Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
термина 1330 металлический эталоном является FeSO4·7 H2O
производства фирмы J.T.Backer, не требующий очистки, порог раз-
личения в пиве 1 мг/дм3.
Среди отклонений во вкусе пива – «пустой вкус», который имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. «Пустой
вкус» характерен для пива, приготовленного из перерастворённого
солода. Он может появиться в результате глубокого гидролиза белковистых веществ при затирании, в переброженном пиве.
Различные запахи и привкусы появляются в пиве при нарушениях технологии, использовании некачественного сырья или могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонней
микрофлоры.
Зерновой или мучной запах может появиться в результате использования тонкого помола солода или солода с высоким числом Кольбаха (более 45 %), либо в результате переработки озимого ячменя.
Аромат сусла возникает в пиве при обработке солода в варочном отделении при температуре 82…83ºС, а также при недостаточно интенсивном кипячении сусла (низкое давление пара). При этом
повышается содержание гексилацетата, гептилацетата и октилацетата. Запах и привкус охмелённого сусла свойственны безалкогольному пиву, полученному сбраживанием при очень низких температурах с прерыванием брожения.
Горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво, приготовленное
из жесткой, карбонатной, сильно щелочной воды. При избытке в
воде сульфатов пиво имеет суховатый горький вкус. Горький вкус
имеет пиво из плохо растворенного солода. Сильное влияние на
появление неприятной горечи и терпкости имеет кислород, попадающий в пиво в ходе технологического процесса или при розливе.
При слишком продолжительной выдержке затора при температуре
45…50ºС в пиве также появляется горечь. Неприятная горечь появляется в пиве в связи с недостаточным осаждением и удалением
горьких взвесей при охлаждении, при использовании старого хмеля
или при неправильной его дозировке. Терпкие вкус и запах свойственны полифенолам и гликопротеинам. С повышением молекулярной массы в результате полимеризации полифенолов и их окисления терпкость усиливается. Чем больше полифенолов в пиве, тем
сильнее терпкость, чем меньше полифенолов, тем сильнее горечь,
поэтому надо находить « золотую середину» в отношении концентрации фенолов в пиве.
Пригорелый, карамельный вкус и аромат пива являются следствием применения некачественного темного или карамельного со-
181
лода, а также следствием большой разницы температур между
стенкой заторного котла и затором или между стенкой сусловарочного котла и суслом. Происходит термическое расщепление сахаров с последующей конденсацией. Идентифицированы вещества,
вызывающие этот аромат: мальтол и производные фурана (ГДМФ
и ГЭМФ). При использовании карамельного солода в пиве присутствует много изомальтола и ацетилфурана, при использовании
жжёного солода – производных пиразина.
Дрожжевой привкус и запах появляются при использовании
старых дрожжей, частично подвергшихся автолизу. В пиве появляется повышенное количество высших жирных кислот (гексановой,
октановой, декановой) и их этиловых эфиров. Неприятный дрожжевой запах может появиться в пиве, переданном на дображивание
с высокой концентрацией дрожжей, или если дображивание ведут
при повышенной температуре.
Фенольные запах и привкус появляются в пиве, приготовленном
из воды с высоким содержанием хлора, даже если такую воду пропустили через колонку с активным углем. Причиной могут послужить остатки несмытых дезинфицирующих веществ, содержащих
галогены, например, при использовании хлорной извести в качестве дезинфектанта. Фенолы синтезируют посторонняя микрофлора
и даже некоторые расы пивных дрожжей.
Запах и вкус диацетила обусловлены либо незрелостью пива,
либо инфицированием молочнокислыми гетероферментативными
бактериями или педиококками. Много диацетила присутствует
в пиве, полученном из сусла с низким содержанием аминного азота, что свойственно применению больших количеств несоложёного
сырья или плохо растворённого солода. Природные антиоксиданты
(двуокись серы, полифенолы, меланоидины), а также искусственные антиоксиданты, например, аскорбиновая кислота, способствуют сохранению в пиве повышенных количеств диацетила.
К группе серных запахов и привкусов относятся запах сероводорода, автолизата, варёных овощей, диметилсульфида (ДМС). За-
пах сероводорода возникает в результате жизнедеятельности
дрожжей и связан с синтезом аминокислот цистеина и метионина.
