Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
· специальные сухие белые вина;
· специальные сухие розовые вина;
· специальные сухие красные вина;
· специальные полудесертные белые вина;
· специальные полудесертные розовые вина;
· специальные полудесертные красные вина;
· специальные десертные белые вина (пробуют в порядке воз-
растания сахаристости);
· специальные десертные розовые вина;
· специальные десертные красные вина;
· специальные ликёрные белые вина;
· специальные ликёрные розовые вина;
· специальные ликёрные красные вина;
· «Советское шампанское», «Российское шампанское» и игри-
стые вина: сначала брют, затем сухое, полусухое, полусладкое и
сладкое, из игристых вин сначала белое, затем розовое и красное
(эти вина дегустируют в основном отдельно);
· натуральные ароматизированные вина;
· специальные ароматизированные вина.
· 1 белые вина;
· 2 белые вина, насыщенные двуокисью углерода;
· 3 розовые вина;
· 4 розовые вина, насыщенные двуокисью углерода;
· 5 красные вина;
· 6 красные вина, насыщенные двуокисью углерода;
· 7 специальные вина;
· 8 плодовые вина;
· 9 ароматизированные вина;
· 10 продукция с объемной долей этилового спирта не менее
36%.
Перед оценкой предоставленных на дегустацию образцов следует провести оценку вводного образца. Сразу после дегустации
проводят открытое обсуждение всех его органолептических показателей и принимают общее решение по их оценке. Такое предварительное опробование позволяет согласовать уровень оценок отдельных дегустаторов.
Образцы на дегустацию должны подаваться при следующей
температуре, °С:
Игристые вина 6…12;
белые и розовые натуральные вина 11…13;
красные натуральные вина 15…18;
81
специальные вина 20…25;
десертные вина 13…16.
Вино для дегустации готовят заблаговременно. Из бочек его отбирают за 1,5…2 ч до опробования. Бутылки со старым вином за
6…12 ч ставят вверх горлышком. Если в вине имеется легко взмучиваемый осадок, то перед дегустацией производят декантацию
вина (слив с осадка).
В тюльпанообразный бокал (рис. 4) из тонкого бесцветного
стекла осторожно, без вспенивания наливают вино, не более одной
трети объёма бокала, 50 см3 (двумя порциями по 25 см3). Делается
это в примыкающей к помещению для дегустации комнате, непосредственно перед подачей дегустаторам. Дегустатор берёт бокал
в руку, обогревая дно теплом ладони, и делает несколько плавных
вращательных движений, чтобы ускорить выделение ароматических веществ. Вначале определяет аромат вина, стараясь обратить
основное внимание на первое впечатление, так как чувствительность обонятельных рецепторов быстро притупляется, а легколетучие вещества быстро испаряются. Затем дегустатор берёт небольшой глоток вина в рот и, вдыхая воздух через рот и выдыхая через
нос, вызывает интенсивное испарение из вина ароматических веществ, облегчающее характеристику одновременно вкусовых и
обонятельных ощущений. Вкус дополнительно оценивается путем
ополаскивания всей полости рта небольшим глотком вина, который
затем проглатывается, чтобы подключить к оценке рецепторы, расположенные в глотке и пищеводе. Этим дегустация не заканчивается, так как надо оценить послевкусие, являющееся важной органолептической характеристикой вина.
Прежде чем перейти к дегустации следующей пробы вина, необходимо нейтрализовать ощущение от предыдущего образца, ополоснув рот глотком воды и выплюнув его в плевательницу, а при
желании – с помощью закуски.
При переходе от дегустации одного типа вина к другому или
после опробования больного или порочного вина необходимо сменить бокал на чистый или тщательно вымыть бокал водой и ополоснуть вином, подлежащим опробованию. После подачи вина дегустаторам сообщают его полное наименование, название предприятия-изготовителя и другие данные, если дегустация открытая. Если проводится закрытая дегустация, то объявляют только присвоенный данной пробе номер и категорию вина.
