- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Научный консультант:
- •Рецензенты:
- •Введение
- •Словарь понятий и терминов
- •Тема №1. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Тарелка-менажница используется для подачи …
- •11. Для подачи хлеба, тостов используют …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №3. Металлическая посуда
- •Характеристика металлической посуды
- •Ассортимент металлической посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке металлической посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Порционная сковородка служит для подачи …
- •11. Баранчик круглый служит для подачи …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №5. Стеклянная посуда
- •Характеристика стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке стеклянной посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •1. Для сладких блюд (крем, самбук, желе, компот, груша в сиропе и т.Д.)
- •2. Бокал предназначен для подачи …
- •5. Ваза «плато» с плоской поверхностью применятся для подачи …
- •6. Для крепленых и десертных вин применяют рюмки … ________________________
- •7. Опишите правила мытья стеклянной посуды ручным способом
- •Тема №6. Назначение и практическое использование стеклянной посуды
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №7. Столовые приборы
- •Характеристика столовых приборов
- •Ассортимент основных приборов
- •Ассортимент вспомогательных приборов
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №8. Назначение и практическое использование столовых приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Тема №9. Столовое белье
- •Характеристика столового белья
- •Способы складывания салфеток
- •Способы складывания салфеток
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №10. Назначение и практическое использование столового белья. Освоение приемов складывания салфеток, накрытие столов скатертями и их замена
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Задание №2
- •Ассортимент столового белья
- •2. Оформить работу.
- •Ответственность за сохранность столовой посудой
- •Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №13. Оформление заявки на дооснащение п.О.П. Столовой посудой и составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Задание №2
- •Варианты заданий
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •12. Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется
- •13. Закусочные приборы включают в себя …
- •14. Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется ...
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Варианты салфеток и инструкции по складыванию
- •На бой, лом, утрату посуды и приборов
- •Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Результат 1
- •Критерии оценки деятельности
- •Худакова Лариса Владимировна
- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
2. Оформить работу.
Выполнили: подгруппа № ____ (Фамилия, Имя) ________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Вопросы для самопроверки
|
1. Какими свойствами обладает металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали? |
|
2. Назначение джезвы (турки)? |
|
3. Какая посуда предназначена для подачи сладких блюд и фруктов? |
|
4. Правила мытья металлической посуды ручным способом. |
Тема №5. Стеклянная посуда
& Учебный материал 5.1
Характеристика стеклянной посуды
В ресторанах для сервировки стола используют стеклянную посуду для вино-водочных изделий и различных напитков.
Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для повседневного обслуживания.
Ассортимент стеклянной посуды
Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.
Красное вино доставит большое наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более полному и тонкому раскрытию его букета. Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема. Благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим. Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится и не так быстро выдыхается. К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует более полному и тонкому раскрытию букета и аромата напитка.
Ассортимент стеклянной посуды представлен в таблице 7 и приложении 3 (рис. 7-9).
Ассортимент стеклянной посуды
Таблица 7
|
Наименование |
Вместимость |
Назначение |
|
Рюмки ликерные |
25-30 см3 |
Для ликера |
|
Рюмки коньячные |
250-500 см3 |
Для коньяка и бренди |
|
Рюмки водочные |
50 см3 |
Для водки, горьких настоек, наливок |
|
Рюмки мадерные |
75 см3 |
Для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги |
|
Рюмки рейнвейные |
75-100 см3 |
Для белого столового вина: цинандали, рислинга |
|
Рюмки лафитные |
100-125 см3 |
Для красного столового вина: мукузани, саперави |
|
Бокалы |
125 см3 |
Для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского |
|
Фужеры |
250-280 см3 |
Для минеральной и фруктовой воды; можно для пива |
|
Пивные кружки |
25 и 500 см3 |
Для пива в пивных барах |
|
Стаканы чайные |
250 см3 |
Для чая и холодных напитков |
|
Стаканы конические |
100-125 см3 |
Для натуральных соков |
|
Стаканы конические |
250-300 см3 |
Для кофе – глясе, коктейлей |
|
Стаканы чайные |
200-250 см3 |
Для чая |
|
Кувшины с крышками |
до 2 л |
Для воды, кваса, различных соков |
|
Креманки |
d = 90 мм, вместимость 200-250 см3 |
Для сладких блюд (крем, самбук, желе, компот, груша в сиропе и т.д.) и мороженого |
|
Крюшонницы с 10-12 бокалами и разливной ложкой |
3 л |
Для приготовления и подачи крюшона и холодного пунша |
|
Розетки |
d = 90 мм |
Для варенья, сахара, меда и лимона |
|
Салатники (круглые, квадратные, овальные, треугольные) |
вм. 120, 240, 360, 480,720 см3 |
Для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов, овощей |
|
Стаканы мерные (мензурки) с делениями |
100, 150, 200, 250 мл |
Для отмеривания напитков и ингредиентов для коктейлей |
|
Приборы для специй и приправ |
|
Для соли, перца, горчицы |
|
Подставки для цветов |
высота 20 см3 |
Для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5 |
|
Вазы |
высота 10-15 см3 |
Для цветов |
|
Вазы |
d = 200, 240, 300 мм высота до 200 мм |
Для варенья, фруктов (без ножки). Для печенья, конфет, фруктов (на ножке). |
|
Ваза «плато» с плоской поверхностью |
|
Для тортов и пирожных |
|
Графины с пробками |
0,25 л и больше |
Для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков |