Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
18,0 г/100 см3, приготовленное с использованием полуфабрикатов и
пищевых ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.
Коктейли – это ликёро-водочные изделия крепостью 20…40%,
с массовой концентрацией сахара 0…24 г/100 см3, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов и разбавляемые
перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми
соками, минеральной водой с добавлением льда.
Бальзамы – это ликеро-водочное изделие крепостью от 20,0 до
45,0 % об., с массовой концентрацией общего экстракта не менее
5,0 и не более 40,0 г/100 см3, от коричневого до темно-коричневого
цвета с пряным ароматом, приготовленное из пищевых ингредиентов и полуфабрикатов из пряно-ароматического, фруктового сырья
и лекарственных растений, с добавлением сахарного колера.
Органолептические показатели ликёро-водочных изделий включают в себя внешний вид, вкус, аромат. Конкретные органолептические показатели каждого изделия изложены в нормативнотехнической документации, утверждённой в установленном порядке.
По внешнему виду ликёро-водочные изделия (за исключением
эмульсионных ликёров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликёро-водочным изделием и исчезающей при взбалтывании.
Эмульсионные ликёры должны представлять собой однородную
непрозрачную жидкость без посторонних включений.
Каждое ликёро-водочное изделие должно иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами.
Продукция, вырабатываемая российской ликёро-водочной промышленностью, подразделяется на изделия высокого качества
(бальзамы) и обычного качества. Напитки высокого качества должны быть безукоризненно прозрачными, иметь цвет, соответствующий эталону, гармоничный аромат и приятный вкус, характерный
для преобладающих видов сырья по рецептуре. В таких напитках
не должен ощущаться запах и жгучий вкус спиртов.
Органолептический анализ
ректификованного этилового спирта
Каждая партия ректификованного этилового спирта, предназначенного для производства водки и ликёро-водочных изделий,
должна быть продегустирована. Общие требования к организации
141
дегустации, времени её проведения, к помещению для дегустации
сообщены ранее.
В соответствии с требованиями ГОСТ 32036-2013 анализы ректификованного этилового спирта проводят в объединённой пробе,
которую получают из точечных проб Для определения органолептических и физико-химических показателей качества спирта, дистиллятов в цистернах на соответствие требованиям, действующим
на территории стран, принявших стандарт, от каждой цистерны
отбирают объединенную пробу, объем которой должен быть не
менее 2, 0 дм3. Для составления объединенной пробы от цистерны
отбирают несколько раз пробоотборником из верхнего, среднего и
нижнего слоев мгновенные пробы объемом не менее 0,2 дм3 каждая. Мгновенные пробы помещают в чистую стеклянную емкость,
ополоснутую тем же спиртом, дистиллятом, и тщательно перемешивают.
Для составления объединенной пробы спирта, дистиллятов из
бочек, бидонов, канистр и бутылей от каждой единицы выборки
отбирают мгновенную пробу из трех слоев с расчетом, чтобы общий объем объединенной пробы был не менее 2,0 дм3. Мгновенные
пробы помещают в чистую стеклянную емкость, ополоснутую тем
же спиртом, дистиллятом, и тщательно перемешивают. Объединенную пробу, разливают в четыре чистые сухие бутылки вместимостью 0,5 дм3 каждая, предварительно ополоснутые тем же спиртом, дистиллятом, и закрывают плотно пригнанными с прокладкой
из пергаментной бумаги корковыми или полиэтиленовыми пробками. Составляют акт отбора проб в двух экземплярах, в котором
указывают:
- наименование и адрес изготовителя;
- наименование спирта, дистиллятов и состав исходного сырья;
- объем спирта, дистиллятов в партии, от которой отобрана про-
ба, дкл;
- номер железнодорожной цистерны или автоцистерны, из кото-
рой отобрана проба;
- номер удостоверения качества партии спирта, дистиллятов и
номер акта об отгрузке (при наличии);
- дату и место отбора пробы;
- должность, фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.
