Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
говой профилограмме в условных единицах или баллах по каждому
из свойств. Получается полная количественная оценка напитка –
«профиль аромата и вкуса», который может быть воспроизведён и
не зависит от субъективного восприятий любого из экспертов.
При разработке нового напитка комиссия, состоящая из опытных экспертов, разрабатывает систему терминов для его органолептической оценки, систему оценки каждого из органолептических показателей, создаёт «профиль аромата и вкуса» нового напитка, проводит тренировку и обучение экспертов.
Благодаря наличию «профиля аромата и вкуса» обеспечивается
стабильность качества выпускаемого напитка.
Перечень описательных терминов для органолептической
оценки безалкогольных напитков и минеральных вод, применяемый в России, неширок. Для описания цвета рекомендуются следующие термины: бесцветный, светло-жёлтый, жёлтый, тёмножёлтый, светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый, жёлто-зелёный, зелёный, тёмно-зелёный, розовый, ярко-розовый, красный, тёмно-красный, тёмно-коричневый, рубиновый, тёмнорубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий,
светло-синий, тёмно-синий.
Для описания аромата рекомендуются следующие термины: округлённый, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, лёгкий, чистый, посторонний, хвойный, осмолённый, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам
и другому сырью, дрожжевой, сивушный.
чинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный,
округлённый, свойственный соответствующим фруктам, плодам,
ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный,
с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие.
Для описания прозрачности рекомендуются термины: прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильно, слабо), мутный, без
взвесей, с осадком.
Аромат и вкус безалкогольных напитков и искусственно минерализованных вод определяют органолептически при температуре
10…14 °С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям
нормативно-технической документации на готовую продукцию.
Цвет, вкус и аромат напитков должны соответствовать цвету, вкусу
и аромату исходного сырья.
201
Качество безалкогольных напитков определяется по 25-балльной шкале с подразделением ее на следующие показатели:
– по прозрачности, цвету и внешнему виду –максимум 7 баллов;
– по вкусу и аромату –максимум 12 баллов;
– по насыщенности углекислотой –максимум 6 баллов.
Напитки отличного качества получают оценку 25–23 балла, хорошего качества – 22–19 баллов, удовлетворительного качества –
18–15 баллов, неудовлетворительного качества – ниже 15 баллов(такие напитки не подлежат выпуску в торговую сеть).
Хлебный квас и все остальные напитки брожения оцениваются
итоговыми баллами, без подразделения их на составные показатели, потому что эти напитки, как продукты незаконченного брожения, при одном и том же качестве могут иметь значительные отклонения по цвету, внешнему, вкусу и аромату. Насыщенность углекислым газом в них не определяют. В приложении 13 даны подробные указания относительно органолептической оценки. Напитки брожения, получившие 23 балла и более, оцениваются как отличные, 22–19 баллов – хорошие, 18–15 баллов – удовлетворительные, и ниже 15 баллов – неудовлетворительные, не подлежащие
выпуску в торговую сеть.
202
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙСПИСОК
Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продоволь-
ственных товаров [Текст]: учеб. пособие / С.Н. Гамидуллаев,
Е.В. Иванова. – СПб.: Альфа, 2000. – 205 с.
Джонсон, Х. Атлас мира. Вино [Текст] / Х.Джонсон,
Д. Робинсон. – М.: Изд-во Жигульского, 2003. – 352 с.
Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение
фальсификации продовольственных товаров [Текст]: учеб.пособие /
М.И. Дмитриченко. – М.: СПб.: Питер, 2003. – 170 с.
Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов.
Дегустация вин:учебное пособие [Текст] / Т.Ю. Дуборасова,
О.Н. Толстобоков. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 184 с.
Елизарова, Л. Г. Алкогольные напитки [Текст]: товарный
справочник /Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. – М.: ОАО Изд-во
«Экономика», 1997. – 174 с.
Иванов, Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки [Текст] /
Ю.Г. Иванов. – Смоленск: Русич, 1997. – 512 с.
Иванов, Ю.Г. Мир вина [Текст] / Ю.Г. Иванов. – Смоленск:
Русич, 1998. – 640 с.
