Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
Дегустаторы пробуют образец пива, ставят баллы за каждый органолептический показатель и выводят индивидуальную суммарную оценку в баллах на дегустационном листке (приложение 7),
указывая при необходимости свои замечания. Дегустацию начинают с опробования светлых сортов пива от меньшей к большей концентрации начального сусла. Затем дегустируют темное пиво в такой же последовательности. Дегустационные листки собирают,
передают председателю комиссии. Он выводит средние баллы, и
начинается обмен мнениями. Дегустаторам предварительно сообщают результаты физико-химического анализа цвета, делают общее заключение о качестве исследованного пива.
Посредством дегустации определяют такие свойства пива, как прозрачность, запах и вкус, пенистость и насыщенность углекислотой.
Оценивают качество внешнего оформления бутылки с пивом.
Внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяют визуально.
При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки, контрэтикетки, кольеретки, отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, правильность и чёткость
маркировки. Прозрачность (отсутствие помутнения и посторонних
включений: стекла, частиц укупорочного материала, волокон бумаги и т.п.) сначала определяют, просматривая укупоренную бутылку
с пивом в проходящем свете и переворачивая её при этом.
Прозрачность пива дополнительно оценивают после налива пива в дегустационный бокал путём просматривания сквозь стекло
бокала. Для пива с высокой экстрактивностью начального сусла
допускаются наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция.
Пшеничное пиво выпускается непрозрачным. С учетом этих факторов, а также с учетом заметного влияния восприятия цвета на уровень оценки вкуса и аромата, считается целесообразным заменить
визуальную оценку цвета пива приборной.
Для более объективной оценки цвета пива перед дегустацией
в лаборатории определяют цвет пива физико-химическим способом, результаты определения цвета, выраженного в цветовых единицах, заносят в акт, который подписывает руководитель лаборатории, где проводились испытания. Председатель дегустационной
комиссии сообщает членам комиссии цвет каждого образца и соответствующую ему единую балльную оценку.
Высоту и стойкость пены определяет во время заседания дегустационной комиссии один из её членов по поручению председателя комиссии или его заместителя на отдельном столе по следующей
методике. Перед наливом пива на площадку лабораторного штати-
161
ва устанавливают цилиндрический бокал высотой 105…110 мм,
с внутренним диаметром 70…75 мм. На стойке штатива закрепляют металлическое кольцо так, чтобы его верхний край находился
на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. Пиво температурой
+10…14ºС наливают из бутылки в бокал, причём горлышко бутылки должно опираться о кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло
бокал равномерно и лилось точно в центр бокала. Налив пива прекращают, когда поверхность пены сравняется с краем бокала.
В момент окончания налива включают секундомер. Линейкой измеряют расстояние от линии раздела «пиво–пена» до верхнего края
бокала, определяя высоту пены в миллиметрах. Как только в бокале
при опадении пены на поверхности пива появится участок, свободный от пены, считают, что определение стойкости пены закончено,
выключают секундомер и отмечают стойкость пены в минутах. Полученные результаты доводят до сведения членов дегустационной
комиссии.
Методика определения высоты и стойкости пены должна соблюдаться неукоснительно, поскольку любые отклонения от методики могут дать неправильный результат. В частности, при повышении температуры пива и увеличении высоты, с которой его наливают, высота пены увеличивается.
Наилучшее качество пены имеет пиво, в котором двуокись углерода накопилась во время дображивания в присутствии достаточно большого количества коллоидов (декстринов, белковистых
веществ) , удерживающих двуокись углерода в пиве, и в отсутствие
веществ-пеногасителей, в первую очередь, летучих вторичных
и побочных продуктов спиртового брожения, липидов солода
и несоложёных зернопродуктов.
Результаты оценки качества внешнего оформления заносят в
отдельную дегустационную карту, форма которой приведена в
приложении 8. Указания по оценке качества оформления приведены в приложении 9.
Последовательность представления образцов пива на дегустацию указана в приложении 10, памятка дегустатора пива – в приложении 11, показатели напитков для награждения на конкурсной
дегустации – в приложении 12.
Балловая оценка пива
Балловая оценка пива осуществляется по 25-балльной шкале.
