Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Методичка рыбные товары (2).doc
Скачиваний:
209
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
1.45 Mб
Скачать

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ

И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Набережночелнинский государственный

торгово-технологический институт

(ГБОУ ВПО НГТТИ)

Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (рыбные товары)

Лабораторно-практическое пособие для студентов очной и заочной форм обучения специальности: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»

Г. Набережные Челны

2011 Г.

ББК 65.428

М 80

Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (рыбные товары). Лабораторно-практическое пособие «Экспертиза качества рыбы и рыбных товаров» для студентов очной и заочной форм обучения обучающихся по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» / Составитель: Г.М.Мороз. Набережные Челны: НГТТИ, 2011г., с.

Пособие составлено в соответствии с государственным образовательным стандартом и учебными планами по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (рыбные товары)» для специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров». В лабораторно-практическом пособии изложены цель и порядок проведения работ, указаны нормативные и технические документы, необходимые для осуществления экспертизы качества рыбы и рыбных товаров. Описаны экспертные методы оценки качества рыбных товаров.

Рецензенты:

А.А.Юсупова зав. Кафедрой ТКиЭ ГБОУ ВПО

НГТТИ, доцент, к.т.н.

Печается по решению Учебно-методического совета

Набережночелнинского государственного торгово-технологического института

Содержание

Лабораторно-практическая работа №1. Изучение отличительных признаков

промысловых рыб……………………………………………………………………....5

1.1. Идентификация рыб по внешним признакам……………...…………………..….5

1.2. Классификация рыб по длине и массе………..…………………………….……….6

Лабораторно-практическая работа №2. Изучение состава и строения рыбы………………………………………………………………………………………6

2.1. Определение массового состава и строения рыбы………………………………7

2.2. Определение химического состава рыбы………………..………………………..8

Лабораторно-практическая работа №3. Изучение ассортимента и экспертиза

качества мороженой рыбы……………........................................................................10

3.1. Ассортимент мороженой рыбы………………………………………………......10

3.2. Упаковка и маркировка мороженой рыбы………..……………………………..11

3.3. Экспертиза качества мороженой рыбы……………………………………………11

Лабораторно-практическая работа №4. Изучение ассортимента и экспертиза

качества соленой рыбы……………..........................................................................14

4.1. Ассортимент соленой рыбы………………………………………………………14

4.2. Упаковка и маркировка соленой рыбы………..…………………………………15

4.3. Экспертиза качества соленой рыбы………………………………………………16

Лабораторно-практическая работа №5. Изучение ассортимента и экспертиза

качества копченой рыбы……………......................................................................19

5.1. Ассортимент копченой рыбы…………………………………………………......19

5.2. Упаковка и маркировка копченой рыбы………..………………………………..20

5.3. Экспертиза качества копченой рыбы…………………………………………….20

Лабораторно-практическая работа №6. Изучение ассортимента и экспертиза

качества рыбных консервов……..............................................................................22

6.1. Ассортимент рыбных консервов………………………………………………….22

6.2. Упаковка и маркировка рыбных консервов……………..………………………23

6.3. Экспертиза качества рыбных консервов…………………………………………24

Лабораторно-практическая работа №7. Изучение ассортимента и экспертиза

качества рыбных полуфабрикатов……………..........................................................34

7.1. Ассортимент рыбных полуфабрикатов…..……………………………………….34

7.2. Упаковка и маркировка рыбных полуфабрикатов………..……………………..42

7.3. Экспертиза качества рыбных полуфабрикатов……………………………………37

Список литературы………………………………………………………………..…...40

Приложение 1…………………………………………………………………………...41

Приложение 2…………………………………………………………………………..63

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

ИЗУЧЕНИЕ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫХ ПРИЗНАКОВ

ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

Цель работы: научиться определять семейства и виды рыб по внешним признакам, длине и массе.

Рыбы – это низшие черепные позвоночные, холоднокровные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В ихтиологии (науке о рыбах) существует сле­дующая система классификации рыб и рыбообразных:

Классы - Подклассы - Надотряды - Отряды - Подотряды - Надсемейства -Семейства - Подсемейства - Роды - Виды - Подвиды.

В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам.

Семейства объединяют рыб, имеющих ряд общих и сходных признаков. К таким признакам относятся: форма тела, характер кожного покрова (чешуйчатые, голые, с легко спадающей чешуей), форма плавников, их количество, расположение, строение, наличие боковой линии и т.д.

