Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
Повышение спиртуозности ощущается сначала как увеличение
Номера
Изоамиловый
Этилацетат
0
5,0
8,0
13,0
20,0
33,0
50,0
Сернистая кислота
«энергичности», затем приводит к жгучему негармоничному вкусу.
Нейтрализ кислот и общем вкусовом сложении вина, чем добавление
винной или другой кислоты. Добавление сахарозы вначале сказывается в полноте вкуса, лишь при более высоких дозах ощущается ее
сладость.
Добавление глицерина придает вину нетипичную слащавость,
для выполнения тестовых задач его не рекомендуют. Опробование
вин проводят методом треугольного сравнения. Из подаваемых
в случайной последовательности трех проб две являются исходным
вином, третья – опытным. Разницу во вкусе считают обнаруженной, если испытуемый в треугольных определениях правильно назвал опытную пробу. Дегустационные способности оценщика приемлемы при условии обнаружения изменений: по спиртуозности –
0,8–1,6 %; по кислотности – 0,4–0,8 г/дм3; по экстрактивности –
0,5–0,7 г/дм3; по разбавлению – градиент 1,15.
Способность обнаруживать изменения в аромате определяют
сравнением аромата контрольного вина с ароматом опытных проб,
в которые добавлены различные количества пахучих веществ. В
качестве индикаторов аромата используют химические соединения,
усиливающие некоторые признаки вина: тон выдержки, окисленности и др. Опытные пробы готовят по концентрации, приведённой
в табл. 16.
Таблица 16
Концентрации растворов в опытных пробах вина, мг/дм
3
растворов
спирт
(свободная)
0 1 2 3 4 5 6
0 1,0 1,5 2,5 4,0 6,5 10,0
0 5,0 8,0 12,0 18,0 25,0 35,0
Добавление изоамилового спирта придает вину специфический
оттенок, характеризуемый как тон выдержки. Присутствие этилацетата ощущается в виде резковатого оттенка окисленности.
Кандидат в дегустаторы должен в трех треугольных сравнениях
правильно отличить опытную пробу от двух контрольных ( исходного вина).
Вино пробуют в стандартных дегустационных бокалах, соблюдая общепринятые правила дегустации. В связи с возможным изменением аромата во времени опытную пробу готовят непосредственно перед анализом (во время опробования предыдущей серии).
61
Результаты выполнения тестовых задач считают приемлемыми,
если индивидуальные пороги аромата составляют:
по тону выдержки – 1,5…4,0 мг/дм3 изоамилового спирта,
по окисленности – 8,0…13,0 мг/дм3 этилацетата,
по сернистой кислоте – 8,0…12,0 мг/дм3 свободной SO2.
Тестовые пробы по проверке чувствительности обоняния, вкуса
и выявлению способности к дегустации проводят в центральных
лабораториях объединений отрасли, обеспечивая необходимые
условия для проведения органолептических измерений. При этих
лабораториях целесообразно создать картотеку, содержащую индивидуальные сенсорные показатели специалистов. В состав постоянных членов дегустационных комиссий предприятия могут
быть включены только специалисты, прошедшие проверку сенсорной чувствительности и проявившие способности к дегустационной оценке.
Аттестация дегустаторов в виноделии
В настоящее время не существует единой системы оценки профессиональных качеств дегустаторов. Разработка и внедрение системы аттестации дегустаторов во всех бродильных производствах,
несомненно, способствовали бы поднятию уровня органолептического метода анализа и повышению качества продукции в целом.
Ниже приведены схема и возможный вариант балльной оценки
квалификации дегустаторов в виноделии. Определение квалификации дегустаторов заключается в оценке их профессиональных знаний и сенсорных способностей. Аттестация проводится по четырем
главным показателям:
А. Компетентность и осведомленность – 50 баллов. Способность определять качество, тип, сорт, район происхождения и возраст вина, знание правил проведения дегустаций.
Оценка качества вина (20 баллов). Предоставляют 5 вин хорошего и 5 вин среднего качества, предварительно оцененных аттестационной комиссией. За каждую совпадающую или отличающуюся на £ ± 0,2 балла (по 10-балльной системе) оценку аттестуе-
мый получает 2 балла; за ошибку ± 0,3 балла – 1 балл.