Большая часть сероводорода уносится с газами брожения. Причинами повышенного накопления сероводорода могут быть: плохое
осветление сусла, недостаточная аэрация сусла с дрожжами перед
началом брожения, доступ кислорода в пиво, передаваемое на дображивание, инфицирование бактериями Pectinatus, Zymomonas
и некоторыми другими.
182
Запах и вкус варёных овощей появляются в сусле из-за недостаточно интенсивного кипячения с хмелем, при пониженных температурах во время затирания и связаны с повышенным количеством
диметилсульфида и других сернистых соединений. Повышенная
концентрация сернистых соединений наблюдается в гидроциклонном аппарате (ГЦА) при несвоевременном удалении белкового отстоя и малой продолжительности пребывания в нём горячего сусла.
Для интенсификации испарения из сусла сернистых соединений
применяют разрежение в ГЦА.
Специфическим оттенком вкуса и запаха является так называемый «солнечный», или «вызванный светом». Он возникает в пиве,
особенно светлом, разлитом в бутылки из бесцветного или зелёного
стекла под влиянием солнечного света или при продолжительном
воздействии искусственного света с длиной волны менее 500 нм.
Происходит фотохимическая реакция с участием изо-альфакислоты с образованием 3-метил-2-бутилен-1-тиола, имеющего
низкий порог вкуса. Пиво, разлитое в бутылки из коричневого
стекла или в жестяные банки, не подвержено фотохимической реакции.
Прогорклый, маслянистый привкус и запах возникают в связи
с повышенным накоплением жирных кислот (масляной, валериановой, изовалериановой, капроновой и других) вследствие применения старого окисленного хмеля, наличия бактериальной инфекции
со стороны кислотообразующих бактерий, автолиза дрожжей.
Эфирные вкус и аромат могут быть обусловлены любым
из100 присутствующих в пиве эфиров. Интенсивность эфирного вкуса и аромата обусловлена не только концентрацией отдельных эфиров, но и соотношением суммарной концентрации эфиров и высших
спиртов. Для пива, приготовленного классическим брожением и дображиванием, нормальным считается соотношение 1: (2,5…3,0), для
пива, приготовленного в ЦКБА, – 1 : (4…5). На синтез эфиров
влияет качество солода, доля несоложёного сырья в засыпи, раса
дрожжей, концентрация сусла, уровень аэрации сусла до брожения,
температура брожения, уровень размножения дрожжей при
брожении.
Запах и вкус высших спиртов проявляются при повышенном содержании аминного азота в сусле, высокой концентрации начального сусла, большом приросте дрожжей во время брожения и высокой температуре брожения.
183
Дефекты пива
Основным дефектом пива считается его помутнение. Оно бывает биологическим и небиологическим (физико-химическим или
коллоидным). Биологическое помутнение вызывается развитием
в пиве микроорганизмов. В отсутствие в пиве кислорода, при наличии большого количества двуокиси углерода, этилового спирта,
хмелевых смол и эфирных масел (последние обладают антисептическим действием в отношении бактерий), при низкой температуре
многие посторонние микроорганизмы не могут развиваться в пиве.
Это относится к таким микроорганизмам, как дикие дрожжи рода
Candida, плесневые грибы, уксуснокислые бактерии, маслянокислые бактерии, термобактерии. В пиве могут развиваться дрожжи
рода Saccharomyces (культурные и дикие), молочнокислые бактерии родов Lactobacillus, Pediococcus (пивные сарцины), а также
некоторые другие бактерии.
Помутнение, вызываемое дрожжами. Если помутнение вызы-
вают при своём развитии культурные расы дрожжей рода
Saccharomyces, то оно относительно мало влияет на вкус и аромат
пива, хотя иногда отмечается дрожжевой привкус, но нежелательно, так как портит товарный вид пива. В производстве пшеничного
пива такое помутнение допускается. Культурные расы дрожжей
при воздействии кислорода воздуха и при повышенной температуре хранения за короткое время образуют сначала муть, а затем
плотный осадок на дне ёмкости с пивом.
Если помутнение вызвали дикие дрожжи, например,
Saccharomyces pasteurianus, то пиво становится непригодным к
употреблению из-за постороннего привкуса (фруктового или терпко-горького) и запаха.
