Глава 3. Мясные продукты

Более 90% всего мясного сырья представляют говядина, свинина, баранина и птица. Мясо дру­гих видов животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина и др.) специфично лишь для от­дельных регионов страны.

Состав и качество мясного сырья зависят от многих факторов, в том числе от породы, возраста, пола, условий кормления, предубойного содержания и т. д.

Белки. Мясные продукты являются основным источником животного белка. Содержание белка может колебаться в пределах 11-21%.

Однако фактически белок животных продуктов представляет собой смесь фракций, которые выполняют разнообразные функции и имеют неодинаковый химический состав.

Основной фракцией мышечной ткани является волокно, состоящее из миофибрилл (10% ткани или 56% от общего белка), между которыми находится жидкость - саркоплазма (6% ткани или 33% общего белка). Волокна связаны между собой трубочками и мембранами, образующими соедини­тельную ткань (2% от мышечной ткани или 11% общего белка). Кроме того, в Мышечной ткани со­держится до 3,5% различных небелковых азотистых веществ (креатинин - 0,55%, инозинмонофос-фат - 0,3, ди- и трифосфопиридиннуклеотиды — 0,07, свободные аминокислоты - 0,35 и др.).

Мясной белок обладает хорошо сбалансированным аминокислотным составом, в нем нет не­достатка незаменимых аминокислот, что видно из таблицы За, в которой приведены только примеры некоторых популярных мясных продуктов.

Таблица 3а. Аминокислотный состав некоторых мясных продуктов

Показатель	Говядина II кат.	Свинина беконная	Курица I кат.	Колбаса докторская	Сосиски молочные
Белок, %	20,0	17,0	18,2	12,8	11,0
Аминокислоты, мг/100г: Валин	1100	1007	877	672	630
Изолейцин	862	799	693	. 547	567
Лейцин	1657	1325	1412	913	757
Лизин	2672	1488	1581	945	839
Метионин	515	410	471	351	111
Треонин	859	804	855	529	357
Триптофан	228	233	293	151	203
Фенилаланин	803	715	.744	508	369
Алании*	1153	946	1154	808	650
Аргинин*	1083	1031	1225	705	590
Аспарагиновая кислота*	1904	1577 1577	1631	998	990
Гистидин*	718	672	486	318	302
Глици*	986	881 881	1374 13.74.	768	642
Глутаминовая кислота*	3310	2648	2581	2066	1700
Оксипролин*	350	200	151	173	180
Пролин*	859	628	877	595	543
Серии*	882	708	859	474	426
Тирозин*	696	590	641	373	31
Цистин*	296	235	224	187	158
Лимитирующая амиокислота, скор, %	Нет	Нет	Нет	Нет	Нет
*Незаменимая аминокислота

60

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных тканей (до 15%). Чем их больше, тем биологическая и пищевая ценность ниже. И вот почему: содержание оксипролина - 12,8% от об­щего содержания аминокислот; цистина и такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан, -снижено. Поэтому содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соедини­тельных тканей, а отношение «триптофан : оксипролин» - как показатель качества мяса. Чем он вы­ше, тем качество мяса лучше: для говядины I категории - 0,7; II категории - 0,6; для баранины I и II категорий - 0,7; для свинины беконной, мясной и жирной - в пределах 1,0-1,1. Эти данные говорят о том, что для каждого вида животных отношение «триптофан : оксипролин» различно.

В настоящее время существуют и другие показатели качества животного белка, основанные на их биологических свойствах.

Например, некоторые ученые используют определение КИБ (коэффициент использования бел­ка) - процентное отношение усвоенного белка к принятому в качестве эталона. Так, КИБ для жирной свинины и телятины равен 90%, для говядины - 75, для баранины - 70%. Другие исследователи ис­пользуют КЭБ (коэффициент эффективности белка) - отношение привеса животных к весу потреб­ленного белка. Так, КЭБ для нежирной свинины равен 5, для говядины и баранины - 4.

Жиры (липиды). Мясцые продукты являются также важным источником животного жира. Данные по липидному составу мышечной ткани (так называемый скрытый жир) для коровьего, ба­раньего и свиного мяса представлены в таблице 36.

