- •И.М. Скурихин, в.А. Тутельян
- •Глава 1. Молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочныепродукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Глава 2. Яйца и яйцепродукты
- •Яицепродукты
- •Глава 3. Мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Глава 4. Рыбные продукты
- •Рыба. Нерыбные объекты промысла и продукты из них
- •Глава 5. Жировые продукты
- •Жировые продукты
- •Жировые продукты
- •Жировые продукты
- •Глава 6. Зерновые продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Глава 7. Бобовые, орехи
- •Глава 8. Овощи, картофель и грибы
- •Овощи, грибы и продукты их переработки
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Глава 9. Фрукты и ягоды
- •Фрукты, ягоды и продукты их переработки
- •Фрукты, ягоды и продукты их переработки
- •Фрукты, ягоды и продукты их переработки
- •Фрукты, ягоды и продукты их переработки
- •Глава 10. Кондитерские изделия
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Кондитерские изделия
- •Глава 11. Напитки
- •Напитки
- •Напитки
- •Глава 12. Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкуса
Глава 10. Кондитерские изделия
Пожалуй, никакие пищевые продукты не могут конкурировать по разнообразию с кондитерскими изделиями. В магазинах продают конфеты, печенье, торты, пирожные и прочие сладости тысячи названий. А сколько еще делается по домашним рецептам!
У этих продуктов есть по меньшей мере два общих свойства: все они высококалорийны и сахаристы. В табл. 10 показана для иллюстрации пищевая ценность некоторых типичных кондитерских изделий; как видите, всего 100 г этих продуктов удовлетворяют от 13 до 20% суточной потребности в калориях и от 9 до 27% - в углеводах.
Коротко рассмотрим самые распространенные у нас сладости.
Из конфет больше всего выпускают в нашей стране карамели. Она, в зависимости от начинки, состоит на 76-83% из сахара (сахарозы) и примерно на 10% из крахмала, то есть 9/10 приходится на долю усвояемых углеводов. Белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в таких конфетах практически нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов (в среднем около 50% сахарозы и 5% крахмала), притом в них довольно много (20-40%) жиров и 200-400 мг% калия. Есть также немного витаминов группы В и от 3 до 7% белков.
Плиточный шоколад - исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика (до 1%), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный концентрат калорий. Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6% теобромина - алкалоида, возбуждающего нервную систему, - и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например, связанных с нарушением обмена веществ. Так что шоколадом и шоколадными конфетами увлекаться не стоит (даже здоровым людям).
Перейдем к печеным (мучным) кондитерским изделиям. В печенье как таковом содержится 40-60% крахмала, 15-30% сахарозы (в сумме до 80%» массы приходится на усвояемые углеводы), 5—10% жира и столько же белков. Поскольку печенье на 70% состоит из муки, в него входит соответствующий набор минеральных веществ (100-130 мг% калия, 70-120 мг% фосфора, 1,0-1,8 мг% железа) и витаминов группы В (по 0,1 мг% витаминов Bi и В2, 0,7-1,4 мг% витамина РР).
Благодаря приятному вкусу, широкой рекламе в журналах и книгах и постоянному обмену кулинарными секретами домашние торты и пирожные обрели завидную популярность. Что и говорить, они и вправду вкусны, но не будем забывать о повышенном содержании усвояемых углеводов (40-70%>) и жиров (10-30%). Минеральных веществ и витаминов в пирожных и тортах обычно меньше, чем в печенье (пропорционально количеству муки, пошедшей на приготовление теста). Калорийность пирожных и тортов довольно высока - 350-500 ккал на 100 г.
Несколько советов для тех, кто предпочитает не покупать готовое, а печь дома. Не храните долго, более 8-12 месяцев, муку: во-первых, она скорее всего начнет прогоркать, во-вторых, в ней могут развиваться личинки хлебных жуков. Некоторые кремы, а особенно заварной, - благоприятнейшая среда для развития болезнетворных организмов, прежде всего стафилококков. На нижней полке холодильника, где температура обычно 4-8 °С, кулинарные изделия с заварным кремом можно хранить не более 6 ч, со сливочным - 26 ч и только с белковым или фруктовым кремом -72 ч.
