Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГООБРАЗОВАНИЯ РФ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ФГБОУ ВО
И.В. НОВИКОВА, О.Ю. МАЛЬЦЕВА, Н.В. ЗУЕВА
ОСНОВЫ
ДЕГУСТАЦИИ НАПИТКОВ
Утверждено
редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2019
1
УДК 62(09).(075)2
Новикова
,
И.В.
ББК Ч 213 я7
Н73
Научный редактор профессор Г.В. АГАФОНОВ
Р е ц е н з е н т ы:
отдел современных образовательных технологий
Кубанского государственного технологического университета;
канд. техн. наук С.Ю. БОЛДЫРЕВ
(ООО «ЛВЗ Кристалл Лефортово»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Н73
Основы дегустации напитков [Текст] : учеб. пособие / И.В.
Новикова, О.Ю. Мальцева, Н.В. Зуева; Воронеж. гос. ун-т инж.
технол. – Воронеж : ВГУИТ, 20 19. – 228 с.
ISBN 978-5-00032-420-2
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО
подготовки обучающихся по направлению 19.03.02, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья дисциплины «Методы исследования сырья и
продуктов растительн ого происхождения», «Комплексная оценка состава и
свойств пищевых продуктов», «Современные методы исследования свойств
сырья и продуктов бродильных производств» цикла Б1.
Предлагается учебный материал, необходимый для подготовки к заняти-
ям, вопросы для самопроверки.
.
1401020000 – 31
Н
ОК2 (03) – 2019
ISBN 978-5-00032-420-2 © Новикова И.В., Мальцева, О.Ю.,
Без объявл.
УДК 62(09).(075)2
ББК Ч 213 я7
Зуева Н.В., 2019
© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос.
ун-т инж. тенол.», 2019
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
2
ОТ АВТОРОВ
Органолептический анализ давно используется для определения
качества напитков. Это наиболее простой, быстрый и дешевый,
а в ряде случаев и единственно возможный способ, позволяющий
определить качество полупродукта и готовой продукции, отличить
высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный от натурального. Органолептическая оценка позволяет вовремя
выявить признаки порчи напитков и найти пути их устранения,
прогнозировать их состояние при хранении.
Название «органолептический» происходит от двух латинских
слов: «organon»–«орган», «инструмент», и «lambano» –«уловить»,
что означает оценку при помощи органов чувств. Иногда органолептическую оценку сокращенно называют дегустацией (от латинского
«gust us»– вкус). Результаты органолептического анализа зависят от
индивидуальных качеств дегустатора, его подготовленности и ряда
других факторов. В учебном пособии уделяется внимание подготовке дегустаторов, оценке их органолептических способностей. Обучение таких специалистов – процесс длительный, связанный с постоянной тренировкой, приобретением многолетнего личного опыта,
требующий постоянного развития способностей к восприятию различных оттенков вкуса, запаха, цвета, поэтому обучение органолептическому анализу будущих технологов бродильных производств и
виноделия целесообразно начинать в студенческие годы.
В пособии рассматриваются особенности основных видов алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, правила
их дегустации, приведены сведения о различных способах органолептической оценки напитков. Цель данного учебного пособия –
обобщить наиболее значимые сведения об основах дегустации алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, изложив
материал в доступной для студентов форме.
3
ГЛАВА 1.
ОСНОВЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГОАНАЛИЗА
Органы чувств человека
и их реакция на внешние раздражители
Органы чувств человека представляют собой скопление особых
нервных клеток(рецепторов), реагирующих на происходящие
в окружающей среде изменения. Рецепторы приобрели в процессе
эволюции способность воспринимать внешние раздражители. Они
расположены в разных частях тела: в глазах – фоторецепторы, в
носу – обонятельные рецепторы (клетки), на языке, нёбе, в глотке –
рецепторы вкуса.
Внешний раздражитель приводит в возбуждение соответствующий рецептор, который передает электрический сигнал в головной
мозг. Анализ раздражителей, на которые реагируют рецепторы, осуществляется головным мозгом с помощью анализаторов. Анализаторы состоят из приемных органов, в которых внешние раздражители
преобразуются в нервные импульсы, нервов, передающих эти импульсы в кору головного мозга, и групп клеток в мозгу, которые проводят тончайший анализ импульсов, позволяющий различать особенности внешних раздражителей и реагировать на них.
Ощущения, фиксируемые органами чувств, возможны только при
определенной интенсивности внешних раздражителей. Если они
слабы и не ощущаются организмом, то интенсивность раздражителей находится ниже порога ощущения. Порог ощущения характеризуется минимальной интенсивностью раздражителя, позволяющей
обнаружить его наличие. Чем выше порог ощущения, тем ниже чувствительность соответствующего органа чувств и наоборот.
