Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
другой, но и выделять в конкретном типе вина показатели, в большей степени ответственные за качество этих вин, поэтому полезно
обратить внимание на специфические особенности некоторых вин
и, в связи с этим, на особенности их дегустационной оценки.
Вина, насыщенные двуокисью углерода
Двуокись углерода находится практически во всех винах.
В большинстве случаев в тихих винах её содержание колеблется от
0,2 до 1,5 г/дм3. Теоретически в обычных условиях – при комнатной температуре и атмосферном давлении – в вине может растворяться до 2 г/дм3 СО2. Присутствие его в концентрации 0,5–1,0
г/дм3 подчеркивает достоинства вкуса и аромата вина, предохраняет вино от окисления при розливе. При откупоривании бутылки и
наливе в бокал никаких видимых признаков присутствия СО2 в таких винах не отмечается.
К категории вин, насыщенных СО2, относятся те, которые содержат его в количестве, значительно превышающем его растворимость в обычных условиях. В бутылках с таким вином при комнатной температуре создается избыточное давление СО2 до 500 кПа
и более, что придает им специфические признаки и свойства, основными из которых являются игристость и пенистость.
Игристые свойства характеризуются режимом выделения СО
из вина: продолжительностью выделения пузырьков газа, их размером и скоростью движения в вине. Большое влияние на этот показатель качества оказывает вязкость вина.
Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом (дисперсностью) и процессом разрушения.
Зависят пенистые свойства от состава вина и, прежде всего, от наличия в нем поверхностно активных веществ.
Особые свойства вин, насыщенных СО2, диктуют особые правила их дегустации, а также необходимость определения и оценки
их специфических свойств. Необходимо, чтобы вина, насыщенные
СО2, до дегустации хранились в надлежащих условиях. Сохранение
их возможно только при складировании бутылок в горизонтальном
положении.
Перед дегустацией игристые вина следует охладить до
+8…10 °С. Комнатная температура способствует слишком бурному
выделению СО2, сокращая время «игры» и «продолжительность
жизни» пены, приводит к потере легколетучих ароматических соединений. Охлаждение надо начинать не менее, чем за 2 ч до дегу-
101
2
стации. Недопустимо переохлаждение вина, так как в этом случае
затрудняется оценка его вкуса и аромата, появляется неприятное
ощущение холода. В процессе дегустации следует открывать бутылку бесшумно, плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой,
непосредственно перед дегустацией.
При оценке игристых вин различных наименований следует
знать и выделять как достоинства вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию. Особое
значение при оценке вин, насыщенных двуокисью углерода, приобретает характеристика специфических для них пенистых и игристых свойств. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся
пузырьков углекислого газа (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое»,
почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, заканчивающаяся сразу после налива вина в бокал). При характеристике пенистых
свойств обращают внимание на структуру пены ( мелко- , средне- и
крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», «нормальная»,
«мертвая») и покрытие пеной поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует) .
ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия».Игристое вино. Винодельческий продукт с объемной долей
этилового спирта от 8,5 до 13,5%, насыщенный двуокисью углерода в герметичных сосудах под давлением в результате полного или
неполного спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при температуре 20°С.
Игристое вино географического наименования. Игристое вино с
объемной долей этилового спирта от 8,5до 13,5% и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при температуре 20°С,
производство которого ограничено установленной географической
зоной, изготовленное из определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vi t is vinifer a, произрастающих
и переработанных в данной географической зоне.
Игристое вино с защищенным географическим указанием. Игристое вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 13,5% и
давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при температуре 20°С, изготовленное из определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis vinifera или из
102
сортов винограда, полученных в результате скрещивания сортов
вида Vitis vinifera с сортами других видов рода Vitis, в котором не
менее 85% от всего количества винограда, используемого для производства игристого вина, произрастает и перерабатывается в границах географического объекта, указываемого в наименовании вина, обладающее характерными органолептическими свойствами,
преимущественно обусловленными почвенно-климатическими
особенностями этого географического объекта, используемыми
агротехническими и технологическими приемами.
Игристые вина с защищенным географическим указанием, про-
изведенные в результате неполного спиртового брожения виноградного сусла в герметичных сосудах, могут иметь объемную долю этилового спирта от 6,0 до 13,5% при условии обеспечения общей объемной доли этилового спирта не менее 10,0%.
