Глава 12. Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкуса

Большинство улучшителеи вкуса применяются в столь незначительных количествах (перец, хрен, горчица и др.), что не позволяют учитывать их пищевую ценность. Но бывают исключения, ка­сающиеся главным образом минеральных веществ, которые представлены в табл. 12а.

Таблица 12а. Минеральные вещества улучшителеи вкуса

Макроэлементы, мг%

Показатель	Дрожжи прессованные	Мак	Соль поваренная
Калий	590	700	13
Кальций	27	1717	260
Магний	51	318	35
Натрий	21	6	38710
Фосфор	400	5460	-
Сера	-	640	338
Хлор	5	-	60077

Микроэлементы, мкг%

Железо	3180	26000	830
Иод	4	-	-
Кобальт	-	28	-
Молибден	8	-	-
Медь	320	2770	349
Цинк	1230	7	333

229

ТАБЛИЦА 12

Код		Продукты	Порция	Вода		Бел		Жир		НЖК	Хол				МДС					Кр					Угл		ПВ			OK		Зола
				%		%		%		%	мг%				%					%					%		%			%		%
12		Таблица 12. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И УЛУЧШИТЕЛИ ВКУСА
12.1		ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
12.1.1		Дрожжи прессованные (*эргостерин)	100		74,0		12,7	2,7	0,5		260*						8,5					0			8,5		0			0		2,1
12.1.2		Соль поваренная пищевая	100		0,2		0	0	0		0						0					0			0		0			0		99,8
12.1.3		Винный уксус (3%)	100		97,0		0	0	0		0						0					0			0		0			3,0		0
12.1.4		Желатин	100		10,0		87,2	0,4	0		0						0					0,7			0,7		0			0		1,7
12.1.5		Отруби пищевые	100		15,0		16,0	3,8	0,8		0						5,0					11,6			16,6		43,6			0		5,0
12.2		УЛУЧШИТЕЛИ ВКУСОВЫХ СВОЙСТВ БЛЮД
12.2.1		Соус красный основной По 2-74	100		88,5		1,1	2,0	0,6			0				3,2					3,0			6,2		0,5			0,1			1,6
			50		44,2		0,6	1,0	0,3			0				1,6					1,5			3,1		0,2			0			0,8
			%с.п. 50				1	1	1			0												1		1
12.2.2		Соус белый основной по 2-82	100		89,1		1,0	4,1	0,9			0				0,4					3,4			3,8		0,4			0			1,6
			50		44,6		0,5	2,0	0,4			0				0,2					1,7			1,9		0,2			0			0,8
			%с.п. 50				1	2	2			0												0		1
12.2.3		Соус грибной По 2-96	100		85,1		1,2	6,2	0,1			0				2,1					2,7			4,8		1,4			0			1,3
			50		42,6		0,6	3,1	0,0			0				1,0					1,4			2,4		0,7			0			0,6
			%с.п. 50				1	4	0			0												1		2
12.2.4		Соус луковый по 2-76	100		84,8		1,3	4,8	0,5			0				4,0					2,1			6,1		1,0			0,6			1,4
			50		42,4		0,6	2,4	0,2			0				2,0					1,0			3,0		0,5			0,3			0,7
			%с.п. 50				1	3	1			0												1		2
12.2.5		Соус майонез со сметаной По 2-102	100		61,3		2,8	31,9	11,2			92				3,3					0			3,3		0			0,6			0,1
			50		30,6		1,4	16,0	5,6			46				1,6					0			1,6		0			0,3			0
			%с.п. 50				2	19	22			15												0		0
12.2.6		Соус молочный по 2-92	100		84,2		2,0	5,2	3,2			13				3,4					3,7			7,1		0,2			0,1			1,2
			50		42,1		1,0	2,6	1,6			6				1,7					1,9			3,6		0,1			0			0,6
			%с.п. 50				1	3	6			2												1		0
12.2.7		Соус польский по 2-98	100		86,6		2,6	6,1	3,0		101							0,6				2,4		3,0		0,2			0,2			1,3
			50		43,3		1,3	3,0	1,5		50							0,3				1,2		1,5		0,1			0,1			0,6
			%с.п.50				2	4	6		17													0		0
12.2.8		Соус сметанный по 2-94	100		85,7		1,9	5,2	3,0				20					0,8				4,9			5,7		0,3			0,2		1,0
			50		42,8		1,0	2,6	1,5				10					0,4				2,4			2,8		0,2			0,1		0,5
			%с.п. 50				1	3	6				3												1		1
12.2.9		Соус клюквенный по 2-112	100		86,9		0	0	0				0					10,6				2,0			12,6		0,2			0,3		0
			50		43,4		0	0	0				0					5,3				1,0			6,3		0,1			0,2		0
			%с.п.50				0	0	0				0												2		0

