Лабораторно-практическая работа № 4 изучение ассортимента и экспертиза качества соленой рыбы

Цель работы: изучить ассортимент соленой рыбы. Провести экспертизу образцов по комплексу показателей и дать заключение о качестве соленой рыбы.

Ассортимент соленых рыбных товаров формируется в зависимости от вида рыбы, способа посола, разделки, степени солености, товарного сорта.

Поваренная соль не только позволяет консервировать рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. В процессе посла некоторые виды рыбы способны созревать, приобретая аромат, вкус, консистенцию.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посол простой, пряный, маринованный.

При простом посоле применяют только поваренную соль. Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из соли (9%) и сахара (1,5%); при пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных пряностей; маринованный посол отличается тем, что кроме соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту.

Соленые рыбные товары объединяют в несколько товарных групп: сельдевые рыбы соленые, лососевые рыбы соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посола.

По содержанию соли соленые и маринованные рыбные товары могут быть малосолеными, слабосолеными, среднесолеными и крепкосолеными.

По качеству соленые рыбные товары (кроме рыб пряного и маринованного посола) делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество соленой и маринованной рыбы определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, разделке, содержанию поваренной соли, уксусной кислоты (для маринованной рыбы) влаги, а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.

Задание 1. Ознакомиться с технической документацией и заполнить таблицу на соленые рыбные товары. Данные занести в таблицу 4.1.

Таблица 4.1 - Ассортимент соленых рыбных товаров

Наименование товарной группы	Номер ГОСТа	Способ технологической разделки	Степень солености	Товарный сорт
1	2	3	4	5
Рыба соленая	7448-96
Рыба мелкая соленая	51025-97
Сельди соленые	815-2004
Рыбы лососевые соленые	7449-96
Рыба пряного посола	3945-78
Сельди пряного посола и маринованные (бочковые)	1084-88

Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества соленой продукции по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний соленой продукции.

Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

На упаковке рыбы должно быть отражено:

- наименование продукта (товарное или биологическое);

- принадлежность к району промысла (может быть указана в наи­меновании продукта, например «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);

- длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная и т.д.);

- степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

- сорт (при наличии сортов);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адре­сом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федера­ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность, условия хранения;

- срок хранения соленой рыбы;

- обозначение нормативного или технического документа, в со­ответствии с которым изготовлен и может быть идентифициро­ван продукт;

- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);

- информация о подтверждении соответствия;

- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упа­ковки).

Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

Задание 4. Определить к какому семейству и виду принадлежит представленный образец рыбы (Приложение 1). Путем внешнего осмотра установить вид разделки (Приложение 2). По ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» определить группу по размеру исследуемого образца рыбы. Данные внести в рабочую тетрадь.

Задание 5. Провести органолептическую оценку представленного образца согласно технической документации. Методики проведения органолептической оценки описаны в лабораторной работе № 3 (задание 5). Вкус продукта определяют без пробной варки.

Результаты занести в таблицу 4.2.

Таблица 4.2 - Органолептические показатели образца

Наименование показателей	Характеристика образца
Внешний вид
Консистенция
Запах
Цвет
Вкус

Задание 6. Определить содержание поваренной соли, влаги, а для маринованной рыбы - общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

Определение массовой доли поваренной соли. Содержание соли определяют на солемерах любых моделей в соответствии с инструкцией или аргентометрическим методом.

Сущность метода. Метод основан на осаждении хлоридов титрованным раствором азотнокислого серебра.

Проведение анализа

Навеску фарша 2- 2,5 г растирают в ступке с 25-50 см³ воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу емкостью 200-250 см³, обмывают ступку, доливают колбу водой до ¾ ее объема, хорошо перемешивают и оставляют стоять в течение 0,5 часа, при взбалтывании через каждые 5 минут.

Колбу доливают водой до метки, жидкость перемешивают и фильтруют через вату или двойной слой марли.

Для титрования пипеткой отбирают 10 см³ фильтрата (для маринованной рыбы фильтрат нейтрализуют 0,01 н раствором бикарбоната натрия) в присутствии индикатора фенолфталеина. После нейтрализации фенолфталеин должен оставаться бесцветным.

К нейтральному раствору прибавляют 2-3 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и титруют жидкость при энергичном взбалтывании 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурого цвета.

Содержание хлористого натрия (Х) в процентах определяют по формуле:

V₁ · К · 0,00585 · V · 100

Х = ————————— , (4.1)

G ·V₂

где: V₁ – количество 0,1 н раствора AgNO₃, пошедшее на титрование, см³;

V – объем жидкости в мерной колбе, см³;

V₂ – объем фильтрата, взятый на титрование, см³;

G – навеска фарша, г;

К – поправочный коэффициент 0,1н раствора AgNO₃;

0,00585 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,1н раствора AgNO₃, г/см³;

Определение массовой доли воды. Сушка при температуре 100-105^оС (арбитражный метод)

Сущность метода. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.

Проведение анализа

Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и предварительно взвешенную на аналитических весах бюксу со стеклянной палочкой и песком, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100—105°С до постоянной массы.

Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, последующие – через 30-40 мин.

Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой, охлаждают 30 мин в эксикаторе.

Обработка результата

Массовую долю воды (Х) в процентах вычисляют по формуле:

(m₁ – m₂) ·100 Х = ——————— , (4.2)

m₁ – m

где m — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m₁ — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г; m₂ — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;

Определение общей кислотности маринадов. Определение общей кислотности проводится титриметрическим методом по стандартной методике.

Сущность метода. Метод определения кислотности марина­дов основан на выделении уксусной кислоты из вод­ной вытяжки рыбы или из разбавленной заливки и количес­твенном определении ее титрованием.

Проведение анализа

Навеску фарша 5- 20 г растирают в ступке с 25-50 см³ воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу емкостью 250 см³, обмывают ступку, доливают колбу водой до ¾ ее объема, хорошо перемешивают и оставляют стоять в течение 0,5 часа, при взбалтывании через каждые 5 минут.

Колбу доливают водой до метки, жидкость перемешивают и фильтруют через вату. Из фильтрата отбирают пипеткой порции по 50 см³ и титруют 0,1 н раствором щелочи (NaОН) в присутствии трех капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до слабо.

Содержание уксусной кислоты (Х розового окрашивания) в процентах вычисляют по формуле:

V₁ · K · 0,006 · V · 100 Х = ——————— , (4.3)

G · V₂

где: V₁ – количество 0,1 н раствора NaОН, пошедшее на титрование, см³;

V – объем жидкости в мерной колбе, см³;

V₂ – объем фильтрата, взятый на титрование, см³;

G – навеска фарша, г;

К – поправочный коэффициент 0,1н раствора щелочи (NaОН);

0,006 – количество уксусной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1н раствора NaОН, г/см³;

Сравнить полученные данные химического анализа с данными ГОСТ. Результаты занести в таблицу 4.3.

Таблица 4.3 - Химические показатели образца

Наименование показателя	Фактическое значение	Нормируемое значение
Содержание соли
Содержание влаги
Общая кислотность

Задание 7. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.