- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Научный консультант:
- •Рецензенты:
- •Введение
- •Словарь понятий и терминов
- •Тема №1. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Тарелка-менажница используется для подачи …
- •11. Для подачи хлеба, тостов используют …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №3. Металлическая посуда
- •Характеристика металлической посуды
- •Ассортимент металлической посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке металлической посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Порционная сковородка служит для подачи …
- •11. Баранчик круглый служит для подачи …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №5. Стеклянная посуда
- •Характеристика стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке стеклянной посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •1. Для сладких блюд (крем, самбук, желе, компот, груша в сиропе и т.Д.)
- •2. Бокал предназначен для подачи …
- •5. Ваза «плато» с плоской поверхностью применятся для подачи …
- •6. Для крепленых и десертных вин применяют рюмки … ________________________
- •7. Опишите правила мытья стеклянной посуды ручным способом
- •Тема №6. Назначение и практическое использование стеклянной посуды
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №7. Столовые приборы
- •Характеристика столовых приборов
- •Ассортимент основных приборов
- •Ассортимент вспомогательных приборов
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №8. Назначение и практическое использование столовых приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Тема №9. Столовое белье
- •Характеристика столового белья
- •Способы складывания салфеток
- •Способы складывания салфеток
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №10. Назначение и практическое использование столового белья. Освоение приемов складывания салфеток, накрытие столов скатертями и их замена
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Задание №2
- •Ассортимент столового белья
- •2. Оформить работу.
- •Ответственность за сохранность столовой посудой
- •Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №13. Оформление заявки на дооснащение п.О.П. Столовой посудой и составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Задание №2
- •Варианты заданий
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •12. Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется
- •13. Закусочные приборы включают в себя …
- •14. Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется ...
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Варианты салфеток и инструкции по складыванию
- •На бой, лом, утрату посуды и приборов
- •Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Результат 1
- •Критерии оценки деятельности
- •Худакова Лариса Владимировна
- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
2. Оформить работу.
Выполнили: подгруппа № ____ (Фамилия, Имя) _____________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Вопросы для самопроверки
|
1. Какая посуда предназначена для подачи сладких блюд? |
|
2. Зависимость крепости напитка и емкости бокалов и рюмок. |
|
3. Какая посуда предназначена для подчи шампанского, водки, вина, коньяка и безалкогольных напитков? |
|
4. Правила мытья стеклянной посуды ручным способом. |
Тема №7. Столовые приборы
& Учебный материал 7.1
Характеристика столовых приборов
Основным материалом, разрешенным Минздравом для изготовления столовых приборов являются хромоникелевая сталь. Изделия из неё смотрятся эстетично и современно, они гигиеничны, очень прочны и практически неподвластны времени. Особенно часто для производства столовых приборов в ресторанах используют сталь марки 18/10, содержащую 18% хрома и 10% никеля. Хром придаёт сплаву прочность и нержавеющие свойства, а никель защищает приборы от агрессивных пищевых кислот и придаёт им красивый серебристый блеск.
Столовые приборы из мельхиора используют в основном при обслуживание банкетов.
Не менее важен и дизайн столовых приборов. Стили столовых приборов:
1. Барокко: сложный, тщательный.
2. Рококо: нежный, аккуратный, утончённый.
3. Императорский: украшённый греко-римскими узорами.
4. Чиппендель: богато украшённый.
5. Нувориш: стиль нового Барокко, украшенный венками, гроздями винограда.
6. Скандинавский: обычный, функциональный стиль.
Основным спросом пользуются столовые приборы в стиле минимализма, т.е. гладкие столовые приборы элегантной формы без дополнительного декора.
Столовые приборы делят на 2 группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приёма пищи индивидуально, вспомогательные приборами посетители и официанты раскладывают блюда.
Ассортимент основных и вспомогательных приборов представлен в таблицах 10 и 11 и приложении 4 (рис. 10).
Ассортимент основных приборов
Таблица 10
|
Наименование |
Размер и отличительные особенности |
Назначение |
|
1. Столовые (вилка, нож, ложка) |
Размер приборов соответствует диаметру столовой мелкой тарелке (длина ножа – 249 мм, длина вилки – 210 мм). |
Ложка – для первых блюд; Нож, вилка – для вторых горячих блюд (кроме рыбных). При отсутствии спец. прибора используют для раскладки блюд. |
|
2. Закусочные (вилка, нож) |
Размер прибора соответствует диаметру закусочной тарелке (нож может иметь зубчатое острие; длина ножа – 210 мм, длина вилки – 180 мм. |
Для холодных блюд и закусок всех видов и к некоторым горячим закускам – ветчине, жаренной, блинам и др. |
|
3. Рыбные (вилка и нож) |
Размер прибора соответствует диаметру закусочной тарелке: вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением в середине для отделения костей; нож – лопатообразный короткий с широким лезвием в виде лопатки. (длина ножа - 202 мм, длина вилки – 180 мм). |
Для вторых горячих рыбных блюд. |
Продолжение таблицы 10
|
4. Десертные (вилка, нож, ложка) |
Размер несколько меньше закусочных приборов. Вилка чаще бывает с тремя зубцами (длина ножа – 185 мм, длина вилки – 150 мм). |
Нож и вилка - для сладких блюд, пирогов, шарлотки, блюд, пирогов, шарлотки, тортов плотной консистенции. Ложка - для пудингов, муссов, ягод с молоком, фруктам в сиропе, желе, кремам, для супов с мелко нарезанными мясными продуктами. |
|
5. Фруктовые (вилка и нож) |
Размер меньше десертных приборов; нож – острый, перочинообразный, вилка с двумя зубцами. |
Для подачи фруктов, фруктовых салатов. |
|
6. Чайная ложка |
к горячим закускам подается, когда нет специальных вилок. |
К чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам (к жульену). |
|
7. Кофейная ложка |
кофейная от чайной отличается размерами. |
К кофе натуральному и кофе по-турецки. |
|
8. Ложка для мороженого |
плоская форма в виде лопаточки с едва изогнутыми краями |
Для мороженого. |
|
9. Вилка кокильная |
короткие и широкие зубцы. |
К жульену из языка, птицы и дичи, грибам в сметане. |