Таблица 36. Липидный состав некоторых мясных продуктов, %
Показатель	Название кислоты	Мясо крупного рогатого скота	Мясо баранье	Мясо свинины	Колбасы вареные
Липиды		9,8-16,0	9,60-16,30	27,80-33,30	11,6-28,3
Триглицериды		8,72-14,88	8,60-15,30	26,90-32,00	12,96-27,17
Фосфолипиды		0,85-0,90	0,87-0,88	0,80-0,84	0,40
Холестерин		0,07-0,08	0,07	0,06-0,07	0,04-0,07
Насыщенные жирные кислоты
Cl4:0	Миристиновая	0,32-0,55	0,33-0,54	0,37-0,43	0,45-0,76
Cl5:0	Пентадекановая	0,06-0,10	0,06-0,19	0,02	0,02-0,06
Cl6:0	Пальмитиновая	1,52-4,18	2,17-3,69	6,31-7,34	2,90-5,12
Cl7:0	Маргариновая	0,14-0,26	0,13-0,22	0,10-0,11	0,04-0,12
Cl8:0	Стеариновая	1,26-2,03	2,00-3,40	3,32-3,88	1,39-3,34
Мононенасыщенные
Cl4;1	Миристолеиновая	0,14-0,25	0,05-0,10	0,01	0,04-0,09
Cl6:l	Пальмитолеиновая	0,52-0,91	0,21-0,37	0,96-1,11	0,87-1,26
Cl8;l	Олеиновая	3,75-6,26	3,47-6,01	11,8-13,74	5,40-12,73
Полиненасыщенные
Cl8:2	Линолевая	0,26-0,40	0,21-0,33	2,80-3,28	1,63-2,95
Cl8:3	Линоленовая	0,08-0,14	0,09-0,14	0,19-0,22	0,13-0,39
Cl8:4	Арахидоновая	0,02	0,02	0,12-0,14	0,04-0,07

В зависимости от категории упитанности соотношение мышечной и жировой ткани меняется, изменяется в целом и липидный состав по туше и отрубам.

Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может колебаться в довольно широких пределах: от 1до 50%г(С увеличением содержания липидов несколько уменьшается содержание белков и более значительно-воды.) Жиры убойных животных различаются по жирнокислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам.

61

В мясе говядины и баранины преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты - высокомоле­кулярные насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание жирных полиненасыщенных кислот - линолевой и особенно линоленовой - относительно невелико. В этом отношении говядина и баранина резко отличаются от свинины, для которой характерно отно­сительно высокое содержание полиненасыщеных жирных кислот - до 17,1% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой. Соотношение насыщен­ных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свиней равно, примерно, 3:4:1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), то есть свиной жир является одним из наи­более полноценных.

Витамины. Мясо является важным источником витаминов группы В: В₁ (тиамин), В₂ (рибоф­лавин), РР (ниацин-эквивалент) и особенно В₁₂ (см. таблицу Зв).

Таблица Зв. Содержание витаминов в мясе наземных животных (рогатый скот, верблюжатина, конина, кролики) и птицы, мг%

РЭ(ретинол-эквивалент)	Р-Каротин		ТЭ(токоферол-эквивалент)		Витамин С		В] (тиамин)	Витамин Вб (пиридоксин)	Витамин В12*
Сл.-0,07	Сл.-0,07		0,15-0,80		Сл.-8,8		0,07-0,84	0,15-0,61	0,42-4,5
*мкг%								- Продолжение таблицы Зв
Биотин* (витамин Н)		НЭ (ниацин-эквивалент)		Пантотеновая кислота		В2 (рибофлавин)		В9* (фолацин)	Холин
3,0-10,0		2,20-12,3		0,48-1,0		0,10-0,43		3,30-9,60	70-136

*мкг%

Вместе с тем в мясе (кроме редких птиц) довольно мало содержится витаминов С и А (обычно следы).

Минеральные вещества. Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых форм важ­нейших минеральных веществ (см. таблицу Зг).

Таблица Зг. Содержание минеральных веществ в мясе основных видов наземных животных (свинина, крупный и мелкий рогатый скот, конина, верблюжатина, кролики) и птицы

а) Макроэлементы, мг%

Калий		Кальций		Магний		Натрий			Сера		Фосфор Хлор		Хлор
207-370		14-50		19-36		50-150			165-225		160-250 49-84		49-84
б) Микроэлементы, мкг%
Железо	Йод		Кобальт	Марганец	Медь		Молиб­ден	Никель		Олово	Фтор	Хром		Цинк
1940-3925	2,7-7,2		3,0-16,0	13,0-35,0	96-238		4,5-13,0	1,4-12,3		30,0-75,7	63-120	8,5-13,5		2070-3240

Из таблицы Зг следует, что в мясе содержится много фосфора, железа, цинка - важнейших био­элементов. При этом важно подчеркнуть, что эти элементы, в отличие от растительных продуктов, находятся в легкоусвояемой форме, например, железо усваивается из мясных продуктов в три раза лучше, чем из растительных.