Дикие расы дрожжей в благоприятных условиях сначала образуют в пиве тонкую муть, так как имеют клетки небольших размеров. Оседают клетки диких дрожжей очень медленно или не оседают совсем. После осаждения образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, осадок.
Развитию помутнения, вызываемого дрожжами, кроме указанных условий, препятствует высокая степень сбраживания пива, так
как сахара сбраживаются практически полностью и дрожжи не могут активно размножаться в отсутствие простых сахаров.
184
Источниками появления в пиве дрожжевых клеток являются:
некачественное фильтрование пива, когда не все дрожжевые клетки
удаляются из пива, вторичное инфицирование дрожжами из-за
плохого качества мойки и дезинфекции технологического оборудования и трубопроводов.
Помутнение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Для размножения молочнокислых бактерий рода Lactobacillus благоприятны повышенная температура и неудовлетворительное санитарное
состояние производства и тары, в которую налито пиво.
Помутнение, вызываемое молочнокислыми бактериями, имеет
шелковистый переливающийся блеск, со временем на дне ёмкости
образует лёгкий белый осадок. В результате биосинтеза молочной и
некоторых других кислот повышается кислотность пива, его вкус
становится кислым.
Молочнокислые бактерии рода Pediococcus являются анаэроба-
ми, для их размножения необходимо присутствие двуокиси углерода и отсутствие кислорода. Эти бактерии способны размножаться
при очень низких температурах +4…6оС с образованием молочной
кислоты, лёгкой опалесценции, а затем помутнения с молочным
оттенком. Бактерии вида Pediococcus damnosus могут не дать помутнения, но испортить вкус и запах пива. Наиболее легко поражают бактерии рода Pediococcus слабо охмелённое сусло с пони-
женной кислотностью и неполным осахариванием.
Ввиду того что клетки бактерий рода Pediococcusв сбраживае-
мом сусле несут положительный заряд, а дрожжевые клетки – отрицательный, эти бактерии окружают дрожжевую клетку и нарушают нормальную жизнедеятельность, способствуя её гибели
с последующим автолизом и появлением в пиве неприятного
дрожжевого привкуса. При промывке дрожжей не удаётся удалить
эти бактерии, поэтому семенные дрожжи нередко становятся источником заражения пива Pediococcus.
Небиологическое помутнение пива
Причиной небиологического помутнения пива является нестойкость в растворе некоторых веществ, находящихся в пиве. В пиве
находятся гидрофильные коллоидные вещества, которые под действием неблагоприятных факторов коагулируют. Сначала появляется
опалесценция в связи с укрупнением коагулированных частиц, затем
муть по мере ещё большего укрупнения коагулированных частиц.
185
Главную роль в возникновении коллоидного помутнения пива
играют нестойкие белковистые вещества. Они образуют либо стойкое коллоидное помутнение, не исчезающее при нагревании пива,
либо обратимое холодное коллоидное помутнение, которое появляется в холодном пиве, но исчезает при нагревании пива до комнатной температуры. Под действием кислорода, света, ионов некоторых металлов обратимое холодное помутнение может превратиться
в стойкое, необратимое помутнение. В состав холодного помутнения, кроме белков, входят полифенольные вещества, склонные
к образованию комплексных соединений с белками, а также к
окислению с образованием нерастворимых соединений.
Ионы металлов вступают с белковистыми веществами пива во
взаимодействие, образуя в результате нерастворимые комплексы.
Эти ионы попадают в пиво при его контакте с металлической поверхностью оборудования. Медь и железо выполняют роль катализаторов, ускоряющих окислительные реакции в пиве. Помутнение,
вызванное присутствием ионов металлов, со временем превращается в хлопьевидный осадок, не растворяющийся при нагревании.
Коагулированные белки со временем образуют в пиве мелкие хлопья. Из-за присутствия в пиве кислорода воздуха могут окисляться
некоторые горькие вещества хмеля, что вызывает изменение вкуса
и помутнение пива. Горькие кислоты могут превратиться в нерастворимые горькие смолы. При сильном охлаждении нестабильные
в растворе хмелевые смолы превращаются в подобие капель, на
поверхности которых могут адсорбироваться белковистые и другие
коллоидные вещества. Помутнение, вызванное хмелевыми смолами, можно удалить при фильтровании пива.
