- •И.М. Скурихин, в.А. Тутельян
- •Глава 1. Молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочныепродукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Глава 2. Яйца и яйцепродукты
- •Яицепродукты
- •Глава 3. Мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Глава 4. Рыбные продукты
- •Рыба. Нерыбные объекты промысла и продукты из них
- •Глава 5. Жировые продукты
- •Жировые продукты
- •Жировые продукты
- •Жировые продукты
- •Глава 6. Зерновые продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Глава 7. Бобовые, орехи
- •Глава 8. Овощи, картофель и грибы
- •Овощи, грибы и продукты их переработки
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Глава 9. Фрукты и ягоды
- •Фрукты, ягоды и продукты их переработки
- •Фрукты, ягоды и продукты их переработки
- •Фрукты, ягоды и продукты их переработки
- •Фрукты, ягоды и продукты их переработки
- •Глава 10. Кондитерские изделия
- •Мясо и мясные продукты
- •Мясо и мясные продукты
- •Кондитерские изделия
- •Глава 11. Напитки
- •Напитки
- •Напитки
- •Глава 12. Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкуса
Глава 2. Яйца и яйцепродукты
Яйца и яйцепродукты резко отличаются по химическому составу и способу приготовления от большинства других продуктов, Поэтому EUROCOD рекомендует рассмотреть их раздельно.
Начнем с белка.
Яйца. Яйца содержат полноценный белок. Одно время FAO признавало его в качестве «стандартного» эталона сравнения (таблица 2а).
Таблица 2а . Аминокислотный состав куриного яйца
Белки,% |
2,7 |
Триптофан |
204 |
Пролин* |
396 |
Аминокислоты, мг/100 г: Валин |
7 72
|
Фенилаланин |
652 |
Серии* |
928 |
Алании* |
710 |
Тирозин* |
476 |
||
Изолейцин |
91 |
Аргинин* |
787 |
Цистин* |
293 |
ЛейЦин |
081 |
Аспарагиновая кислота* |
1229 |
Океипролин* |
14 |
Лизин |
03 |
Гистидин* |
340 |
Лимитирующая аминокислота, скор, % |
Нет |
Метионин |
24 |
Глицин* |
416 |
|
|
Треонин |
10 |
Глютаминовая кислота* |
773 |
|
|
*Незаменимые аминокисоты
В яйцах содержится много холестерина - в среднем 579 мг%. Однако в них много фосфоли-пидов (лецитина до 33% от суммы липидов), которые в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина. Единственный совет - не пить сырые яйца, так как они содержат авидин и овомукоид, ингибиторы пищеварительных ферментов. В целом вареные яйца - очень полезный продукт. В магазинах разрешается продавать только куриные яйца весом не менее 47 г и из-за опасности заражения сальмонеллезом запрещено торговать перепелиными, гусиными и утиными яйцами.
В яйцепродуктах содержится много полезных минеральных веществ (табл. 26).
Таблица 26. Минеральные вещества яйцепродуктов
|
|
|
|
|||
Показатель |
Яйцо куриное, белок |
Яйцо куриное, желток |
Яйцо перепелиное |
Яичный порошок |
Сухой белок |
Сухой желток |
Макроэлементы, мг% |
||||||
Калий |
152 |
129 |
144 |
448 |
1067 |
249 |
Кальций |
10 |
126 |
54 |
193 |
75 |
262 |
Магний |
9 |
15 |
32 |
42 |
71 |
29 |
Натрий |
189 |
51 |
155 |
426 |
1297 |
99 |
Нитраты |
- |
- |
7 |
23 |
- |
- |
Сера |
187 |
170 |
124 |
625 |
1340 |
328 |
Фосфор |
27 |
542 |
210 |
725 |
194 |
1047 |
Хлор |
172 |
146 |
127 |
581 |
1232 |
984 |
Микроэлементы, мкг% |
||||||
Железо |
150" |
5700 |
3300 |
8900 |
1840 |
23000 |
Йод |
7 |
33 |
- |
64 |
25 |
115 |
Кобальт |
1 |
23 |
14 |
32 |
4 |
80 |
Марганец |
7 |
70 |
30 |
103 |
25 |
245 |
Медь |
52 |
139 |
112 |
315 |
182 |
484 |
Молибден |
4 |
12 |
2 |
22 |
14 |
42 |
Фтор |
- |
- |
- |
200 |
- |
- |
Хром |
3 |
7 |
14 |
14 |
11 |
25 |
Цинк |
231 |
3105 |
- |
3500 |
810 |
1090 |
Минеральные вещества по сравнению с мясом рошо усваиваемой форме. Особенно
много в яичном желтке.
