40.Ассортимент и показатели качества муки и манной крупы.

Пшеница

Основн. сырьем для производства муки являются зерно пшеницы и ржи: около 80 % муки вырабатывают из пшеницы и около 8 % — из ржи. Зерно таких культур, как ячмень, рис, овес, гречиха, кукуруза и др.) также может быть переработано в муку, незначи­тельно.

Рожь

Обойная мука представляет собой практически полностью размолотое до заданной крупности зерно. Сортовая мука состоит в основном из измель­ченного до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболочек. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочечных частиц. Основная часть оболочек отделяется от муки в виде отрубей. Пшеничную и ржаную обойную, а также ржаную сортовую муку используют только для производства хлеба; пшеничную сортовую муку — для производства мака­ронных и кондитерских изделий. При сортовых помолах пшеницы может быть получена манная крупа.

Зерно, предназначенное для производства муки, оценивают по влажно­сти, засоренности, свежести, мукомольным и хлебопекарным свойствам. Под мукомольными свойствами зерна понимают количество и качество муки, по­лученной при его размоле, т. е. они характеризуют, насколько полно могут быть разделены эндосперм и, оболочки. Мукомольные свойства зерна можно определить путем опытной пере­работки его на предприятии или на лабораторной мельничной установке. Однако есть косвенные показатели (тип зерна, натура, стекловидность, круп­ность, зольность и т. д.), по которым можно судить об этих свойствах. Чем выше натура, крупность и стекловидность зерна, тем лучше его мукомольные свойства.

Один из важнейших показателей качества муки — зольность, косвенно свидетельствующая о содержании в ней оболочек. Выход и зольность муки зависят от содержания и зольности эндосперма. Обычно в зерне пшеницы содержится 77...85 % эндосперма (мучнистого ядра) зольностью 0,4...0,5 %. Зольность оболочек (включая алейроновый слой) составляет 7,5...9,5 %, по­этому даже небольшое их количество в муке значительно влияет на ее золь­ность.Обычно зольность зерна изменяется от 1,6 до 2,0 %, и чем она ниже, тем лучше качество вырабатываемой муки.

Хлебопекарные свойства муки определяют по выходу и качеству хлеба. Для пшеничной муки они зависят от количества и качества клейковины, ко­торые в партиях перерабатываемого зерна варьируют в широком диапазоне— от 18 до 28 % и более качеством I...II группы. Поэтому на мельницах со­ставляют помольные партии зерна с заданной характеристикой клейковины.

Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состоянием углеводноамилазного комплекса.

Свойства муки, предназначенной для макаронных изделий, должны обеспечить получение плотного, упругого, вязкого теста. Такое тесто полу­чают из твердой пшеницы с большим количеством упругой клейковины с хо­рошей растяжимостью.

Манная крупа. Крупу отбирают при сортовом помоле пшеницы в муку из промежуточных продуктов — крупок или на специальных мукомольных заводах, где крупа является основным продуктом, а мука — побочным. Качество манной крупы нормируется стандартом. Методы оценки манной крупы изложены в стандарте. Крупа манная всех марок должна иметь запах и вкус нормальные, без хруста, влажность не более 15,5%. Манная крупа по пищевым качествам относится к распространенным видам круп. Она широко используется для диетического и детского питания, так как имеет высокую усвояемость и питательность.

41.Ввод жидких компонентов в комбикорма.Линия подготовки и ввода жидких компонентов. Предназна­чена для приемки, подогрева, очистки, учета расхода, смешива­ния жидких компонентов. Жидкие компоненты могут быть вве­дены в комбикорма в смесителе основной линии дозирования и смешивания, в прессе-грануляторе и при отпуске комбикорма потребителю. Ввод в комбикорма более 3% жира перед их гранулированием снижает технико-экономические показатели работы прессов. По­этому часть жира может быть нанесена на поверхность готовых гранул с применением специальных установок, что повышает не только их питательную ценность, но и водостойкость. Примене­ние жидких компонентов снижает сыпучесть комбикорма, он приобретает способность к слеживанию в силосах при хранении в течение нескольких суток. Поэтому более целесообразно вво­дить в комбикорма жидкие компоненты на линии отпуска по­требителю. Так как многие жидкие компоненты при обычной температуре обладают высокой вязкостью, их подогревают до температуры, обеспечивающей хорошую текучесть. Мелассу по­догревают до температуры около 55 °С, при более высокой тем­пературе может происходить ее карамелизация. Жир животный кормовой, фосфатидный концентрат, рыбный экстракт подогре­вают до температуры 60... 70 С.Кроме способа ввода подогретой мелассы, используют ее ввод в холодном состоянии, что способствует повышению сыпу­чести комбикорма. В некоторых случаях предусмотрена возмож­ность обогащения мелассы карбамидом, предварительно растворенным в воде в соотно­шении 1:1, что облегчает его последующее смешивание с мелассой в смесителе.

