Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
– мягким – теплый, не очень сильный, гармоничный аромат
лёгких полусладких вин, свойственный винам из сортов винограда
Рислинг, Мускатель и др.;
– простым, ординарным – чистый, винный, но невыразительный аромат натуральных и специальных вин, иногда сопровождается тонами окисленности, может быть обусловлен посредственным качеством сырья или технологическими нарушениями;
– навязчивым – обычно сильный, но простой аромат с доминирующим специфическим оттенком (например, «лисий» тон в винах из гибридных сортов винограда;
– резким, острым – сильный неприятный аромат, указывает на
незаконченность спиртового брожения, наличие других видов брожения или нарушения технологии;
– негармоничным – простой аромат, составляющие его оттенки чувствуются по отдельности;
– грубым– сильный аромат окисленных и переокисленных
вин, наличие гребневых или выжимочных тонов также придает
грубость аромату вина;
– разлаженным– неприятный, не винный аромат больных или
очень старых вин.
Натуральные вина должны иметь чистый винный или винноплодовый аромат, допускаются лёгкие карамельные тона термической обработки. Аромат марочных десертных вин должен быть
гармоничным, с хорошо выраженными специфическими оттенками, указывающими на подлинность вина, например, сафьяновой
кожи – для Каберне, сливок – для Саперави, ржаной корочки – для
Токая, Пино гри.
Отличительной чертой аромата хорошего портвейна являются
плодово-коньячные тона. Аромат мадеры является типичным для
слабой карамелизации с тонами калёного орешка. Типичный букет
хереса представляет собой сочетание тонкого смолистого и миндально-орехового аромата на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне. Марсала отличается смолистым ароматом
уваренного на открытом огне сусла. Аромат малаги имеет большое
сходство с марсалой, но отличается наличием пряных оттенков.
Для аромата кагора характерны плодовые тона (вишни и т.д.)
с кофейно-шоколадным оттенком и ароматом корицы.
Органолептическая оценка вкуса вина
Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами и имеет решающее значение при дегустации. Летучие
91
вещества ответственны, в основном, за сортовые признаки и особые оттенки вкуса. Нелетучие продукты (фенольные соединения)
играют активную роль в образовании специфических качеств красных вин. Меланоидины и продукты карамелизации сахаров влияют
на вкус десертных и крепких вин, подвергавших тепловой обработке.Основными вкусовыми признаками вина являются спиртуозность,
кислотность, сладость, терпкость и полнота (экстрактивность).
Кислый вкус вин обусловлен, в основном, алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной и лимонной. Присутствующие в винах другие кислоты содержатся в количествах ниже
порога вкуса или не обладают ясно выраженным кислым вкусом.
Сладкий вкус обусловлен присутствием углеводов. Десертные
вина, в которых преобладает фруктоза, имеют более сладкий вкус.
Сладким вкусом обладает многоатомный спиртглицерин. В концентрации 4 г/дм3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин. Сладкий вкус имеет важное значение в крепких и
десертных винах. Оттенки сладкого вкуса могут быть приятными,
неприятными, слащавыми, приторными.
Терпкий вкус вин обусловлен фенольными соединениями, среди
которых основными компонентами являются танины. Они состоят
из смеси полимеров, включающих 2…10 молекул флавоноидов
(катехинов и лейкоантоцианов). Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Её недостаток приводит к
ощущению пустого вкуса, а излишек придает грубость вину.
Горечь не является самостоятельным элементом вкуса вина. Из
горьких веществ нефенольного происхождения в винах присутствуют соли магния, некоторые аминокислоты, продукты карамелизации углеводов, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной
цепи. Для вин типа мадеры, хереса, марсалы горький оттенок во
вкусе является специфичным. В натуральных винах горький оттенок является признаком окисленности.
Влияние компонентов экстракта на полноту вкуса зависит от их
органолептических свойств. Ощущение полноты, маслянистости
вкуса в первую очередь зависит от содержания многоатомных
спиртов (глицерина), углеводов и в меньшей степени – от азотистых, фенольных и минеральных веществ. Одно- и двузамещенные
соли органических кислот могут влиять на полноту вкуса. При высокой активной кислотности (рН 3,5…4,0) равновесие кислота –
соль смещено вправо, поэтому полноте вкуса натуральных и де-
92
сертных вин южных районов способствуют соли органических кислот,которые имеют высокий уровень рН.
Техника определения вкуса вина
Для определения вкуса небольшое количество вина берут в рот
и сначала держат его в передней части полости рта для ощущения
кислого, сладкого и вяжущего вкуса. После этого движением языка
перемещают вино в полости рта с целью лучшего контакта со всей
поверхностью. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах,
слегка открывают рот и вдыхают через него немного воздуха, чем
вызывают интенсивное испарение летучих компонентов вина и его
аэрацию. Вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата, так как летучие компоненты при этом достигают
обонятельных рецепторов в носоглотке. Опробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества, чтобы дополнить впечатление от букета с помощью рецепторов, находящихся в
глубине глотки. Время нахождения вина во рту не должно
превышать 5…8 с.