Определение происхождения вина (10 баллов). Предоставляют
10 типичных для разных районов вин. Правильное определение
происхождения восьми вин среди представленных оценивают в
10 баллов.
Определение сорта (3 балла). Правильное определение сорта
в шести из десяти вин оценивают в 3 балла.
62
Определение возраста вина (7 баллов) . Аттестуемому предлагают пробовать 10 образцов различных типов вин (возраст не более
6 лет). За правильное указание (ошибка ± 1 год допустима) возраста
семи вин дают 7 баллов.
Знание закона о вине и правил проведения дегустаций (10 баллов).
Испытуемому необходимо ответить на 10 вопросов. За каждый правильный ответ дают 1 балл. Вопросы задают в виде тестов суказанием3–5 вариантов ответов, из которых надо выбрать правильный.
Б. Точность органолептической оценки– 25 баллов.
спиртуозность – 3 балла;
сахаристость – 3 балла;
содержание летучих кислот – 3 балла;
приведенный экстракт – 3 балла;
содержание свободной SO2 – 3 балла.
Аттестуемый должен в десяти пробах вина определить на вкус
приблизительное содержание этих компонентов.
Результаты анализа оценивают по схеме: ошибка ± 10…15 % –
0,2 балла; ошибка ± 16…30 % – 0,5 балла; за ошибки ± 30 % снимают по 0,8 балла.
Классификация вина по органолептической оценке (10 баллов).
Дегустатор должен классифицировать десять вин согласно правилам международных конкурсов: определить класс, категорию, тип,
группу, подгруппу на основе общего качества ( ординарное, марочное), окраски (белые, розовые, красные), технологии приготовления (натуральное, специальное, тихое, игристое), содержание сахара ( сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) и вкусовой устойчивости (1…3, 4…8, 9 и более каудалий). За каждое правильно оцененное вино дают 1 балл.
В. Чувствительность к дефектам качества. (15 баллов). Испытуемого просят оценить дефект окраски, аромата и вкуса десяти
вин. Каждый необнаруженный или неправильно названный недостаток оценивают одним штрафным баллом.
Г. Грамотность устной (письменной) оценки. (10 баллов). Зна-
ние и правильность употребления дегустационных терминов.
Обоснованное употребление 25 правильных дегустационных терминов при характеристике прозрачности, цвета, аромата, вкуса и
типичности десяти вин. Каждое неправильно примененное выражение снижает оценку на 0,5 балла.
Аттестацию дегустаторов проводит аттестационная комиссия,
состоящая из 7–12 ведущих специалистов страны. По рекомендациям аттестационной комиссии определяют состав технической
группы. В техническую группу входят специалисты центральных
лабораторий, управлений и исследовательских учреждений.
63
Обязанности технической группы:
Разряд дегустатора
Баллы
Высший
86…
100
Первый
76…
85
Второй
61…
75
– совместно с аттестационной комиссией подбирать, образ-
цы и проводить предварительную оценку тестовых вин, соблюдая секретность;
– обеспечивать условия проведения аттестации;
– проводить химический анализ проб;
– выполнять обязанности секретариата аттестационной комис-
сии;
– оказывать помощь в оценке ответов, имеет право совеща-
тельного голоса;
– докладывать о замеченных недостатках, нарушениях.
Все ответы аттестуемые излагают в письменном виде в специальных анкетах. Квалификацию дегустатора определяют по сумме
полученных баллов.
В официальных дегустациях могут принимать участие дегустаторы, прошедшие аттестацию. В члены международных дегустационных комиссий рекомендуются дегустаторы высшего и первого
разрядов. В дегустационных комиссиях заводов и объединений
принимают участие дегустаторы второго разряда.
Контрольные вопросы
1. Каковы принципы организации рабочего места
дегустатора?
2. Какие требования предъявляются к посуде, применяемой для
органолептической оценки напитков?
3. В чем состоит статистическая обработка результатов дегу-
стации?
4. Какие субъективные и объективные факторы влияют на
результаты дегустации?
5. Как осуществляют проверку на вкусовую агнозию и обоня-
тельную аносмию?
6. Опишите методику измерения уровней распознавательной
вкусовой и обонятельной чувствительности.
7. Какие стандартные вещества применяют для оценки сенсор-
ной памяти в виноделии?
8. По каким параметрам происходит аттестация дегустаторов
вина?
64
ГЛАВА 5.
ДЕГУСТАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Классификация виноградных вин
Выпускаемые в России виноградные вина подразделяются на
тихие, концентрация двуокиси углерода в которых не превышает
концентрацию, равновесную атмосферному давлению, и игристые,
газированные, шипучие, перенасыщенные двуокисью углерода, из
которых при атмосферном давлении двуокись углерода выделяется
в виде пузырьков.
Вина, за исключением игристых, в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные вина
могут быть шипучими. Вина натуральные и специальные могут
быть ароматизированными.Как натуральные, так и специальные
вина могут быть контролируемых наименований по происхождению.
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
– натуральные: сухие, сухие столовые, полусухие и полусладкие, сладкие
– специальные: сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.
Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые
и красные. Белые вина имеют богатые оттенки цвета – от зеленоватого до золотисто-желтого и темно-янтарного. Цвет красного вина
интенсивный, с характерными оттенками: синеватым (молодые
вина), рубиновым и кирпичным (старые вина).
По содержанию сахара и спирта вина должны соответствовать
требованиям, указанным в табл. 17.
65
Требования по содержанию в виноградных винах
Объёмная доля
Массовая концентрация
Натуральные:
Специальные:
этилового спирта и сахара
Таблица 17
Группа вин
– сухие
– сухие столовые
– полусухие
– полусладкие
–сладкие
– сухие
– крепкие
– полудесертные
– десертные
– ликёрные
этилового спирта,%
9…13
14…16
9…13
9…12
12…15
14…20
17…20
14…16
15…17
12…16
сахаров, г/дм
не более 4
не более 4
4…18
18…45
Не менее 45
не более15
30…120
50…120
140…200
210…300
3
В соответствии с ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» столовое вино вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15,0 % и общей
объемной долей этилового спирта не более 15 %, изготовленное в
результате полного или неполного спиртового брожения целых или
дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного.
Вино географического наименования - столовое вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, или сортов,
полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, произрастающего и переработанного в границах
определенной территории (географической зоны), с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с
почвенно-климатическими особенностями местности, и разлитое в
потребительскую упаковку в пределах указанной географической
зоны.
Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от
массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими,
полусладкими и сладкими. Столовые вина и столовые виноматериалы могут быть белыми, розовыми и красными.
Вина географических наименований могут быть выдержанными
и коллекционными. Объемная доля этилового спирта в столовых
66
винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее
8,5 % и не более 15,0 % и общая объемная доля этилового спирта
должна быть не более 15,0 % (кроме вин географического наименования). Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85-100% из одного сорта, или регламентированной смеси
сортов винограда, должна быть не менее 10,0 %. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5 %. Общая объемная доля
этилового спирта в винах географического наименования должна
быть не более 18,0 %.
Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах
должна составлять не более 4,0 г/дм3, полусухих - более 4,0 и менее
18,0 г/дм3, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм3 , сладких
- не менее 45,0 г/дм3.
Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих столовых вин и сухих столовых виноматериалов), установленных для конкретного наименования столового вина, кроме полусладких и сладких вин географического наименования, ±5 , 0 г/дм3, а для полусладких и сладких вин географического наименования ±10,0 г/дм3.
Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и
столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3.
Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации
титруемых кислот составляют ±1,0 г/дм3.
Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах и столовых виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна
быть не более, г/дм3:
- для белых и розовых - 1,10;
- для красных - 1,20,
а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:
- для белых и розовых - 0,90;
- для красных - 1,00.
Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не менее, г/дм3:
- для белых - 16,0;
- для розовых - 17,0;
- для красных - 18,0,
67
а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:
- для белых - 17,0;
- для розовых - 18,0;
- для красных - 19,0.
Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах и
столовых виноматериалах должна быть не более 1,0 г/дм3.
Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих
столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть
не более 200 мг/ дм3, в полусухих, полусладких и сладких - не бо-
лее 300 мг/ дм3.
Содержание токсичных элементов в столовых винах и столовых
виноматериалах не должно превышать норм, установленных или
нормативными правовыми актами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.
Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту в столовых винах и столовых виноматериалах - не более 200 мг/дм3.В соответствии с ГОСТ Р 52835-
2007. «Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые
специальные. Общие технические условия» специальное плодовое
вино - плодовое вино с объемной долей этилового спирта не менее
15и не более 22%, изготовленное в результате спиртового брожения свежего плодового сусла или из сброженного плодового виноматериала, или из сброженно-спиртованного плодового виноматериала, или столового плодового виноматериала, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта, или плодового дистиллята, или спиртованных плодово-ягодных соков, сахаросодержащих веществ.
