Одержання

Синтез жирів поки що економічно не вигідний. Практично жири одер­жують із природної сировини.

Перший синтез жиру здійснив Бертло (1854 р.) при нагріванні гліцерину і стеаринової кислоти:

		O II			O II
CH2–O	H     HO–	C–C17H35		CH2–O–	C–C17H35
|   |		O II		|   |	O II
CH–O	H + HO–	C–C17H35	–	CH–O–	C–C17H35  +  3H2O
|   |		O II		|   |	O II
CH2–O	H    HO–	C–C17H35		CH2–O–	C–C17H35
					тристеарин

Хімічні властивості

Найбільш важливими, особливо у промисловості хімічними властивостями жирів є здатність піддаватися гідролізу чи омиленню, гідрогенізації та окисненню.

1. ГІДРОЛІЗ (в кислому середовищі) або ОМИЛЕННЯ (в лужно­му середовищі), або під дією ферментів:

У лужному середовищі утворюється МИЛО – сіль вищих жирних кислот (натрієва сіль – тверде мило, калієве – рідке).

Звичайне мило погано пере у твердій воді і зовсім не пере в морській воді, оскільки йони кальцію і магнію, які вона містить, дають з вищими кислотами нерозчинні у воді солі:

2RCOO^- + Ca²⁺  (RCOO)₂Ca

  2. ГІДРУВАННЯ (ГІДРОГЕНІЗАЦІЯ) – процес приєднання водню до залишків ненасичених кислот, що входять до складу жиру. При цьому залишки ненасичених кислот переходять в залишки насичених, і рідкі рослинні жири перетворюються на тверді (маргарин).

3. Рідкі жири містять залишки ненасичених кислот. Кількісною характеристикою ступеня ненасиченості жирів служить йодне число. ЙОДНЕ ЧИСЛО показує скільки грам йоду може приєднатися по по­двійних зв'язках до 100 г жиру.

4. При контакті з повітрям відбувається гіркнення жирів, в осно­ві якого лежить ОКИСНЕННЯ по подвійних зв'язках (утворюються альдегіди і кислоти з коротким ланцюгом) і гідроліз під дією мікро­організмів.

 

Застосування

1) Основні продукти харчування. Краще засвоюються рідкі жири і жири з більш низькою температурою плавлення.

Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків

2) Сировина для добування мила, стеарину, гліцерину.

3) Жирні кислоти, які входять до складу ліпідів визначають їх физико-хімічні і біологічні властивості. Складні ліпіди – основа подвійного шару біологічних мембран.

4) Жири мають велике значення в народному господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряній і лакофарбовій промис­ло­во­сті, у виробництві мила, маргарину і т.п.

Біологічна роль жиру у людському організмі

1. енергетична – основне джерело енергії;

2. захисна – захищає деякі органи (наприклад, печінку) від механічних впливів;

3. будівельна (структурна) – використовується для побудови клітин (структурний жир), що входить у склад клітинних мембран;

4. запасаюча – відкладаються в тканинах організму (резервний жир);

5. теплоізоляційна – охороняєть організм від теплових втрат, тому що є поганим провідником тепла;

6. регуляція обміну речовин;

7. джерело ендогенної води.