Лабораторно-практическая работа № 7 изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных полуфабрикатов

Цель работы: изучить ассортимент рыбных полуфабрикатов. Провести экспертизу образцов по комплексу показателей и дать заключение о качестве рыбных полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты – это продукция, полученная из рыбы или их сочетание с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. К ингредиентам относят овощи, крупы, масла и т.д.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом и требованиями к качеству рыбных полуфабрикатов (табл. 7.1).

Таблица 7.1 - Ассортимент рыбных полуфабрикатов и требования к качеству

Группа	Наименование	Технология	Требования к качеству
Куски рыбы	Порционирование рыбы (куски, стеки)	Куски одного вида рыбы от 75 до 500 г (треска, лещ, щука, сазан, судак), выдержанные в тузлуке и запассированные сухарями	Куски должны иметь ровную поверхность без обнаженных костей, покрытую пассировкой, упругую консистенцию, запах свежей рыбы
	Рыба специальной разделки	Рыба с головой и без головы в виде кусков ту­шек, в глазированных блоках	Рыба должна быть естественной окраски, без по­вреждений, плотной консистенции с запахом свежей рыбы
	Рыбный шашлык	Куски рыбы массой по 22 г. В одной порции 4 куска рыбы с луком (общая масса 100 г.) Мясо осетровых, лососевых, тунцовых, ставридовых рыб маринуют, нанизывают на шампур	Куски должны быть ровными, упругой консис­тенции, с запахом пряностей, содержать пова­ренную соль 1,5-2%, уксусной кислоты 0,2-0,8%
	Уха	Наборы кусков 2-3 видов рыбы в п/э пакетах по 0,5 кг	Поверхность чистая, отсутствие пожелтения, свя­занного с окислением жира, отсутствие поврежде­ний, консистенция плотная, запах свежей рыбы
	Суповые наборы	Готовят из голов, срезов мяса, хрящей, уклады­вают в пакеты по 0,5-1 кг с пряностями	То же, но запах пряностей
Фарш	Особый	Отечественный продукт готовят из тресковых рыб, чаще — минтая. Используют промывку во­дой. Для уменьшения денатурации белков при­меняют 1,5% раствор поваренной соли, 1% саха­ра и лимонно-кислый натрий (1%) или натрий триполифосфат	Гомогенизированный продукт желто-розово-па­левого цвета с содержанием влаги 84-90, NaCl 2%
Фарш	Мороженый	Готовят из мяса мелких и нежирных видов рыб, за исключением минтая, и океанических хряще­вых рыб), без промывки водой	Гомогенизированный продукт желто-розово-палевого цвета с содержанием влаги 84-90, NaCl 2%
	Пищевой	Готовится из мяса минтая-сырца или охлажден­ного. При его производстве допускается в одном филейчике 3 личинки нибелинии, а в рыбе, раз­деланной на пласт — 6 личинок, в рыбе, разде­ланной на спинку. При большом количестве ли­чинок рыбу не используют для производства фарша	Гомогенизированный продукт желто-розово-па­левого цвета с содержанием влаги 84-90, NaCl 2%
	Сурими	Готовят из филе океанических рыб скумбрии, тунца, палтуса, минтая, сардины и др. В промытую, отсепарированиую обезво­женную массу добавляют сахар, натрий пирофосфат, яйца, крахмал, альгинат Na, соль, сладкое сакэ, масло растительное, краситель, эссенцию (краба, гребешка, лососей), припра­вы — и замораживают	Фарш белого цвета с высокой концентрацией миофибриллярных белков и является аналогом грибов, говядины, ветчины
Фарше вые из­делия Молоки Молоки и икра ястычная и икра ястычная Молоки и икра ястычная локи и икра ястычная Мороженые	Котлеты рыбные	Филетированное мясо судака, налима, трески, сома пропускают через волчок, добавляют бе­лый хлеб, обжаренный лук, перец, соль, сырые яйца, масло, перемешивают, формуют, панируют в сухарях, раскладывают	Имеют правильную форму, равномерно запа­нированную поверхность, вязкую консистен­цию, цвет светло-серый, запах пряностей без примесей постороннего. Содержание пова­ренной соли 1,5-2,5%, кислотность 3,7, масса мелких котлет — 45-50 г, крупных — 80-85 г
	Пельмени	Формованные изделия из фарша, обернутые тестом	При постукивании должны издавать звук. Со­держание фарша 51-57%, масса 1 шт. — 12 г
Молоки и икра ястычная	Мороженые	Чаще готовят из рыб трескового семейства. Вы­пускают в виде блоков, замороженных по 10 г, уложенных в герметически укупоренные полиэ­тиленовые пакеты	Имеют естественный цвет, запах свежей рыбы, не допускается наличие ястыков с механически­ми повреждениями

Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества рыбных полуфабрикатов по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний рыбных полуфабрикатов.

Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

На упаковке рыбы должно быть отражено:

- наименование продукта (товарное или биологическое);

- сорт (при наличии сортов);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адре­сом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федера­ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность, условия хранения;

- срок хранения рыбных полуфабрикатов;

- обозначение нормативного или технического документа, в со­ответствии с которым изготовлен и может быть идентифициро­ван продукт;

- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);

- информация о подтверждении соответствия;

- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упа­ковки).

Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

Задание 4. Провести органолептическую оценку представленного образца. Методики проведения органолептической оценки описаны в лабораторной работе № 3 (задание 5). Вкус полуфабрикатов определяют после соответствующей термической обработки. Результаты занести в таблицу 7.2.

Таблица 7.2 - Органолептические показатели образца

Наименование показателей	Характеристика образца
Внешний вид
Консистенция
Запах
Цвет
Вкус

Задание 5. Определить содержание поваренной соли, влаги, а для маринованной рыбы - общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

Методики определения химических показателей описаны в лабораторной работе № 4 (задание 6).

Задание 6. Определить структурно-механическиие свойства фарша. Определение влагоудерживающей способности (ВУС).

Сущность метода. Водоудерживающую способность определяют методом прессования. Метод основан на выделении воды из навески исследуемого материла путем прессования и определении количества оставшейся воды в навеске по площади «влажного» пятна.

Проведение анализа

Навеску фарша массой около 0,3 г (взвешенную с погрешностью не более 0,01 г) поместить на предварительно взвешенный полиэтиленовый кружок и перенести последний на фильтр, положенный на плексигласовую пластинку (размером 10 на 10 см) так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге (рис. 7.1). Сверху полиэтиленовый кружок закрыть плексигласовой пластинкой, на которую поместить груз массой 1 кг.

Рис. 7.1 - Определение ВУС методом прессования

1 - Плексигласовая пластинка

2 - Навеска фарша;

3 - Полиэтиленовый кружок;

4 - Фильтр.

Продолжительность прессование 10 минут. По окончании прессования необходимо очертить контур пятна вокруг прессованного мяса и контур общего пятна распространения воды (рис. 2). После чего фильтр необходимо освободить от навески. Затем контур «влажного» пятна F (рис. 7.2) следует перенести на кальку, вырезать и взвесить с точностью до 0,0001 г. Для определения площади «влажного» пятна по его массе.

Рис. 7.2 - Контуры «влажного» пятна

Одновременно взвешивают квадрат из кальки площадью 100 см².

Расчетная формула:

М₁ * 100

Fcм² = ----------- ,

М₂

где: М₁ - масса «влажного пятна» (г)

М₂ - квадрат из кальки, площадью 100см² (г)

А = М * В,

где: М - масса фарша, взятого на прессование (г);

В - массовая доля воды в исследуемом образце фарша (доли единицы);

ВУС,% = А – 0,0084*F * 100,

А

где: А - количество воды в навеске фарша, взятого на прессование (г);

F - площадь «влажного» пятна (см²);

0,0084 - количество воды в 1см² «влажного» пятна.

Полученные результаты занести в таблицу .

Таблица 7.3 – Физические и химические показатели образца

Наименование показателя	Фактическое значение
ВУС
Содержание соли
Содержание влаги

Задание 7. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.