Екзаменаційний білет № 15

1. Столові набори. Види, призначення та характеристика.

Столові прибори можуть бути виготовлені із мельхіору, нержавіючої сталі і алюмінію. Найбільш розповсюджені прибори із нержавіючої сталі. Прибори із алюмінію використовують на підприємствах громадського харчування третьої категорії. При масовому обслуговуванні для одноразового користування можуть використовуватися прибори із пластмаси. Для деяких спеціалізованих підприємствах окремі види приборів виготовляють із дерева.

Сучасні прибори мають зручну форму:виделки невеликі короткими зубами,ножі з коротким, округленим лезом,ложки округленої форми.

Характеристика столових приборівСтолові прибори які використовують в ресторанах ділять на дві групи основні і допоміжні.Основні прибори призначені для прийому їжі допоміжні для розкладання страв.До основних приборів відносять закусочний столовий десертний фруктовий. Прибори закусочні входять із виделки і ножа. Подається він до холодних страв і закусок всіх видів а також до деяких гарячих закусок - до вітчини смаженої млинчиків та ін. Відрізняється від столового прибору меншим розміром.Прибор рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями із заглибленням для відділення кісток і ніж з коротким широким лезом у вигляді лопатки. Використовується прибор для сервірування столу при подачі рибних гарячих страв.Столовий прибор складається із виделки ложки і ножа. Використовується для сервіровки столу при подачі перших і других страв. Столові ложка і виделка можуть також використовуватися для розкладання страв при відсутності спеціального прибору. Найбільш зручні ножі із нержавіючої сталі з частково зубчастим острием яким легко різати смажене мясо.Прибор десертний складається із ложки виделки та ножа. По розміру виделка і ніж ненабагато менші закусочного виделка часто випускається із трьома зубцями один з яких загострений і розширений. Десертний ніж і виделку використовують при подачі солодких страв шарлотка яблучна солодкий пиріг та ін.. Десертну ложку подають до солодких страв таким як пудинг мус ягоди з молоком вершками фрукти в сиропі.Прибор фруктовий включає в себе виделку і ніж відрізняється від десертного меншим розміром ножа і виделки. Ніж - з гострим коротким лезом нагадує лезо перо чинного ножа.До чаю подається чайна ложка.Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки ледве зігнутими краями.До кави подається кавова ложка яка відрізняється від чайної меншим розміром.

Кокетна виделка має три більш коротких і широких зубці ніж десертна використовується для гарячих закусок жульєн із птиці та дичини грибів в сметані.

Бульйонна ложка - використовується при подачі бульйону в чашці відрізняється від столової ложки меншим розміром.

До допоміжних відносять прибори призначені для нарізання і розкладання страв.

Ніж для масла має розширену основу.

Ніж - виделка для нарізання і розкладання сиру виготовляють із нержавіючої сталі. Він має серпоподібну форму із зубцями на кінці. Використовують при подачі сиру шматком.

Ніж і виделка для лимону використовують для нарізання лимону ніж і його розкладання виделку. Виделка має два гострих зубця ніж зигзагоподібне острие що полегшує нарізання лимона.

Виделка - лопатка - для розкладання рибних консервів в олії шпроти сардини. Виделка має пять зубців з'єднаних перекладиною що виключає ймовірність деформації тушки риби.

Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготовляють більших розмірів.

Розливні ложки для перших і солодких страв киселі компоти відрізняються розмірами які залежать від виходу страв.

Ложка для соусу має витягнутий носик для зручного порціонування страв.

Ложка з довгими ручками використовують для приготування змішаних напоїв коктейлів віскі із содовою водою.

Фігурна ложка служить для порціонування варення в розетці.