Углеводы. Углеводов в мясе немного: гликогена от 0,1 до 1%, молочной кислоты 0,5-0,9%, глюкозо-6-фосфата 0,17%, глюкозы до 0,01%.

При хранении охлажденного (до 1-4 °С) и мороженого мяса происходит ряд важных процессов («созревание» мяса). В начале хранения увеличивается «жесткость» мяса, затем она снижается и мясо приобретает нежную консистенцию.

Остальные процессы при созревании мяса связаны с гликолизом - превращением гликогена в молочную кислоту, денатурацией и протеолизом, частичным распадом в основном саркоплазменных белков до пептидов и аминокислот. Эти процессы протекают при 0 ˚С и усиливаются при повышении температуры, что приводит к размягчению ткани и улучшению органолептических свойств мяса, В настоящее время доказано, что процессы гликолиза и протеолиза носят ферментативный характер (белки соединительных тканей не подвергаются протеолизу).

При созревании мяса происходит изменение углеводного состава. Вначале гликоген составляет около 1%, к 12 ч созревания гликоген составляет только 1/3 от суммы глюкозы и молочной кислоты, а к 24 ч только 1/4 этой суммы.

При созревании мяса несколько уменьшается водоудерживающая способность и выделяется небольшое количество сока. Мясные продукты перед употреблением подвергают тепловой обработке. Соединительные ткани, придающие «жесткость», частично желатинизируются. В результате увеличивается усваиваемость продукта. Кроме того, происходит разрушение вредных микроорганиз­мов и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность.

При тепловой обработке мясных продуктов при 60-70 °С начинается денатурация белков. Вна­чале разрушается третичная структура миофибриллярных и саркоплазменных белков с выделением «свободной» воды. При некоторых условиях эта вода может затем внедриться во вторич1гую структу­ру соединительной ткани (коллагена и эластина) с образованием желатиноподобных соединений. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исход­ного белка. При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплек­сов в мышечной ткани и жировых клеток - в жировой. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липоидные соединения, входящие в структу­ру клетки, разрушаются в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком.

При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (в зависимости от условий нагрева Bi 25-45%, В₂15-40% и РР 15-20%).

Минеральные вещества, связанные с саркоплазменными белками, вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарении - на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарении. Основная часть мясных продуктов (свыше 70%) в нашей стране подвергается кулинарной обработке (главным образом в домашних условиях) и только треть перерабатывается в консервы, колбасы, копчености.

В связи с этим представляет несомненный интерес рассмотрение изменений пищевых веществ, которые происходят при основных видах тепловой кулинарной обработки. Следует учесть, что до трети мясных продуктов в домашних условиях и в общественном питании используются в виде кот­лет и подобных рубленых изделий. Наименьшие потери пищевых веществ, особенно витаминов, про­исходят при тушении и при использовании мяса в виде котлет.

Как указывалось выше, значительное количество мясных продуктов в нашей стране перераба­тывается в виде колбас, в основном в виде вареных колбас, а также сосисок и сарделек.

63

(Вареные колбасы составляют до 60% общей выработки колбас.)

В соответствии с рецептурой используют гомогенизированное мясо, соль (1-1,5%), специи и в некоторых случаях добавляют нитрит натрия (в количестве до 50 мг/кг) для придания характерного красного цвета и повышения микробиологической безопасности.

Имеются различные технологии приготовления колбас.

Общим при изготовлении всех колбас является денатурация белков и разрушение части вита­минов. Однако в большинстве случаев денатурация белков не сопровождается заметным снижением их биологической ценности. Во всяком случае лимитирования незаменимых аминокислот не наблю­дается, то есть биологическая ценность не уменьшается.

Мясо птицы несущественно отличается от говядины, баранины и свинины, В нем меньше, чем в любом мясе наземных животных, имеется соединительных тканей - не более 8% (в говядине до 15%). Аминокислотный состав белков весьма благоприятный, нет недостатка незаменимых амино­кислот. В липидах мяса птицы больше, чем в говядине и баранине, высокоценных полиненасыщен­ных жирных кислот, В то же время витаминный и минеральный составы мяса птиц не отличаются заметно от мяса наземных животных.