Практикой установлено, что при ответственных дегустациях давать более 10…12 проб вина не следует. При рабочем опробовании
образцов вина может быть больше.
82
Закуска во время дегустации должна быть легкой, нейтральной:
несдобный белый хлеб, фрукты, неострый нежирный сыр, несолёная ветчина, отварная телятина.
Внешний вид – это прозрачность и цвет, а для вин, содержащих
избыток СО2, также «игра», то есть продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков двуокиси углерода,
характер пены.
Аромат и вкус являются основными элементами качества вина,
их анализу уделяют наибольшее внимание. Оценка аромата и вкуса
требует тонкого, хорошо развитого обоняния и богатой сенсорной
памяти. Характеристика вкуса многогранна, и состоит из оценки
первичных и вторичных показателей, связанных как с отдельными
компонентами вина (кислотность, сладость, терпкость, крепость),
так и с совместным их влиянием (сложение, послевкусие). На рис.4
показаны бокалы, применяемые для дегустации различных типов
вин.
Р и с. 4 .Бокалы для дегустации вин: 1 – специальный бокал для красных
вин; 2 – бокал с высокой ножкой для белых вин
Завершается органолептический анализ характеристикой общего впечатления о вине. Общее впечатление складывается на основе
гармонии всех элементов качества и соответствия образца определенной категории, типу вина. Оценка типичности требует знания
сортов винограда, районов виноделия и особенностей технологии
приготовления различных вин. Высококачественные натуральные
вина, полученные из винограда определённого ампелографического
83
сорта, должны обладать цветом, вкусом и ароматом, соответствующим данному сорту.
Алиготе: цвет вина соломенно-золотистый с зеленоватым оттенком, вкус гармоничный со свойственной сорту горчинкой, аромат ярко выраженный сортовой.
Каберне-Совиньон: цвет вина интенсивный гранатовый, вкус
благородный, тонкий, нежный, аромат исключительной красоты со
специфической особенностью – запах паслёна или сафьяна, сильно
проявляющийся в молодом вине и несколько меняющийся
и облагораживающийся при созревании вина.
Пино (известны Пино нуар, Пино Фран, Пино гри, Пино Менье):
цвет вина от янтарного до крепко заваренного чая, вкус мягкий
и полный, маслянистый, аромат характерный сортовой с оттенком
корочки ржаного хлеба и лёгкими шоколадными тонами.
Рислинг: цвет вина светло-золотистый с зеленоватым оттенком,
вкус тонкий, мягкий, лёгкий, гармоничный с приятной кислотностью, аромат тонкий, приятный, сортовой.
Саперави: цвет интенсивный, тёмно-красный, вкус гармоничный.
Сильванер: характерный цветочный букет с ароматом степных
цветов, гармоничный и тонкий вкус.
Траминер (известен жёлтый, белый, зелёный, серый, розовый,
душистый): очень тонкий, ароматный, полный, гармоничный букет
с оттенком чайной розы.
Фурминт: вместе с сортом Харш Левелю используется для полу-
чения токайских вин с сильно развитым сложным и тонким букетом,
с тонами айвы, очень гармоничным вкусом и янтарной окраской.
Пухляковский: цвет вина зеленоватый, иногда соломенно-
жёлтый, вкус полный. При выдержке развивается тонкий букет
с цветочными тонами.
Сибирьковый: цвет вина бледный, зеленовато-золотистый, вкус
полный, гармоничный с пикантной горчинкой. В букете ощущается
выраженный аромат степных трав.
Фетяска (Леанка): цвет вина светло-соломенный с зеленоватым
оттенком, вкус нежный, лёгкий, букет хорошо выражен, с цветочным оттенком.
Органолептическая оценка прозрачности вина
Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Причиной нарушения
прозрачности вин являются объекты биологического и химического происхождения: дрожжи и другие микроорганизмы, высокомо-
84
лекулярные азотистые соединения, камеди, пектины, красящие и
дубильные вещества, органические комплексы, содержащие ионы
тяжёлых металлов и другие, образующие устойчивые коллоидные
растворы или мелкодисперсные суспензии.