Помимо порога ощущения, существует порог восприятия или
распознавания. Это минимальный импульс, позволяющий распо-
знать специфику раздражителя, например, определённый вкус или
запах. Различные ощущения имеют разный порог восприятия или
распознавания. Наиболее низок он у запаха и вкуса (особенно
горького), а наиболее высок у слуха.
Разница в интенсивности двух раздражителей улавливается организмом только тогда, когда она превзойдет определенное минимальное значение –порог разницы.
При соблюдении определенных условий величины порога распознавания и порога разницы у каждого дегустатора являются индивидуальными и постоянными. Это позволяет классифицировать
4
дегустаторов по степени чувствительности их органов к веществам,
имеющим важное значение при оценке конкретного напитка.
После предварительной тренировки дегустатор может проанализировать смесь веществ, обладающих запахом, разделив её на
составные компоненты при следующих условиях: интенсивность
запаха каждого из компонентов должна быть примерно одинакова,
дегустатору должен быть знаком запах каждого из веществ, составляющих смесь. Лучше всего удаётся анализировать смесь, состоящую из двух компонентов.
Способности к запоминанию запахов различны у разных людей:
одни запоминают несколько сотен оттенков запаха, другие – несколько тысяч. Как правило, запоминается сам запах. Интенсивность запаха запомнить сложнее.
Можно получить качественно новый запах смеси веществ, не
совпадающий с запахом ни одного из исходных компонентов смеси, чем широко пользуются в парфюмерии. В отношении смеси
веществ, обладающих запахом, наблюдаются следующие явления:
а) компромисс двух качественно разных запахов одинаковой
интенсивности, в результате которого наступает взаимное ослабление запахов;
б) подавление одного запаха другим при разнице интенсивности
в пользу более сильного запаха;
в) чередование запахов: они не сливаются и не образуют слитного ощущения.
Для каждого напитка существует определённый набор специфических оттенков запаха. Подобраны эталонные химические вещества, довольно точно отражающие некоторые оттенки запаха.
При обучении дегустаторов рекомендуется демонстрировать запахи эталонных веществ, типичные для напитков, которые им
предстоит дегустировать. В воздухе дегустационного зала не
должно ощущаться никаких запахов, в том числе и запахов косметики, парфюмерии, поэтому дегустатор не должен пользоваться
ароматными парфюмерно-косметическими средствами, даже ароматным туалетным мылом для рук. Рекомендуется использовать
кондиционеры с воздухоочистителями, причём шума в дегустационном зале они не должны создавать, так как шум неблагоприятно
влияет на результаты дегустации. Перед дегустацией, а тем более
во время неё, дегустатор должен воздержаться от курения.
5
Зрительные ощущения
С помощью органов зрения – глаз – дегустатор оценивает внешний вид, прозрачность и цвет напитков.
Внешний вид – это общее зрительное ощущение от напитка.
Прозрачность – это свойство напитка, определяемое величиной
светопропускания сквозь слой жидкости определённой толщины.
Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом с определённой длиной волны и интенсивностью.
Для человека с нормальным цветовым зрением любой цвет может быть воспроизведён аддитивным смешиванием трёх монохроматических основных цветов: красного с длиной волны 700 нм,
зелёного с длиной волны 546 нм и синего с длиной волны 435 нм
в определённых соотношениях.
Большинство людей (трихроматы) воспринимают все три основных цвета. Около 1% людей (дихроматы) воспринимают только
два основных цвета. Менее 0,01% людей (монохроматы) различают
только оттенки серого цвета.
Для каждого цвета С1 в «цветовом круге» имеется второй цвет
С2, который при аддитивном смешении даёт белый цвет, следовательно, существуют дополнительные цвета для каждого цвета.
Цвет напитка, воспринимаемый глазами, обусловлен той длиной
волны света, который прошёл сквозь слой жидкости непоглощённым. В табл. 1 представлена зависимость видимого глазами цвета
напитка от длины волны поглощённого напитком света.
Таблица 1
Зависимость воспринимаемого глазами цвета напитка
Диапазон длин
волн поглощён-
ного света, нм
400…450 Фиолетовый Жёлто-зелёный
450…480 Синий Жёлтый
480…490 Зелёно-синий Оранжевый
490…500 Сине-зелёный Красный
500…560 Зелёный Пурпурный
560…575 Жёлто-зелёный Фиолетовый
575…590 Жёлтый Синий
590…625 Оранжевый Зелёно-синий
625…750 Красный Сине-зелёный
от длины волны
Цвет поглощённой
напитком части
спектра
Воспринимаемый глазами цвет
напитка (цвет непоглощённой
напитком части спектра)
6
Зрительные впечатления вызывают у разных людей разные ассоциации. Чем выше интеллектуальный уровень дегустатора, тем
разнообразнее и богаче эти ассоциации.
