Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
этих вин дегустатор всегда должен помнить эталон каждого наименования и выделять те особенности, которые соответствуют данному наименованию вина.
Группу десертных специальных вин от крепких отличает меньшая спиртуозность и, как правило, большая сахаристость. В связи
с этим их вкус характеризуется большей полнотой, мягкостью
и бархатистостью. В аромате и вкусе этих вин преобладают медовые, фруктовые или специфические ярко выраженные сортовые
оттенки. Среди десертных вин особой популярностью пользуются
мускаты, а также вина типа токая, малаги, кагора.
Мускаты готовят из мускатных сортов винограда, их классифицируют насладкие и ликёрные. Сладкие вина бывают белые, розовые, содержат 16% спирта и 20% сахара; ликёрные – белые, розовые и чёрные, содержат 12…14 % спирта, 21…30% сахара. В этих
винах развивается сильный, так называемый мускатный, аромат,
обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Этот аромат переходит в вино и в значительной степени облагораживается при выдержке, приобретая оригинальные,
весьма тонкие оттенки розы, цитрона и др. Мускаты выдерживают
2…4 года, при более длительной выдержке их букет ухудшается.
Токайские вина получают из высокосахаристого винограда, собираемого после частичного увяливания и даже заизюмливания
ягод. В результате воздействия на виноград, мезгу и вино специальных технологических приемов (увяливания винограда, настаивания мезги, спиртования в процессе брожения, выдержки в неполных бочках при умеренных температурах и т.д.) получают вино,
отличающееся очень красивым цветом крепкого чая, специфическим букетом, характеризуемым сочетанием медовых тонов с тонами корочки свежевыпеченного хлеба. Вино содержит 16% спирта, 20 % сахара.
Малага готовится смешиванием нескольких материалов – спиртованного сусла, спиртованного вина и колера. Это высокосахаристое вино (до 35% сахара) отличается темно-кофейным цветом,
маслянистостью и даже некоторой тягучестью, очень полным насыщенным вкусом и весьма характерным букетом с присущим ему
оттенком приятной жжёности. Малага содержит 16 % спирта,
30 % сахара.
Кагор вырабатывают из качественных красных сортов винограда – Каберне, Саперави, Мальбек, Мурведр и др. Он отличается
интенсивной рубиновой или гранатовой окраской, приобретающей
в процессе выдержки луковичные оттенки и переходящей после
111
многолетнего старения в тёмно-коричневую. Вкус этого вина приятный, насыщенный, бархатистый, с ясно выраженными в хорошем
вине шоколадными тонами.
Типы таких вин не ограничиваются перечисленными. Опытный
дегустатор должен знать богатое разнообразие отечественных и
зарубежных вин, чтобы не сделать ошибки при анализе. Яркую
оригинальность вкуса и букета неизвестного наименования вина
следует расценивать как достоинство, а не как недостаток.
Ароматизированные вина
Необычность этих вин состоит в том, что в них добавляют для
создания особого букета и вкуса приготовленные по специальным
рецептам настои различных ингредиентов или ароматные спирты
из них. Использование в рецептуре настоев растений делает аромат
и вкус вина насыщенным самыми различными оттенками. При опробовании вин этого типа вкусовые компоненты надолго задерживаются в полости рта, что обязывает дегустатора быть особенно
осторожным в оценке каждого следующего образца, чтобы не допустить наложения впечатления.
Рекомендуется после опробования каждого образца ароматизированного вина освежать вкусовые рецепторы кусочком нейтрального
по вкусу белого хлеба, хорошо адсорбирующего компоненты букета
и вкуса, и полоскать рот водой. Оценка ароматизированных вин
должна проводиться только в конце дегустации или перед перерывом на отдых, а количество образцов должно строго ограничиваться.
Цвет вермута варьируется в значительных пределах в зависимости от наименования и технологии: от светлого, почти бесцветного,
до интенсивно янтарного у белого вермута и различной интенсивности красного цвета с его многочисленными оттенками у красного
и розового вермута. За рубежом под названием «вермут» готовят на
винной основе разнообразные ароматизированные напитки, в том
числе и характеризующиеся цветом, не встречающимся в винодельческой практике: ярко-зеленым, ярко-оранжевым и т.д.