Для предварительной под­готовки жидких компонентов и их ввода на технологической линии применяют специальные установки. В зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции на заводах могут быть предусмотрены самостоя­тельные линии подачи мелас­сы, гидрола, жира, раствора карбамида в мелас­се и др. Другие виды жидких компонентов вводят в комби­корма по аналогичной схеме.

42.Рабочее здание элеватора: назначение, расположение оборудования, взаимосвязь с другими структурными звеньями элеватора.Рабочее здание элеватора служит производственным центром, с которым связаны все остальные цехи и устройства. В здании сосредоточено почти все транспортные и технологическое оборудование (нории, весы, зерноочистительные машины, зерносушилки). В рабочем здании отапливают только диспетчерскую и помещение пульта управления. Пол первого этажа здания заглубляют по отношению к планировочным отметкам поверхности земли на 0.8-2.5 м. Это вызвано необходимостью увязки приемных устройств с авто и ж/д транспорта, а также размещением башмаков приемных норий. В рабочем здании выполняют следующие основные производственные операции зерном:- приемка с авто и ж/д транспорта;- технологическая обработка;- внутреннее перемещение для проверки качества или подготовки помольных партий;- распределение в силосы или склады, связанные с элеватором;- отпуск на автомобильный, ж/д, водний транспорт или на предприятие.Вертикальное перемещение зерна в здании элеватора может происходить по двум схемам – одноступенчатой и многоступенчатой. Рабочее здание элеватора бывают деревянные (выполненные из силосной рейки, каркасно-обшивные), железобетонные монолитные (выполненные при помощи скользящей опалубки), железобетонные сборные металлические. В настоящее время рабочие здания строят монолитными и сборными. Каркас отдельно стоящего рабочего здания выполняют в виде рамной системы в поперечном направлении и связевой – в продольном. Такое решение создает благоприятные условия изготовления и монтажа элементов каркаса. Наружные стены вмонтируют из навесных железобетонных панелей. Общая пространственная жесткость здания обеспечивается жесткими узлами каркаса, системой вертикальных связей и перекрытиями. Сблокированные рабочее здания проектируют бескаркасными. Конструктивное решение основывается на сочетании силосов , бункеров перекрытий производственных помещений, что позволяет простыми средствами обеспечить пространственную жесткость здания. Вследствии блокировки размеры здания в плане увеличиваются, что повышает устойчивость и уменьшает чувствительность здания к неравномерным осадкам. Для элеваторов малой и средней вместимости (до 50 тыс.т) предпочтительнее схема сблокированного рабочего здания. Это особенно целесообразна, если силосные корпуса и другие сооружения возводят с применением тех же элементов, что и рабочее здание. Каркасную схему применяют в элеваторах большой вместимости (100-150 тыс.т), где требуется установка крупногабаритного оборудования в рабочем здании, а силосы применяют с большими ячейками круглого сечения.

1. УВЯЗКА РАБОЧЕГО ЗДАНИЯ ЭЛЕВАТОРА С ПРИЕМНЫМИ УСТРОЙСТВАМИ

Приемные и отпускн устройства увязывают с элеватором так,чтобы подъезды к ним были максим короткими и удобными,и чтоб не пересекались на одном уровне.и чтобы надземные и подземные галереи были максим короткими.

Для ж/д и автомобильного транспорта прием и отпускн устройства располагают с разных сторон элеватора.В зависимости от решаемых задач элеваторы могут быть оборудованы устройствами по приемке зерна с автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Ж/д пути и автомобильные дороги располагают на территории соответственно характеру движения грузовых потоков, их увязывают с рабочим зданием, со складами зерна и готовой продукции. Склады размещают вдоль ж/д путей по габариту подвижного состава. Современное приемное устройство с автомобильного транспорта представляет собой полностью механизированный цех, который включает универсальный автомобилеразгрузчик, приемный бункер, работающий по принципу самотека, специализированные транспортные механизмы (конвейеры, нории) и накопительные емкости для формирования разнокачественных партий зерна. Из судов зерно выгружают механическими (норийными грейферными) и пневматическими установками. Между разгрузочными устройствами и нориями элеватора обязательно должны быть приемные бункеры. Приемные бункеры, а также весы для взвешивания принимаемого зерна могут быть расположены по-разному. Приемные бункеры на берегу, в перегрузочной башне, в рабочем здании и силосном корпусе. Приемные устройства могут быть плавучими, стационарными и передвижными береговыми.Здесь не может быть шаблонных решений.В зависимости от конкретных местных условий принимается компановка.во всяком случае должна выполнятся все необход операции по приему и отпуску в установленные сроки,без перебоев и трудностей