В пиве может возникнуть оксалатное помутнение, вызываемое
образованием плохо растворимого щавелевокислого кальция. Это
помутнение можно устранить при фильтровании пива. При неполном осахаривании крахмала или в результате промывания дробины
водой с температурой выше +80ºС неосахаренный крахмал из зерна
попадает в сусло, находящееся в сусловарочном котле, в пиве может появиться стойкое коллоидное клейстерное помутнение.
Для диагностирования причины помутнения можно воспользоваться, помимо визуальной оценки, микроскопированием пива или
осадка. Если под микроскопом обнаружены микроорганизмы, значит, помутнение имеет биологический характер. Для идентификации окислительного помутнения можно обработать пиво 10%- ным
раствором натрия гидроксида. В щелочной среде помутнение исче-
186
зает. Холодное обратимое помутнение исчезнет после нагревания пива, а необратимые белковое и окислительное помутнения сохраняются. При взбалтывании смеси пива с эфиром исчезает помутнение,
вызванное хмелевыми смолами, а клейстерное помутнение не исчезает. После добавления в пиво азотной кислоты исчезает металлобелковое помутнение. Повысить биологическую стойкость пива
можно за счёт поддержания отличного санитарного состояния производства, применения стерилизующего фильтрования или тепловой пастеризации. Предупредить коллоидные помутнения можно за
счёт применения стабилизаторов.
Контрольные вопросы
1. Классификация российского пива.
2. Какие правила отбора проб пива, их хранения. Особенности
отбора проб пива, разлитого в бутылки, кеги, из ёмкостей?
3. Описательные органолептические показатели качества пива
разных типов по ГОСТу.
4. Термины, рекомендуемые в России для описания вкуса,
привкуса, горечи, аромата пива. Какие особенности вкуса и аромата
светлого и тёмного пива?
5. «Колесо аромата и вкуса» пива, применяемое за рубежом.
Принципы его составления.
6. Термины, рекомендуемые к применению в США и Западной
Европе для органолептической оценки пива. Какие существуют
эталоны оттенков вкуса и запаха?
7. Подразделение компонентов, определяющих вкус и аромат
пива, предложенное чешскими авторами.
8. Возможные отклонения во вкусе и аромате пива. В чем причины их появления?
9. Правила органолептического анализа пива и оформление его
результатов в России.
10. Какие существуют дефекты пива биологического и небиоло-
гического происхождения?
187
ГЛАВА 9.
ДЕГУСТАЦИЯ ПРИРОДНЫХ
МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД
Классификация природных минеральных вод
По ГОСТ Р 54316-2011 к природным минеральным питьевым
лечебно-столовым и лечебным водам относят природные воды ,
оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивностью, температурой, реакцией среды).Минеральные воды классифицируют по нескольким признакам:
- минеральные воды по назначению подразделяют на столовые,
лечебно-столовые и лечебные.
- минеральные воды по минерализации подразделяют на пресные,
слабоминерализованные, маломинерализованные, среднеминерализованные и высокоминерализованные;
- по химическому составу на 58 групп, внутри которых имеется
деление на типы по минерализации;
- минеральные воды по степени насыщения двуокисью углерода
подразделяют на негазированные и газированные.
Характеристика основных типов
природных минеральных вод
Углекислые воды – один из наиболее ценных для промышленности типов лечебных и столовых минеральных вод. Они представляют собой сложные растворы ионов различных минеральных солей и молекул газов. Основными минеральными компонентами,
входящими в состав минеральных вод, являются катионы: калий,
натрий, кальций, магний; анионы: хлорид, сульфат, гидрокарбонат.
Вода, содержащая ионы гидрокарбоната, лучше усваивается организмом человека. Реагируя с желудочным соком, гидрокарбонат
превращается в угольную кислоту и стимулирует секреторную
деятельность желудка.
188
Ионы калия и натрия поддерживают необходимое осмотическое
давление в тканевых и межтканевых жидкостях организма человека. Натрий хорошо всасывается в пищеварительном тракте, способствует задержке воды в организме. Недостаток или избыток калия
в организме человека приводит к возникновению патологии в сердечной мышце и в центральной нервной системе.
