Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
241.Скурихин. Хим. состав 2(1).doc
Скачиваний:
1331
Добавлен:
03.05.2019
Размер:
21.55 Mб
Скачать

Глава 7. Бобовые, орехи

Бобовые и орехи резко отличаются по своему химическому составу от большинства других продуктов, так что их рассматривают обычно раздельно.

Бобовые (горох, фасоль и соя). Основная особенность зернобобовых - в них много белка - в горохе 20,5%, а в сое 34,9%. Но белок не полноценный. Например, у гороха скор по метионину -64%, у сои - 88%, у фасоли - 59%. Липиды - типичные для зерновых. В горохе есть (до 1,6%) тетра-сахарид стахиоза, который вызывает повышенное газообразование, что причиняет неудобства.

Таблица 7а. Аминокислотный состав бобовых и орехов

Показатель

Горох

Фасоль

Соя

Миндаль

Грецкие орехи

Белок, %

20,5

21,0

34,9

18,6

15,6

Аминокислоты мг/100 г: Валин

1010

1120

2090

936

974

Изолейцин

1090

ИЗО

1810

671

767

Лейцин

1650

1740

2670

1278

L 1228

Лизин

1550

1590

2090

473

441

Метионин

205

240

520

475

306

Треонин

840

870

1390

478

589

Триптофан

260

260

450

132

175

Фенилаланин

1010

ИЗО

1610

994

767

Алании*

910

867

1470

740

290

Аргинин*

1616

1125

2340

2195

2287

Аспарагиновая кислота*

2227

2461

3820

1966.

1222

Гистидин*

460

272

980

482

405

Глицин*

950

840

1420

1075

1000

Глутаминовая кислота*

3173

3135

6050

4152

3100

Пролин*

660

1575

1860

921

707

Серин*

837

1224

2070

759

706

Тирозин*

690

630

1960

551

583

Цистин*

250

190

550

217

120

Лимитирующая аминокислота, скор, %

мет+ +цис-64

мет+ +цис-59

мет+ +цис-88

лиз-43, тре-60

лиз-51, мет+цис-78

Орехи. Это в основном белковые продукты. Хотя орехи содержат много (16-22%) белка, его нельзя считать полноценным, в первую очередь из-за того, что лизина в нем примерно половина от требуемого. Много в орехах и жира, причем богатого высокоценными полиненасыщенными жирны­ми кислотами (особенно в грецких орехах). Из витаминов отметим токоферолы (витамин Е - от 23 до 31 мг%); это значит, что 100 г орехов в полтора и даже в два раза перекрывают суточную потребность взрослого человека в этом витамине. Отметим также высокое содержание фолацина (40-77 мкг% при суточной потребности 200 мкг) и минеральных веществ - калия (660-750 мг%), кальция (120-270 мг%) и магния (170-230 мг%).

С другой стороны, орехи богаты высокоценными полиненасыщенными кислотами, например, грецкие орехи. Из витаминов отметим высокое содержание токоферола (до 30,90 мг% в миндале), и минеральных веществ. Содержание витаминов дано в табл. 76, минеральных веществ - в табл. 1в.

150

Таблица 7б. Содержание витаминов в бобовых и орехах

Витамины

Горох

Фасоль

Соя

Миндаль

Грецкие орехи

(З-Каротин, мг%

0,010

Сл.

0,070

0,02

0,05

Витамин Е, мг%

9,10

3,84

17,30

30,90

23,00

Витамин Вб, мг%

0,27

0,90

0,84

0,30

0,80

Биотин, мкг%

19,00

-

60,00

Сл.