Прозрачность с блеском оценивается высшим баллом 3, прозрачность без блеска – 2 балла, пиво со слабой опалесценцией – 1 балл.
162
Соответствующий типу пива, находящийся на минимальном уровне цвет оценивается 3 баллами, находящийся на среднем уровне – 2
баллами, максимально допустимый для данного уровня цвет – 1
баллом.
Отличный аромат, чистый, соответствующий данному типу пива оценивают 4 баллами, хороший аромат, но недостаточно выраженный – 3 баллами, аромат с посторонними оттенками – 2 баллами. Полный, чистый вкус и чисто хмелевая горечь оцениваются
10 баллами; не очень гармоничный вкус и не очень слаженная, грубоватая горечь – 8 баллами; не очень чистый, незрелый привкус
молодого пива, слабовыраженный вкус и грубая хмелевая, не соответствующая типу пива горечь – 6 баллами.
Обильная, компактная, устойчивая, высотой не менее 40 мм,
стойкостью не менее 4 мин пена, обильное и медленное выделение
пузырьков газа оцениваются 5 баллами; компактная, устойчивая
пена высотой 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстром выделении пузырьков углекислоты – 4 баллами; пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин – 3 баллами.
Пеностойкость характеризуется высотой слоя пены (в мм), образовавшейся при выливании пива из откупоренной бутылки в специальный цилиндрический стакан высотой 105–110 мм, внутренним диаметром 75 мм, с высоты 25 мм от верхнего края стакана.
Одновременно определяется пеностойкость в минутах.
Пиво отличного качества оценивается 22…25 баллами; хорошего качества – 19…21 баллами; удовлетворительного – 13…18 баллами; пиво, оцененное 12 баллами и менее, – неудовлетворительного качества.
Отбор проб пива
Отбор проб и приёмка пива производятся в соответствии с требованиями ГОСТ 12786-80. Пиво принимается партиями. Партией
считается определённое количество продукта одного наименования
в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты
розлива, оформленное одним документом о качестве.
Из каждой партии пива методом случайного отбора согласно
ГОСТ 18321-73 в зависимости от назначения анализа согласно
ГОСТ Р ИСО 8422-2011 делают выборку, объём которой зависит от
объёма партии пива. Для контроля стойкости пива, а также вкуса и
аромата пива, разлитого в бутылки, из каждой выборки отбирают
2 бутылки. Для определения высоты пены и пеностойкости отбирают 1 бутылку из выборки. Остальной объём выборки сливают в
163
один сосуд, тщательно перемешивают и определяют в пиве физикохимические показатели.
Для оценки качества пива, разлитого в бочки, кеги, изотермические резервуары, автоцистерны, сначала делают выборку, объём
которой зависит от объёма партии пива. Существует особенность
отбора точечных проб из крупных резервуаров. Точечные пробы
отбирают в чистые сухие бутылки объёмом по 500 см3 при помощи
разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и
потерь двуокиси углерода налив осуществляют через шланг (внутренний диаметр 5…7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали
диаметром 30…35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива в бутылку
пробы объёмом 500 см3 бутылку немедленно укупоривают вручную
кронен-пробкой. До проведения анализа бутылки с пробами пива
можно хранить при температуре от 0 до +5°С не более 24 ч.
По результатам оценки внешнего оформления бутылок партию
пива бракуют, если число бутылок с дефектами оформления (деформацией, разрывами, перекосами этикеток, наличием единичных
посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного
материала) превысит приёмочное число, которое зависит от объёма
партии пива.
Для партии от 501 до 1200 бутылок приёмочное число 2.
Для партии от 1201 до 10000 бутылок приёмочное число 3.
Для партии от 10001 до 35000 бутылок приёмочное число 5.
Для партии от 35001 до 500000 бутылок приёмочное число 7.
Для партии свыше 500001 бутылок приёмочное число 10.