Полыгалина, Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликёро-водочных изделий [Текст] / Г.В. Полыгалина,
И.И. Бурачевский. – М.: Колос, 1999. – 48 с.
Робинсон, Д. Как дегустировать вино [Текст] / Д.Робинсон
– М.: Изд-во Жигульского, 2004. – 208 с.
Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов [Текст] /
Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: Колос, 1994. – 192 с.
Сборник международных методов анализа и оценки вин и
сусел /[Текст]: Междунар. орг. винограда и вина; Перевод. с фр. и
общ.ред. Н. А. Мехузла. - М. : Пищ. пром-сть, 1993. - 320] с.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: [Текст]: учеб.пособие для студентов вузов /
А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян. – Ростов: МАрТ, 2001. – 208 с.
Елизарова, Л. Г.Экспертиза качества виноградных
вин:методическое руководство. МР-004-01 [Текст]/ Л.Г. Елизарова.
– 2-е изд., испр. – М.: АНО «Московская высшая школа экспертизы», 2001. – 51 с.
Экспертиза напитков [Текст]: учеб.пособие / В.М. Поздняковский [и др.]. – Новосибирск: Издательство Новосибирского госуниверситета, 2002. – 344 с.
203
Приложение 1
Анкета испытуемого
ФИО ________________________________
Год рождения, месяц, число___________________________
Предприятие, организация____________________________
Стаж работы на предприятии__________________________
Должность__________________________________________
Стаж работы в дегустационной комиссии________________
Состояние здоровья в момент проведения испытаний: здоров,
лёгкое недомогание, болен (нужное подчеркнуть)
Имеются ли хронические заболевания: да нет
(нужное подчеркнуть)
Имеются ли пищевые запреты и рекомендации врача соблюдать
диету:да нет
(нужное подчеркнуть)
Отдаёте ли предпочтение каким-либо вкусам из четырёх основ-
ных да нет_____________________________________________
(нужное подчеркнуть и указать, какому именно вкусу отдаёте предпочтение)
Назовите примерное количество пищевых продуктов, которые
Вы не употребляете по тем или иным причинам
_________________
__________________________________________________________
Кислотность слюны в момент проведения испытаний, рН ____ _
Дата____________________ Подпись испытуемого_______
204
Балловая оценка ректификованного
этилового спирта
Наименование
показателя
1. Внешний вид(цвет
и прозрачность)
2. Запах 2.1. Характерный
3. Вкус 3.1. Характерный
Органолептическая
характеристика
1.1. Бесцветная,
прозрачная жидкость
1.2. Бесцветная
жидкость с лёгкой
опалесценцией
1.3. Непрозрачная,
мутная жидкость
для данного вида
спирта, выработанного из соответствующего сырья, без постороннего запаха
2.2. Характерный
для данного вида
спирта, выработанного из соответствующего сырья, но недостаточно выраженный
2.3. Характерный
для данного вида
спирта, но слабо
выраженный
2.4. Имеет посторонний, нехарактерный запах
для данного вида,
мягкий
Приложение 2
Балловая
оценка
(уровень качества)
2,0(отлично,
хорошо)
1,5(удовлетворительно
)
Ниже 1,5
(неудовлетворительно)
3,6–4,0
(отлично)
3,0–3,5
(хорошо)
2,5–2,9
(удовлетворительно)
Ниже 2,5
(неудовлетворительно)
3,6–4,0
(отлично)
Примеча-
ние
Снимается
с дегуста-
ции
Снимается
с дегуста-
ции
205
Наименование
показателя
Органолептическая
характеристика
3.2. Характерный
для данного вида,
но несколько резковатый
3.3. Характерный
для данного вида,
но резкий, жгучий
3.4. Нехарактерны
й для данного вида,
посторонний, грубый, несвойственный вкус
Окончание прил. 2
Балловая
оценка
(уровень качества)
3,0–3,5
(хорошо)
2,5–2,9
(удовлетворительно)
Ниже 2,5
(неудовлетворительно)
Примечание
Снимается
с дегуста-
ции
206
Приложение 3
Балловая оценка винодельческой продукции
Органолептическая оценка винодельческой продукции
осуществляется по 1 0 -балльной системе.