Для проведения органолептического и физико-химического
анализов используют две бутылки с объединенной пробой из четырех бутылок, которые вместе с актом отбора направляют в лабораторию. Две оставшиеся бутылки с объединенной пробой хранят в
142
лаборатории в течение 2 мес. в случае разногласий в оценке качества спирта, дистиллятов.
По органолептическим показателям ректификованный этило-
вый спирт должен отвечать следующим требованиям:
– внешний вид: прозрачная жидкость без посторонних частиц;
– цвет - бесцветная жидкость;
– вкус и запах характерные для конкретного наименования
этилового ректификованного спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ.
Внешний вид и цвет ректификованного этилового спирта при
лабораторной оценке определяют следующим образом. В две сухие
стеклянные пробирки, одинаковые по размеру и по качеству стекла
(стекло должно быть бесцветным и одинаковой толщины), помещают: в одну 10 см3 анализируемого спирта, в другую 10 см3 дистиллированной воды. Рассматривая содержимое пробирок в проходящем рассеянном свете, сопоставляют внешний вид спирта и воды, проверяют, нет ли посторонних частиц, бесцветен ли спирт. Во
время проведения дегустации внешний вид и цвет ректификованного этилового спирта определяют в дегустационном бокале.
Запах и вкус анализируемого ректификованного этилового
спирта оценивают после разбавления пробы спирта питьевой водой при температуре 20ºС до крепости 40% в склянке или цилиндре с пришлифованной пробкой, пользуясь таблицей Фертмана,
энергично перемешивают разбавленный спирт, охлаждают до
комнатной температуры (18…22ºС), наливают в дегустационный
бокал примерно 50 см3 разбавленного спирта и немедленно определяют вкус и запах.
Органолептическую оценку ректификованного этилового спирта проводят по 10-балльной шкале. Градация оценок приведена в
приложении 2. Высшая оценка в 10 баллов присваивается спирту
при следующих условиях:
– по цвету и прозрачности – если он безукоризненно бесцветен
и прозрачен – 2 балла;
– по аромату – имеет нормальный, чисто спиртовый аромат, при
отсутствии какого бы то ни было постороннего запаха – 4 балла;
– по вкусу – имеет нормальный вкус спирта, без резкой жгучести и при отсутствии горького или сладковатого привкуса – 4
балла.
Определение цвета и прозрачности спирта производят визуально
в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковые
по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них
143
наливают 10 см3 анализируемого спирта, в другую – аналогичное
количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
Определение вкуса и запаха спирта производится после его разбавления умягченной водой до крепости 40 % и охлаждения до
температуры -20 ± 2°С.
Разбавленный спирт наливают в сосуд с пришлифованной пробкой емкостью 500 см3 и тотчас же после энергичного перемешивания производят испытания спирта на запах и вкус. После чего раствор спирта разливают в дегустационные бокалы.
При наличии спиртов-эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию. За одно заседание дегустационной комиссии допускается дегустировать не более 5 образцов спирта, причём
образцы должны подаваться в такой последовательности, чтобы
в начале дегустировался спирт высшей очистки, затем – «Экстра»,
затем – «Люкс».
Последовательность оценки органолептических показателей
спирта во время дегустации описана ниже, в пункте о дегустации водки. Некоторые специалисты для лучшего выявления особенностей запаха спирта растирают между ладонями небольшое
количество спирта и вдыхают выделяющиеся при этом пары летучих веществ до полного испарения пробы с поверхности кожи ладоней. Сначала улавливается запах эфиров и альдегидов, в конце –
запах наименее летучих высших спиртов.
В числе летучих примесей ректификованного этилового спирта,
обусловливающих его вкус и запах, обнаружено более 70 различных веществ, принадлежащих к высшим спиртам, органическим
кислотам, эфирам, альдегидам, азотистым, сернистым соединениям. Из азотистых соединений обнаружены аммиак, амины, из сернистых – двуокись серы, сероводород, меркаптаны. Ряд примесей
не нормируется ГОСТом в части физико-химических показателей
ректификованного этилового спирта, но они существенно влияют
на органолептические показатели.