Вид – это совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, отличающих данный вид от близких видов. К таким признакам относятся: расположение рта, окраска чешуи, форма и цвет боковой линии, строение зубов и т.д. Близкие виды объединяются в роды, роды — в семейства.

При товароведной идентификации объектов промысла ис­пользуют систематические признаки внешней организации рыб и некоторые анатомические особенности, в том числе:

  1. форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, слегка сжатая с боков, змеевидная и т.д.);

  2. характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);

  3. вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);

Рисунок 1.1 - Типы чешуи:

а — плакоидная; б — ганоидная; в, г — костная соответственно ктеноидная

и циклоидная

  1. форма, количество и расположение плавников, наличие или отсутствие жирового плавника;

Рисунок 1.2 - Типы плавниковых лучей: а — колючие; б — мягкие (1 — неветвистые; 2 — зазубренный; 3 — ветвистые); в — способ подсчета и обозначения лучей (I...IIIжестких неветвистых; 1...8 —мягких ветвистых)

Форма плавников, число лучей в них и их характер постоянны для каждого вида и потому являются систематическими призна­ками. Особенно важно число лучей в спинных (Д) и анальных (А) плавни­ках, которое для краткости обозначают формулами. Например, для речного окуня эта формула описывается так: ID-XIII-XV, IID-I-III-19-23, А-И-Ш-10-14. Римскими цифрами обозначается чис­ло костных (колючих) лучей, арабскими — мягких. Римская циф­ра перед обозначением плавника (D или А) показывает положе­ние плавника на теле (направление от головы к хвосту).

5) форма и размеры головы, расположение ротовой полости (рот нижний, полунижний, верхний, конечный);

Рисунок 1.3 - Разное положение рта у рыб:

а — рот на нижней стороне головы (осетр); о — верхний рот (чехонь);

в — конеч­ный рот (карась); г — нижний рот (подуст)

6) количество усиков около рта;

7) характер и формула боковой линии;

при описании систематических признаков внешней орга­низации рыб боковую линию LL (от лат. Linia Lateralus) обознача­ют формулой.

Например, формула боковой линии сазана

5...6

LL 35 —— 39

5...6

показывает, что на боковой линии этого вида рыбы может быть от 35 до 39 чешуи, цифры 5...6 над чертой обозначают число ря­дов чешуи выше боковой линии, а цифры 5...6 под чертой отра­жают количество рядов чешуи ниже боковой линии.

Боковая линия каспийской воблы обозначается формулой

6...8

LL 42 —— 47,

4...5

т.е. у каспийской воблы 42...47 чешуи имеют поры; над боковой линией имеется 6...8 продольных рядов чешуи, а ниже боковой линии до основания брюшных плавников — 4...5 продольных ря­дов чешуи.

В систематике и при идентификации видовой принадлежности учитываются также цвет боковой линии (более светлой или более темной окраски, чем тело) и ее форма.

Известно, что размер рыбы влияет на ее товарную ценность. Согласно ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» рыб подразделяют по длине и массе. В зависимости от размерных характеристик рыбу делят на крупную, среднюю, мелкую. Длина неразделанных рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Длина обезглавленных рыб измеряется по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до начала средних лучей хвостового плавника.

Масса рыбы определяется взвешиванием каждой штуки в отдельности. Многие виды рыб по длине и массе не подразделяются. Некоторые мелкие и малоценные рыбы относятся к мелочи первой, второй и третьей групп.

Задание 1. Пользуясь литературными источниками (Приложение 1), наглядными пособиями изучить отличительные особенности основных промысловых рыб. Заполнить таблицу 1.1.

Таблица 1.1 - Отличительные особенности семейств рыб

Семейство

Внешние отличительные признаки

Вид

Район

лова

Пищевая ценность

1

2

3

4

5

Задание 2. Ознакомиться с ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса». Результаты занести в таблицу 1.2.

Таблица 1.2 - Классификация рыб по длине и массе

Семейство, вид рыбы

Способ обработки

Фактические

размеры

Нормативные

значения

1

2

3

4

Задание 3. Определить семейство, вид, размерную категорию представленного образца. Записать формулы плавников и боковой линии (при ее наличии).

Задание 4. Сделать заключение о полученных результатах.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.