Лабораторно-практическая работа № 3 изучение ассортимента и экпертиза качества мороженой рыбы

Цель работы: изучить ассортимент мороженой рыбы и научиться определять качество мороженой рыбы по комплексу показателей.

Мороженой рыбой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18°С. Цель замораживания — консервирование рыбы, предусматривающее длительное хранение с незначительным изменением качества. В результате отвода тепла достигается кристаллизация влаги между волокнами, в клетке тканей и микроорганизмов. При этом подавляется деятельность ферментов тканей и микроорганизмов.

Задание 1. Ознакомиться с технической документацией и заполнить таблицу на мороженые рыбные товары. Данные занести в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Ассортимент мороженых рыбных товаров

Наименование товарной группы	Номер ГОСТ	Способ и вид разделки	Товарный сорт
1	2	3	4
Рыба мороженая	1168-86
Рыба специальной разделки мороженая	17660-97
Рыба океанического промысла мороженая	20057-96

Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества мороженой продукции по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний мороженой продукции.

Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

На упаковке рыбы должно быть отражено:

- наименование продукта (товарное или биологическое);

- принадлежность к району промысла (может быть указана в наи­меновании продукта, например «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);

- длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная и т.д.);

- сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адре­сом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федера­ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность, условия хранения;

- срок хранения мороженой рыбы;

- обозначение нормативного или технического документа, в со­ответствии с которым изготовлен и может быть идентифициро­ван продукт;

- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);

- информация о подтверждении соответствия;

- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упа­ковки).

Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

Задание 4. Определить к какому семейству и виду принадлежит представленный образец рыбы (Приложение 1). Путем внешнего осмотра установить вид разделки (Приложение 2). По ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» определить группу по размеру/массе исследуемого образца рыбы. Данные внести в рабочую тетрадь.

Задание 5. Провести органолептическую оценку представленного образца согласно технической документации.

Органолептический анализ мороженой рыбы

Внешний вид мороженой рыбы определяют по чистоте ее по­верхности, окраске, упитанности, наличию механических повреж­дений и пожелтению.

Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороже­ного фарша) определяют после их размораживания до темпе­ратуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5°С в воде при температуре не выше 15°С или на воздухе при температуре не выше 20°С.

У размороженной рыбы консистенцию определяют по способности деформации под влиянием силы тяжести, для чего рыбу помещают на ладонь и по степени свисания головы и хвоста судят о консистенции.

Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож или шпильку погружением его лезвия в кипящую воду. Нож (или шпильку) вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отвер­стие, в места ранений и механических повреждений. Извле­кая нож, каждый раз его пронюхивают. У мороженой рыбы запах также определяют после размораживания.

Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной па­лочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскаб­ливать, а после исследования каждого дефектного экземпля­ра рыбы ее следует менять.

В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают проб­ной варке, а также при пробе на вкус.

Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть жабр вырезают и размораживают в горячей воде.

При обнаружении кисловатого запаха в жабрах и поверхностной слизи, а у лососевых – запаха окислившегося жира на поверхности, не проникшего в толщу мяса, мороженая рыба относится ко 2-му сорту.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе наиболее толстой части рыбы. Цвет мышечной ткани изменяется при порче рыбы.

Вкус определяют после пробной варки в бульоне и вареной рыбе.

Проба варкой. Этим методом определяется вкус, запах, степень деструкции мышечных волокон при воздействии температуры и состояние бульона. Берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают дистиллированной или прокипяченной водой в соотношении 1:2 и варят 5 мин при слабом кипении с закрытой крышкой.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы после охлаждения сохраняется прозрачным, на поверхности большие блески жира, запах специфический рыбный. Бульон из рыбы сомнительной свежести мутноватый, на поверхности малые блески жира, запах мышечной массы и бульона неприятный. Бульон из мяса несвежей рыбы сильно мутный с хлопьями, на поверхности жир отсутствует или в малых жировых блесках, запах гнилостный.

Вкус определяется по вкусовым ощущениям – виду вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый, терпкий, жирный, водянистый, резкий, безвкусный и др.) и его интенсивности. Отмечается степень выраженности и сохранения свойственного данной продукции вкуса, а таккже интенсивность проявления вкуса добавок (при их наличии).

Результаты занести в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Органолептические показатели образца

Наименование показателей	Характеристика образца
Внешний вид
Консистенция
Запах
Цвет
Вкус (бульона и вареной рыбы)

Задание 6. Определить физико-химические показатели мороженой рыбы.