При оценке букета и вкуса вермута нужно уметь выделить
и оценить винный фон, на который наложены ингредиенты. Этот
фон должен гармонировать с букетом и вкусом ингредиентов. Недостатками являются как его яркая индивидуальность, так и, наоборот, посредственность.
При оценке характера букета и вкуса, обусловленных внесёнными ингредиентами, следует учитывать, что хороший вермут отличается многообразием гармонично сочетающихся ароматических
112
и вкусовых веществ. Явное превалирование какого-либо оттенка
Категория качества
ни
з-
неудовлетвор
и-
8,4
–
7,3
–
Игристые
8,1
–
Игристые
7,9
–
(даже приятного) следует расценивать как недостаток. Особенно
недопустимы в винах этого типа излишняя грубость и негармоничная горечь во вкусе.
Балловая оценка вина
Известные в настоящее время дегустационные системы различаются по структуре, размерности и принципам подхода к оценке вина.
Число оцениваемых показателей колеблется от 4 до 14, а балльная
оценка – от 10 до 100. В большинстве систем оценивают положительные качества вина, в отдельных случаях, наоборот, о качестве
вина судят по наличию отрицательных признаков, недостатков.
В России на всех дегустациях принята единая 10-балльная система оценки виноградных вин (см. прил. 3). Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам:
прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности.
Распределение максимальных баллов по элементам качества
следующее:
прозрачность 0,5
цвет 0,5
аромат (букет) 3,0
вкус 5,0
типичность 1,0
В настоящее время в нашей стране принята более жесткая классификация вин по качеству (табл.20). Вина разделяют на 5 категорий, и для каждой определен интервал оценок.
Таблица 20
Классификация вин по качеству (оценка в баллах)
Группа вин
Марочные 10–9,2 9,1–8,9 8,8–8,0
Ординарные 10–8,6 8,5–7,8 7,7–7,4
выдержанные
ординарные
отличное хорошее удовлетворительное
10–9,0 8,9–8,6 8,5–8,2
10–8,8 8,7–8,3 8,2–8,0
113
кое
8,0
7,0
7,8
7,5
тельное
Ниже 8,0
Ниже 7,0
Ниже 7,8
Ниже 7,5
Четкое разделение вин по категориям – необходимое условие стандартизации винодельческой продукции. Ниже приведены
словесная характеристика и балловая оценка каждой категории качества по 10-балльной шкале.
Вино отличного качества
Прозрачность – безупречная, кристаллически чистая, вино бле-
стит в бокале – 0,5.
Цвет – красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу
приготовления – 0,5.
Букет – чистый, тонкий, развитый, полностью соответствует
сорту, месту, возрасту и способу приготовления – 2,5…3,0.
Вкус – гармоничный, сформировавшийся, полностью соответ-
ствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления – 4,2…5,0.
Типичность – вино гармоничное, круглое, полностью соответст-
вует сорту, месту и способу приготовления – 0,9…1,0.
Общая оценка – 8,6…10 баллов.
Вино хорошего качества
Прозрачность – вино чистое, прозрачное, но без блеска –
0,4…0,5.
Цвет – чистый, соответствует сорту и способу приготовления –
0,4…0,5.
Букет – чистый, тонкий, соответствует сорту, возрасту и спосо-
бу приготовления – 2, 3…2,7.
Вкус – чистый, гармоничный, соответствует сорту, возрасту
и способу приготовления – 4,0…4,5.
Типичность – вино гармоничное, соответствует сорту и способу
приготовления – 0,8…0,9.
Общая оценка – 7,8…9,1 балл.
Вино удовлетворительного качества
Прозрачность – прозрачное, но без блеска – 0,4…0,5.
Цвет – чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу
приготовления – 0,4…0,5.
Букет – недостаточно развитый, но чистый, соответствует типу
– 2,1…2,6.
Вкус – чистый, несколько простоват, недостаточно гармонич-
ный, но соответствует типу – 3,8…4,4.
Типичность – вино простоватое, небольшие дефекты в сложе-
нии, но в целом соответствует сорту и способу приготовления –
0,7…0,8.
114
Общая оценка – 7,4…8,8 баллов.
Вино низкого качества
Прозрачность – опалесцирует – 0,3…0,4.
Цвет – отклонение от нормального по интенсивности и чистоте
окраски – 0,3…0,4.
