Физические показатели

Определение массовой доли составных частей и массы нетто производится по ГОСТ 8756.1.

Проверку массовой доли составных частей в консервах производят не ранее, чем через 10 дней после их изготовления. Tару с консервами моют, обтирают, бумажные этикетки удаляют. Для облегчения разделения консервы предварительно подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане. А перед подогревом в су­шильном шкафу в крышке банки делают прокол. Массу нетто опреде­ляют как разность между массой брутто и массой тары.

Для определения массы брутто взвешивают сухие чистые банки вместе с консервами.

Для определения массовой доли составных частей содержимое консервов выкладывают на предварительно взвешенное сито с размером отверстий 2 мм. Продукт равномерно распределяют на поверх­ности сита и процеживают 5 минут. Остатки соуса при необходимос­ти отделяют ножом. Продукт вместе с ситом взвешивают и по разности масс продукта с ситом и сита определяют массу нетто твердой части консервов.

Для определения массы тары ее моют, высушивают и взвешивают. Массовую долю составных частей продукта (Р) в процентах вычисляют по формуле:

М₂ - М₃ Р = ———— 100, (6.1)

М₁ - М₀

где М₀ - масса тары, г ;

М₁ - масса брутто, г ;

М₂ – масса составной части продукта с посудой, использованной при взвешивании, г;

М₃ - масса посуды, использованной при взвешивании, г.

Химические показатели

После определения соотношения составных частей твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, затем переносят в банку с притертой пробкой и используют для исследования.

Общую кислотность определяют арбитражным методом.

Метод основан на титровании щелочью всех кислот, находящих­ся в исследуемом продукте.

Проведение анализа

Навеску средней пробы около 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь перено­сят горячей водой (дистиллированной) через воронку в мерную кол­бу емкостью 250 см³.

Колбу доливают дистиллированной водой с температурой 80°С до 3/4 ее объема, содержимое хорошо перемешивают и оставляют стоять на 30 минут, время от времени встряхивая колбу. После этого со­держимое колбы охлаждают под краном до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, хорошо перемешав, фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр в стакан или колбу.

В коническую колбу емкостью 200-250 см³ пипеткой отбирают 50 см³ фильтрата, прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н (моль/дм³) раство­ром едкой щелочи до появления бледно-розовой окраски. Для окра­шенных растворов конец титрования устанавливается по лакмусовой бумажке.

Общую кислотность (X) в процентах вычисляют по формуле:

V · К · 0,0067· V₁ · 100

Х = ————————— , (6.2)

G ·V₂

V - количество 0,1 моль/дм³ раствора щелочи, пошедшее на титро­вание, см³;

К - поправочный коэффициент для 0,1 моль/дм³ (0,1 н) раствора щелочи;

0,0067 - количество кислоты, эквивалентное 1 см³ 0,1 моль/дм³ раст­вора щелочи (для яблочной кислоты), г/см³,

V₁ - объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см³ ;

V₂ - объем вытяжки, взятой на титрование, см³ ;

G - навеска пробы, г.

Массовую долю поваренной соли определяют солемером или аргентометрическим методом.

Проведение испытаний

Используют водную вытяжку, приготовленную для определения общей кислотности. В коническую колбу емкостью 200-250 см³ пи­петкой отбирают 50 см³ фильтрата, прибавляют количество 0,1 н (моль/дм³) раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование общей кислотности в предыдущем опыте. Затем приливают 1 см³ 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Содержание поваренной соли (X) в процентах вычислят по, формуле:

V · К · 0,00585 · V₁ · 100

Х = ————————— , (6.3)

G ·V₂

V - количество 0,1 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, по­шедшее на титрование испытываемого раствора, см³;

К - поправочный коэффициент для 0,1 моль/дм³ раствора азотно­кислого серебра;

V₁ - объем мерной колбы, в котором разведена навеска, см³;

0,00585 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,1н раствора азотнокислого серебра, г/см³;

V₂ - объем вытяжки, взятый не титрование, см³;

G - навеска пробы, г.

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием.

Сущность метода. Метод основан на способности исследуемого продукта отдавать гигроскопическую влагу при температуре 98-100°C в течение 4-х часов.

Проведение анализа

В чистую сухую бюксу помещают 12-15 г очищенного прокален­ного песка, вкладывают отпаянную палочку, все вместе высушивают до постоянной массы, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г.

В бюксу с песком помещают 5-6 г подготовленных для анализа консервов, закрывают бюксу крышкой и снова взвешивают на аналитических весах с той же точностью. Затем открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы. Откры­тую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 4-х часов при 98-100°С.

Содержимое сухих веществ (X) в процентах вычисляют по фор­муле:

(М₂ – М) ·100 Х = ——————— , (6.4)

М₁ – М

где М — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

М₁ — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г; М₂ — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;

Полученные результаты занести в таблицу .

Таблица 6.3 – Физические и химические показатели образца

Наименование показателя	Фактическое значение	Нормируемое значение
Массовая доля составных частей продукта
Содержание соли
Содержание сухих веществ

Задание 5. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.