-

Ниацин, мг%

2,20

2,10

2,20

4,00

1,60

Пантотеновая кислота, мг%

2,20

1,20

1,75

0,40

0,82

Тиамин, мг%

0,81

0,50

0,94

0,25

0,38

Фолацин, мкг%

16,0

90,0

200,0

40,00

77,00

Холин, мг%

200,0

-

270,0

-

-

Рибофлавин, мг%

-

-

-

0,65

0,13

Витамин С, мг%

-

-

-

1,5

2,8

Таблица 7в. Минеральные вещества бобовых и орехов

Показатели

Горох

Фасоль

Миндаль

Грецкие орехи

Микроэлементы, мг%

Калий

873

1100

748

664

Кальций

115

150

273

124

Кремний

83

92

-

-

Магний

107

103

234

198

Натрий

33

40

10

3

Сера

190

159

178

100

Фосфор

329

480

473

564

Хлор

137

58

39

25

Микроэлементы, мкг%

Железо

6800

5940

4200

2300

Кобальт

13,1

18,7

-

7,3

Марганец

1750

1340

1920

1900

Медь

750

580

140

527

Молибден

84

39,4

-

-

151

ТАБЛИЦА 7

Код

Продукты

Порция

Вода

Бел

Жир

НЖК

Хол

МДС

КР

Угл

ПВ

ОК

Зола

%

%

%

%

мг%

%

%

%

%

%

%

7

Таблица 7. БОБОВЫЕ, ОРЕХИ

7.1

БОБОВЫЕ

7.1.1

Горох, зерно

100

14,0

20,5'

2,0

0,2

0

4,6

44,9

49,5

11,2

0

2,8

7.1.2

Горох лущеный

100

14,0

23,0

1,6

0,2

0

3,4

44,7

48,1

10,7

0

2,6

7.1.3.

Горох отварной по 1-296

100

60,9

10,5

0,1

0

1,4

19,0

20,4,

5,0

0

2,4

150

91,4

15,8

1,2

0,2

0

2,1

28,5

30,6

7,5

0

3.6

%с.п 150

'

21

1

1

0

8

25

7.1.4

Горох отварной с

копченой грудинкой

по 1-298

100

61,7

8,4

5,7

1,8

4

3,5

14,3

17,8

4,1

0

2.3

285

175,8

23,9

16,2

5,1

11

10,0

40,7

50,7

11,7

0

6,6

%с.п.285

32

20

20

4

14

39

7.1.5

Горошек зеленый

I00

80,0

5,0

0,2

0

0

4,0

4,3

8,3

5,5

0,1

0.9

7.1.6

Горошек зеленый. Консервы

100

83,9

3,1

0,2

0

0

3,3

3,2

6,5

4,9

0,1

1,3

50

42,0

1,6

0,1

0

0

1,7

1,6

3,3

2,4

0

0,6

%с.п. 50

2

0

0

0

1

8

7.1.7

Соя, зерно

100

12,0

34,9

17,3

2,5

0

5,7

11,6

17,3

13,5

5,0

7.1.8

Мука соевая необезжиренная

100

9,0

36,5

18,6

2,7

0

5,9

12,0

17,9

13,3

0

4,7

7.1.9

Мука соевая

полуобезжиренная

100

9,0

43,0

9;5

1,4,

0

6,6

12,5

19,1

14,5

0

4,9

7.1.10

Мука соевая обезжиренная

100

9,0

48,9

1,0

0,1

0

6,2

15,5

21,7

14,1

0

5,3

7.1.11

Фасоль, зерно

100

14,0

21,0

2,0

0,2

0

3,2

43,8

47,0

12,4

0

3,6

7.1.12

Фасоль (стручок)

100

90,0

2,5

0,3

0,1

0

2,0

1,0

3,0

3,4

0,1

0,7

7.1.13

Фасоль

стручковая.

