2. Особенности и режим питания русского крестьянина.

Любое общение, согласно русской традиции, сводится к обильному приему пищи. Для гостей русские не жалели ничего. Гостеприимство, хлебосольность традиционно считаются отличительными чертами русского характера. «Преломление хлебов» всегда было очень важным; крестьяне делились самым дорогим, что есть. Похлебкин – автор знаменитых книг про русское питание. В повседневности же, наоборот, стол крестьянина был достаточно скудным. «Щи да каша – пища наша». Режим питания русского крестьянина был сформирован следующими факторами:

• экономические,

• природные,

• исторические,

• религиозные.

В режиме питания каждого народа все историей спланировано достаточно разумно. Например, в России всегда много квасили, а в северных районах заквашивали даже рыбу; современные же исследования выявили, что в квашеных продуктах содержится весь необходимый запас питательных веществ. Так же традиционное русское блюдо – треска с творогом была признана Институтом питания идеально сбалансированной пищей. Еда русскими крестьянами всегда воспринималась как дар и благословление; меню было достаточно скудным. Вспомним, например, что яйца и масло на Руси считались деликатесом, и только на Пасху ими можно было вдоволь наестся, а из масла к пасхальному столу делали фигурки. Примерное меню непостного дня было таким:

5.00 – чай, молоко, калач.

9.00 – то же самое

12.00 – щи, молоко, черный хлеб, квас; в выходные суп мог быть на мясе

9.00 – то, что осталось от обеда

Такой распорядок считался наиболее рациональным и правильным с точки зрения пользы для здоровья. Есть легенда, что русские солдаты в войне 1812 года, когда шли по территории Франции, тосковали по щам, и для того, чтобы приготовить что – то более-менее на них похожее, квасили виноградные листья.

В России долго сохранялась традиция соблюдения постов (на постное время приходилось около 200 дней в году), даже когда в Европе посты сохранялись только среди монахов и духовенства. Сегодня эта традиция переживает «второе рождение» благодаря популяризации РПЦ и сильной единой власти. Пост – это отказ от мяса, молочных продуктов, растительного масла; бывают дни различной строгости. Например, Страстная неделя перед Пасхой – практически на хлебе и воде. В соц. время посты объясняли бедностью крестьян, находящихся под гнетом буржуазии, но это не так. Явление поста во многом соответствует национальному характеру: «Мы едим, что нам Бог даст, и не выдумываем себе разных яств, за это он и благословляет наше здоровье».

Примерное меню постного дня было таким:

5.00 – чай с булкой

9.00 – что же самое

12.00 – рыба, квас, похлебка, чай с хлебом

9.00 - остатки обеда

Нельзя сказать, что с русской культуре принято очень много и безостановочно есть, хоть русские и считаются очень хлебосольными людьми. Существует поговорка о здоровом образе жизни: «Завтрак съешь сам, обед подели с другом, ужин отдай врагу». В крестьянской и купеческой среде соблюдался строгий режим: болтать, шутить не было принято, т.к. принятие пищи было священным ритуалом - «Хлебный стол – Божий престол». Бережно относились и к продуктам питания, потому что пища доставалась нелегко. Хозяйка - стряпуха часто оставались полуголодной. Перед тем как сесть за стол, каждый должен был покреститься - за нарушение правил били ложкой по лбу. Ели всей семьей из одной миски, у каждого своя ложка. Столовые приборы ценились, их хранили в специальных футлярах - разливные ложки: бутырка, бурлацкая, боская, тонкая, белая. Вилка – самый молодой из столовых приборов. Главный сосуд для приготовления пищи – керамический горшок. Есть нужно было неспешно, если поспешил, то значит успел съесть два куска вместо того, чтобы хорошо съесть один. Стол обычно ставили под иконами, потому что принятие пищи было особым священным ритуалом. Но за чаем можно было разговаривать, т.к. чай не считался «даром Божьим». Пища на Руси всегда была простой и традиционной, даже в семьях богатых людей. Купец Щукин – знаменит обедами на всю Москву, но сам ел овсяную кашу. В русской кухне сохранились древние начала.

Продукты крестьянской кухни были в основном зерновые, хлеб - самый древний продукт. Хлеб – основа русской жизни, важнейшая составляющая питания и мировоззрения: в возделывании поля и выращивании пшеницы видели религиозную основу, элемент чуда. Неурожай хлеба всегда приводил к голоду и считался Божьей карой. Например, голод 1890 г. был связан с отсутствием зерна, и первым делом люди пытались заменить хлеб, испечь его не из зерна, а из чего-то еще, например толченой корой. Исстари именно «хлебом» назывался черный хлеб, а белый – «булка». При советской власти то, что большой процент в питании крестьян составлял хлеб рассматривалось так же как следствие бедности угнетаемого класса; обещали, что при советской власти есть будут разнообразнее. XX век действительно сильно нарушил режим питания русского крестьянина; большое влияние стали оказывать кухни народов, вошедших в советское государство – «суп харчо», «плов»; эти блюда стремительно трансформировались, русифицировались. Самые важные заимствования XIX века – картофель, который сейчас ошибочно считается русской традиционно национальной едой (так же как и помидоры в Италии, появившиеся там только после открытия Америки) и чай (страны, которые больше всего употребляют чай по убывающей: Китай, Англия, Россия). Чай со временем стал ритуалом, особой традиции и способствовал развитию сахарной и фарфоровой промышленности на Руси. Чай в России и на его родине – в Китае – сильно отличается; например, китайцы не пьют черный чай. Заимствования поддерживают культуру живой; любой народ заимствует только то, что ему уже изначально близко. Другие традиционные безалкогольные напитки, например квас, делали из того же хлеба, который составлял основу питания русского крестьянина. Про алкогольные – есть в билете про гостеприимство, потому что пили на Руси в основном в праздники.

В XVIII веке произошел отход кухни дворянской от простонародной: дворянская европеизируется, заимствует иностранные блюда - котлеты, сосиски, омлеты, компоты, салаты и супы. Лишь после войны с Наполеоном на волне вспыхнувшего вдруг патриотизма у представителей русской знати вновь появляется интерес к русской кухне.

Так, вернемся к хлебу, то есть уже ко второму по важности блюду на Руси – каше. Она еще древнее, чем хлеб, играла большую роль в древнем Риме и Греции. На Руси каша всегда имела ритуальное значение. Например, мужу роженицы давали ложку сильно пересоленной каши; кашу подавали на поминках (кутья) и на свадьбе.

Другое обрядовое блюдо – блины, символ солнца, пекли на Масленицу.