После проглатывания вина в течение нескольких секунд во рту
сохраняется ощущение послевкусия, которое сначала быстро, а
потом медленно затухает. Опыт показывает, что этот период является постоянным для данного вина и у различных типов вин колеблется в пределах от 2 до 30 и более секунд.
Для характеристики качества вкуса вина используют метод
сравнения. Различают следующие основные типы вкуса вина: вин-
ный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный и
хересный.
Винный – нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из
неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки.
Виноградный – характерный вкус молодых малоокисленных натуральных, полусладких вин и лёгких десертных мускатов.
Плодовый – типичный вкус большинства специальных вин. Характерный земляничный вкус имеют вина, приготовленные из винограда сорта Изабелла.
Медовый вкус типичен для белых десертных вин, приготовленных
из перезревшего винограда, например, токайских. Крымские сладкие
мускатные вина при выдержке также приобретают медовый вкус.
Смолистый вкус – признак сильной окисленности натуральных
вин. В специальных винах (малага, марсала) указывает на использование уваренного на открытом огне сусла.
93
Мадерный – специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин за счёт реакции между аминокислотами и фенольными соединениями.
Хересный – особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счёт жизнедеятельности хересных дрожжей. Иногда хересный вкус появляется
в винах при длительном хранении в неполных ёмкостях.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый
вкус. Сильным вкусом обладают преимущественно крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага).
Вкус слабой интенсивности характерен для натуральных вин из
нейтральных сортов винограда (Тербаш, Баян Ширей, Плавай
и др.), а также для вин, приготовленных из недозрелого винограда.
Сложение вкуса является основным показателем качества вина.
При характеристике качества сложения вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и
экстрактивность (полноту вкуса).
По спиртуозности различают вина слабые, малоспиртуозные, и
крепкие, высокоспиртуозные. Спиртуозность не оказывает решающего влияния на вкус и сложение вина. Малоспиртуозные вина
могут обладать приятным мягким вкусом и наоборот – быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть
приятным, энергичным или неприятным, резким, жгучим.
Кислотность. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса.
Преобладание свободных винной и яблочной кислот, указывающих
на приготовление вина из недозрелого винограда, вызывает ощущение неприятной «зелёной» кислотности. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло кислый вкус. Янтарная кислота, обладающая специфичным кислогорьким вкусом, может играть важную роль в сложении вкуса
главным образом красных вин. Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочномолочнокислом брожении, смягчает вкус высококислотных вин.
Различают низкокислотные и высококислотные вина. Недостаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским. Повышенная кислотность приводит к резкому, грубому, кислому вкусу. Кислотность вина может быть:
– мягкой, нежной – это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;
94
– благородной – это гармоничный кислый вкус выдержанных
марочных вин;
– свежей – это приятная, достаточно высокая кислотность мо-
лодых вин;
– жесткой, «металлической»– это неприятный кислый вкус,
обусловленный повышенным содержанием минеральных кислот;
– колючей – обусловленной оставшимся в молодых винах из-
бытком двуокиси углерода.
Сладость имеет важное значение при оценке качества десертных и крепких вин. Различают следующие её оттенки:
– легкая – приятная сладость натуральных полусухих вин;
– гармоничная – зрелая сладость высококачественных десерт-
ных вин;
– благородная, медовая – характерная сладость натуральных
десертных вин (Токай, Сотерн);
– слащавая – навязчивая, односторонняя сладость простых де-
сертных вин, указывающая на несброженность или незавершённость брожения;
– приторная – выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.
Терпкость имеет особое значение при оценке качества красных
вин. Терпкий вкус обусловлен фенольными соединениями, состоящими из смеси полимеров. Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости придаёт грубость вину. В красных винах по сравнению с белыми концентрация
фенольных соединений в несколько раз выше. В большинстве белых вин (за исключением кахетинских и мадеры) вяжущий вкус
фенольных веществ не выделяется, но в отсутствие оттенка терпкости снижается винный характер вкуса. Терпкий вкус может быть:
– бархатистым– очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;
– мягким – приятная, гармоничная терпкость выдержанных
красных вин;
– терпковатым – умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;
– грубым – негармоничная, сильно выступающая во вкусе
терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ, кожицы, семян и особенно гребней винограда;
– жёсткая терпкость – неприятный вяжущий вкус высококислотных и излишне богатых дубильными веществами вин.
