- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Научный консультант:
- •Рецензенты:
- •Введение
- •Словарь понятий и терминов
- •Тема №1. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Тарелка-менажница используется для подачи …
- •11. Для подачи хлеба, тостов используют …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №3. Металлическая посуда
- •Характеристика металлической посуды
- •Ассортимент металлической посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке металлической посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Порционная сковородка служит для подачи …
- •11. Баранчик круглый служит для подачи …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №5. Стеклянная посуда
- •Характеристика стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке стеклянной посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •1. Для сладких блюд (крем, самбук, желе, компот, груша в сиропе и т.Д.)
- •2. Бокал предназначен для подачи …
- •5. Ваза «плато» с плоской поверхностью применятся для подачи …
- •6. Для крепленых и десертных вин применяют рюмки … ________________________
- •7. Опишите правила мытья стеклянной посуды ручным способом
- •Тема №6. Назначение и практическое использование стеклянной посуды
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №7. Столовые приборы
- •Характеристика столовых приборов
- •Ассортимент основных приборов
- •Ассортимент вспомогательных приборов
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №8. Назначение и практическое использование столовых приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Тема №9. Столовое белье
- •Характеристика столового белья
- •Способы складывания салфеток
- •Способы складывания салфеток
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №10. Назначение и практическое использование столового белья. Освоение приемов складывания салфеток, накрытие столов скатертями и их замена
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Задание №2
- •Ассортимент столового белья
- •2. Оформить работу.
- •Ответственность за сохранность столовой посудой
- •Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №13. Оформление заявки на дооснащение п.О.П. Столовой посудой и составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Задание №2
- •Варианты заданий
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •12. Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется
- •13. Закусочные приборы включают в себя …
- •14. Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется ...
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Варианты салфеток и инструкции по складыванию
- •На бой, лом, утрату посуды и приборов
- •Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Результат 1
- •Критерии оценки деятельности
- •Худакова Лариса Владимировна
- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
12. Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется
а) кокотница; б) кокильница; в) порционная сковорода.
13. Закусочные приборы включают в себя …
а) нож, ложку; б) вилку, нож, ложку; в) нож, вилку.
14. Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется ...
а) банкетные скатерти; б) мольтоны; в) ручники.
Задание 4
Подберите столовую посуду и приборы необходимые для индивидуальной подачи блюд заполнив таблицу (14)
|
Наименование блюд |
Столовая посуда |
Столовые приборы |
|
|
фарфоровая |
металлическая |
||
|
Холодные рыбные блюда (индивидуально посетителю) |
|
|
|
|
Первые блюда с мелко нарезанными мясными продуктами) |
|
|
|
|
Блюда из сыра, вина и белого хлеба), сложные гарниры и салаты |
|
|
|
Материалы оценки компетенции
|
Курс: |
«Организация обслуживания» |
||||
|
Модуль 1
|
«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания» |
||||
|
Результат 1 |
Распознавать ассортимент столовой посуды, приборов и столового белья в предприятиях индустрии питания |
||||
|
|
|||||
|
Начало изучения результата |
«___» ___________20 ___ г. |
||||
|
Окончание изучения результата |
«___» ___________20 ___ г. |
||||
|
Дата проведения оценки |
«___» ___________20 ___ г. |
||||
|
Ф.И.О студента |
|
||||
|
Ф.И.О педагога |
|
||||
|
|
|||||
|
Кол-во |
Мах |
Проходное |
Фактическое |
Оценка |
|
|
|
49 |
46 |
|
|
|
Вариант 2
Задание1
Ответьте на вопросы, или продолжите предложения
|
№ п/п |
Вопросы
|
Кол-во результатов |
|
1. |
Какая фарфоровая посуда применяется для подачи холодных блюд и закусок индивидуально посетителю? |
Р-6 |
|
2. |
Тарелка-менажница используется для подачи ... |
Р-2 |
|
3. |
Для подачи зеленого чая используют ... |
Р-2 |
|
4. |
К холодным рыбным блюдам подают приборы ... |
Р-1 |
|
5. |
Как называются нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд? |
Р-1 |
Задание 2
Установите соответствие
6. Установите размеров фарфоровой посуды
|
1. Тарелка закусочная. 2. Тарелка пирожковая. 3. Тарелка столовая мелкая. |
А. d 20 см. см. Б. d 24 см. В. d 17,5 |
7. Установите размеров стеклянной посуды
|
1. Рюмки рейнвейная. 2. Рюмки лафитные. 3. Фужер для мин. воды. 4. Рюмки для водки. |
А. 50 см3. Б. 100-125 см3. В. 200-250 см3. Г. 75-100 см3. |
8. Установите подаваемых спиртных напитков и стеклянной посуды
|
1. Рюмки лафитные. 2. Рюмки модерные. 3. Бокалы. 4. Рюмки рейнвейная. |
А. Для крепленых и десертных вин. Б. Для белого столового вина. В. Для красного столового вина. Г. Для шампанского и игристых вин. |
9. Установите подачи приборов к блюдам
|
1. Рыбное горячее блюдо 2. Мясное горячее блюдо 3. Рыбная холодная закуска 4. Мясная холодная закуска |
А. Закусочные приборы. Б. Столовые приборы. В. Рыбные приборы. |
10. Установите вспомогательных приборов и их характеристики
|
1. Состоит из двух одинаковых вилок, соединенных между собой перпендикулярно 2. Имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, служит для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). 3. Имеет расширенное основание; при сервировке кладут на правый борт пирожковой тарелки. 4. Служит для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других продуктов; можно использовать вилку со сбрасывателем |
А. Вилка-лопатка Б. Прибор для разделки раков, крабов, омаров В. Нож для масла Г. Вилка гастрономическая
|
Задание 3
Найти один вариант ответа
11. Для запекания и подачи горячей закуски из мяса и грибов, используется ...
а) кокотница; б) кокильница; в) порционная сковорода.
12. Для подачи плова, лагмана используют …
а) пиалу; б) кисе; в) менажницу
13. Столовые приборы включают в себя …
а) нож, ложку; б) вилку, нож, ложку; в) нож, вилку.
14. Вилка для устриц имеет зубцов …
а) два; б) три; в) четыре.
Задание 4
Подберите столовую посуду и приборы необходимые для индивидуальной подачи блюд заполнив таблицу (15)
|
Наименование блюд |
Столовая посуда |
Столовые приборы |
|
|
фарфоровая |
металлическая |
||
|
Холодные мясные блюда (банкетным способом) |
|
|
|
|
Горячие рыбные блюда (индивидуально посетителю) |
|
|
|
|
Первые блюда: заправочные супы (борщи, щи и т.д.) |
|
|
|