Прозрачность оценивают, помещая слегка наклоненный дегустационный бокал с вином между источником света и глазом при
проходящем и боковом освещении. Источником света может служить дневной свет из окна, свет электрической лампы, свечи и даже
зажженной спички (для густо окрашенных красных вин).
Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:
– кристаллически (зеркальное, с блеском) прозрачное – совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
– прозрачное – прозрачное, но без блеска;
– пыльное– прозрачное, но на свету заметны взвешенные пы-
левидные частицы;
– опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно
высокое, сквозь вино видны лишь очертания предметов;
– тусклое – вино с сильной опалесценцией;
– мутноватое – очертания предметов едва заметны сквозь
вино;
– мутное – непрозрачное;
– очень мутное – сквозь вино не проходят лучи даже сильного
источника света.
К оценке внешнего вида относится характеристика осадков в вине. Происхождение осадков в бутылках может быть определено
визуальной оценкой по внешнему виду. В сомнительных случаях
следует провести микроскопирование или химический анализ осадка. Осадок в винах характеризуется следующими категориями:
– лёгкий – мелкодисперсный, легко взмучивается, медленно
оседает на дно;
– тяжёлый – крупные частицы и конгломераты, которые быстро оседают;
– кристаллический – мелкие блестящие кристаллы винного
камня, более крупные, без блеска, кристаллы солей кальция;
– аморфный – осадок без признаков структурообразования;
– хлопьевидный – довольно крупные хлопья, частично задер-
живающиеся на стенках бутылки;
– слизистый – осадок вязкой консистенции, указывает на забо-
левание вина;
85
– творожистый – осадок объемистый, рыхлой структуры.
Еще одно свойство, которое относится к внешнему виду вина –
текучесть. Вино подвижно, когда оно легко перемещается, быстро
стекает со стенок бокала, что характерно для легких малоэкстрактивных натуральных вин. Вино может быть густым, маслянистым.
Оно медленно перемещается при вращении бокала, задерживается
на стенках в виде медленно стекающих колец, что указывает на
высокое содержание экстрактивных веществ, в первую очередь,
глицерина и сахара. Вино может быть тягучим, слизистым, что является признаком заболевания вина. Из бокала такое вино выливается сплошной бесшумной струей, напоминающей по консистенции яичный белок или масло.
Органолептическая оценка цвета вина
В зависимости от сорта, состояния, степени зрелости винограда,
места, возраста, типа и способа приготовления цвет вина колеблется в широких пределах: от бледного, почти бесцветного, до весьма
интенсивного сине-красного.
Цвет виноградных вин обусловлен присутствием фенольных
веществ – флавоноидов. Флавоноиды делятся на несколько групп,
различающихся по степени окисленности: флавоны и флавонолы
окрашены в желтый цвет, антоцианы – в разнообразные оттенки
синего и фиолетового цветов. Лейкоантоцианы – лабильные соединения, склонные к окислению и полимеризации. Эти процессы лежат в основе изменения цвета красных вин при созревании. В образовании окраски выдержанных и обработанных теплом белых десертных и крепких вин участвуют вещества типа меланоидинов –
темноокрашенные продукты взаимодействия углеводов с соединениями, содержащими аминогруппы.
По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные. Белые
натуральные вина богаты гаммой оттенков цвета от почти бесцветных до тёмно-жёлтых. Молодые белые натуральные вина из некоторых сортов винограда (например, Рислинг рейнский, Серемский
зеленый) обладают зеленоватым оттенком при основном светложёлтом тоне. Выдержанные вина, окисляясь, приобретают более
интенсивную жёлтую и золотистую окраску.
Десертные белые вина обычно имеют более темный цвет, чем
белые сухие. С возрастом цвет этих вин становится интенсивнее,
напоминает цвет чая разной крепости и различных оттенков.