Консер вы

100

92,0

1,2

0,1

0

0

1,5

10,9

2,4

2,5'

0

1,7

50

46,0

0,6

0

0'

0

0,8

0,4

1,2

1,2

0

0.8

%с.п. 50

1

0

0

0

0

4

7.1.14

Суп с бобовыми (фасоль) по 1-162

100

85,5

3,0

1,3

0,3

0

1,4

5,5

6,9

1,7

0

1,6

250

213,8

7,5

3,2

0,8

0

3,5

13,8

17,3

4,2

0

4,0

%с.п. 250

10

4

3

0

5

14

500

422,5

15,0

6,5

1,5

0

7,0

27,5

34,5

8,5

0

8,0

%с.п. 500

20

8

6

0

9

28

7.1.15

Чечевица, зерно

100

14,0

24,0

1,5

0,5

0

2,9

43,4

46,3

11,5

0

2,7

7.2

ОРЕХИ

7.2.1

Арахис

100

7,9

26,3

45,2

8,3

0

42

5,7

9,9

8,1

0

2,6

7.2.2

Грецкий

100

3,8

16,2

60,8

6,2

0

3,9

7,2

11,1

6,1

0

2,0

7.2.3

Кешью

100

5,3

18,5

48,5

8,5

0

7,5

15,0

22,5

2,0

0

3,2

7,2.4

Лещина

100

5,4

13,0

62,6

4,5

0

3,4

5,9

9,3

6,0

0,1

3,6

7.2.5

Миндаль

100

4,0

18,6

53,7

5,0

0

6,0

7,0

13,0

7,0

0

3,7

7.2.6

Фундук

100

4,8

15,0

61,5

4,4

0

3,6

5,8

9,4

5,9

0

3,4

7.3

СЕМЕНА МАСЛИЧНЫЕ

7.3,1

Горчица

100

6,4

25,8

30,8,

1,4

0

3,6

19,8

23,4

8,8

0

4,8

7.3.2

Кунжут

100

9,0

19,4

48,7

6,6

0

2,0

10,2

12,2

5,6

0

5,1

7.3.3

Мзк

100

7,8

17,5

47,5

46

0

1;1

13,4

14 5

6,0

0

6,7

7.3.4

Оливки (мякоть)

100

50,0

1,6

23,7

3,7

0

-

-

19,0

4,0

0,2

1,5

7.3.5

Оливки. Консервы

100

69,6

1,8

163

2,5

0

5,2

0

5,2

2,2

0,2

4,7

50

34,3

0,8

8,2

1,2

0

2,6

0

2,6

1,1

0,1

2,4

%с.п 50

1

10

5

0

1

4

7.3.6

Подсолнечник

100

8,0

20,7

52,9

5,7

0

3,4

7,1

10,5

5,0

0

2,9

7.3.7

100

8,1

30 8

43,6

6,2

0

35

3,7

7,2

5,8

0

4,5

152

БОБОВЫЕ, ОРЕХИ

Na

К

Са

Мд

Р

Fe

А

Кар

РЭ

тэ

Bi

в2

РР

нэ

С

эц

Код

мг%

мг%

мг%

мг%

мг%

мг%

мкг%

мкг%

мкг%

мг%

мг%

мг%

мг%

мг%

мг%

ккал

Таблица 7. БОБОВЫЕ, ОРЕХИ

7

БОБОВЫЕ

7.1

33

873

115

107

329

6,8

0

10

2

0,7

0,81

0,15

2,2

6,5

0

298

7,1.1

27

731

89

88

226

7,0

0

10

2

0,5

0,90

0,18

2,4

7,2

0

299

7.1.2

468

348

47

42

107

3,3

0

10

2

0,5

123

0,07

1,0

3,2

0

130

7.1.З

702

522

70

63

160

5,0

0

15

2

0,8

0,34

0,10

1,5

4,8

0

195

&9

15

7

16

16

36

0

8

23

6

24

0

8

465

280

40

33

100

2,6

0

100

17

0,6

0,19

0,06

0,8

2,8

0,6

156

7.1.4

1325

798

114

94

285

7,4

0

285

48

1,7

0,54

0,17

2,3

8,0

1,7

445

55

23

11

24

28

53

5

17

36

9

40

2

18

2

285'

