- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Научный консультант:
- •Рецензенты:
- •Введение
- •Словарь понятий и терминов
- •Тема №1. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Тарелка-менажница используется для подачи …
- •11. Для подачи хлеба, тостов используют …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №3. Металлическая посуда
- •Характеристика металлической посуды
- •Ассортимент металлической посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке металлической посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Порционная сковородка служит для подачи …
- •11. Баранчик круглый служит для подачи …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №5. Стеклянная посуда
- •Характеристика стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке стеклянной посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •1. Для сладких блюд (крем, самбук, желе, компот, груша в сиропе и т.Д.)
- •2. Бокал предназначен для подачи …
- •5. Ваза «плато» с плоской поверхностью применятся для подачи …
- •6. Для крепленых и десертных вин применяют рюмки … ________________________
- •7. Опишите правила мытья стеклянной посуды ручным способом
- •Тема №6. Назначение и практическое использование стеклянной посуды
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №7. Столовые приборы
- •Характеристика столовых приборов
- •Ассортимент основных приборов
- •Ассортимент вспомогательных приборов
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №8. Назначение и практическое использование столовых приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Тема №9. Столовое белье
- •Характеристика столового белья
- •Способы складывания салфеток
- •Способы складывания салфеток
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №10. Назначение и практическое использование столового белья. Освоение приемов складывания салфеток, накрытие столов скатертями и их замена
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Задание №2
- •Ассортимент столового белья
- •2. Оформить работу.
- •Ответственность за сохранность столовой посудой
- •Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №13. Оформление заявки на дооснащение п.О.П. Столовой посудой и составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Задание №2
- •Варианты заданий
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •12. Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется
- •13. Закусочные приборы включают в себя …
- •14. Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется ...
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Варианты салфеток и инструкции по складыванию
- •На бой, лом, утрату посуды и приборов
- •Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Результат 1
- •Критерии оценки деятельности
- •Худакова Лариса Владимировна
- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
Вопросы для самопроверки
|
1. Отличие фарфоровой от фаянсовой посуды? |
|
2. Какая посуда используется для подачи тостов, хлеба, и других мучных изделий? |
|
3. Для подачи каких блюд предназначена закусочная, столовая мелкая и десертная тарелки? |
|
4. Для подачи каких блюд предназначена кисэ? |
|
5. Какая посуда используется для подачи холодных блюд, рыбных, мясных и овощных горячих блюд и закусок? |
|
6. Для подачи каких блюд предназначена тарелка-менажница? |
|
7. Какие предъявляются требования к санитарно-гигиенической обработке фарфоровой и фаянсовой посуды? |
Тема №3. Металлическая посуда
& Учебный материал 3.1
Характеристика металлической посуды
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует длительному поддержанию пищи в горячем состоянии.
Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия.
Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор – это сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм).
Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах предприятий общественного питания. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.
Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия относятся также тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.
Ассортимент металлической посуды представлен в таблице 4 и приложении 2 (рис. 6).
Ассортимент металлической посуды
Таблица 4
|
Наименование |
Вместимость, размер |
Практическое использование |
|
Икорницы |
на 1, 2, 4 порции |
Для подачи зернистой икры. Имеет вставную розетку стеклянную - для икры и металлическую емкость – для льда. |
|
Миски суповые с крышками |
от 1 до 6 порций |
Для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных). |
|
Кокотницы |
75-90 см3 |
Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, грибов, овощей. |
|
Кокильницы |
50,75,100 см3 |
Для запекания и подачи рыбных горячих закусок. |
|
Порционные сковороды |
d = 140, 170, 190, 210 мм |
Для приготовления и подачи горячих закусок и вторых горячих блюд. |
|
Баранчики |
на 1 порцию |
Овальной формы - для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд. Круглой формы - для овощных блюд в соусе; для мясных блюд; можно подавать блины, цветную капусту. |
|
Блюда овальные |
на 1- 6 порций |
Для поддержания в горячем виде и подаче вторых натуральных жареных блюд из рыбы. |
|
Блюда круглые |
на 1- 6 порций |
Для блюд из жареного мяса. |
|
Пашотницы |
0,5 л |
Для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек». |
|
Менажницы |
на 1 порцию |
Для подачи основного продукта с одним гарниром (со сложным гарниром). |
|
Ведерки |
от 3 до 5 л |
Для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. |
|
Таганчики |
|
Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд. |
|
Соусники |
на 1, 2 порции |
Для подачи горячих соусов. |
|
Джезвы (турки) |
125 и 250 см3 |
Для варки и подачи кофе по-восточному. |
|
Кофейники |
500-1500 см |
Для приготовления и подачи кофе. |
|
Сливочники |
50-200 см3 |
Для подачи сливок к горячим напиткам. |
|
Молочники |
200-500 см3 |
Для подачи молока к горячим напиткам. |
|
Самовар |
|
Для приготовления напитки и сервировки чайного стола. |
|
Вазы трехъярусные |
|
Для подачи фруктов на банкетах. |
|
Креманки |
150200 см3 |
Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса). |
|
Подносы большие |
50*40 см (d=50 см) |
Для переноса официантами блюд и посуды. |
|
Подносы средние |
35*25 или 30*30 см |
Для подачи блюд на приемах и банкетах. |
|
Решетка |
|
Для подачи спаржи (овощ). |