Молодые красные вина имеют фиолетовые тона, которые с возрастом переходят в вишнево-красный или рубиново-красный цвет.
86
В цвете старых красных вин преобладают коричневые, кирпичные
оттенки.
Среди белых вин различают светлоокрашенные и тёмные. Цвет
светлоокрашенных вин может быть:
– серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для
вин из сусла – самотека, а также для вин, обработанных активным углем;
– светло-зеленым, зеленоватым, свойственным винам из винограда сортов Рислинг, Сильванер;
– слабого настоя трав;
– светло-соломенным, желтоватым, что характерно для вин из
винограда сортов Семильон, Медовый белый и др. и указывает на
контакт сусла с мезгой.
К тёмным относятся вина, приготовленные из зрелого или перезрелого винограда, выдержанные длительное время в бочках. Тёмные вина могут иметь жёлтый, жёлто-коричневый и коричневый
цвет разной интенсивности:
– соломенный, соломенно-жёлтый, характерный для натуральных вин бочковой выдержки независимо от сорта;
– светло-золотистый, золотистый, зеленовато-жёлтый – типичные цвета натуральных и специальных десертных вин лёгкого
типа;
– тёмно-золотистый, янтарный, тёмно-янтарный – свойственный специальным десертным и крепким винам, который может быть
признаком использования уваренного сусла для подслащения вина;
– темно-коричневый–этот сравнительно редкий цвет десертных вин (типа малаги) обусловливают большие количества уваренного сусла.
Розовым цветом обладают вина, полученные сбраживанием белого сусла на мезге красных сортов и при купаже белых и красных
вин. По аромату и вкусу они стоят ближе к белым, а по цвету–
к красным винам. Цвет розовых вин может быть бледно-розовым,
розовым, бледно-красным, светло-красным. Цвет красных вин может быть:
– светло-красным, красным (свойственны винам легкого сложения);
– рубиновым, рубиново-красным (эти красивые оттенки характерны для высококачественных вин);
– тёмно-красным, тёмно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных красных вин);
87
– фиолетово-красным, сине-красным (это густые цвета моло-
дых вин из интенсивно окрашенных сортов винограда Аликант,
Буше, Саперави и др., при выдержке они, как правило, светлеют).
Дегустатор должен определить, находится ли цвет исследуемого
образца в возможном для данного типа вин интервале и как он гармонирует с общим сложением вина.
Органолептическая оценка аромата вина
Аромат вина (при характеристике ароматических свойств выдержанных вин употребляют термин «букет») обусловлен сложным
составом летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, кетонам, альдегидам, ацеталям, летучим кислотам и аминам, алициклическим соединениям
(терпенам).
Аромат вина необычайно разнообразен и богат. Различаются
ароматы по силе, например, сорта Рислинг и Алиготе имеют нежный, тонкий аромат, но значительно более слабый, чем, например,
Траминер или мускатные сорта.
Во время хранения аромат молодых вин претерпевает существенные изменения: дополняется, облагораживается запахом образующихся при выдержке веществ. Этот преобразованный аромат
называют букетом вина. Выдержанные вина приобретают богатый
по составу гармоничный букет, который является одним из основных признаков высокого качества. Для определения аромата вина
бокал берут в ладонь, обхватив его снизу, и делают 2…3 плавных
вращательных движения для увеличения поверхности испарения
жидкости и «оживления» ароматов. Приподняв бокал к носу, на
расстоянии 10…15 см от него делают короткие лёгкие вдохи, затем
бокал подносят вплотную к носу и даже опускают нос в бокал.
Прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. Некоторые специалисты считают, что один глубокий вдох более информативен, чем несколько коротких вдохов. Особое внимание обращают на первое впечатление. Аромат вина в бокале быстро изменяется в результате испарения и окисления легколетучей фракции
ароматических веществ. Особенно это заметно в лёгких натуральных винах из ароматных сортов винограда. В этом случае целесообразно отказаться от общепринятой последовательности органолептической оценки (прозрачность, цвет, аромат, вкус, общее впечатление) и начать дегустацию с оценки аромата как наиболее лабильного показателя качества вина.
