Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
в баллах, причём возможно выставление оценки в дробных величинах, в то время как словесная шкала не предоставляет такой возможности.
Описательные методы
С помощью описательных методов можно выявить параметры,
определяющие основные свойства продукта, оценить интенсивность проявления каждого из этих свойств и построить профили
вкуса и запаха продукта. Эти методы применяют только хорошо
подготовленные дегустаторы. Благодаря применению описательных методов можно гарантировать постоянство свойств выпускаемой продукции, что высоко ценит потребитель. Должны быть разработаны описательная терминология для органолептических характеристик продукта и нормы интенсивности для каждой из этих
характеристик. К описательным методам относят непосредственно
описательный метод, профильный метод и метод балловой оценки
органолептических показателей.
Сущность профильного описательного метода состоит в том,
что сложное представление об одном из органолептических
свойств продукта (вкусе, послевкусии или запахе) разлагают на
отдельные простые составляющие вкуса, послевкусия или запаха,
которые индивидуально оцениваются дегустаторами по качеству и
интенсивности проявления.
Составлению профиля того или иного продукта предшествует
большая подготовительная работа с участием опытных дегустаторов. Далеко не все дегустаторы могут выполнить такую работу.
Необходимо отобрать и обучить группу дегустаторовисследователей, способную разложить общее впечатление от исследуемого продукта на составляющие вкуса, послевкусия и запаха
и количественно оценить их. Необходимо, чтобы дегустаторы досконально знали свойства продукта и имели хорошую сенсорную
память на отдельные составляющие запаха, вкуса и послевкусия.
На предварительном заседании комиссии, предшествующем составлению профиля, дегустаторы должны установить терминологию, выявить наиболее характерные составляющие вкуса, послевкусия и запаха в эталонном образце исследуемого продукта. В случае расхождения мнений дегустаторов надо провести повторную
проверку терминологии, сократить количество терминов за счёт
объединения близких по смыслу или редко встречающихся. Общее
31
число терминов в зависимости от поставленной цели анализа и от
характера продукта должно быть в пределах от 8 до 16.
Сначала для эталонного образца продукта определяют профиль
запаха, затем – вкуса и послевкусия. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет полученный профиль эталонного образца.
Иногда используют эталоны отдельных составляющих вкуса и запаха. Эталонами могут служить химически чистые вещества, соответствующие по запаху или вкусу исследуемому свойству продукта. Уточняют очерёдность появления и интенсивность отдельных
составляющих запаха, вкуса и послевкусия.
Затем оценивают интенсивность ощущений каждого из изучаемых оттенков вкуса, послевкусия или аромата по условной балльной шкале. За ноль принимают полное отсутствие изучаемой составляющей, за пять, десять или сто единиц очень сильное проявление изучаемой составляющей. Чаще всего используют для проставления ранговой оценки графическую шкалу, которая представляет собой отрезок прямой линии длиной 100 мм, разделённый
по 10 мм.
Оценив каждую составляющую вкуса, послевкусия или запаха
продукта, дегустатор ставит свою отметку на линии с указанием её
интенсивности (отсутствует, едва узнаваема или ощущаема, слабой
интенсивности, умеренной интенсивности, сильно выраженная,
очень сильно выраженная).
Статистический анализ полученных результатов проводит руководитель дегустации с помощью компьютера, чтобы оценить их
надёжность и достоверность. Результаты изображают графически
в виде профиля (профилограммы) запаха, вкуса или послевкусия.
Профили запаха, вкуса и послевкусия можно построить в виде
прямоугольников, полуокружности или полной окружности. При
построении профилей напитков чаще всего используют полную
окружность. Наиболее важные признаки вкуса, аромата или послевкусия располагают по часовой стрелке, степень интенсивности
откладывают по радиусам, причём ноль находится в центре, а максимальная оценка – на максимальном удалении от центра.
После получения оценок по всем исследуемым составляющим
соединяют отрезками прямой оценки на соседних радиусах и получают картину профиля вкуса, послевкусия или запаха. На одной
сетке из радиусов можно показать несколько профилограмм, выделяя их цветом или формой линии, чтобы сопоставить профиль
эталонного образца с полученным профилем исследуемого
образца.
32
Профильный анализ гибок, его можно приспособить для решения разных производственных и научных задач. Недостаток профильного анализа – не всегда возможно описать два разных ощущения двумя разными описательными терминами. Кроме того,
профильный метод требует высокой квалификации дегустаторов.
Балловый метод используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого подготовленными дегустаторами. Этот метод позволяет определить как уровни качества по
отдельным показателям ( внешний вид, вкус, цвет, аромат, прозрачность), так и общий уровень качества исследуемой пробы.