Специальный плодовый виноматериал - специальное плодовое
вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую
тару или для производства различных винодельческих продуктов и
не подлежащее реализации населению как готовый продукт.
Специальные плодовые вина и специальные плодовые виноматериалы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным для
вин конкретных наименований в установленном порядке.
Специальные плодовые вина и специальные плодовые виноматериалы могут быть приготовлены из одного вида плодов или нескольких видов плодов. При приготовлении специального плодового вина или специального плодового виноматериала из одного вида
плодов допускается использовать не более 20 % плодовых виноматериалов и/или спиртованных плодово-ягодных соков других видов
68
плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.
Специальные плодовые вина и специальные плодовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних
включений. В специальных плодовых виноматериалах допускается
опалесценция.
По физико-химическим показателям специальные плодовые вина и специальные плодовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям.
Объемная доля этилового спирта в специальных плодовых винах и специальных плодовых виноматериалах с учетом допустимых
отклонений должна быть не менее 15,0% и не более 22,0%.Для специального плодового вина конкретного наименования допустимые
отклонения от объемной доли этилового спирта составляют
±0,5%.Для специального плодового виноматериала конкретного
наименования допускается отклонение по объемной доле этилового
спирта от минус 0,2% до плюс 0,3%.
В специальных плодовых винах и специальных плодовых виноматериалах массовая концентрация сахаров с учетом допустимых
отклонений должна составлять не менее 15,0 г/дм3.Для специального плодового вина и специального плодового виноматериала конкретного наименования допустимые отклонения от массовой концентрации сахаров составляют ±5,0 г/ дм3.
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту в специальных плодовых винах и специальных
плодовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять не менее 4,0 г/ дм3.Для специального плодового вина
и специального плодового виноматериала конкретного наименования допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых
кислот составляют ±1,0 г/ дм3.
Массовая концентрация остаточного экстракта для специального плодового вина и специального плодового виноматериала должна быть не менее, г/ дм3:
из клюквы, брусники - 6,0;
земляники, малины, сливы - 12,0 ;
вишни, голубики, ежевики, рябины обыкновенной - 15,0;
черноплодной рябины - 20,0;
яблок и для остальных специальных плодовых вин и специальных плодовых виноматериалов из одного вида плодов - 10,0.
Массовая концентрация остаточного экстракта в специальных
плодовых винах и специальных плодовых виноматериалах из нескольких видов плодов определяется расчетным путем. При этом
69
учитывают массовую концентрацию остаточного экстракта используемых в купаже плодовых виноматериалов в соответствии с их
наименованием и количеством.
Массовую концентрацию остаточного экстракта рассчитывают
как разность между массовой концентрацией приведенного экстракта и массовой концентрацией титруемых кислот в пересчете на
яблочную кислоту. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту в специальных плодовых винах и специальных плодовых виноматериалах должна быть не более 1,20
г/ дм3.
Массовая концентрация общего диоксида серы в специальных
плодовых винах и специальных плодовых виноматериалах должна
быть не более 200 мг/дм3.
В соответствии с ГОСТ Р 55242-2012 «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места
происхождения. Общие технические условия» вино защищенного
географического указания и защищенного наименования места
происхождения сухое - вино защищенного географического указа-
ния и вино защищенного наименования места происхождения, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или
дробленых ягод свежего винограда или сусла виноградного.
Вино защищенного географического указания и защищенного
наименования места происхождения полусухое, полусладкое и слад-
кое - вино защищенного географического указания и вино защищенного наименования места происхождения, изготовленное путем
неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или сусла виноградного до требуемой массовой концентрации сахаров.
Вино защищенного географического указания и защищенного
наименования места происхождения выдержанное - вино защи-
щенного географического указания и вино защищенного наименования места происхождения с обязательной выдержкой до розлива
не менее 12 мес; выдержку вин защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения осуществляют по месту производства.
Вина в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Они могут
быть белыми, розовыми и красными, выдержанными.
Вина должны быть прозрачными, без посторонних включений,
через год после розлива могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки.
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]