230

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И УЛУЧШИТЕЛИ ВКУСА

Na	к	Са	Мд		р			Fe			А	Кар		РЭ				тэ			Bi			В2			PP			НЭ			С			эц			Код
мг%	мг%	мг%	мг%		мг%			мг%			мкг%	мкг%		мкг%				мг%			мг%			мг%			мг%			мг%			мг%			ккал
Таблица 12. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И УЛУЧШИТЕЛИ ВКУСА																																							12
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ																																							12.1
21	590	27	51		400			3,2			0		0		0				0			0			0			0			0			0			0			12.1.1
38710	9	368	22		75			2,9			0		0		0				0			0			0			0			0			0			0			12.1.2
1	0	4	1		0			0			0		0		0				0			0			0			0			0			0			9			42.1.3
11	1	700	80		300			2,0			0		0		0				-			-			-			-			-			-			355			12.1.4
8	1260	150	448		950			14,0			0		0		0				10,4			0,75			0,26			10,5			13,5			0			165			12.1.5
УЛУЧШИТЕЛИ ВКУСОВЫХ СВОЙСТВ БЛЮД																																							12.2
386	45	17	11		81			0,4			0		720		120				0,6			0,02			0,02			0,3			0,3			0,7			48			12.2.1
193	22	8	6		40			0,2			0		360		60				0,3			0,01			0,01			0,2			0,2			0,4			24
8	1	1	2		4			1							6				3			1			1						1			1			1
411	25	14	6		83			0,2			0		0		0				1,2			0,01			0,02			0,2			0,2			0			56			12.2.2
206	12	7	3		42			0,1			0		0		0				0,6			0			0,01			0,1			0,1			0			28
9	0	1	1		4			1							0				6			0			1						0			0			1
382	98	15	5		31			0,9			0		0		0				2,0			0,02			0,09			1,1			1,3			0,8			82			12.2.3
191	49	8	2		16			0,4			0		0		0				1,0			0,01			0,04			0,6			0,6			0,4			41
8	1	1	0		2			3							0				10			1			2						3			1			2
327	62	18	10		70			0,4			0		530			88				1,2			0,02			0,02			0,2			0,3			1,3			75		12.2.4
164	31	9	5		35			0,2			0		265			44				0,6			0,01			0,01			0,1			0,2			0,6			38
7	1	1	1		4			1								4				6			1			1						1			1			1
149	92	73	9		59			0,4			120		50			128				7,5			0,03			0,10			0,1			0,6			0			312		12.2.5
74	46	36	4		30			0,2		60			25				64			3,8			0,02			0,05			0			0,3			0			156
3	1	4	1		3		1										6			38			1			3						2			0			6
322	82	64	9		50			0,2		40			30				45			0,2			0,03			0,08			0,2			0,5			0			84		12.2.6
161	41	32	4		25			0,1		20			15				22			0,1			0,02			0,04			0,1			0,2			0			42
7	1	3	1		2			1									2			1			1			2						1			0			1
382	69	24	6	66			0,5		140			140				163			0,3			0,03			0,09			0,2			0,7			2,7			78
191	34	12	3	33			0,2		70			70				82			0,2			0,02			0,04			0,1			0,4			1,4			39		12.2.7
8	1	1	1	3			1									8			2			1			2						2			2			2
325	68	29	6	46			0,2		30			60				40			0,2			0,03			0,04			0,2			0,4			0			78		12.2.8
162	34	14	3	23			0,1		15			30				20			0,1			0,02			0,02			0,1			0,2			0			39
7	1	1	1	2			1									2			1			1			1						1			0			2
2	10	2	0	2		0,1			0			0				0			0			0			0			0			0			0,9			51		12.2.9
1	5	1	0	1		0			0			0				0			0			0			0			0			0			0,4			26
0	0	0	0	0		0										0			0			0			0						0			1			1