Оценка цвета напитков, особенно вин, коньяка, цветных ликёроналивочных изделий требует от дегустатора наличия богатого опыта и профессиональных знаний. Дегустатор должен уметь точно
сформулировать наименование цвета, его интенсивность, мысленно сравнить наблюдаемый цвет с цветом эталона. К сожалению, не все напитки имеют эталон цвета. Для создания эталона
цвета предлагается с помощью спектрофотометра определить
диапазон допустимых для цвета изучаемого напитка длин волн,
насыщенность цвета и яркость.
Оценка цвета напитка приобретает особое значение при сравнении образцов, подвергнутых различным технологическим воздействиям или хранившимся в разных условиях, с целью выбора оптимальных режимов обработки и хранения.
Для получения достоверного восприятия цвета в дегустационном зале должно быть обеспечено равномерное освещение средней
яркости, без бликов и световых и цветовых контрастов. На рабочем
столе каждого дегустатора рекомендуется иметь источник освещения, обеспечивающий уровень освещённости 30…5 0 лк.
Обонятельные ощущения
С помощью обоняния дегустатор определяет запах, аромат и «букет» напитка. Запахом называется впечатление, возникающее при
возбуждении обонятельных рецепторов, которое можно определить
как качественно, так и количественно.
Аромат – это приятный, характерный для данного напитка запах.
«Букет» в отличие от аромата – это приятный запах, который
развивается на стадии выдержки таких напитков, как вино, коньяк,
виски, пиво.
В отличие от оценки цвета и прозрачности, где такие приборы,
как спектрофотометр, фотоэлектроколориметр-нефелометр, дают
более объективную оценку, чем глаза дегустатора, в оценке запахов
человек превосходит приборы-анализаторы запахов по широте
и тонкости восприятия, хотя уступает приборам по продолжительности работы в связи с быстрой утомляемостью органа обоняния.
Современные приборы распознают десятки, дегустаторы – тысячи
запахов.
7
До настоящего времени не обнаружена чёткая взаимосвязь между
химическим составом вещества, строением его молекулы и запахом.
Очень похожие по строению молекулы могут пахнуть по–
разному. Вещества различных гомологических рядов могут иметь
одинаковый запах.
Запах меняется в зависимости от концентрации вещества в воздухе. Например, ионон в высокой концентрации имеет запах кедра,
а в низкой концентрации – запах фиалки.
Исследовав сотни органических веществ, обладающих запахом, ученый Эмур пришёл к выводу, что существуют 7 основных
типов запахов: камфорный (эталон – камфора), мускусный (эталон – пентадеканолактон), цветочный (эталон – фенилметилэтилкарбинол), мятный (эталон – ментол), эфирный (эталон – дихлорэтилен), острый (эталон – муравьиная кислота), гнилостный
(эталон – бутилмеркаптан). Эмур решил, что смешивая вещества,
обладающие основными типами запахов, в определённых соотношениях, можно получить любой заранее заданный запах. Эмуру
удалось предсказать и получить заданный запах для нескольких
смесей различных веществ.
По теории Эмура, каждому основному запаху соответствует
определённый тип обонятельных клеток, решающую роль играет
стереохимическая форма молекул веществ, обладающих запахом.
Молекулы веществ с камфарным запахом имеют форму, напоминающую шар. Молекулы веществ с мускусным запахом имеют
форму, напоминающую диск. Эфирный запах имеют молекулы в
форме палочки, цветочный – в форме диска с «хвостом», мятный
– в форме клина.
Острый и гнилостный запахи, по мнению Эмура, связаны не
с формой молекул, а с их электрическим зарядом. Молекула, несущая большой положительный заряд, имеет острый запах, несущая
отрицательный заряд – гнилостный запах.
Если молекула вещества имеет сложную форму с выступами
в форме клина, палочки, шара, то эти выступы попадают на разные
участки обонятельной клетки, и в мозг поступает информация
о сложном запахе.