Игристое вино с защищенным наименованием места происхождения: Игристое вино с объемной долей этилового спирта от 8,5до
13,5% и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа
при температуре 20°С, изготовленное из определенного сорта или
регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis vinifera,
который произрастает и перерабатывается в границах географического объекта, указываемого в наименовании вина, обладающее
органолептическими свойствами, которые определяются характерными для данного географического объекта природными условиями и (или) людскими факторами, используемыми агротехническими и технологическими приемами.
Игристые вина с защищенным наименованием места происхождения, произведенные в результате неполного спиртового брожения виноградного сусла в герметичных сосудах, могут иметь объемную долю этилового спирта от 6,0до 13,5% при условии обеспечения общей объемной доли этилового спирта не менее 10,0%.
Игристое жемчужное вино. Игристое вино с объемной долей
этилового спирта от 9,0до 1 2 , 5 %, насыщенное двуокисью углерода
в герметичных сосудах под давлением в результате полного или
неполного спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при температуре 20°С.
Игристое жемчужное вино географического наименования. Игристое вино с объемной долей этилового спирта от 9,0до 12,5 % и
давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при
температуре 20°С, производство которого ограничено установлен-
103
ной географической зоной, изготовленное из определенного сорта
или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis vinifera,
произрастающих и переработанных в данной географической зоне.
Игристое жемчужное вино с защищенным географическим указанием. Игристое вино с объемной долей этилового спирта от 9,0до
12,5 % и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа
при температуре 20 °С, изготовленное из определенного сорта или
регламентированной смеси сортов винограда вида Vi tis vin i fera или
из сортов винограда, полученных в результате скрещивания сортов
вида Vitis vinifera с сортами других видов рода Vitis, в котором не
менее 85% от всего количества винограда, используемого для производства игристого вина, произрастает и перерабатывается в границах географического объекта, указываемого в наименовании вина, обладающее характерными органолептическими свойствами,
преимущественно обусловленными почвенно-климатическими
особенностями этого географического объекта, используемыми
агротехническими и технологическими приемами.
Игристые жемчужные вина с защищенным географическим указанием, произведенные в результате неполного спиртового брожения виноградного сусла в герметичных сосудах, могут иметь объемную долю этилового спирта от 6,0 до 12,5 % при условии обеспечения общей объемной доли этилового спирта не менее 10,0 %.
Игристое жемчужное вино с защищенным наименованием
места происхождения. Игристое вино с объемной долей этилового
спирта от 9,0 до 12,5 % и давлением двуокиси углерода в бутылке
от 100 до 250 кПа при температуре 20 °С, изготовленное из определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда
вида Vi ti s vin ifer a, который произрастает и перерабатывается в границах географического объекта, указываемого в наименовании вина, обладающее органолептическими свойствами, которые определяются характерными для данного географического объекта природными условиями и (или) людскими факторами, используемыми
агротехническими и технологическими приемами.
Игристые жемчужные вина с защищенным наименованием места происхождения, произведенные в результате неполного спиртового брожения виноградного сусла в герметичных сосудах, могут
иметь объемную долю этилового спирта от 6,0 до 12,5 % при
условии обеспечения общей объемной доли этилового спирта
не менее 10,0 %.
104
Игристое вино традиционного наименования. Игристое вино с
объемной долей этилового спирта от 10,5 до 13,0 %, насыщенное
двуокисью углерода в герметичных сосудах под давлением в результате вторичного брожения столовых виноматериалов, выработанных из определенных сортов винограда и давлением двуокиси
углерода в бутылке не менее 350 кПа при температуре 20 °С.
Примечание. Традиционное наименование состоит из слова
"шампанское" в сочетании с прилагательным, производным от названия государства-изготовителя (Белорусское шампанское, Казахстанское шампанское, Российское шампанское и др.).
Игристое вино выдержанное. Игристое вино, выдержанное по-
сле окончания вторичного брожения не менее: - 6 мес. - произведенное путем брожения в резервуарах; - 9 мес. - произведенное путем брожения в бутылках.
Игристое вино коллекционное. Игристое вино, произведенное
путем брожения в бутылках, выдержанное после окончания вторичного брожения не менее двух лет, а для игристых вин традиционного наименования - не менее трех лет.
Игристые вина подразделяют:
- на игристое вино;
- игристое жемчужное вино;
- игристое вино традиционного наименования.
Игристые вина в зависимости от срока выдержки после окончания вторичного брожения могут быть выдержанными и коллекционными. Игристые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют:
- на экстра брют;
- брют;
- сухие;
- полусухие;
- полусладкие;
- сладкие.