Наличие в ректификованном этиловом спирте аммиака, аминов
(диэтиламина, бутиламина), сернистых соединений, диэтилового
эфира, кротонового и других альдегидов характерно для спирта из
мелассы. При длительном хранении спирта из мелассы в стальных
резервуарах в нём были обнаружены сульфокислоты и серная кислота. Аммиак является продуктом разложения азотистых органических веществ в бражке. Амины жирного ряда – это алкильные
производные аммиака. В ректификованном этиловом спирте из де-
144
фектного зернового сырья обнаружено, кроме уксусного альдегида,
много других альдегидов: муравьиный, масляный, изовалериановый, кротоновый, пропионовый, а также диацетил.
Содержание альдегидов в ректификованном этиловом спирте
возрастает при инфицировании бражки посторонними микроорганизмами.Чтобы получить ректификованный этиловый спирт высокого качества по органолептическим показателям, надо использовать в производстве кондиционное зерновое сырьё, осахаривающие
средства высокого качества, не допускать развития посторонней
микрофлоры и точно соблюдать технологические режимы на всех
стадиях производства.
Отдельные летучие примеси, источники их появления
в ректификованном этиловом спирте и влияние
на органолептические показатели
Многие примеси (высшие спирты, жирные органические кислоты и их альдегиды, сложные эфиры, дикетоны диацетил и ацетоин)
являются продуктами метаболизма дрожжей. Их количество и соотношение зависят от расы дрожжей, от концентрации дрожжевых
клеток в сусле, от химического состава сусла, от температурного
режима брожения и ряда других факторов.
Высшие спирты образуются либо из углеводов, либо из аминокислот. Если в сусле содержится слишком много аминокислот, количество соответствующих каждой из аминокислот высших спиртов пропорционально увеличивается. Большинство высших спиртов отрицательно влияет на органолептические показатели спирта
этилового ректификованного. Сильнее всего влияют изобутиловый
и изоамиловый спирты, придающие резкий удушливый сивушный
тон. Пропиловый и изопропиловый спирты в разбавленных растворах имеют слабые маслянисто-цветочные тона или оттенок серного
эфира без особой жгучести, но с оттенком горечи во вкусе.
Главной по количеству летучей жирной кислотой является уксусная кислота, синтез которой тесно связан со спиртовым брожением.
Её количество достигает 95 % от общего количества летучих жирных
кислот в ректификованном этиловом спирте. Другие летучие жирные
кислоты (пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая)
образуются в процессе синтеза одних аминокислот из углеводов за
счёт дезаминирования других аминокислот как источников аминогрупп. В результате автолиза части дрожжевых клеток в бражку,
145
а затем в ректификованный этиловый спирт попадают такие высокомолекулярные жирные кислоты, как капроновая, каприловая, каприновая, пеларгоновая, лауриновая, энантовая и другие.
Вкус всех летучих жирных кислот жгуч и неприятен, запах также неприятен. Даже в разбавленном растворе сохраняется резкий
запах уксусной кислоты, в то время как острота запаха пропионовой и масляной кислот в разбавленных растворах исчезает.
Альдегиды имеют запах в десятки и даже сотни раз более интенсивный, чем соответствующие им спирты и кислоты. Уксусный
альдегид придаёт ректификованному этиловому спирту резкий неприятный уксусный запах, пропионовый эфир – удушливый запах,
масляный, изомасляный, изовалериановый альдегиды – острый
резкий запах фруктов и плодов.
Из ненасыщенные альдегидов в ректификованном этиловом
спирте обнаружены акролеин и кротоновый альдегид, обладающие
острым удушливым запахом и неприятным вкусом. В концентрации менее 1 мг/дм3 кротоновый альдегид имеет неприятный грибной тон и сильную горечь.
Сложные эфиры по воздействию на вкус и аромат спирта этилового ректификованного подразделяют на три группы. Эфиры первой группы (метиловые эфиры уксусной и пропионовой кислот)
способны в концентрации до 10 мг/дм3 улучшить вкус и запах,
придавая аромату мягкие фруктовые оттенки, снижают жгучесть и
резкость вкуса.
