Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
Продолжение прил. 13
12341.4. Сильная оп
а-
1
Снимается
1.5. Непрозрачные
7
2.1. Характерный,
12
2.2. Хороший вкус
10
2.3. Недоста
точно
8
2.4. Плохо выр
а-
6
По
казатель к
а-
Органолептическая
2. Вкус
и аромат
чества
3. Насыщен-
ность СО
2
лесценция или
осадок (не предусмотренный НТД)
и цвет, не соответствующий наименованию напитка
напитки с мякотью
при цвете, соответ-
ствующем данному
виду напитка
полный вкус
и сильно выраженный аромат,
свойственный данному напитку
и аромат,
свойственный данному напитку
полно выраженный
вкус и слабый аромат, но свойственный наименованию
напитка
женный вкус и
посторонний тон
во вкусе и аромате,
несвойственный
данному напитку
характеристика
3.1. Обильное и
продолжительное
выделение диоксида углерода после
налива в бокал,
ощущение на языке
легкого покалывания
(неудовлетворитель-
но)
с дегустации
как нестандартный
(отлично)
(отлично)
(хорошо)
(удовлетворительно)
(неудовлетворитель-
но)
Снимается
с дегуста-
ции
Балловая оценка Примечания
6
(отлично)
221
Продолжение прил. 13
1 2 3 4
3.2. Обильное, но
непродолжительное выделение
диоксида углерода
после налива в
бокал, слабое
ощущение легкого
покалывания на
языке
5
(хорошо)
3.3. Очень быстрое
выделение двуокиси углерода, очень
слабо ощущается
во вкусе двуокись
углерода
3.4. Небольшое и
очень слабое
выделение двуокиси углерода
Общая балловая оценка качества безалкогольных напитков
Оценка Общий балл
Отлично 25…23
Хорошо 22…19
Удовлетворительно 18…15
Неудовлетворительно Ниже 15
Общая балловая оценка качества квасов брожения, товарных
сиропов, горячих негазированных безалкогольных напитков
Оценка Общий балл
Отлично 19…17
Хорошо 16…14
Удовлетворительно 13…10
Неудовлетворительно Менее 10
(удовлетворительно)
(неудовлетворитель-
4
2
но)
Снимается
с дегустации
222
Показатель ка-
чества
Прозрач-
ность
Цвет,
внешний
вид
Вкус,
аромат
Насыщенность СО
Окончание прил. 13
Памятка дегустатора для оценки качества
безалкогольных напитков
Оценка
Отлично Хорошо Удовлетворительно
Соотв. НТД Соотв. НТД Соотв. НТД Не соотв. НТД
7 5 4 1
12
Полный, ярко
выраженный,
свойствен-
10
Хороший, свой-
ственный напит-
ку
8
Не полный вкус,
слабый аромат
ный напитку
2
выделение
пузырьков,
лёгкое пока-
лывание на
языке, дли-
6
Обильное
5
Обильное, но
непродолжи-
тельное, слабое
покалывание на
языке, слабое
пенообразование
4
Непродолжительное
выделение СО2,
слабый вкус СО
тельное выде-
ление СО2,
игра пузырь-
ков
Неудовлетвори-
Плохо выражен-
ный вкус, не-
свойственный
Не ощущается
2
тельно
6
аромат
3
223
Оглавление
От авторов
Глава 1. Основы органолептического анализа
Глава 2. Методы органолептического анализа
Глава 4. Подготовка дегустаторов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
. . . . . . . . . . . 4
Органы чувств человека и их реакция
на внешние раздражители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Факторы, влияющие на восприятие органолептических
раздражителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Классификация испытателей и экспертов, участвующих
в органолептическом анализе, и требования к ним . . . . . . . . . . 17
Рекрутирование кандидатов в испытатели . . . . . . . . . . . . . 19
. . . . . . . . . . 22
Методы приемлемости и предпочтения . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Различительные методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Описательные методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Глава 3. Общие правила проведения дегустации пищевых
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Виды и задачи дегустации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Оформление образцов продукции для дегустации. . . . . . . 37
Рекомендации по проведению дегустации и оформлению
ее результатов. . . . . . . . . . . . . . ………………………………….. 38
Организация рабочего мета дегустатора. . . . . . ……….. 39
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Основные правила подборок дегустаторов. . . . . . . ……… 45
Проверка на вкусовую агнозию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Проверка на обонятельную аносмию . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Измерение уровня распознавательной вкусовой чувстви-
тельности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Измерение уровня распознавательной обонятельной чув-
ствительности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Определение пороговой чувствительности к основным
вкусам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
224
Оценка сенсорной памяти на примере виноделия. . . . . . . 56
Глава 5. Дегустация виноградных вин
Глава 6. Дегустация коньяка
Оценка чувствительности обоняния в виноделии. . . . . . . 56
Определение пороговой чувствительности к различным
запахам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Определение индивидуальных пороговых градиентов
вкуса и запаха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Оценка дегустационных способностей в виноделии . . . . . 59
Аттестация дегустаторов в виноделии. . . . . . . . . . . . . . . . . 62
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Классификация виноградных вин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Терминология виноделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Органолептический анализ виноградных вин. . . . . . . . . . . 79
Характеристика некоторых вин и особенности их дегу-
стации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Классификация коньяков (бренди). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Органолептические и физико-химические показатели
коньяков (бренди). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Дегустация коньяка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Пороки коньяков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Глава 7. Дегустация спирта, водки и ликёро-водочных
изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Классификация водок и ликёро-водочных изделий,
выпускаемых в России. Их органолептические показатели . . . 138
Органолептический анализ ректификованного этилового
спирта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Отдельные летучие примеси, источники их появления в
ректификованном этиловом спирте и влияние на органолеп-
тические показатели. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 5
Органолептический анализ водки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Органолептический анализ ликёро-водочных изделий . . . 15 3
225
Глава 8.
Дегустация пива
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Глава
9. Дегустация природных минеральных вод
Библиографический список
Приложения
Классификация пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Органолептический анализ пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
. . . . . . . 18 8
Классификация природных минеральных вод . . . . . . . . . . . 188
Органолептическая оценка природных минеральных вод. 194
Глава 10. Дегустация безалкогольных напитков и квасов
брожения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Классификация безалкогольных напитков. . . . . . . . . . . . . . 19 5
Органолептическая оценка безалкогольных напитков и
квасов брожения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
226
Учебное издание
Новикова Инна Владимировна
Мальцева Оксана Юрьевна
Зуева Наталья Владимировна
ОСНОВЫ
ДЕГУСТАЦИИ НАПИТКОВ
Подписано в печать 26. 11. 2019.Формат 60´ 84 1/ 16.
Усл. печ. л. 13,3 Тираж 50 экз. Заказ . С – 31.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ»
Адрес университета и отдела полиграфии:
(ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)
394036, Воронеж, пр. Революции, 19
227
ДЛЯ ЗАМЕТОК
228
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]