88
Ароматические компоненты вина условно подразделяют на
три группы:
– первичные – ароматические компоненты, переходящие из
винограда;
– вторичные – ароматические компоненты, образующиеся при
сбраживании сусла и определяющие «главный аромат» вина;
– третичные – ароматические вещества, образующиеся при
выдержке вина. Именно третичные вещества формируют букет
вина.
Первичные и вторичные ароматические компоненты обычно бывают цветочными (запахи жасмина, ириса, пиона), фруктовыми (запахи малины, яблока, банана), растительными (запахи зелёной травы,
мха, сырой земли), пряными (запахи перца, гвоздики, имбиря).
Третичные ароматические компоненты могут быть бальзамическими (запахи смолы, ладана, ванили), животными (запахи мяса,
дичи, меха), гарными (запахи сажи, горелого хлеба, жареного
кофе).
Аромат некоторых лучших вин не укладывается в рамки ароматов трёх групп, что затрудняет описание их букета. В практике
дегустации возможны случаи, когда несколько дополняющих друг
друга ароматов порождают новый аромат. В целом аромат должен
быть привлекательным, но бывают исключения, особенно среди
старых вин. Старые красные вина могут пахнуть грибами. Красные вина, изготовленные из винограда сорта Шираз, пахнут кожей или дёгтем.
Для характеристики аромата вина пользуются методом сравнения, указывая на сходство изучаемого аромата с запахом известных
дегустатору веществ. В процессе дегустации определяют тип аромата вина, его интенсивность, сложение, наличие особых оттенков,
типичность. Различают следующие основные типы аромата вина:
– винный – простой аромат натуральных вин из нейтральных
сортов винограда, обусловленный, главным образом, вторичными
и побочными продуктами спиртового брожения;
– аромат виноградной ягоды, который характерен для свежих
малоокисленных натуральных вин;
– цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущий натуральным винам из сортов винограда Леанка, Рислинг и др.;
– плодовый аромат, свойственный некоторым натуральным
и специальным винам. Вишнёвый, черносливовый или черносмородиновый ароматы характерны для красных десертных вин из
сортов винограда Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Неко-
89
торые южные десертные вина обладают айвовым и дынным ароматом. Аромат цитрусовых выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из северных винодельческих районов. Плодовый аромат характеризует хорошее качество портвейнов;
– мускатный аромат, определяющий признак аромата группы
натуральных и специальных десертных вин из мускатных сортов
винограда;
– медовый аромат полудесертных и десертных вин, характерный для вин токайского типа; в старых десертных мускатах часто
развиваются медовые тона различных цветочных оттенков;
– смолистый аромат характерен для крепких и десертных
вин(малага, марсала), приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла. В белых натуральных винах такой аромат является признаком сильной окисленности;
– мадерный – специфический букет богатых дубильными веществами крепких вин, обусловленный преимущественно летучими
карбонильными соединениями, образующимися при термической
обработке вина при доступе кислорода;
– хересный – своеобразный букет натуральных и специальных
крепких вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих хересных дрожжей. Одновременно в вине происходит увеличение содержания альдегидов;
– окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем
доступе кислорода воздуха.
По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный
и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа
вина. Сильный аромат присущ винам из сортов винограда Мускат,
Траминер, Леанка, Каберне и др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина
из нейтральных сортов винограда (Алиготе и др.), полудесертные
и десертные вина легкого типа.
Сложение аромата вина характеризуется общей гармонией оттенков. По сложению аромат вина может быть:
– слаженным, гармоничным – если оттенки запахов образуют
единое, цельное ощущение;
– сложным – многогранный аромат, включает несколько оттенков, присущ, как правило, натуральным и специальным десертным винам бутылочной выдержки;
– развитым– указывает на законченность технологического
цикла, оптимальную степень зрелости вина;
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]