Эфиры второй группы, среди которых преобладает уксусноэтиловый эфир, существенно не изменяют вкус и аромат, но усиливают или округляют их оттенки, придавая им гармоничность. В высоких концентрациях уксусноэтиловый эфир имеет сильный фруктовый аромат. В концентрации до 10 мг/дм3 уксусноэтиловый эфир
вместе с другими эфирами второй группы улучшает вкус и запах
спирта этилового ректификованного. С увеличением концентрации
до 15 мг/дм3 и выше уксусноэтиловый эфир ухудшает запах спирта,
придавая ему фруктовый аромат с оттенком миндаля.
Изовалерианометиловый эфир, масляноэтиловый эфир и пропионопропиловый эфир в концентрациях до 2,5 мг/дм3 гармонично
смягчают букет спирта, а в более высоких концентрациях придают
спирту этиловому ректификованному посторонние оттенки вкуса
и аромата.
Изомаслянопропиловый эфир и масляноизобутиловый эфир
в концентрациях 1,5…5,0 мг/дм3 придают спирту, соответственно,
фруктовый оттенок и мягкость и лёгкость.
146
Эфиры третьей группы (пропионоэтиловый, уксуснопропиловый, метилобутиловый, уксусноизоамиловый, масляноизоамиловый, валериановоизоамиловый и ещё 6 наименований) в любой
концентрации придают ректификованному этиловому спирту неприятные оттенки запаха: смолисто-гнилостный, мыла, прелого
сена, кислой сыворотки, жжёной резины и другие. Как правило, эти
эфиры имеют очень низкие пороги восприятия вкуса и запаха. Нарушения в ходе перегонки и ректификации могут привести
к существенному ухудшению органолептических показателей ректификованного этилового спирта.
При отборе этилового спирта при повышенной, +93…95 ºС,
температуре на тарелке питания в течение всего лишь нескольких
минут можно ухудшить показатели спирта, выработанного за всю
смену, так как в запахе и вкусе появится горечь с оттенками терпкости, свойственная повышенной концентрации пропилового спирта и эфиров изомасляной и изовалериановой кислот.
Если нарушен режим отбора непастеризованного спирта, плохо
регулируется расход воды, подаваемой в конденсатор ректификационной колонны, в ректификованном этиловом спирте обнаруживаются кисловато-эфирные тона с оттенками пыли.
Кисловато-эфирные тона могут наблюдаться в запахе и вкусе
спирта при нарушениях в работе эпюрационной колонны и при
перебросе бражки в эпюрационную колонну из-за высокого содержания эфиров.
Нерегулярный отбор головной фракции, например, только один
раз в смену, приводит к получению в ректификованном спирте не
только кисловатого оттенка во вкусе, но и плохого запаха.
Столь же важно регулярно отбирать фракцию сивушного масла,
чтобы предотвратить появление горьких и терпких тонов в ректификованном этиловом спирте.
Ректификованный этиловый спирт содержит большое количество эфиров после перегонки закисшей бражки.
Источниками повышенного содержания альдегидов в ректификованном этиловом спирте из мелассы являются:
– большой расход воздуха на стадии дрожжегенерирования;
– большой расход формалина как антисептика;
– нарушение отвода газов черезвоздушники спиртоловушек
колонн брагоректификационной установки;
– нарушение режима отбора непастеризованного спирта при
избыточном расходе воды на дефлегматор ректификационной
колонны;
147
– окисление спирта в связи с допущенными перебросами бражки.
Вкус водок зависит от качества спирта и воды, но в известной
мере он также обусловлен количеством и характером добавляемых
в некоторые из них ингредиентов.
Вода является одним из основных компонентов водки, поэтому
на процесс водоподготовки в данном производстве обращают особое внимание.
Исследования показали, что высокие дегустационные показатели водки достигаются присутствием в ней солей калия, что обеспечивается К-катионированием исходной воды с использованием
сульфоугля при регенерации его 12%-ным раствором хлорида калия. Для удаления запахов воду дезодорируют активным березовым
углем или пропускают через слой макропористого анионита АВ-22.