Результаты органолептической оценки выражают в виде баллов
условной шкалы, составленной с учётом весомости каждого из показателей, научной обоснованности оценки. Существуют пяти-,
десяти-, двадцати пяти-, стобалльные шкалы. Для оценки продуктов отдельных бродильных производств шкалы унифицированы и
согласованы с международными организациями. Разработаны памятки для дегустаторов, содержащие детальную характеристику
уровней качества отдельных органолептических показателей.
При соответствующей подготовленности дегустаторов, соблюдении правил дегустации и наличии научно обоснованной балловой
системы оценок балловый метод позволяет получить достаточно
объективные, надёжные, хорошо воспроизводимые результаты органолептической оценки качества пищевых продуктов, в том числе
продуктов бродильных производств.
При разработке балловой системы оценок дегустаторы последовательно осуществляют следующие этапы работы:
1) выбирают показатели органолептической оценки качества;
2) составляют таблицы характеристик уровней качества и таб-
лицы с градацией баллов в зависимости от уровней качества;
3) присваивают каждому показателю качества коэффициент ве-
сомости;
4) определяют приемлемые балловые интервалы, характери-
зующие показатели качества;
5) апробируют разработанные шкалы;
6) статистически обрабатывают полученные результаты, обсу-
ждают их, корректируют балльные шкалы.
На первом этапе дегустаторы выбирают показатели качества,
руководствуясь нормативно-технической документацией на про-
33
дукт. Как правило, в перечень показателей для жидких продуктов
(
)
22
ср
XX
входят внешний вид, прозрачность, вкус, цвет, аромат (запах).
На втором этапе дегустаторы обсуждают балльную шкалу, разрабатывают таблицы со словесным описанием уровней качества
для каждого из показателей, опираясь на стандартные показатели,
изложенные в нормативно-технической документации. Дегустаторы договариваются, за какой недостаток или порок качества и
сколько баллов должно быть снято.
На третьем этапе определяют коэффициенты весомости каждого
из показателей качества. Как правило, для напитков это вкус и аромат (запах), коэффициенты весомости которых составляют 4, в то
время как для внешнего вида коэффициент весомости может быть
равен 2 или меньше.
На четвёртом этапе составляют таблицу, в которой указывают
балльные интервалы для получения оценок от «отлично» до «неудовлетворительно» в зависимости от качества сырья, из которого
выпущен продукт (например, из спирта высшего качества или из
спирта «Люкс»), от группы, к которой принадлежит продукт (марочное или ординарное вино и т.п.).
На пятом и шестом этапах происходит апробирование балльной
шкалы и осуществляется статистическая обработка результатов
работы дегустационной комиссии, в которой должны работать не
менее 5…7 дегустаторов-экспертов или обученных дегустаторов.
Каждый дегустатор заполняет анкету с учётом разработанной
балльной шкалы, коэффициентов весомости, сдаёт анкету председателю комиссии, который обобщает результаты всех дегустаторов
по каждому образцу и рассчитывает средние арифметические значения оценок единичных показателей в баллах, стандартное
отклонениеSдля каждого единичного показателя по формуле:
где Xi– единичный показатель одного дегустатора, баллов;
зателей, баллов.
ства считаются однозначными, если S не превышает ±0,5.
иметь S≥±1, то проводят ещё один дегустационный анализ продукта.
Sn
=±-
n– количество дегустаторов в комиссии;
Xср – среднеарифметическое значение оценок единичных пока-
Для пятибалльной шкалы оценки единичного показателя каче-
Если в составе комиссии окажутся дегустаторы, чьи оценки будут
/
å
i
34
,
Если и в этот раз оценки тех же дегустаторов будут иметь такое же
стандартное отклонение, то их исключают из анализируемой совокупности, которую вновь подвергают статистической обработке с
подсчётом среднего арифметического и стандартного отклонения.
При обработке результатов умножают полученные средние
арифметические оценки единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости (k), после чего произведения суммируют по каждому образцу продукта и рассчитывают комплексный
показатель по формуле:
kXkXkXQ ×+×+×=
,
2211
nnсрсрср
где X
ср1
, X
ср2
, X
– усреднённые оценки единичных показателей
срn
качества, баллов;
k1, k2, kn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей качества.
Контрольные вопросы
1. Классификация методов органолептического анализа.
2. Характеристика различительных количественных методов
сенсорного анализа. Их достоинства, недостатки, сфера применения.
3. В каком случае и как применяют метод разбавления, а в ка-
ком и как скоринг-метод.
4. Характеристика различительных качественных методов ор-
ганолептического анализа. Их достоинства, недостатки, сфера применения.
