Екзаменаційний білет № 10

1. Поясніть правила накриття столів скатертинами та їх заміна.

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. Досвідчені офіціанти використають для цього певні прийоми. Спочатку на кожний стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі й взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібнім положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром стола. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині стола.При накриванні стола скатертиною її не можна м`яти, тягти за кути й прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків стола повинен бути однаковий - не менш чим на 25 див і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вид, а більший незручний для сидячих Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, те першу з них стелят на протилежну від головного входу в зал або головний прохід у ньому сторону. На другій, верхній скатертині крайку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.Підсобні столи й серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками Якщо під час обслуговування буде потрібно перемінити скатертина, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принеся чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши краю чистої скатертини й одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка стола не повинна оголюватися

2. Ситуація:

Складіть план-смеху послідовності попереднього сервірування столу у відповідності до прийнятого замовлення, якщо будуть подаватись – холодна закуска, гарячі другі рибна й м'ясна страви, десерт, горілка, вино біле столове, мінеральна вода.

Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої та вази з фруктами, спеції, оформляють стіл квітами.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше).

Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 тим, хто сидів за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, вказані в меню. Якщо стіл довше і кількість учасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д.

Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами - ближче до предметів сервірування, при цьому чергуючи закуски з риби та м'яса .

Посуд з стравами і закусками розставляють в один чи в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Вази з квітами встановлюють по осі столу, а відстань між ними використовують для розстановки напоїв. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до тим, хто сидів за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки з мынеральною водою відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку.

Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя .Потім після ретельної перевірки готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний зал запрошують до столу всіх учасників бенкету.

3. Тести:

1. Визначте першочерговість обслуговування офіціантами на бенкеті по типу офіційний прийом:

а) почесний гість;б) господаря;в) господиня;г) не має значення з кого розпочинати.

2. Вкажіть форму обслуговування споживачів офіціантами в ресторані вищого класу під час зустрічі Нового року:

а) повсякденне;б) спеціальні форми обслуговування;в) обслуговування бенкетів;г) усі відповіді вірні.

3. Яка з наступних форм розрахунку використовується при організації у ресторані-готелю вранішніми годинами «Шведської лініїї» чи «Шведського столу»:

а) безпосередня оплата;б) саморозрахунок;в) попередня оплата;г) наступна оплата.

4. Визначте заклади ресторанного господарства , які за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг, що надаються споживачам, поділяються на класи:

а) ресторани, кафе, бари, буфети;б) тільки ресторани;в) ресторани, бари;г) усі заклади громадського харчування.

5. На скільки класів поділяються певні типи закладів ресторанного господарства:

а) люкс, вищий, перший;б) люкс, вищий, перший, другий;в) люкс, перший, вищий, третій;г) усі відповіді вірні.