Для придания соответствующих аромата и вкуса в сортировку
некоторых водок вносят небольшое количество ингредиентов –
сахара, лимонной кислоты, гидрокарбоната натрия, уксуснокислого
натрия, перманганата калия.
Этиловый ректификованный спирт по физико-химическим показателям должен удовлетворять требованиям ГОСТ Р 5962-2013,
приведенным в табл. 31.
Органолептический анализ водки
Отбор проб водки
Среднюю пробу водки отбирают от каждой партии из доводного
чана и на конвейере перед сдачей в отпускное отделение. Под партией понимают количество водки одного наименования, изготовленное одним заводом, оформленное одним удостоверением
о качестве и предназначенное к одновременной сдаче-приемке. От
каждой партии водки отбирают для проведения органолептического и физико-химического анализа в условиях лаборатории пробу
в количестве 4бутылок. Из них2 бутылки используют для анализа, а
ещё две бутылки хранят в качестве арбитражной пробы на случай
возникновения разногласий по результатам анализов.
148
Физико-химические показатели
Норма для спирта
1
Объемная доля эт
и-
Проба на чистоту
ГОСТ
Проба на окисля
е-
Массовая конце
н-
Массовая концентр
а-
этилового спирта по ГОСТ Р 5962-2013
Таблица 31
Наименование
показателя
1-го сорта
2 3 4 5 6 7 8
лового спирта, %,
не менее 96,0 96,2 96,0 96,3 96,3 96,3
с серной кислотой
мость при 20 °С,
мин, не менее 10 15 20 20 22 20
трация альдегидов
в пересчете на безводный спирт,
мг/дм3, не более 10 4 5 2 2 2
ция сивушного масла:1-пропанол,2пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол,
спирт изоамиловый в
пересчете на безводный спирт, мг/дм3,
не более 35 6 5 5 5 5
Массовая концентрация сложных
эфиров в пересчете
на безводный спирт,
мг/дм3, не более 30 13 13 10 5 10
Базис
очистки
Высшей
Выдерживает
Люкс
Экстра
Альфа
Методы
анализа
ГОСТ
5964
5964
ГОСТ
5964
ГОСТ 30536
ГОСТ 30536
ГОСТ
5964
149
Окончание табл. 31
1 2 3 4 5 6 7 8
Объемная доля метилового спирта в
пересчете на безводный спирт, не более 0,05 0,03 0,05 0,02 0,02 0,003
Массовая концентрация свободных
кислот (без СО2) в
пересчете на безводный спирт, мг/дм3,
не более 20 15 15 12 8 12
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на
безводный спирт,
мг/дм3, не более - - 15 - - Массовая концентрация азотистых
оснований, в пересчете на азот, в 1 дм
безводного спирта,
мг, не более - - 1,0 - - Наличие
фурфурола
3
Не допускается
Порядок органолептической оценки водки
ГОСТ
5964 или
ГОСТ 30536
ГОСТ
5964
Перспективный
-
Согласно ГОСТ 32035-2013, органолептическую оценку водок
производят в следующем порядке. Бутылку с водкой осматривают
на наличие посторонних взвешенных частиц, мути, осадка.
Водку или раствор анализируемого спирта крепостью 40% наливают в бокал примерно на одну треть его объёма, то есть
40…50 см3.Приподнимают бокал за ножку и в проходящем свете
оценивают внешний вид и цвет водки или раствора спирта.
Для определения аромата водки или спирта нижнюю часть бокала обхватывают ладонью, чтобы немного подогреть его содержимое для лучшего испарения ароматических веществ. Наклонившись к бокалу, несколько раз втягивают носом воздух и выдыхают
его через рот, что позволяет достаточно полно оценить аромат.
Для определения вкуса водки или спирта берут в рот небольшой
глоток и удерживают его в передней части полости рта. Омывают
водкой или раствором спирта среднюю часть нёба, кончик, боковые
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]