95
Полнота вкуса, или экстрактивность, создаётся содержащи-
мися в вине углеводами, многоатомными спиртами, органическими
кислотами, фенольными соединениями, азотистыми и минеральными веществами. Полнота вкуса включает в себя суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Вино высокого
качества должно приятно обволакивать рот.
Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как:
– пустое– содержащее очень мало экстрактивных веществ;
– жидковатое, жидкое, «бестельное» – содержащее недоста-
точно экстракта;
– легкое, тонкое – содержащее не очень много экстракта, но
полное, гармоничное и соответствующее данному типу или
классу вин;
– полное, экстрактивное, «тельное»– имеющее достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которые характерны для
нежных белых и красных натуральных вин, а также для десертных
и крепких вин хорошего и высокого качества;
– маслянистое–имеющее очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, преимущественно десертных и ликёрных;
– густое– имеющее гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;
– тяжёлое –имеющее слишком высокое содержание экстрактивных веществ, которое не гармонирует с общим сложением или
типом вина;
– неуклюжее –имеющее чрезмерно высокую экстрактивность,
к тому же отдельные компоненты экстракта заметно выделяются,
не гармонируют с другими.
Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных выше показателей качества. В зависимости от того, в какой
степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота
гармонируют, выделяют следующие оттенки сложения вкуса. Оно
может быть:
– изысканным – исключительно высокогармоничным, имеющим оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень
приятное, цельное вкусовое ощущение;
– гармоничным – приятным, со слаженным вкусом, хорошим
сочетанием вкусовых компонентов;
– простым – ординарный, рядовой вкус вин среднего качества,
чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;
96
– негармоничным – с более заметным выделением во вкусе со-
ставляющих его компонентов, вкус вина как бы распадается на
части;
– грубым – имеющим неприятное, резкое выделение одного
или нескольких компонентов, что указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;
– разлаженным – с испорченным неприятным вкусом вследствие пороков или заболеваний вина.
Послевкусие – одна из важнейших характеристик вина. Это совокупность ощущений, сохраняющихся после того, как вино проглочено (ощущения кислотности, сладости, терпкости и т.д. при
этом не учитываются). Во рту после проглатывания вина сохраняется в течение некоторого времени ощущение его вкуса. Исчезновение ощущений компонентов вкуса происходит последовательно –
от менее устойчивых к более устойчивым. Довольно долго сохраняется послевкусие горьких компонентов вина.
Различают короткое и долгое, приятное и неприятное послевкусие. Гармоничные, высокоэкстрактивные, десертные вина обладают
долгим, приятным послевкусием, простые малоэкстрактивные
и нейтральные вина – коротким послевкусием. Некоторые пороки
и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.
Единицей измерения продолжительности послевкусия является
каудаль, который равен одной секунде. Послевкусие очень хороше-
го вина длится более 30 с.
Во вкусе вина выделяют оттенки. Для красных десертных вин
наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, для белых
десертных – оттенки корочки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса.
Цвет вина
Белые вина: серебристо-белый, почти бесцветный, светлозеленый, зеленоватый, слабого настоя трав, светло-соломенный,
желтоватый, соломенный, соломенно-желтый, светло-золотистый,
золотистый, золотисто-желтый, темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный, темно-коричневый и др.
Розовые вина: бледно-розовый, розовый, темно-розовый, цвет
молодой лососины и др.
Красные вина: светло-красный, красный, пурпурно-красный,
рубиновый, рубиново-красный, темно-красный, темно-рубиновый,
гранатовый, вишневый, фиолетово-красный, фиолетово-синий, сине-красный, с луковичным, кирпичным, коричневым оттенком и др.
97
Аромат (букет) вина
По интенсивности: яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.
По качеству: винный, сортовой, цветочный, плодовый (фруктовый), мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
По сложению: раскрывающийся, слаженный, гармоничный,
сложный, развитый, мягкий, простой, навязчивый, резкий, острый,
негармоничный, окисленный, грубый, разлаженный.
Оттенки в аромате вин: полевых цветов, липы, акации, фиалки,
розы, цветов шиповника, вишни, смородины, малины, ежевики,
яблока, крыжовника, чернослива, зрелой груши, айвы, дыни, тропических фруктов, цитронный, хлебной корочки, грибов, каленого
орешка, специй, сафьяна, молочных сливок, миндаля, ванили, шоколада и др.
Специфический "лисий", "земляничный" тон присутствует
только в продуктах, приготовленных с использованием винограда
вида "Vitis Labrusca".
Посторонние запахи: сероводородный, гнилостный, плесневой,
корковой пробки, землистый, затхлый (плохо обработанной бочки),
внутренних покрытий (ацетон, масло, керосин), сырого спирта,
фильтр-картона, дрожжевой, уксусный, лекарственный, гераниевый, квашеной капусты, мышиный тон и др.