5. Что такое непосредственно описательный метод органолеп-
тического анализа?
6. Характеристика профильного метода органолептического
анализа, его достоинства и недостатки.
7. Характеристика баллового метода органолептической оцен-
ки, его достоинства и недостатки.
8. Какой алгоритм действий дегустаторов при составлении но-
вого профиля продукта?
9. Какой алгоритм действий дегустаторов при составлении
балльной шкалы?
10. Как осуществляется статистическая обработка результатов
работы нескольких дегустаторов при проведении органолептического анализа методом балловой оценки?
35
ГЛАВА 3.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ
ДЕГУСТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Виды и задачи дегустации
Дегустация часто преследует различные цели, поэтому органи-
зация органолептического анализа в каждом конкретном случае
требует учитывать задачи дегустации.
Существуют следующие виды дегустации: рабочая, производственная, экспертная или арбитражная, конкурсная, коммерческая,
научная, учебная, показательная.
Рабочая дегустация осуществляется в производственных условиях технологами и работниками лабораторий предприятия в процессе выполнения ими своих обязанностей. Рабочая дегустация не
требует создания особых условий. Она осуществляется непосредственно на рабочем месте и позволяет оперативно решать производственные вопросы, связанные с обеспечением качества выпускаемой продукции.
Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия или объединения (дегустационной комиссией предприятия или объединения) при решении ответственных вопросов, связанных с оценкой готовой продукции, подготовкой к утверждению новых наименований напитков, утверждением
состава купажа, отбором образцов готовой продукции на
конкурс и т.п.). Членами дегустационной комиссии должны быть
только лица, обладающие навыками органолептической оценки
данных продуктов и прошедшие соответствующее тестирование и
тренировку.
Экспертная, или арбитражная, дегустация проводится при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о
качестве продукции, а также при решении ряда специальных задач –
определения соответствия того или иного образца конкретному типу
продукции, его оценка по просьбе инспекции по качеству, при отборе образцов на международные конкурсы и др. Проводится экспертная дегустация силами Центральной дегустационной комиссии.
Конкурсная дегустация проводится на международных, всероссийских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления
лучших образцов продукции. Техника проведения такой дегустации регламентируется каждый раз специальными правилами в за-
36
висимости от поставленных задач. К участию в конкурсных дегустациях в качестве членов дегустационной комиссии привлекаются
только высококвалифицированные дегустаторы.
Коммерческая дегустация проводится для решения вопроса об
оптовых закупках продукции, о международных поставках и других вопросов, связанных с куплей – продажей. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели.
Цель научной дегустации –оценить изменения органолептиче-
ских свойств напитка в процессе эксперимента.
Обучение основам органолептического анализа или повышение
квалификации в области органолептической оценки алкогольных и
безалкогольных напитков – задача учебной дегустации.
Показательная дегустация проводится для широкого круга потребителей, интересующихся данным видом продукции. В процессе такой дегустации потребителей знакомят с техникой ее проведения, историей создания напитка, основами технологии.
Условия, техника дегустации, правила и порядок ее проведения
и подведения итогов ( результатов) определяются соответствующими инструкциями для дегустационных комиссий: рабочей комиссии, дегустационной комиссии предприятия; дегустационной комиссии производственного объединения и Центральной дегустационной комиссии.
Оформление образцов продукции для дегустации
Образцы продукции, представляемые на дегустацию для органолептической оценки качества, должны быть отобраны в соответствии с действующей нормативно-технической документацией
о правилах приемки и методах отбора проб для конкретного вида
продукции и сопровождаться:
– актом отбора проб;
– накладной или счет-фактурой;
– краткой характеристикой образца;
– качественным удостоверением;
– сопроводительным письмом с указанием цели представления
образца на дегустацию.
Отбор образцов на дегустацию производится на предприятииизготовителе или в торговой сети комиссией предприятия в присутствии представителя Госторгинспекции. Образцы изделий для
дегустации представляют в количестве двух бутылок при проверке
качества выпускаемой продукции; четырех бутылок – при проверке
37
качества новых видов изделий. Отобранные образцы пломбируют и
в сопровождении документации направляют на комиссию. Полученные образцы подлежат оприходованию в специальном приходно-расходном журнале (приложение 1).
Рекомендации по проведению дегустации
и оформлению её результатов
Организм человека устает в течение дня и к концу его острота
впечатлений, воспринимаемых органами чувств, притупляется.
Низкая сенсорная чувствительность отмечается и ранним утром.
Полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха обычно
наступает к 10 ч утра, не менее чем через 1 ч после завтрака. Ответственные дегустации рекомендуется назначать на это время. Проведение дегустации в послеобеденное время нерационально. Продолжительность заседания дегустационной комиссии – не более 2 ч.