Как же относиться к кондитерским изделиям с позиций рационального питания? Эпизодически и в небольшом количестве их можно есть всем, даже тем, кто хочет похудеть. Совсем другое дело систематическое потребление, особенно вместо нормального обеда, как говорят, «на скорую руку». В таком случае нарушение энергетического баланса неизбежно, человек быстро будет набирать избыточный вес.
Чрезмерное увлечение сладостями увеличивает риск заболевания кариесом; во всяком случае, после конфет нужно тщательно прополоскать рот водой.
194
Что касается меда, в нем только 2% сахарозы и (в среднем) 36% глюкозы и 37% фруктозы. Мед слаще сахара примерно на треть. В меде есть немного витаминов группы В (15 мкг% фолацина, 0,2 мг% ниацина) и микроэлементов (0,8 мг% железа, 0,1 мг% фтора).
Таблица 10а. Минеральные вещества кондитерских изделий, мг%
Показатель |
Мед пчелиный |
Какао-порошок |
Халва тахинная |
Калий |
36 |
1689 |
266 |
Кальций |
14 |
55 |
424 |
Магний |
3 |
191 |
153 |
Натрий |
10 |
10 |
22 |
Железо |
0,8 |
14,8 |
26 |
Фосфор |
18 |
655 |
279 |
Фтор |
0,1 |
0,2 |
- |
Сейчас много - и не без оснований - пишут о лечебных свойствах меда. Действительно, в натуральном меде обнаружены алкалоиды, антибиотические и другие биологически активные вещества, которые могут быть полезны при некоторых заболеваниях. Однако подчеркиваем: это относится только к натуральному, а не к так называемому экспрессному меду (когда пчел подкармливают сахарным сиропом). К сожалению такой мед все чаще встречается не только на рынках, но и в магазинах, а отличить его простым и достаточно быстрыми аналитическими способами трудно."
195
ТАБЛИЦА 10
Код |
Продукты |
Порция |
Вода |
Бел |
Жир |
НЖК |
Хол |
МДС |
Кр |
Угл |
ПВ |
ОК |
Зола |
||
|
|
|
% |
% |
% |
% |
мг% |
% |
% |
% |
% |
% |
% |
||
10 |
Таблица 10. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
||||||||||||||
10.1 |
САХАР |
||||||||||||||
10.1.1 |
Сахар-песок |
100 |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
0,1 |
||
15 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
15,0 |
0 |
15,0 |
0 |
0 |
0 |
||||
%с.п.15 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
4 |
0 |
|
|
||||
10.1.2
|
Сахар-рафинад
|
100 |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,9 |
0 |
99,9 |
0 |
0 |
0 |
||
15 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
15,0 |
0 |
15,0 |
0 |
0 |
0 |
||||
%с.п. 15 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
4 |
0 |
|
|
||||
10.2 |
КАРАМЕЛЬ |
||||||||||||||
10.1.1 |
Глазированная |
100 |
4,2 |
1,0 |
0.8 |
0.3 |
0 |
81.8 |
11.1 |
92.9 |
0,4 |
0.6 |
0,1 |
||
30 |
1,3 |
0.3 |
0.2 |
0.1 |
0 |
24,5 |
3.4 |
27,9 |
0.1 |
0,2 |
0 |
||||