Букет – слабо развитый, простой, мало соответствует типу вина
– 1,8…2,4.
Вкус – простой, малогармоничный, заметное отклонение от ти-
па вина – 3,6…4,1.
Типичность – вино простое, недостаточно гармоничное, мало
соответствует сорту и способу приготовления – 0,6…0,7.
Общая оценка – 7,0…8,4 балла.
Вино неудовлетворительного качества
Прозрачность – вино мутноватое, мутное – 0,1…0,3.
Цвет – значительные отклонения по интенсивности и чистоте
окраски, не соответствует типу – 0,1…0,3.
Букет – слабо развитый, не соответствует типу – 1,5…2,1.
Вкус – негармоничный, грубый, не соответствует типу –
2,9…3,8.
Типичность – вино негармоничное, бесхарактерное, не соответ-
ствует сорту и типу приготовления – 0,4…0,5.
Общая оценка – 6,0…8,0 баллов.
Помимо балловой оценки, в дегустационный лист необходимо
записать краткую характеристику вина, особые оттенки аромата
и вкуса, возможные дефекты и замечания по качеству в целом. Обработка дегустационных данных проводится не только с целью нахождения среднего балла, но и для определения правильной словесной характеристики качества вина. Основные требования по качеству марочных вин – иметь свое лицо, характер, представлять не
только тип, но и район приготовления. Главное требование к ординарным винам – чистота аромата и вкуса, типичность.
В ряде стран (Австрия, Испания, Германия и др.) применяется 20-балльная система оценки качества виноградных вин. По
этой системе вино оценивают по четырем показателям: цвету,
прозрачности, букету и вкусу, включается также общее впечатление о вине. Отличительным признаком данной системы по
отношению к 10-балльной является разделение значимости окраски белых и красных вин и объединение оценки вкуса с общим впечатлением о вине. В. Буксбаум приводит 20-балльную
систему, включающую также оценку отрицательных свойств вина
(табл. 21).
115
Распределение баллов по элементам качества
Элемент
Оценка
Оценка
Цвет0…21Прозрачность
0…21
Аромат
0…41…2Вкус0…121…6
по20-балльной системе В. Буксбаума
Таблица 21
качества
положительных свойств
отрицательных свойств
На I Всемирном конкурсе вин в Будапеште Международной организацией винограда и вина (МОВ) была введена система, предложенная А. Ведель. Принципиальным отличием ее является оценка интенсивности недостатков, отрицательных признаков качества
вина. Лучшим признается вино, получившее наименьшее число
штрафных баллов. Оценка вина в системе отрицательных баллов
проводится по шести элементам: прозрачности, интенсивности
аромата, качеству аромата, интенсивности вкуса, качеству вкуса
и общему впечатлению.
Итальянское национальное винодельческое объединение разработало и рекомендует использовать 30-балльную систему оценки
качества виноградных вин. Вино оценивают по шести основным
элементам качества, из которых три – внешний вид, букет и вкус –
еще разделены на вторичные показатели.
Вина разделены на классы (марочные, ординарные, специальные и др.) и группы (белые, игристые, ароматизированные и др.).
Дегустационный лист содержит всю необходимую информацию о
вине и снабжен вспомогательными таблицами.
Во Франции существует несколько систем дегустации вин. При
оценке готовых вин (бутылочного и бочкового) распространена
35-балльная система. Вино оценивают по четырем показателям:
прозрачности, цвету, аромату и вкусу. Система включает словесную характеристику положительных и отрицательных признаков,
из которых дегустатор выбирает нужные. В Чехии введена
10-балльная система, сочетающая элементы детерминированной и
гедонической оценки качества вина.
Таким образом, одновременно с балльной оценкой во время дегустации формируется описание органолептических свойств вина.
Отличается данная система детальной характеристикой ароматических и вкусовых свойств вина.
116
В последнее время большинство специалистов отдает предпоч-
Дегустационная
Вина виноградные ординарные
8,0
Вина виноградные ординарные, приготовленные
Вина виноградные марочные
9,0
Шампанские и игристые вина,
приготовленные
:резервуарным способом
8,4бутылочным способом
8,6
тение детерминантным системам оценки качества пищевых продуктов. Эти системы обладают преимуществом в пределах погрешности органолептического метода стандартизировать результаты
анализа и получать сопоставимые данные.
