Физико-химический анализ мороженой рыбы

Физико-химический анализ проводят при обнаружении признаков несвежести рыбы, который включает определение температуры тела рыбы, концентрации водородных ионов (рН); определение сероводорода; редуктазную пробу; определение активности фермента пероксидазы; определение газообразного аммиака; определение продуктов распада белков в бульоне.

Для определения температуры тела замороженной рыбы в ее толстой части делают прокол ножом, высверливают буравчиком отверстие и вставляют в это углубление термометр в металлической оправе с заостренным концом или иглу полупроводникового измерителя температур (ПИТа). Измерение проводят при температуре воздуха, близкой к температуре хранения рыбы, и отмечают показания термометра через 3-5 мин с точностью до 0,5°С. Температура в толще блока рыбы или тела рыбы при вы­грузке из морозильных камер должна быть не выше: -18 °С — при сухом искусственном замораживании; -10 °С — при естественном замораживании; -6 °С — при льдосоляном замораживании.

Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша, мяса рыбы добавляют 50мл дистиллированной воды, настаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Определяют рН в фильтрате с помощью потенциометра или индикаторной бумаги.

У рыбы свежей величина рН 6,5...6,9, у сомнительной свежести — 7,0...7,2, несвежей — 7,3 и выше.

Определение сероводорода с подогреванием проб. В широкую пробирку накладывают 5...7 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10 %-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца (диаметр капли должен быть не более 4.,.5 мм). Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась посредине пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают в водяную баню, температура воды которой 48...52°С. Пробирку выдерживают в водяной бане 15 мин, после чего бумажку вынимают.

Если рыба свежая, то капля не окрашивается (бумага белая); у рыбы сомнительной свежести отмечается бурое пятно; у несвежей — пятно от бурого до темно-коричневого.

Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера, с помощью которого определяют аммиак, состоит из одной части концентрированной хлористоводородной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта. Основным реагентом является хлористый водород. Газообразный аммиак, выделяющийся из рыбы, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырный спирт. Исследованию нельзя подвергать охлажденную рыбу, так как возможна конденсация паров воды и появление «ложного облачка» (табл. 3.3).

В широкую пробирку наливают 2-3 см³ реактива Эбера. Пробирку встряхивают 2-3 раза и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы.

Таблица 3.3 - Признаки качества рыбы

Показатель	Реактив	Признаки доброкачествен-ности	Признаки недоброкачественности
		свежая	сомнительной свежести
Качественная реакция на аммиак	Проба Эбера	Реакция отрицательная	Реакция слабо- поло-житель­ная	Реакция поло­жительная или резко по­ложительная
Качественная реакция на сероводород	Свинцовые соли	Следы	Реакция слабо- поло-житель­ная	Реакция резко положитель­ная

Расстояние между крючком с рыбой и поверхностью реактива должно быть около 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря, более заметное при движении вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.

Реакцию учитывают следующим образом: слабоположительная — быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки с реактивом; отрицательная — облачко не появляется.

Определение продуктов первичного распада белков (реакция с сернокислой медью). В коническую колбу на 200 см³ помещают 20 г фарша из спинных мышц рыба, добавляют 60мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Горячий бульон фильтруют до прозрачности. Затем 2 см³ бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и выдерживают 5 мин.

Бульон из мяса свежей рыбы остается прозрачным или слегка темнеет. Бульон из мяса рыбы сомнительной свежести заметно мутнеет. Бульон из мяса несвежей рыбы характеризуется выделением хлопьев или пенообразного осадка сине-голубого цвета.

Задание 7. Сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца мороженой рыбы.