2.6.2 Режим работы горячего цех

Место реализации продукции горячего цеха

Часы реализации

Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия

Общая продолжительность работы

Примечание

1

2

3

4

5

Зал кафе

9-21.00

7.00-21.00

14

Без выходных

Технологические линии и отделения цеха

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

1

2

3

Суповое отделение

Варка бульона

Кастрюли

Приготовление супов

Процеживание бульона

Сетка- вкладыш

Пассерование овощей

Плита, сковорода, пароконвектомат

Подготовка компонентов (переборка круп, нарезка овощей и пр.)

Столы производственные

Подготовка гарниров к супам.

Приготовление вторых блюд

Промывка гарниров Варка, припускание, тушение, жарка, запекание, Жарка во фритюре

Ванна, плиты, сковороды, пароконвектомат, фритюрница

Кратковременное хранение скоропортящейся продукции

Холодильник

Линия приготовления сладких блюд

Переборка, промывание, нарезка фруктов, предварительная подготовка к запеканию, запекание

Производственные столы

Варка компотов, сиропов

Кастрюли, плита

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент пересчета супов

0,22

0,22

0,29

0,27

Коэффициент пересчета прочих блюд

0,07

0,08

0,7

0,1

0,14

0,12

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Супы

Суп с

грибами по-немецки

13

4

5

2

2

Бульон с яйцом по-немецки

10

3

4

2

1

Суп с пивом

24

4

16

2

2

Консом по-германс-ки

18

4

8

3

3

Суп картофе-льный с сосисками

13

4

5

2

2

Вторые блюда

Хоппельпоппель

47

2

4

8

8

9

3

3

3

3

2

1

1

Судак»Адаль-мар» с томат. пастой и отвар. картофе-лем

80

4

8

10

12

16

10

7

4

4

2

2

1

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы реализации блюд

Судак «Адель-хард» с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Запекан-ка «по-Гамбурски»

30

2

2

5

8

4

2

2

1

1

1

1

1

Айбан с цветной капуст. и грибами

60

4

8

6

9

9

9

8

3

1

1

1

1

Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Штрудель с курицей и картофе-лем фри

100

4

8

13

15

18

13

7

4

8

4

4

2

Азуритазапечен-ная в вине и спагетти

30

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

2

«Альт-ман» ..

80

4

8

10

12

16

10

7

4

4

2

2

1

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы реализации блюд

«Байер»крокеты картофе-льные отварны со свиным салом

95

9

7

8

8

9

3

3

13

13

12

5

5

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

29

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

1

Шарлот с ягодным квасом

38

2

9

9

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Для холодного цеха

Увар с прянос-тями

5

2

2

1

Компот из ревеня с лимон. и имбирем

50

50

Яйца отварн.

100

100

Курица отварная

4,5

4,5

Картоф. отварн.

5,6

5,6

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы приготовления блюд

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Супы

Суп с

грибами по-немецки

13

9

4

Бульон с яйцом по-немецки

10

7

3

Суп с пивом

24

9

15

Консоме по-германс-ки

18

12

6

Суп картофе-льный с сосиска-ми

13

9

4

Вторые блюда

Хоппельпоппель

47

16

17

7

7

Судак «Адаль-мар» с томат. пастой и отвар. картофе-лем

80

18

28

23

11

Картоф.

отварн.

80

4

4

5

12

6

5

7

4

18

8

6

1

Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Берлински»

90

25

46

15

4

Капуста тушеная по «Берлин

90

13

12

23

23

15

4

Запекан-ка «по-Гамбурски»

30

4

13

6

3

2

2

Айбан с цветной капуст. и грибами

60

27

29

4

Цветная капуста с грибами

60

10

10

10

10

10

10

Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Картоф. по старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Штрудель с курицей и картофе-лем фри

100

25

46

20

44

Картоф. фри

100

4

8

13

15

18

13

7

4

8

4

4

2

Азурита запечен-ная в вине и спагетти

30

12

10

8

Спагет.

30

10

7

7

6

Соус-хрен

80

34

37

9

Вермишель

80

22

38

15

5

Грудинк говяжья «Альт-ман» отварная с соусом хрен и вермиш-лью

80

40

40

«Байер»(крокеты картофе-льные отварны со свиным салом)

95

26

23

23

23

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

29

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

1

Шарлот сягодным квасом

38

11

9

9

9

Для холодного цеха

Увар с прянос-тями

5

5

Компот из ревеня с лимон. и имбирем

50

50

Яйца отварн.

100

100

Курица отварная

4,5

4,5

Картоф. отварн.

5,6

5,6