Гедоническая система дегустации предусматривает оценку элементов качества по степени желаемости, степени приятности (от
греческого «hedone»–«наслаждение»). Известны гедонические
шкалы от двух (нравится – не нравится)до семи баллов. Доказано,
что человек в состоянии достоверно различить не более 7…9 степеней совершенства качественного признака.
Общая дегустационная оценка винодельческой продукции
(в баллах по 10-балльной шкале) должна быть не ниже приведенной в табл. 22.
Таблица 22
Минимальная дегустационная оценка
винодельческой продукции
Продукция
по специальной технологии, и шипучие
оценка, баллы
8,2
Новая винодельческая продукция рекомендуется к выпуску при
следующей оценке:
Плодово-ягодные вина:
ординарные, не менее 8,5
марочные, не менее 9,0
Виноградные вина:
ординарные, не менее 8,6
марочные, не менее 9,2
шампанские и игристые вина 9,0
резервуарного метода, не менее
шампанские и игристые вина 8,8
бутылочного типа, не менее 9,0
117
Болезни и пороки вин
Болезни вин обусловлены жизнедеятельностью микроорганизмов, чаще всего – бактерий и реже – дрожжей. Болезни связаны
с необратимыми изменениями в вине, поэтому «вылечить» вино
практически невозможно. Основной мерой предупреждения болезней является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве.
Аэробные микроорганизмы вызывают цвель вина (винную плесень) и уксуснокислое скисание. Цвель вина возникает вследствие
развития плесневых грибов и поражает чаще всего красные молодые вина. Она проявляется в образовании плёнки на поверхности
вина. По мере развития болезни вино мутнеет, меняется его цвет,
вкус и запах. Вино оценивают как «выветренное», имеющее запах
дубовой бочки, в которой застоялась вода. Чтобы уменьшить контакт вина с воздухом, необходимо регулярно доливать вино в бочку
или цистерну, а бутылки с вином хранить в горизонтальном
положении.
Уксуснокислое скисание возникает вследствие окисления этилового спирта в уксусную кислоту под действием аэробных уксуснокислых бактерий рода Acetobacter. Сначала на поверхности вина
образуется прозрачная сероватая плёнка. По мере развития болезни
плёнка утолщается и погружается на дно ёмкости с вином. В больном вине появляются вкус и запах уксусной кислоты, снижается
спиртуозность, так как часть этилового спирта превращается в уксусную кислоту. Чтобы предотвратить эту болезнь, вино следует
хранить без доступа воздуха и соблюдать санитарные правила производства.
Анаэробные микроорганизмы вызывают молочнокислое скисание, маннитное и пропионовое брожение, ожирение вина, мышиный привкус, разложение винной кислоты, прогоркание вина.
Молочнокислое скисание чаще всего вызывают молочнокислые
бактерии рода Lactobacillus. Они поражают все типы вин, содержащие сахар, с любым содержанием спирта, с низкой кислотностью, при хранении при повышенной температуре. Больное вино
теряет прозрачность, в нём наблюдаются «шелковистые волны»,
хорошо видимые в проходящем свете при взбалтывании вина. Вкус
становится сладковато-кислым, «щиплющим», с мышиным тоном.
Появляется запах квашеных овощей, а в дальнейшем – прогорклый
запах. Повышаются летучая и титруемая кислотности.
Маннитное брожение вызывают молочнокислые бактерии вида
Lactobacillusmannitopoeum. Оно, как правило, сопутствует молоч-
118
нокислому скисанию. Эта болезнь характерна для низкокислотных
сладких красных вин. При расщеплении сахара образуется маннит,
чему способствует высокая температура. Вино становится мутным,
приторно-сладким, приобретает запах гнилых фруктов с оттенком
запаха уксусной кислоты. Цвет вина не меняется.
Пропионовое брожение свойственно полусладким винам. Винная кислота разрушается пропионовокислыми бактериями до пропионовой и уксусной кислот. Вино мутнеет, становится «вялым».
При вращении бокала с вином видны блестящие перевивающиеся
нити. Цвет белых вин приобретает синевато-сизый оттенок, красных – жёлто-бурый.
