Основы дегустации напитков. Учебное пособие

Примечание. В скобках указаны стандарты сравнения, не до конца прошедшие процедуру окончательного утверждения. До настоящего вре­мени не для всех терминов подобраны и утверждены стандарты сравнения, поэтому работа продолжается. Многие химически чистые препараты, ис­пользованные в качестве стандартов сравнения, потребовалось дополни­тельно очищать для обеспечения их органолептической чистоты, которую нарушают некоторые примеси, присутствующие в количествах, исчисляе­мых нанограммами и пикограммами.

В системе существуют три разновидности дескрипторов: клас­совые термины, первый разряд (круг) и второй разряд (круг). Пер­вые два – термины, понятные большинству людей.

Второй разряд служит для названия и определения каждого от­дельно идентифицируемого оттенка аромата и вкуса пива. Эти тер­мины образуют теоретический « скелет» системы и могут быть ис­пользованы в основном специально подготовленными дегустатора­ми. Колонка «Оттенок» таблицы показывает, что большинство терминов можно использовать как для описания аромата (А), так и вкуса (В). Обозначения С, П, М подразумевают термины, которые можно использовать для описания ощущения во рту: согревающе­го, послевкусия и маслянистости. В графе «Комментарии, синони­мы, определения» указан ряд терминов, которые использовались в прошлом, но в предложенной системе уступили место более точ­ному описанию, даваемому рекомендуемыми терминами.

Специалист пивоваренного производства должен уметь свое­временно и точно выявить в пиве нежелательные оттенки вкуса и запаха, определить причины появления привкусов и запахов, уметь устранить их или предотвратить их появление в дальнейшем. Целесообразно составить таблицы, в которых будет показана взаи­мосвязь различных оттенков вкуса и запаха, послевкусия пива с показателями качества сырья, его видами, с технологическими режимами производства пива, с условиями его розлива и хранения.

Чешские исследователи распределили компоненты пива на че­тыре группы в зависимости от их влияния на качество пива.

К первой (основной) группе относятся компоненты, содержание которых в пиве более чем в два раза превышает их порог вкуса. Для светлого пива это этиловый спирт, двуокись углерода и горькие вещества.

К третьей группе относятся третичные (индивидуальные) ком­поненты, концентрация которых в пиве составляет от 0,1 до 0,5 от величины порога вкуса. К этой группе относятся уксуснофенилэти­ловый эфир, изовалериановый альдегид.