Показатели качества винопродукции
Показатель
качества
Прозрач-
ность
Цвет Полное соответствие типу и возрасту вина 0,5
Букет Исключительно тонкий, развитый, соответст-
Вкус Тонкий, гармоничный, полностью соответст-
Органолептическая характеристика Балловая
Кристально прозрачное, с блеском 0,5
Очень прозрачное, без блеска 0,4
Чистое, с легкой опалесценцией 0,3
Очень мутное 0,1
Небольшое отклонение от цвета, свойственного
типу и возрасту вина
Значительное отклонение от нормального цвета 0,3
Совершенно нетипичная окраска 0,1
вующей типу и возрасту вина
Хорошо развитый, соответствующий типу вина,
но несколько простой
Развитый слабо, хотя и и соответствующий типу
вина
Не совсем чистый 2,0
Не соответствующий типу вина 1,5
С посторонними запахами 1,0
вующий типу и возрасту вина
Гармоничный, соответствующий типу и возрасту вина
Достаточно гармоничный, но мало соответствующий типу вина
Негармоничный, грубый, но без посторонних
привкусов
Простой, с посторонними привкусами 2,5
оценка
0,4
3,0
2,5
2,25
5,0
4,0
3,5
3,0
Типич-
ность
С посторонним вкусом 2,0
С испорченным вкусом 1,5
Для тихих вин
Полное соотвествие типу 1,0
Небольшое отклонение от типа 0,75
207
Окончание прил. 3
Показатель
качества
Органолептическая характеристика Балловая
Нетипичное вино 0,5
Совершенно бесхарактерное вино 0,25
Для игристых вин
Сильное устойчивое вспенивание в бокале, длительное и интенсивное выделение мелких пузырьков углекислого газа
Игра с мелкими пузырьками при недостаточно
устойчивой пене
Крупные пузырьки и средняя игра 0,6
Крупные пузырьки и слабая игра 0,4
Сразу исчезающая игра 0,2
Общая балловая оценка качества винопродукции
Оценка Общий балл
Вино исключительно высокого качества 10
Почти совершенное 9
Отличное вино 8
Хорошее вино 7
Вино среднего качества 6
Дефектное в различных отношениях 5-0
оценка
1,0
0,8
208
Приложение 4
Дегустационная карточка оценки
качества спиртов
Фамилия, имя, отчество дегустатора ___________________
Наименование организации __________________________
Должность ________________________________________
№
п/п
Наименование
образца
Прозрачность
Оценка в баллах
и цвет
Аромат Вкус
Общий
балл
Замечания
__________________________________________________________
__________________________________________________________
Дата __________________ Подпись ______________
209
Приложение 5
Балловая оценка водок
Органолептическая оценка осуществляется по 10-балльной системе.
Показатели качества водок
Условия,
при которых
Показатель
качества
1. Прозрачность и цвет
2. Аромат
3. Вкус
Органолептическая
характеристика
1.1. Бесцветная, прозрачная
с блеском жидкость
1.2. Бесцветная, прозрачная,
но без блеска жидкость
1.3. Мутная или подкрашенная
жидкость
2.1. Характерный для данного
вида, ярко выраженный
2.2. Характерный для данного
вида, хороший
2.3. Характерный для данного
вида, слабо выраженный
2.4. Нехарактерный для данного
вида, имеет посторонний грубый аромат
3.1. Характерный для данного
вида, чистый, мягкий
3.2. Характерный для данного
вида, но несколько резковатый
3.3. Характерный для данного
вида, но резкий, жгучий
3.4. Нехарактерный для данного
вида, имеет грубый, посторонний привкус
Балловая
оценка
2,0 (отлич-
но, хоро-
шо)
1,5 (удовл.)
ниже 1,5
(неудовл.)
3,6–4,0
(отлично)
3,0–3,5
(хорошо)
2,5–2,9
(удовл.)
ниже 2,5
(неудовл.)
3,6–4,0
(отлично)
3,0–3,5
(хорошо)
2,5–2,9
(удовл.)
ниже 2,5
(неудовл.)
изделие
получит
данную
оценку
Снимается
с дегустации
Снимается
с дегустации
Снимается
с дегустации
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]