2)РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ В РАБОЧЕМ ЗДАНИИ ЭЛЕВАТОРА.Рабочее здание является центром элеватора, к которому привязаны другие сооружения и устройства. Оборудование на планах этажей рабочего здания размещают в соответствии с технологической схемой движения зерна, разработанной для проектируемого предприятия. В рабочем здании располагают основные нории и технологическое оборудование. Подсилосные и приемные конвейеры в большинстве случаев входят в раб.здание. В раб.здании оперативные бункеры размещают над и под зерноочистительными машинами, над и под сушилками (если они расположены в здании). Для распределения зерна по схемам маршрутов отдельных операций производственного процесса применяют поворотные трубы.В настящ время применяют взаимозаменяем нории, каждая нрия может участвовать в любой операции.При этом значительно повышается степень использования норий,сокрощается их количество,тем самым уменьшается оббьем РЗ.после норий на верхнем этаже располагают весы. На элеваторах устанавливают как ковшовые так и автоматические весы. Ковшовые весы дают точные показания при взвешивании, коэффициент использования норий при установки ковшовых весов получается выше, чем с автоматическими весами. После распределительные круги,для направления зерна на различные операции по самотеч трубам.Для быстрого опрожнения весов устанавливают надспарат бункеры.если же производит весов и сепараторов равна то можно обойтись и без емкостей,пропустив поток зерна,идущий от норий,прямо ч/з зерноочистит машины(СОБ).тогда зерноооч машины будут установлены в центре РЗ, чтобы над сепараторами был бункер, обеспечивающий непрерывную их работу в течении 4 ч, т.е. в течении времени, которое необходимо для одновременной очистке и отпуска зерна.

43. Влаготепловая обработка исходных компонентов комбикормов.Гидротермическую обра­ботку (ГТО) применяют при подготовке следующих крупяных культур: гречиха, овес, горох, пшеница, кукуруза. Это позволя­ет изменить технологические свойства крупяного зерна, в данном случае повысить прочность ядра, снизить прочность оболо­чек, уменьшить дробимость ядра при шелушении, шлифовании, лучше отделить оболочки и зародыш. Происходящие в зерне биохимические изменения повышают потребительские свойства крупы.В зависимости от вида зерна и ассортимента вырабатывае­мой крупы применяют разные методы ГТО. Для пшеницы и кукурузы используют два метода холодного кондиционирова­ния, а для гречихи, овса, гороха — горячее кондиционирование с применением пара. Первый метод ГТО применяют при пере­работке пшеницы и кукурузы в дробленую крупу разных номе­ров, у которых оболочки плотно срослись с ядром. Зерно обыч­но увлажняют водой с температурой около 40С, затем прово­дят непродолжительное отволаживание в течение 0,5...3,0 ч. В это время влага проникает в основном в периферийные слои эндосперма.Повышенная влажность оболочек способствует лучшему их отделению, прочность ядра при этом практически не снижается. Для увлажнении зерна используют те же аппа­раты, что и на мукомольных заводах.При втором методе ГТО зерно пропаривают в горизонталь­ном шнековом пропаривателе непрерывного действия или в ап­парате периодического действия в течение 1,5... 8,0 мин. Обра­ботка зерна паром приводит к быстрому увлажнению и прогре­ву зерна, что повышает сопротивляемость ядра разрушению, ослабляет связи оболочек с ядром. После пропаривания зерно сушат, вследствие чего значительно снижается прочность обо­лочек, они легче подвергаются разрушению и отделению от ядра.Завершают процесс ГТО охлаждением зерна, которое спо- собствует дополнительному обезвоживанию оболочек и улуч- шению их отделения. Для охлаждения применяют аспирационные колонки, аспираторы, для сильно нагретого зерна используют охладительные колонки. После гидротермической обработки зерно направляют в шелушильное отделение завода.