- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Научный консультант:
- •Рецензенты:
- •Введение
- •Словарь понятий и терминов
- •Тема №1. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Тарелка-менажница используется для подачи …
- •11. Для подачи хлеба, тостов используют …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №3. Металлическая посуда
- •Характеристика металлической посуды
- •Ассортимент металлической посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке металлической посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Порционная сковородка служит для подачи …
- •11. Баранчик круглый служит для подачи …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №5. Стеклянная посуда
- •Характеристика стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке стеклянной посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •1. Для сладких блюд (крем, самбук, желе, компот, груша в сиропе и т.Д.)
- •2. Бокал предназначен для подачи …
- •5. Ваза «плато» с плоской поверхностью применятся для подачи …
- •6. Для крепленых и десертных вин применяют рюмки … ________________________
- •7. Опишите правила мытья стеклянной посуды ручным способом
- •Тема №6. Назначение и практическое использование стеклянной посуды
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №7. Столовые приборы
- •Характеристика столовых приборов
- •Ассортимент основных приборов
- •Ассортимент вспомогательных приборов
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №8. Назначение и практическое использование столовых приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Тема №9. Столовое белье
- •Характеристика столового белья
- •Способы складывания салфеток
- •Способы складывания салфеток
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №10. Назначение и практическое использование столового белья. Освоение приемов складывания салфеток, накрытие столов скатертями и их замена
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Задание №2
- •Ассортимент столового белья
- •2. Оформить работу.
- •Ответственность за сохранность столовой посудой
- •Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №13. Оформление заявки на дооснащение п.О.П. Столовой посудой и составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Задание №2
- •Варианты заданий
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •12. Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется
- •13. Закусочные приборы включают в себя …
- •14. Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется ...
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Варианты салфеток и инструкции по складыванию
- •На бой, лом, утрату посуды и приборов
- •Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Результат 1
- •Критерии оценки деятельности
- •Худакова Лариса Владимировна
- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
Введение
Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания» предназначена для подготовки специалистов сферы обслуживания в образовательных учреждениях начального, среднего профессионального образования, на курсах повышения квалификации и переподготовки, а также переподготовки кадров службой занятости.
Практико-ориентированное учебное пособие разработано в соответствии с государственным стандартом.
Модульная программа включает в себя словарь понятий и терминов, учебный и закрепляющий материал, задания разного уровня сложности, и диагностический материал, практические работы и материалы оценки профессиональной компетентности, что позволяет обучающимся самостоятельно изучать, закреплять учебный материал, а также осуществлять самоконтроль. Учебное пособие является составной частью модульной программы подготовки специалистов для предприятий индустрии питания.
Модульная программа способствует творческой деятельности педагога и раскрытию индивидуального потенциала (способностей) обучаемого, приобретению профессиональных компетенций студентами и, следовательно, готовности к самостоятельной трудовой деятельности.
Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания», способствует закреплению, углублению и систематизации теоретических знаний и приобретению практических умений и навыков.
Словарь понятий и терминов
Декоративные «юбки» - используются при накрытии столов для банкетов. Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина - в 1,5 - 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.
Керамическая посуда – майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления служит глина.
Мольтоны – нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд, препятствуют скольжение и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов.
Металлическая посуда – используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Она способствует длительному поддержанию пищи в горячем состоянии.
Наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол и защищает большую скатерть от загрязнений.
Нормы оснащения столового белья - определяется из расчета на одно посадочное место с учетом типов и классов предприятия, форм и методов обслуживания потребителей.
Полотенца изготавливают из х/б ткани длиной от 1-2 м и шириной 40 см. В зависимости от назначения их используют для вытирания и полировки посуды, рук, или для уборки.
Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта.
Ручники официантские – используются для подачи блюд и обслуживания посетителей.
Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Хорошо отглаженная, умеренно подкрахмаленная и красиво сложенная полотняная салфетка украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм от попадания случайных брызг, капель, крошек, а также обтирают пальцы и губы во время и после еды.
Салфетки используются для сервировки стола, покрытия подносов, вытирания пальцев после употребления пищи.
Столовое белье: скатерти, салфетки, ручники, полотенца, мольтоны.
Скатерти. Основной материал для изготовления скатертей – льняная и х/бумажная ткань (реже шелк). Скатерти выпускают различных размеров (шириной 135-173 см), длиной 135-280), покроя (прямоугольные, квадратные, круглые, овальные), цвета (белые и цветные).
Столовая посуда должна быть гигиенической, прочной, удобной, по форме, определенных размеров, единого стиля.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Делятся на две группы:
- основные – служат для приема пищи;
- вспомогательные – предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.
Стеклянная и хрустальна посуда используется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. Она имеет фирменный знак – эмблему предприятия или фирменный рисунок (знак, логотип).
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой посуды непрозрачная, с более толстыми стенками и при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. Применяется в основном в столовых, закусочных и реже кафе.
Эксплуатационные нормы столового белья определяются, судя по розничному товарообороту зала и установленным нормам потерь в процентах к исходной величине, а также с учетом места стирки столового белья (в ведомственных или неведомственных прачечных).