животных находятся в легко растворимой и отметим кальций, которого относительно
57
ТАБЛИЦА 2
Код
|
Продукты
|
Порция
|
Вода |
Бел |
Жир |
нжк |
Хол |
мдс |
Кр |
Угл |
пв |
OK |
Зола |
||||||||||||
% |
% |
% |
% |
мг% |
% |
% |
% |
% |
% |
% |
|||||||||||||||
2 |
Таблица 2. ЯИЦЕПРОДУКТЫ |
||||||||||||||||||||||||
2.1 |
КУРИНЫЕ ЯЙЦА |
||||||||||||||||||||||||
2.1.1 |
Яйцо целое |
100 |
74,1
|
12,7 |
11,5 |
3,0 |
570 |
0,7 |
0 |
0,7 |
0 |
0 |
1,0 |
||||||||||||
2.1.2
|
Яйцо отварное по 1-310
|
100 |
74,1 |
12,7 |
11,5 |
3.0 |
570 |
0,7 |
0 |
0,7 |
0 |
0 |
1,0 |
||||||||||||
40 |
29,6 |
5,1 |
4,6 |
1,2 |
228 |
0,3 |
0 |
0,3 |
0 |
0 |
0,4 |
||||||||||||||
% с.п.40 |
|
7 |
6 |
5 |
76 |
|
|
0 |
0 |
|
|
||||||||||||||
2.1.3 |
Яичница глазунья по 1-312 |
100 |
63,5 |
12,9 |
20,9 |
4,9 |
548 |
0,9 |
0 |
0,9 |
0 |
0 |
1,8 |
||||||||||||
90 |
57,1 |
11,6 |
18,8 |
4,4 |
493 |
0,8 |
0 |
0,8 |
0 |
0 |
1,6 |
||||||||||||||
%с.п.90 |
|
15 |
23 |
18 |
164 |
|
|
0 |
0 |
|
|
||||||||||||||
2.1.4
|
Яйцо под майонезом по 1-86
|
100 |
64,5 |
4.1 |
24,5 |
3,2 |
147 |
2,4 |
2,3 |
4,7 |
0,6 |
0,2 |
1,4 |
||||||||||||
%с.п.100 |
|
5 |
30 |
13 |
49 |
|
|
1 |
2 |
|
|
||||||||||||||
2.1.5 |
Салат яичный по 1-86 |
100 |
67,7 |
7,6 |
18,8 |
2,8 |
258 |
2,8 |
0,2 |
3,1 |
0,7 |
0,2 |
1,9 |
||||||||||||
150 |
101,5 |
11,4 |
28,2 |
4,2 |
387 |
4,2 |
0,5 |
4,7 |
1,1 |
0,3 |
2,8 |
||||||||||||||
%с.п.150 |
|
15 |
34 |
17 |
129 |
|
|
1 |
4 |
|
|
||||||||||||||
2.2 |
МЕЛАНЖ |
||||||||||||||||||||||||
2.2.1 |
Меланж |
100 |
74,1 |
12,7 |
11,5 |
3,0 |
570 |
0,7 |
0 |
0,7 |
0 |
0 |
1,0 |
||||||||||||
2.2.2 |
Яичный порошок |
100 |
7,3 |
46,0 |
37,3 |
11,3 |
2050 |
4,5 |
0 |
4,5 |
0 |
0 |
4,9 |
||||||||||||
2.2.3
|
Омлет из яичного порошка по 1-316
|
100 |
69,5 |
10,3 |
17,0 |
4,8 |
454 |
1,6 |
0 |
1,6 |
0 |
0 |
1,6 |
||||||||||||
150 |
104,2 |
15,5 |
25,5 |
7,2 |
681 |
2,4 |
0 |
2,4 |
0 |
0 |
2,4 |
||||||||||||||
%с.п.150 |
|
21 |
31 |
29 |
227 |
|
|
1 |
0 |
|
|
||||||||||||||
85 |
59,0 |
8,8 |
14,4 |
4,1 |
386 |
1,4 |
0 |
1,4 |
0 |
0 |
1,4 |
||||||||||||||
%c.п.85 |
|
12 |
17 |
16 |
129 |
|
|
0 |
0 |
|
|
||||||||||||||
2.3 |
БЕЛОК |
100 |
87,3 |
11,1 |
0 |
0 |
0 |
1,0 |
0 |
1,0 |
0 |
0 |
0,6 |
||||||||||||
2.3.1 |
Белок сухой |
100 |
9,0 |
82,4 |
1,8 |
0,5 |
0 |
1,2 |
0 |
1,2 |
0 |
0 |
5,6 |
||||||||||||
2.4 |
Желток |
100 |
50,0 |
16,2 |
31,2 |
9,7 |
1510 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1,7 |
||||||||||||
2.4.1 |
Желток сухой |
100 |
7,5 |
31,1 |
52,2 |
15,8 |
2453 |
4,7 |
0 |
4,7 |
0 |
0 |
4,5 |
||||||||||||
2.5 |
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА |
||||||||||||||||||||||||
2.5.1 |
Яйцо целое |
100 |
73,2 |
11,9 |
13,1 |
3,7 |
600 |
0,6 |
0 |
0,6 |
0 |
0 |
1,2 |
||||||||||||
58