Игристые вина ( кроме игристых вин традиционного наименования) по цвету подразделяют: на белые; розовые; красные. Игристые
вина традиционного наименования по цвету подразделяют на белые и розовые. Игристые вина (кроме игристых вин традиционного
наименования) в зависимости от категории могут быть:
- географического наименования;
- с защищенным географическим указанием;
105
- с защищенным наименованием места происхождения.
Игристые вина географического наименования, с защищенным
географическим указанием и с защищенным наименованием места
происхождения могут быть выдержанными и коллекционными.
Порядок присвоения игристым винам категорий "с защищенным
географическим указанием" и " с защищенным наименованием места происхождения" - утверждает уполномоченный орган государства-изготовителя.
Игристые вина по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным ниже.
Внешний вид - прозрачные, без осадка и посторонних включений. Допускается наличие технологических включений, образующихся в результате фильтрации и/или укупоривания (волокна
фильтровальных материалов, корковая пыль), не снижающих прозрачность вина.
Цвет:
- для белых - светло-соломенный с оттенками от зеленоватого
до золотистого;
- розовых - игристых и игристых жемчужных вин - от светлорозового до розового; игристых вин традиционного наименования светло-розовый или с оттенками, близкими к светло-розовому;
- красных - от светло-красного до темно-красного с оттенками:
вишневым, рубиновым, гранатовым.
Аромат - развитый, тонкий, характерный для каждого вида иг-
ристых вин.
Букет - выдержанных и коллекционных вин - развитый, с тона-
ми выдержки.
Вкус - полный, гармоничный, без тонов окисленности.
Пенистые и игристые свойства - при наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода.
Игристые вина по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 19.
106
Таблица 19
Физико-химические показатели игристых вин
Наименование Значение
1 2
Объемная доля этилового спирта, %:
- для игристых вин 8,5-13,5
- игристых вин географического наименования 8,5-13,5
- игристых вин с защищенным географическим указанием и
с защищенным наименованием места происхождения
- игристых жемчужных вин 9,0-12,5
- игристых жемчужных вин географического наименования 9,0-12,5
- игристых жемчужных вин с защищенным географическим
указанием и с защищенным наименованием места происхождения
- игристых вин традиционного наименования 10,5-13,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм :
- для экстра брют Менее 6,0
- брют От 6,0 до
- сухих " 15,0 " 25,0
- полусухих " 25,0 " 40,0
- полусладких " 40,0 " 55,0
- сладких " 55,0
Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм, не более 1,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на
винную кислоту), г/дм:
- для игристых и игристых жемчужных вин 5,0-8,0
- игристых вин традиционного наименования 5,5-8,0
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на
уксусную кислоту), г/дм, не более:
- для белых и розовых 1,0
- красных 1,2
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не
более:
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм, не
менее:
- для белых 16,0
- розовых 17,0
- красных 18,0
- игристых и игристых жемчужных вин географического
наименования и с защищенным географическим указанием:
белых 17,0
розовых 18,0
8,5(6,0)*-
13,5
9,0(6,0)*-
12,5
15,0
200
107
Окончание табл. 19
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре
20°С, кПа:
-
для игристых вин
Не менее
300
-
игристых жемчужных вин
От 100 до
250
-
игристых вин традиционного наименования
Не менее
350
±1,0%.
1 2
красных 19,0
- игристых и игристых жемчужных вин c защищенным на-
именованием места происхождения:
белых 18,0
розовых 19,0
красных 20,0
Массовая концентрация железа, мг/дм, не более: 10,0
* Для игристых и игристых жемчужных вин с защищенным географическим указанием и с защищенным наименованием места происхождения,
произведенных в результате неполного спиртового брожения виноградного
сусла в герметичных сосудах, при условии обеспечения общей объемной
доли этилового спирта не менее 10,0%.
Примечание - Для игристых вин конкретных наименований (кроме игристых вин традиционного наименования) должно быть установлено значение объемной доли этилового спирта с учетом допускаемых отклонений
Внешний вид. Прозрачность: прозрачное с блеском, прозрачное,
опалесцирующее, тусклое, с осадком, мутное, очень мутное. Муть:
вуалевидная, синеватая, синяя, мерцающая, шелковистая и др.
Осадок: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.
Пенистые и игристые свойства для вин, насыщенных двуокисью углерода:
игристые свойства: по размеру выделяющихся пузырьков газа мелкие, средние, крупные; по интенсивности - "игра" сильная, с
фонтанированием брызг на поверхности вина, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино "мертвое", почти не играющее; по
времени - продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокал;
пенистые свойства: пена мелко-, средне- и крупнодисперсная,
"живая", нормальная, "мертвая", сплошная, кольцевая, островная,
отсутствует.