Мясо птиц хранят и перерабатывают в принципе так же, как и мясо других животных. Однако вопросы микробиологической безопасности стоят тут более остро. Птица - такой же скоропортящий­ся продукт, как и рыба. Внутренности тушек (даже потрошеных, не говоря уже о полупотрошеных) часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами, поэтому свежую птицу нужно как можно скорее использовать для питания. Другое дело замороженная потрошеная птица промышленной вы­работки. Она сразу после разделки замораживается и упаковывается в герметичную пленку. Такая птица в морозильной камере может храниться сравнительно долго; ее мясо подвергается таким же кулинарным обработкам, как и другое мясо.

ТАБЛИЦА 3

Код	Продукты	Порция	Вода	Бел	Жир	нжк		Хол	мдс	Кр	Угл	ПВ	OK	Зола
			%	%	%	%		мг%	%	%•	%	%	%	%
3	Таблица 3.МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
3.1	МЯСО
3.1.1	Баранина 1 кат.	100	67,3	15,6	16,3	8,0		70	0	0	0	0	0	0,8
3.1.2	Баранина 2 кат.	100	69,7	19,8	9,6	4,7		70	0	0	0	0	0	0,9
3.1.3	Говядина 1 кат.	100	64,5	18,6	16,0	7,1		80	0	0	0	0	0	0,9
3.1.4	Говядина 2 кат.	100	69,2	20,0	9,8	4,3		70	0	0	0	0	0	1,0
3.1.5	Конина 1 кат.	100	69,6	19,5	9,9	3,4		60	0	0	0	0	0	1,0
3.1.6	Конина 2 кот.	100	73,9	20,9	4,1	1,4		50	0	0	0	0	0	1,1
3.1.7	Мясо кролика	100	66,7	21,2	11,0	4,9		40	0	0	0	0	0	1,2
3.1.8	Оленина 1 кат.	100	71,0	19,5	8,5	3,7		70	0	0	0	0	0	1,0
3.1.9	Поросята	100	75,4	20,6	3,0	0,9		40	0	0	0	0	0	1,0
3.1.10	Свинина беконная	100	54,2	17,0	27,8	10,2		60	0	0	0	0	0	1,0
3.1.11	Свинина жирная	100	38,4	11,7	49,3	17,1		70	0	0	0	0	0	0,6
3.1.12	Свинина мясная	100	51,5	14,3	33,3	11,8		70	0	0	0	0	0	0,9
3.1.13	Телятина 1 кат	100	77,3	19,7	2,0	0,8		100	0	0	0	0	0	1,0
3.1.14	Телятина 2 кат.	100	78,0	20,4	0,9	0,4		80	0	0	0	0	0	1,1
3.1.15	МЯСО ПТИЦЫ
3.1.15.1	Бройлеры (цыплята) 1 кат.	100	64,3	18,7	16,1	4,1		70	0	0	0	0	0	0,9
3.1.15.2	Бройлеры (цыплята) 2 кат.	100	68,2	19,7	11,2	3,0		60	0	0	0	0	0	0,9
3.1.15.3	Гуси 1 кат.	100	45,0	15,2	39,0	9,5		110	0	0	0	0	0	0,8
3.1.15.4	Гуси 2 кат.	100	54,4	17,0	27,7	6,7		100	0	0	0	0	0	0,9
3.1.15.5	Индейки 1 кат.	100	57,6	19,5	22,0	5,8		210	0	0	0	0	0	0,9
3.1.15.6	Индейки 2 кат.	100	65,3	21,6	12,0	2,9		130	0	0	0	0	0	1,1
3.1.15.7	Куры 1 кат.	100	62,6	18,2	18,4	4,4		80	0	0	0	0	0	0,8
3.1.15.8	Куры 2 кат.	100	69,7	21,2	8,2	2,1		40	0	0	0	0	0	0,9
3.1.15.9	Утки 1 кат	100	45,6	15,8	38,0	10,5		60	0	0	0	0	0	0,6
3.1.15.10	Утки 2 кат	100	56,7	17,2	24,2	6,9		40	0	0	0	0	0	0,9
3.2	СУБПОДУКТЫ
3.2.1	ГОВЯЖЬИ
3.2.1.1	Мозги	100	77,6	11,7	8,6	3,0	1950		0	0	0,8	0	0	1,3
3.2.1.2	Печень	100	71,7	17,9	3,7	1,3	270		0	0	5,3	0	0	1,4
3.2.1.3	Почки	100	79,0	15,2	2,8	0,7	300		0	0	1,9	0	0	1,1
3.2.1.4	Сердце	100	77,5	16,0	3,5	0,8	140		0	0	2,0	0	0	1,0
3.2.1.5	Язык	100	68,8	16,0	12,1	4,8	150		0	0	2,2	0	0	0,9

64