Согласно физической теории запаха, его причиной является не
стереохимическая форма молекулы, а её способность излучать инфракрасные электромагнитные волны длиной от 1 до 100 мкм. Необязательно, чтобы молекула вещества, имеющего запах, соприкасалась с поверхностью обонятельной клетки. Клетка выступает
в роли приёмника излучения наподобие фоторецепторов глаз. Каж-
8
дое вещество имеет свой спектр излучения, состоящий из ряда «полос» – длин волн, обладающих наибольшей интенсивностью. Окрашенные молекулы, как правило, сильнее излучают электромагнитные волны, чем неокрашенные молекулы. Известно, что поверхность слизистой обонятельной области имеет жёлтый цвет.
Вероятно, справедливы и химическая, и физическая теория запаха, дополняющие друг друга. В обонятельной области могут существовать и физическое, и стереохимическое взаимодействия,
а при взаимодействии с тройничным нервом физическое взаимодействие должно преобладать.
В любой попытке создать классификацию запахов много произвольного и неоднозначного. Известно, что вещества, обладающие
различными запахами, после смешивания могут приобрести новый
запах, не совпадающий с запахом ни одного из компонентов смеси.
Это свойство активно используется парфюмерами при создании
новых духов.
Важную роль в восприятии запахов играют физические свойства вещества, такие как летучесть, то есть способность определённой массы вещества испаряться в единицу времени с получением
концентрации в воздухе выше пороговой для восприятия запаха.
Чем ниже температура, при которой данное вещество обладает летучестью, тем выше чувствительность обонятельных клеток к этому веществу. В практике дегустации для обнаружения большинства
оттенков запаха подогревают напиток до температуры человеческого тела. Чтобы отдельно оценить наличие веществ с разной летучестью, дегустатор тщательно нюхает тонкую плёнку напитка,
оставшуюся на стенках бокала после того, как напиток выпит или
вылит из бокала. При дегустации вина вдыхают воздух через рот,
а выдыхают через нос в то время, когда во рту находится напиток,
стимулируя испарение летучих веществ и улавливая их запах.
Такое физическое свойство, как парциальное давление паров
веществ, обладающих запахом, неоднозначно сказывается на воздействии этих веществ на органы обоняния. Многие вещества с
высоким парциальным давлением паров обладают сильным запахом, но некоторые вещества, например, уксусная кислота, имеют
относительно низкое парциальное давление, но сильный запах. Вероятно, уксусная кислота взаимодействует с тройничным нервом
путём электромагнитного излучения.
Важным физическим свойством вещества, имеющего запах, является растворимость в воде и липидах. Хорошо растворимые и в
9
воде, и в липидах вещества легко распределяются в слое слизи
идиффундируют к поверхности обонятельных клеток, в состав
мембран которых входят липиды.
Среди веществ одного гомологического ряда (спиртов, эфиров,
альдегидов) наиболее сильным запахом обладают средние члены
ряда, растворимые и в воде, и в липидах. Первые члены ряда, растворимые только в воде, но нерастворимые в липидах, и последние
члены ряда, нерастворимые в воде, но растворимые в липидах, пахнут слабо или совсем не имеют запаха.
Поверхностно активные вещества, которые легко адсорбируются на поверхности обонятельной клетки, способны оказывать
большое влияние на восприятие запаха веществ, которые адсорбируются хуже. До 1% населения Европы имеет нарушение обоняния, именуемое обонятельной аносмией (слепотой). Она может
быть наследственной и заключается в том, что запах некоторых
веществ человек с нарушением обоняния может почувствовать
только в очень высокой концентрации, намного превышающей порог восприятия запаха. Существует частичная обонятельная аносмия, когда человек до некоторой степени может различать запахи в
качественном отношении. При наличии нарушений обоняния человек не может заниматься дегустацией, поэтому проверка на отсутствие обонятельной аносмии проводится на стадии отбора кандидатов в дегустаторы.
В 2004 году Нобелевская премия в области физиологии и медицины была присуждена биохимику Ричарду Акселю и нейрофизиологу Линде Бак из США за совместный труд, в котором они впервые описали работу свыше 1000 генов мыши, связанных с органами
обоняния на всех уровнях – от молекулярного до клеточного. Учёные экспериментально доказали, что каждый из обонятельных рецепторов работает независимо друг от друга, то есть реагирует
только на один химический раздражитель. Они установили, что
обонятельные клетки мыши, возбуждаясь в разных сочетаниях,
позволяют ей различать около 10 000 запахов, впервые представили
избирательную чувствительность слизистой оболочки животного
в виде «карты запахов».
После изучения генов обоняния мыши учёные перешли к изучению генов обоняния человека. В результате удалось установить,
что каждый ген «отвечает» за синтез определённого вида белка,
который в свою очередь «отвечает» за определённую группу запахов. Клетки, содержащие эти белки, находятся в обонятельном эпи-
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]