%с.п.30 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
8 |
0 |
|
|
||||
15 |
0.6 |
0,2 |
0.1 |
0 |
0 |
12,3 |
1.6 |
13.9 |
0.1 |
0.1 |
0,1 |
||||
%с.п.15 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
4 |
0 |
|
|
||||
10.2.2
|
Леденцовая
|
100 |
3,6 |
0 |
0 |
0 |
0 |
83,3 |
12,5 |
95,8 |
0 |
0,5 |
0,1 |
||
30 |
1,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
25,0 |
3,7 |
28,7 |
0 |
0,2 |
0 |
||||
%с.п. 30 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
8 |
0 |
|
|
||||
15 |
0,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
12,5 |
1,9 |
14,4 |
0 |
0,1 |
0 |
||||
%с.п. 15 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
4 |
0 |
|
|
||||
10.2.3 |
С молочной начинкой |
100 |
6,7 |
0.8 |
1,0 |
0.6 |
3 |
77,8 |
13,4 |
91,2 |
0 |
0 |
0,3 |
||
30 |
2,1 |
0.2 |
0,3 |
0,2 |
1 |
23,2 |
4,2 |
27,4 |
0 |
0 |
0,1 |
||||
%с.п.30 |
|
0 |
0 |
1 |
0 |
|
|
8 |
0 |
|
|
||||
15 |
1,0 |
0,1 |
0,2 |
0.1 |
1 |
11,6 |
2.1 |
13,7 |
0 |
0 |
0 |
||||
%с.п.15 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
4 |
0 |
|
|
||||
10.2.4
|
С фруктово - ягодной начинкой
|
100 |
6,6 |
0,1 |
0,1 |
0 |
0 |
81,8 |
10,6 |
92,4 |
0,2 |
0,5 |
0,1 |
||
30 |
2,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
24,5 |
3,2 |
27,7 |
0,1 |
0,2 |
0 |
||||
%с.п. 30 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
8 |
0 |
|
|
||||
15 |
1,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
12,3 |
1,6 |
13,9 |
0 |
0,1 |
0 |
||||
%с.п. 15 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
4 |
0 |
|
|
||||
10.2.5 |
С шоколадно - ореховой начинкой |
100 |
1,6 |
1.6 |
8.0 |
3,3 |
0 |
77.7 |
9,4 |
87,1 |
1,0 |
0,2 |
0,5 |
||
30 |
0.4 |
0.5 |
2.4 |
1,0 |
0 |
23.3 |
2.8 |
26.1 |
0,3 |
0.1 |
0,2 |
||||
%с.п.30 |
|
1 |
3 |
4 |
0 |
|
|
7 |
1 |
|
|
||||
15 |
0.2 |
0,2 |
1.2 |
0,5 |
0 |
11,6 |
1,5 |
13.1 |
0,2 |
0 |
0.1 |
||||
%с.п.15 |
|
0 |
1 |
2 |
0 |
|
|
4 |
1 |
|
|
||||
10.3 |
ДРАЖЕ |
||||||||||||||
10.3.1 |
Драже сахарное |
100 |
1,6 |
0 |
0 |
0 |
0 |
96,1 |
1.6 |
97,7 |
0 |
0.7 |
0 |
||
|
30 |
0.5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
28,8 |
0,5 |
29,3 |
0 |
0,2 |
0 |
|||
|
|
%.с.п.30 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
8 |
0 |
|
|
||
10.4 |
ИРИС |
||||||||||||||
10.4.1 |
Ирис полутвёрдый |
100 |
6,5 |
3,9 |
7.6 |
4,6 |
23 |
69,4 |
12.1 |
81,5 |
0 |
0,2 |
0,9 |
||
30 |
1,9 |
1,0 |
2,3 |
1,4 |
7 |
20,8 |
3,6 |
24,4 |
0 |
0,1 |
0,3 |
||||
%с.п.30 |
|
1 |
3 |
6 |
2 |
|
|
7 |
0 |
|
|
||||
10.4.2
|
Ирис тираженный с орехом
|
100 |
7,5 |
6,6 |
15,9 |
5,5 |
21 |
60,7 |
7,5 |
68,2 |
0,8 |
0,2 |
0,8 |
||
30 |
2,2 |
2,0 |
4,8 |
1,7 |
6 |
18,2 |
2,3 |
20,5 |
0,2 |
0,1 |
0,2 |
||||
%с.п. 30 |
|
3 |
6 |
7 |
2 |
|
|
6 |
1 |
|
|
196