231

ТАБЛИЦА 12

Код	Продукты	Порция	Вода	Бел	Жир	НЖК	Хол	мдс	Кр	Угл	пв	ОК	Зола
			%	%	%	%	МГ%	%	%	%	%	%	%
12.2.10	Соус томатный По 2-84	100	82,8	1,7	4,5	0,1	0	5,2	2,6	7,8	0,7	0,5	2,0
		50	41,4	0,8	2,2	0	0	2,6	1,3	3,9	0,4	0,2	1,0
		%с.п. 50		1	3	0	0			1	1
12..2..11	Соус черносмородиновый по 2-110	100	29,3	0,3	0,1	0	0	67,4	0,2	67,6	1,6	0,8	0,3
		50	14,6	0,2	0	0	0	33,7	0,1	33,8	0,8	0,4	0,2
		%с.п. 50		0	0	0	0			9	3
12.2.12	Соус с хреном по 2-104	100	88,4	0,7	0,1	0	0	3,3	0,9	4,2	2,1	2,2	2,3
		50	44,2	0,4	0	0	0	1,7	0,4	2,1	1,0	1,1	1,2
		%с.п. 50		0	0	0	0			1	3
12.2.13	Заправка для салата по 2-106	100	67,9	0	23,3	2,6	0	4,8	0	4,8	0	2,1	1,9
		50	34,0	0	11,6	1,3	0	2,4	0	2,4	0	1,0	1,0
		%с.п. 50		0	14	5	0			1	0
12.2.14	Маринад овощной без томата по 2-106	100	73,2	1,2	9,1	1,0	0	9,0	1,5	10,5	2,3	1,8	1,9
		50	36,6	0,6	4,6	0,5	0	4,5	0,7	5,2	1,2	0,9	1,0
		%с.п. 50		1	6	2	0			1	4
12.2.15	Горчица столовая по 2-108	100	63,9	9,9	5,3	0,5	0	9,9	2,8	12,7	1,7	1,7	4,8
12.2.14	Порошок горчичный	100	7,3	37,1	11,1	0,9	0	21,6	11,0	32,6	5,9	0	6,0

332

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И УЛУЧШИТЕЛИ ВКУСА

Na	К		Са		Мд		Р	Fe	А	Кар	РЭ	тэ	Bi	в2	РР		нэ	с	эц	Код
мг%	мг%		мг%		мг%		мг%	мг%	мкг%	мкг%	мкг%	мг%	мг%	мг%	мг%		мг%	мг%	ккал
450	195		20		7		91	0,7	0	1010	168	1,6	0,02	0,02	0,3		0,6	2,8	80	12.2.10
225	98		10		4		46	0,4	0	505	84	0,8	0,01	0,01	0,2		0,3	1,4	40
9		3		1		1	5	3			8	8	1	1		2		2	2
12	122		14		11		11	0,1	0	30	5	0,2	0,01	0,01	0,1		0,1	27,5	275	12.2.11
6	61		7		6		6	0	0	15	2	0,1	0	0	0		0	13,8	138
0	2		1		2		1	0			0	1	0	0			0	20	6
773	167		41		11		38	0,6	0	0	0	0	0,02	0,03	0,1		0,2	15,9	27	12.2.12
386	84		20		6		19	0,3	0	0	0	0	0,01	0,02	0		0,1	8,0	14
16	2		2		1		2	2			0	0	1	1			0	11	1
722	0		7		0		0	0,1	0	0	0	9,8	0	0	0		0	0	235	12.2.13
361	0		4		0		0	0	0	0	0	4,9	0	0	0		0	0	118
15	0		0		0		0	0			0	49	0	0			0	0	5
382	181		49		32		53	0,7	0	8830	1477	4,3	0,05	0,05	0,7	0,8		2,8	134	12 2.14
191	90		24		16		26	0,4	0	4415	736	2,2	0,02	0,02	0,4	0,4		1,4	67
8	3		2		4		3	2			74	22	1	1		2		2	3
1267	222		110		122		213	10,8	0	8	1	2,2	0,08	0,19	-		1,7	0	143	12.2.15
67	828		365		453		7 37	40,0	0	30	5	4,2	0,30	0,70	-		6,4	0	378	12.2 16

333

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Будагян Ф.Е. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. / Под ред. Будагяна Ф.Е. - М.: ГИ Медлит, 1961. - 600 с.

2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. А. А. Покровского, 1-е изд. -М.: Пищевая промышленность, 1976. - 268 с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жир­ных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. 7 Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М., 1-е изд. -Ж: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

4. Химический состав пищевых продуктов Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. / Под. ред. Скурихина И.М. и Шатерникова В.А., 1-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.,„2-е изд. -М.: Агропромиздат, 1987. -224 с.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жир­ных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., 2-е изд. - М.: 1987. - 360 с.

7. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В 2-х томах, 2-е изд. / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. - М., 1994.

8. Химический состав российских продуктов питания. / Под ред. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. -М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / Под ред. Скури­хина И.М. и Тутельяна В.А. - М.: «Брандес-Медицина», 1998. - 341 с.

10. Poortvliet E.J., Kohlmeier L. Manul for using the EUROCODE 2 food coding system. - Wageningen, 1993.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-715с.

12. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - Минздрав России, 2004. - 240 с.

13. FDA Consumer, May, 1993. - Rockville. - 64 p.

14. FDA. Food and Cosmetic Regulatory Responsabilities. - Washington, 1997.

15. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 186 с.

16. Codex Alimentarius. Vol.1. General Requirement. Section 4.1. Codex General Guidlines on Claims. -Rome, 1995.-245 p.

275