Не рекомендуется назначать для проведения дегустации время,
близкое к завтраку, обеду или ужину, чтобы дегустаторы не испытывали чувство голода или сытости.
Количество образцов изделий, представляемых на одно заседание дегустационной комиссии, не должно превышать 15 . При этом
после оценки качества каждых четырех образцов делается перерыв
на 5 мин, а каждых восьми образцов – не менее, чем на 10 мин.
После дегустации каждого образца в качестве нейтрализующих
вкус средств рекомендуется ополаскивание рта дистиллированной
водой, обработанной активным углем, а также применение несдобного белого хлеба, неострого сыра и нежирной варёной колбасы, не
обладающих острым пряным запахом и вкусом.
Органолептический анализ изделий осуществляется каждым дегустатором индивидуально по установленной системе. Обмен мнениями или какие-либо другие разговоры между дегустаторами
в ходе органолептической оценки изделий не допускаются.
Если при оценке дегустируемого образца изделия один из показателей дегустатором оценен как удовлетворительный, то при прочих высоких оценках по другим показателям общий балл по данному образцу выше « удовлетворительно» дегустатором даваться не
может. Аналогично при оценке «неудовлетворительно» по одному
из показателей дегустатор независимо от оценки по другим показателям ставит за данный образец общую оценку «неудовлетворительно». Индивидуальные результаты оценки дегустатор записыва-
38
ет в дегустационную карту, подписывает её и в конце дегустации
сдаёт председателю дегустационной комиссии.
Результаты дегустации заносят в протокол, который должен содержать следующие сведения:
– дата и место проведения дегустации;
– список членов дегустационной комиссии;
– информацию о пробах, представленных для оценки ( наиме-
нование продукта, кем произведен, данные о партии продукта, дату
отбора пробы и т.д.);
– результаты статистической обработки оценок дегустаторов;
– заключение о качестве продукта;
– подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.
Контрольные вопросы
1. Какое оптимальное время проведения дегустации?
2. Какие существуют основные виды дегустации, их особенно-
сти?
3. Как отбирают пробы для проведения дегустации? Какими
документами сопровождают отобранные пробы? В каком журнале
приходуют пробы, отобранные на дегустацию?
4. Какое количество изделий рекомендуется дегустировать
в ходе одного заседания дегустационной комиссии?
5. Какими продуктами разрешается нейтрализовать воздейст-
вие на органы чувств предыдущей анализируемой пробы напитка?
6. Какими документами оформляются результаты дегустации?
Организация рабочего места дегустатора
Рабочим местом дегустатора при проведении дегустации является стол. В большинстве случаев он может быть общим для всех
дегустаторов. В случаях, когда важно устранить влияние дегустаторов друг на друга, их рассаживают за отдельные столы, отделённые перегородками, или в отдельные кабины. Оптимальным считается наличие 10 кабин. Кабины должны иметь отличительные номера, которые позволяют идентифицировать их и определять, кто в них
работает. Площадь каждой кабины должна быть достаточно большой, чтобы в ней можно было разместить исследуемые образцы растворов или напитков, дегустационную посуду, ёмкость для сплёвывания или сливную раковину, сосуд с водой для ополаскивания рта,
дегустационный лист или анкету, письменные принадлежности.
В современных дегустационных залах в каждой кабине устанавли-
39
вают монитор с клавиатурой и присоединяют его к серверу для передачи и сохранения результатов органолептических анализов.
Рекомендуемая площадь испытательной кабины 0, 54 м2 (ширина и глубина кабины 0,9 м, причём глубина дегустационного стола
– 0,6 м, высота стола – 0,75 м) (см. примеры планировки на рис.1).
Освещение в испытательных кабинах должно быть однородным, бестеневым, с возможностью регулировки освещенности для
обеспечения достаточной интенсивности света.
Рис. 1. Примеры планировки помещений
для органолептического анализа:1 – помещение для работы
дегустаторов;2 – подсобные помещения;3 – окна
Для сидения нежелательны как жёсткие табуреты, так и мягкие
стулья или кресла. Предпочтителен полумягкий удобный стул, регулируемый по высоте. Рекомендуемое расстояние между сиденьем
стула и рабочей поверхностью 0,35 м. При длительных дегустациях
на стол ставят тарелку с пресным белым хлебом и другими закусками, рекомендации по которым приведены в соответствующих
разделах. Расстояние между отдельными дегустаторами должно
быть таким, чтобы они не мешали друг другу. С каждого рабочего
места должны быть хорошо видны председатель комиссии и информационное табло, если не предусмотрено применение компьютерной техники для связи с председателем комиссии или руководителем испытаний.
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]