Ожирение (ослизнение, тягучесть, вязкость) вина является достаточно редким заболеванием. Его вызывают бактерии вида Bacil-
lusviscosusvini, а также слизеобразующие молочнокислые бактерии
рода Leuconostoc. Болезнь развивается в молодых винах с низкой
кислотностью и малой экстрактивностью, в малоспиритуозных,
в основном полусухих и полусладких. Больное вино густеет, становится тягучим, слизистым, льётся в бокал как масло. Вкус становится «плоским» (пустым). Аромат не меняется. Вино можно на
начальной стадии болезни лечить путём проветривания, пастеризации и сульфитации с восстановлением первоначального вкуса.
Мышиный привкус может появляться и в белых, и в красных винах. Причины и возбудители этой болезни не выявлены. Болезнь
проявляется в появлении неприятных оттенков сначала только
в послевкусии. Затем вино мутнеет, в нём появляется запах мышиных экскрементов и неприятный вкус. В начале болезни вино лечат
сульфитацией. Сильно поражённое вино лечению не подлежит.
Разложение винной кислоты вызывают бактерии вида Bacte-
riumtartarophtorum. Если болезнь сопровождается выделением дву-
окиси углерода, то её называют «пусс». Если выделения двуокиси
углерода нет, то болезнь называют «турн». Чаще болеют красные
вина, содержащие недостаточное количество фенольных веществ и
пигментов. Вино становится мутным, теряет вкус, красное вино
приобретает жёлто-бурый цвет, появляется сильный запах уксусноэтилового эфира.
Прогоркание вина (разложение глицерина) вызывают бактерии
вида Bacteriumamoracylus, разлагающие глицерин до акролеина,
придающего вину горький вкус. Вино мутнеет, приобретает грязнобурый цвет с сине-чёрным оттенком, запах летучих кислот. Появляется осадок на дне бутылки. Болезнь поражает чаще всего красные, выдержанные в бутылках вина, реже – белые вина
119
Пороки вин. В зависимости от причин, вызывающих пороки, их
подразделяют на пороки химической природы, пороки биохимической природы и пороки, обусловленные нарушением технологии
виноделия.
Пороки вин химической природы прежде всего обусловлены
присутствием в вине избытка металлов. Такие пороки носят название «касс». Бывает железный, медный, алюминиевый, оловянный,
никелевый, цинковый касс. Чаще всего встречаются железный
и медный кассы.
Железные кассы могут возникнуть в вине любого типа. Трёхвалентное железо образует нерастворимые комплексы при взаимодействии с различными веществами, содержащимися в вине. Чё рный
железный касс возникает при взаимодействии железа с конденсированными танинами. Цвет вина может быть от голубого до чёрного.
Синий железный касс возникает при взаимодействии железа
с антоцианами. Вино приобретает фиолетово-синий цвет. Белый же-
лезный касс ( посизение вина) возникает при взаимодействии железа
с фосфатами. Сначала в вине появляется лёгкое сизоватое помутнение, в дальнейшем оно переходит в бело-сизую муть и осадок такого
же цвета, со временем переходящего в синевато-чёрный цвет.
Медный касс возникает при повышенной концентрации меди.
Одновалентная медь взаимодействует с белковистыми и фенольными веществами вина в присутствии сернистой кислоты с образованием мути, а затем бурого осадка.
Остальные виды кассов приводят сначала к появлению в вине
опалесценции, а затем аморфного осадка белого цвета. Меняется
вкус вина, может появиться металлический привкус. Цвет становится белёсым, иногда ощущается запах сероводорода.
К порокам биохимической природы относят оксидазный касс,
который обусловлен действием оксидаз на фенольные вещества
вина. Оксидазный касс характерен для белых и красных, особенно
молодых, вин, долго находившихся в соприкосновении с воздухом.
Красные вина становятся непрозрачными, в них образуется тёмнобурый осадок, цвет приобретает коричневый оттенок, а позже становится светлым, грязно-розовым, с металлическим радужным отблеском на поверхности вина. Белое вино темнеет, цвет приобретает коричневый оттенок разной интенсивности. В букете и вкусе
ощущаются тона окисленности, выветренности, иногда появляется
неприятный гнилостный тон.
Пороки, обусловленные нарушениями технологии виноделия,
появляются в винах при использовании винограда, собранного до
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]