- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Научный консультант:
- •Рецензенты:
- •Введение
- •Словарь понятий и терминов
- •Тема №1. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- •Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке фарфоровой и фаянсовой посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Тарелка-менажница используется для подачи …
- •11. Для подачи хлеба, тостов используют …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №3. Металлическая посуда
- •Характеристика металлической посуды
- •Ассортимент металлической посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке металлической посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •10. Порционная сковородка служит для подачи …
- •11. Баранчик круглый служит для подачи …
- •1. Выполнить следующие задания:
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №5. Стеклянная посуда
- •Характеристика стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •Санитарно-гигиенические требования к обработке стеклянной посуды
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •1. Для сладких блюд (крем, самбук, желе, компот, груша в сиропе и т.Д.)
- •2. Бокал предназначен для подачи …
- •5. Ваза «плато» с плоской поверхностью применятся для подачи …
- •6. Для крепленых и десертных вин применяют рюмки … ________________________
- •7. Опишите правила мытья стеклянной посуды ручным способом
- •Тема №6. Назначение и практическое использование стеклянной посуды
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Ассортимент стеклянной посуды
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема №7. Столовые приборы
- •Характеристика столовых приборов
- •Ассортимент основных приборов
- •Ассортимент вспомогательных приборов
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №8. Назначение и практическое использование столовых приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Тема №9. Столовое белье
- •Характеристика столового белья
- •Способы складывания салфеток
- •Способы складывания салфеток
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №10. Назначение и практическое использование столового белья. Освоение приемов складывания салфеток, накрытие столов скатертями и их замена
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Задание №2
- •Ассортимент столового белья
- •2. Оформить работу.
- •Ответственность за сохранность столовой посудой
- •Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Выдаваемых под отчет работникам предприятия
- •Закрепляющий материал
- •Проверка степени усвоения материала
- •Тема №13. Оформление заявки на дооснащение п.О.П. Столовой посудой и составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов
- •1. Выполнить следующие задания: Задание №1
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Оформление заявки на доукомплектование п.О.П. Столовой посудой
- •Задание №2
- •Варианты заданий
- •2. Оформить работу.
- •Вопросы для самопроверки
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •12. Для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака и морепродуктов используется
- •13. Закусочные приборы включают в себя …
- •14. Нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, называется ...
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 1
- •Материалы оценки компетенции
- •Вариант 2
- •Варианты салфеток и инструкции по складыванию
- •На бой, лом, утрату посуды и приборов
- •Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
- •Результат 1
- •Критерии оценки деятельности
- •Худакова Лариса Владимировна
- •«Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания»
Тема №1. Фарфоровая и фаянсовая посуда
Учебный материал 1.1
Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды
Керамика - традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается, значительной прочностью, легкостью и применяется, в основном, в ресторанах, кафе с обслуживанием официантами. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. В ресторанах и барах «Люкс» и высшего качества используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак – эмблему предприятия или фирменный рисунок (знак, логотип).
Фаянсовая посуда, в отличие от фарфоровой посуды, способна впитывать влагу (до 9-13% от первоначального веса), с толстыми стенками и при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. Применяется в основном в столовых, закусочных и реже кафе.
Фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера и придавать ресторану индивидуальный характер.
Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью.
Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов. Широко применяется посуда разнообразных цветов - голубого, розового, красного и даже черного.
Ассортимент керамической, фарфоровой и фаянсовой посуды представлен в таблице 1 и приложении 1 (рис. 1-5).
Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
Таблица 1
|
Наименование |
Вместимость, размер |
Практическое использование |
|
Тарелки закусочные |
d = 20 см |
1. Для холодных закусок. 2. Подставная тарелка под салатники вместимостью 120, 240 и 360см3 |
|
Салатники (круглые, квадратные, овальные) |
120, 240, 360, 480, 720 см3 |
Для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов, овощей |
|
Лотки, селедочницы |
дл.10,15,25, 30 см |
Для рыбной гастрономии, сельди, рыбы в масле |
|
Блюда овальные |
дл.35-40 см |
Для закусок из рыбной и мясной гастрономии. |
|
Блюда круглые |
d = 40 и 45 см |
Для мясных и овощных закусок канапе и заказных блюд |
|
Тарелка-менажница |
|
Для салатов, фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба) и сложных гарниров |
|
Блюдо для улиток |
d = 20 см (на 6 шт.) |
Для улиток |
|
Вазы салатные |
d = 24 см |
Для фирменных салатов, свежих помидоров, огурцов, редиса и др. холодных блюд |
|
Соусники |
вм. 100, 200, 400 см3 |
Для холодных соусов или сметаны на 1-4 порции |
|
Чашки бульонные с блюдцами |
вм. 300 см3 и 350 см3 |
Для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанным мясом или курицей |
|
Тарелки столовые глубокие (порционные) |
d = 24 см вм. 500 см3 |
Для супов полными порциями. |
|
Тарелки столовые глубокие (полупорционные) |
d = 20 см вм. 300 см3 |
Для супов полупорциями |
|
Суповые миски с крышками |
на 4, 6, 8, 10 порций |
При обслуживании участников конференций, групп туристов |
|
Тарелки столовые мелкие |
d = 24 см |
1. Для подачи вторых горячих мясных, рыбных, овощных блюд. 2. Подставочная для супов полупорциями и супов полными порциями |
|
Блюда круглые |
d = 50 см |
Для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты |
|
Кисэ |
вм .900 см3 |
Для подачи плова, лагмана |
|
Тарелки мелкие десертные |
d =20 см |
Для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных |
|
Тарелки глубокие десертные |
d =20 см |
Для клубники со сливками и др. сладких блюд (суфле) |
|
Чайники |
вм .250, 400, 600 см3 |
Для заварки чая |
|
Чайники доливные |
вм. 1200-1600 см3 |
Для кипятка |
|
Чашки чайные с блюдцами |
вм. 200, 250 см3 |
Для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао |
|
Пиалы |
вм. 250 и 350 см3 |
Для зеленого чая |
|
Кофейники |
вм. 800 см3 вм. 100 см3 |
Для кофе натурального. Для кофе черного |
|
Чашки кофейные с блюдцами |
вм. 100 см |
Для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада |
|
Молочники |
вм. 200 см3 |
Для молока к кофе или чаю |
|
Сливочники |
вм. 25,50, 100 см3 |
На 1, 2 и 4 порции |
|
Розетки |
d = 9 см |
Для джема, меда, варенья, лимона и сахара |
|
Тарелки десертные мелкие |
d = 22 см |
Для десерта, фруктов, сыра |
|
Вазы плоские |
d = 30 см |
Для пирожных и тортов круглой формы |
|
Сахарницы |
вм. 100, 200, 400 см3 |
Для сахара |
|
Вазы |
|
Для баранок, хлеба, печенья |
|
Тарелки пирожковые |
d = 17 см |
1. Для хлеба, тостов, кулебяк, гренок, расстегаев, пирожков, ватрушек. 2. Подставочные под креманки, икорницы. 3. Для кондитерских изделий. |
|
Хлебницы |
|
Для хлеба для группы людей |
|
Тарелки столовые мелкие |
d = 24 см |
Для хлеба для группы людей (при отсутствии хлебницы). |
|
Приборы для специй и приправ, рюмка-подставка для яиц, пепельницы и т.п. |
||