108
Тихие вина различных категорий
Вина бывают сортовые и купажные. Сортовые вина приготавливают только из одного сорта винограда, примесь других сортов
в них не должна превышать 15 %, поэтому при органолептической
оценке сортовых вин следует обращать внимание на наличие в
аромате и вкусе вина конкретных сортовых особенностей. Их отсутствие снижает оценку вина в целом даже в случае общей гармонии аромата и вкуса вина.
Купажные вина могут иметь ярко выраженные особенности
превалирующего сорта или, наоборот, быть нейтральными в сортовом отношении. Если в описании конкретной марки вина, данной в
технологической инструкции, есть соответствующие указания, то
дегустатор обязан оценить любые отклонения в аромате, вкусе и
общем сложении.
Различают ординарные, марочные и коллекционные вина. Вина
ординарные, как правило, выпускают молодыми, и поэтому наличие букета выдержки в них не обязательно.
При оценке марочных вин к ним предъявляют особые требования. Они должны обладать ясно выраженным букетом выдержки,
соответствующим году урожая винограда. Марочные вина, полученные в разные годы, должны обладать постоянством состава
и качества. Если климатические условия года неблагоприятны и не
позволяют получить вино, соответствующее предъявляемым требованиям, то его на выдержку не закладывают и выпускают в качестве ординарного.
В коллекционных винах развиваются особые, только им присущие букет и вкус бутылочной выдержки. При отборе проб коллекционных вин на дегустацию нужно обращать внимание на состояние их в бутылке и качество укупорки. Естественные процессы,
протекающие при старении вина в бутылках, связаны с выпадением
в осадок целого ряда веществ, прежде всего дубильных и красящих.
Последние, отлагаясь на стенке, образуют так называемую«рубашку», которая при неосторожном наливе вина в бокалы
может отслаиваться и попадать в пробу. Чтобы не допускать этого,
бутылки с коллекционными винами, выдерживаемые в горизонтальном положении, раскупоривают очень аккуратно, помещая их в
специальную подставку с легким наклоном. Из раскупоренной бутылки вино наливают в бокал осторожно, по его стенке, не разбрызгивая и стараясь допустить как можно меньшее его перемешивание с воздухом. Если в бокал при наливе попадает кусочек пробки, бокал нужно заменить.
109
Так как бутылку перед подачей на дегустацию не моют, чтобы
не взболтать осадок, а в процессе долгого хранения она загрязняется, перед наливом вина горло такой бутылки следует протирать
чистым полотенцем.
Натуральные белые вина разных наименований имеют весьма
большой диапазон по составу основных компонентов. Спиртуозность их колеблется от 9 до 14 %, в отдельных марках – 16 %, а
сахаристость от 0 до 8 г/100 см3, что в значительной степени затрудняет установление правильного порядка подачи образцов.
Аромат сорта оказывает заметное влияние на результат опробования последующих образцов. Поэтому наиболее целесообразно рекомендовать следующий порядок дегустации белых натуральных вин:
1) вина из неароматных сортов винограда: сначала сухие, затем
полусухие, затем полусладкие;
2) вина из ароматных сортов, приготовленные с настаиванием
на мезге (Траминер, Совиньон): сначала сухие, затем полусухие,
затем полусладкие.
3) вина повышенной экстрактивности, приготовленные брожением на мезге (кахетинские), а также вина повышенной спиртуозности (херес).
Дегустаторы должны «настроиться» на работу, поэтому
1…2 образца вина рекомендуется опробовать без выставления
оценки. В качестве таких предшествующих дегустации образцов
следует подбирать вина молодые, сухие, умеренной спиртуозности,
кислотности и экстрактивности, не имеющие яркого индивидуального характера. Оценки этим винам не проставляют и не записывают вдегустационную карту, а открыто обсуждают их органолептические показатели.
Натуральные розовые и красные вина имеют ту же очередность
опробования, что и для белых вин. При оценке неизвестных наименований вин этого типа основные трудности встречаются в характеристике цвета. Не зная наименования вина и не пробуя его раньше (то есть не зная эталона), можно оценить только ненормальные
изменения цвета, подметить несвойственные вину оттенки.
Специальные вина имеют высокую объёмную долю спирта (до
20%), поэтому количество оцениваемых образцов должно быть
снижено по сравнению с количеством образцов на дегустациях натуральных вин. Помимо разнообразных кондиций вин, относящихся к этой категории, их отмечает глубокая индивидуальность отдельных типов (мадера, херес, малага, мускат и т.д.). При оценке
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]