натуральні (льон, бавовна) - Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання.

Натуральні (бавовна) - Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.

Натуральні (мішковина з тасьмою) - Для використання в якості скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування.

2. Правила та техніка подавання чаю (зелений, білий, жовтий, чорний).

Чай подають у чайних чашках з блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках з підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей - у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для розкладання меду (варення), виделку для лимона, грудковий цукор - у цукорниці; для його розкладання використовують щипці.

3. Тести:

4. Які прибори подаються до жульєну із птиці приготовленого в колотницях при індивідуальному обслуговуванні споживачів:

а) закусочна виделка;б) кокотна виделка чи чайна ложка;в) столова виделка;г) прибори не подаються.

2. Визначте прибори, якими необхідно до сервірувати стіл при індивідуальному обслуговуванні споживачів, що замовили солянку рибну на сковороді в ресторані вищого класу:

а) закусочна виделка;б) рибна виделка;в) столова виделка;г) кокотна виделка.

3. Вкажіть посуд в якому не подають супів при індивідуальному обслуговуванні:

а) супові миски;б) бульйонні чашки;в) столові глибокі тарілки;г) десертні глибокі тарілки.

4. Вкажіть тривалість офіційного бенкету-прийому за столом із повним обслуговуванням офіціантами:

а) 50 – 60 хвилин;б) 60 – 90 хвилин;в) 90 – 180 хвилин;г) понад 180 хвилин.

5. Визначте тривалість проведення класичного бенкету-фуршету:

а) 18 20 годин;б) 12 – 14 годин;в) 15 – 17 годин;г) 16 – 18 годин.