26

38

i22

0,7

0

400

67

0,2

0,34

0,19

2,0

3,0

25,0

55

7.1.5

360

99

20

21

62

0,7

0

300

50

0,2

0,11

0,05

0,7

1,3

10,0

40

7.1.6

180

50

10

10

31

0,4

0

150

25

0,1

0,06

0,02

0,4

0,6

5,0

20

8

1

1

2

3

3

2

1

4

1

3

7

1

6

1607

348

226

603

9.7

0

70

12

1,9

0,94

0,22

2,2

9,7

0

364

7.1.7

5

1600

217

200

600

9,0

0

66

11

2,5

0,70

0,20

2,0

9,8

0

385

7.1.8

5

1600

217

200

600

9.0

0

50

8

1,5

0,83

0,24

2,1

11,3

0

334

7.1.9

-

-

-

-

-

-

0

20

3

1,0

0,85

0,30

2,3

12,7

0

291

7.1.10

40

1100

150

103

480

5,9

0

0

0

0,6

0,50

0,18

2,1

6,4

0

298

7.1,11

2

260

65

26

44

1,1

0

400

67

0,3

0,10

0,20

0,5

0,9

20,0

23

7.1.12

560

130

37

13

28

0,8

0

300

50

0,3

0,0 I

0,03

0,3

0,6

5,0

16

7.1,13

280

65

18

6

14

0,4

0

150

25

0.2

0

0,02

0,2

0,3

2,5

8

12

2

2

2

1

3

2

2

1

2

4

0

259

180

33

19

131

0,9

0

338

56

0,4

0,06

0,03

0,3

1,0

0,4

54

7.1.14

648

450

82

48

328

2,2

0

845

141

1,0

0,15

0,08

0,8

2,5

1,0

135

27

13

8

12

33

16

14

10

10

4

12

1

5

1295

900

165

95

655

4,5

0

1690

282

2,0

0,30

0,15

1,5

5,0

2,0

270

54

26

16

24

66

32

28

20

20

8

25

3

11

55

672

83

80

390

11,8

0

30

5

0.5

0,50

0,21

1,8

5,5

0

295

7.1.15

ОРЕХИ

7.2

23

658

76

182

350

5,0

0

0

0;

10,1

0,74

0,11

13,2

18,9

5,3

552

7:2 1

3

664

124

198

364

2,3

0

50

8

23,0

0,39

0,12

1,2

4,8

5,8

656

7.2.2

16

553

47

270

206

3,8

0

0

0

5.7

0,50

0,22

2,1

6,9

0

600

7.2.3

3

445

188

160

310

36

0

42

7

21,0

0,46

0,15

1,1

4,7

0

653

7.2.4

10

748

273

234

473

4,2

0

20

3

30,8

0,25

0,65

4,0

6,2

1,5

609

7.2.5

3

717

170

172

3,0

0

10

2

20,4

0,30

0,10

2,0

5,2

1,4

651

7.2.6

СЕМЕНА МАСЛИЧНЫЕ

7.3

37

608

254

238

65б

25,0

0

0

0

-

-

-

-

-

0

474

'7.3.1

75

497

1474

540

720

16,0

0

0

0

2,3

1,27

0,36

4,0

11,1

0

565

7.3.2

19

587

1667

442

903

10,0

0

0

0

2,1

-

-

-

-

0

556

7.3 3

350

95

70

25

20

16

0

200

33

5,0

-

-

0,1

0,2

0

296

7.3.4

2250

91

61

22

17

1,0

0

150

33

5,0

-

-

0,1

0,2

0

296

7.3 5

1125

46

30

11

8

0,5

0

75

12

1,7

0

0

0,0

0,1

0

83

47

1

3

3

1

4

1

17

0

о

4

160

647

367

317

530

6,1

0

30

5

31,2

1,84

0,18

10,1

15,7

0

601

7.3.6

139

979

454

311

840

6,3

0

0

0

7,4

0,11

0,25

10,0

15,9

0

544

7.3,7

153

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]