Ион кальция, попадая в организм человека, усиливает сократительную силу сердечной мышцы, активирует ряд ферментов, повышает устойчивость организма к инфекциям, обладает противовоспалительным действием, снижает проницаемость мембран,
влияет на рост костной ткани.
Ион магния хорошо усваивается организмом человека, способствует уменьшению спазмов желчного пузыря, снижает уровень
холестерина в крови и желчи, благотворно влияет на нервную систему. Сернокислый магний в высокой концентрации оказывает
слабительное действие.
В минеральных водах обнаружено до 50 микроэлементов. Очень
часто встречаются йод, бром, цинк, медь, кремний, железо, алюминий, фтор, бор, литий, стронций. Несмотря на малые концентрации,
многие микроэлементы обладают высокой биологической активностью: их много в крови, в эндокринных железах. Недостаток или
избыток некоторых микроэлементов в пище человека приводит
к нарушениям обмена веществ.
В минеральных водах содержится малое количество микроэлементов по сравнению с потребностями организма человека. Исключение составляют йод, бром, мышьяк, кобальт, железо и марганец.
Йод играет большую роль в окислительно-восстановительных
процессах, в функционировании щитовидной железы, печени, почек, гипофиза, надпочечников, яичников. Йод обладает бактерицидными свойствами.
Бром воздействует на центральную нервную систему, усиливает
процессы торможения, нормализует функцию коры головного мозга.
Кобальт и мышьяк в малых дозах оказывают положительное
воздействие на кроветворные органы. Улучшается общее состояние, кожа становится более эластичной. Если содержание мышьяка
в воде более 0,2 мг/дм3, то такую воду пить нельзя, она токсична.
Железо входит в состав гемоглобина крови, играет активную
роль в передаче кислорода тканям человеческого организма. Недостаток железа в организме, как правило, ведёт к анемии.
189
Марганец участвует в окислительно-восстановительных процессах, усиливает обмен белков, влияет на половое развитие.
Для питьевых лечебных минеральных вод приняты предельно
допустимые концентрации, в г/дм3: ванадий – 0,4; хром шестивалентный – 5,0; фтор – 5,0; мышьяк – 0,2; радий – 5∙10
-10
; ртуть –
0,02; свинец – 0,3; селен – 0,05; уран – 0,05 мг/дм3.Эти нормы зна-
чительно превышают установленные ограничения для обычной
питьевой воды, поскольку лечебные воды пьют в значительно
меньших количествах и сравнительно недолго.
Запрещается использовать в качестве столовых минеральные
воды, если вышеперечисленные химические микроэлементы содержатся в повышенных количествах. По ионному составу углекислые воды подразделяют напять типов:
– гидрокарбонатные кальциево-магниевые,
– сульфатно-гидрокарбонатные кальциево-магниевые,
– гидрокарбонатные натриевые,
– хлоридно-гидрокарбонатные натриевые,
– хлоридные натриевые.
Общая минерализация углекислых вод колеблется от 1 до
20 г/дм3. Почти во всех таких водах присутствует закисное железо
(Fe2+) (обычно до 10, а иногда и до 42 мг/дм3), во многих из них
встречаются микроэлементы: бром, йод, борная кислота, мышьяк.
Газовый состав углекислых вод почти целиком представлен
двуокисью углерода, которая свободно выделяется из воды (не связанная в химические соединения с другими элементами). Иногда
в хлоридно-гидрокарбонатных натриевых водах встречаются азот
и метан, сероводород, азот и радон.
Азот поступает в водоносный слой вместе с атмосферными водами, а также вместе с метаном и двуокисью углерода вследствие
разложения органических и минеральных веществ под действием
микроорганизмов. Двуокись углерода и сероводород выделяются из
вулканических пород под действием высоких температур. Радон и
другие радиоактивные газы образуются в недрах Земли в результате непрерывного распада радиоактивных веществ.
Обладая большой растворимостью, особенно в условиях высокого давления, двуокись углерода содержится в углекислых минеральных водах в значительном количестве, как в растворённом, так
и в свободном состоянии. Выходящие на поверхность углекислые
воды содержат свободную двуокись углерода в количествах, которые примерно соответствуют (а иногда немного превышают) со-
190
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]