Вкус вина
По интенсивности вкус может быть сильный, умеренный, слабый. Основные типы вкуса: винный, виноградной ягоды, плодовый,
медовый, смолистый, мадерный, хересный. В зависимости от объемной доли этилового спирта вина могут иметь приятный, легкий
вкус или жидкий, водянистый, либо приятный, энергичный вкус
или неприятный, резкий, жгучий.
Кислотность может быть мягкая, нежная, благородная, свежая
или жесткая, резкая, колючая.
Сладость может быть легкая, гармоничная, благородная, медовая или слащавая, назойливая, приторная.
Терпкость может быть бархатистая, мягкая, шелковистая, умеренная или грубая, жесткая.
По полноте вкуса вино может быть пустое, жидкое, бестелесное,
легкое, тонкое, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее.
98
По сложению вкуса вино может быть изысканным, элегантным,
гармоничным, богатым, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.
Различные оттенки вкуса: шоколада, какао, кофе, мака, меда,
корки ржаного хлеба, розы, цитрона, дыни, ананаса, ореха, сафьяна,
сливок, дуба, ванили, пряные и др.
Посторонние привкусы: затхлый, плохо обработанной тары,
плесневой, корковой пробки, гребней, бензина, краски, ацетона,
землистый, фильтр-картона, сырого спирта, металлический, уксусной кислоты, квашеной капусты, сероводорода, дрожжевой, гнилостный, мышиный тон и др.
По общему сложению вино может быть легкое, тонкое, элегантное, крепкое, энергичное, мягкое, тяжелое, массивное, насыщенное,
гармоничное, сбалансированное, округлое, живое, нервное, бодрое,
жесткое, аскетическое, простое, невыразительное, усталое, агрессивное, негармоничное, разлаженное, грубое, пустое и др.
Оценка общего сложения и общей типичности вина
Общее сложение, или гармония вина, – это соразмерность, взаимное соответствие элементов качества.
Общая типичность – это соответствие совокупности признаков
внешнего вида, аромата и вкуса вина сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ
приготовления вина.
По общему сложению можно выделить несколько основных типов
вин, хотя четкую грань между ними не всегда можно установить:
– лёгкие – преимущественно натуральные сухие, полусухие и
полусладкие вина, отличаются светлой окраской, чистым винным
или виноградным ароматом, свежим молодым вкусом. Для этой
группы характерно умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ;
– тонкие, элегантные – группа высококачественных, выдержанных вин, отличающихся нежностью и изящностью букета и
вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;
– крепкие, энергичные – высокоспиртуозные натуральные и
специальные вина, характеризуются ярким, развитым букетом,
сильным бодрящим и тонизирующим вкусом;
– десертные – достаточно полные, с мягким вкусом, высокосахаристые вина. В букете преобладают сортовые признаки на фоне
тонов выдержки;
99
– тяжёлые – группа натуральных и специальных вин, содер-
жащих излишне много спирта и экстракта. Умеренная или низкая
кислотность и несколько приглушённый аромат усиливают характер тяжёлого сложения вина.
Независимо от типа общее сложение вина характеризуется:
– как гармоничное – правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют
типу, сорту и возрасту вина;
– живое – ценное свойство, означает сохранение силы, яркости
окраски, аромата и вкуса;
– простое, ординарное – вино среднего качества, чистое, без
дефектов и особых достоинств, незаметное;
– усталое, утомлённое – вино, потерявшее яркость, свежесть
аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;
– негармоничное – несогласованность цвета, аромата и вкуса
по интенсивности и качеству;
– разлаженное – сильная диспропорция элементов качества,
потеря винного характера.
Знание закономерностей развития ароматических и вкусовых
качеств вина для дегустаторов является обязательным. Тонкие, малоэкстрактивные белые натуральные вина даже при умеренном
доступе кислорода быстро окисляются, теряют качество. Полные,
экстрактивные вина для максимального развития вкусовых качеств
нуждаются в выдержке. Чересчур интенсивная окраска, излишне
терпкий вкус не снижают оценку молодых красных вин. При выдержке в результате окисления и частичного выпадения красящих
и дубильных веществ эти вина приобретают типичную окраску
и приятный, гармоничный вкус. Высокая кислотность молодых вин
при хранении обычно снижается в результате выпадения винного
камня и возможного яблочно-молочнокислого брожения. Специфические оттенки аромата и вкуса могут быть свойственны молодым
винам различных районов происхождения. Знание их – признак
высокой квалификации дегустатора.
Характеристика некоторых вин
и особенности их дегустации
Известно около 90 0 наименований вин. Такое разнообразие винодельческой продукции затрудняет работу экспертов-дегустаторов. Квалифицированный дегустатор должен развить в себе умение не только перестраивать свое внимание с одного типа вина на
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]