Для оценки органолептических показателей разрешается отбор
проб пива на заводе-производителе из отделения дображивания за
день до розлива партии, предназначенной для выпуска. Под партией в данном случае понимают любое количество пива одного и того
же наименования, поступившее на дображивание в течение одних
суток. При наличии в партии пива из пяти или менее аппаратов для
дображивания пробы отбирают из каждого аппарата. При большем
объёме партии пробы пива отбирают из каждого второго, третьего
и так далее аппарата, но не менее, чем из пяти. Из отобранных проб
составляют среднюю пробу объёмом не менее 1 дм3.
Пиво, разлитое в бутылки, отбирают для органолептического
анализа в количестве 2бутылки от выборки, однако при проведении
заседания дегустационной комиссии образцы пива должны быть
представлены из расчёта 100 см3 образца на каждого дегустатора
плюс 1 бутылка для определения высоты и стойкости пены.
164
Для оценки качества пива, разлитого в бочки автотермоцистерны, изотермические резервуары, а также пива, находящегося
в сборниках фильтрованного пива, отбирают из выборки две точечные пробы объёмом по 500 см3 в 2чистые сухие бутылки такой же
вместимости. Точечные пробы отбирают при помощи разливного
или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь двуокиси углерода налив осуществляют через шланг (внутренний диаметр
5…7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30...35
мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива пробы бутылку с пивом немедленно укупоривают кронен-пробкой.
Партию пива бракуют при получении неудовлетворительных
результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических
или физико-химических показателей.
Органолептические показатели пива и терминология,
принятая для их оценки в России и за рубежом
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 36.
Конкретные органолептические показатели, обусловленные особенностями используемого сырья и технологии производства, указывают в технологической инструкции по производству пива определённого наименования. Вкус и аромат пива обусловливают содержащиеся в нем экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические вещества хмеля, а также алкоголь, диоксид углерода и другие продукты брожения.
Кислый вкус в пиве вызывается ионами водорода, концентрация
которых связана со степенью диссоциации кислот и кислых солей.
Ощущение сладости в пиве дают в основном несброженные сахара
и декстрины.
Ощущение горечи обусловлено в пиве наличием a-смолы
и горькой a–кислоты хмеля, а также сернокислых солей калия
и магния. У светлых сортов пива должен преобладать солодовый,
чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов
и запахов, и тонкая хмелевая горечь, которая не должна быть
слишком выразительной и резкой.
165
Органолептические показатели качества пива
Тип пива
Таблица 36
Наименова-
ние
показателя
Прозрачность Прозрачная пенящаяся
Аромат Чистый, сброженный соло-
Вкус Чистый,
Фильтрованное пиво
светлое темное светлое темное
жидкость без осадка и посторонних включений, не
свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива
допускается опалесценция
от слабой до сильной
довый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов
Полный
сброженный,
солодовый, с
хмелевой
горечью, без
посторонних
привкусов. В
пшеничном
пиве присутствуют пряно ароматичные тона
во вкусе
и аромате
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше –
винный привкус
солодовый с
выраженным привкусом карамельного
или жженого солода,
без посторонних
привкусов
Нефильтрованное пиво
(осветленное и неосветленное)
Непрозрачная или прозрачная с
опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В
процессе хранения допускается
появление частиц белководубильных соединений. Опускается дрожжевой осадок
Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается
дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Сброженный
солодовый, с
хмелевой горечью, допускается дрожжевой
привкус. В
пшеничном
пиве присутствуют пряноароматические
тона во вкусе
и аромате
Солодовый с
выраженным
привкусом карамельного или
жженого солода, без посторонних привкусов
После дегустации светлое пиво должно оставлять на языке вкус
хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса. Чистые, приятные хмелевой вкус и аромат обеспечивают применение хмелепродуктов высокого качества, правильный подбор
способа охмеления сусла и технологии брожения и дображивания.
Для получения сильного хмелевого аромата рекомендуется за
5…20 мин до окончания кипячения сусла с хмелем добавить в су-
166
словарочный котёл ароматный хмель высокого качества. Хмелевой
аромат теряется, если допускается доступ кислорода при охлаждении сусла, плохо осветляется сусло, если замедлено брожение, если
применена пастеризация. Хмелевой аромат теряется и при старении
пива.
Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус солода (главным образом, темного, карамельного) . По сравнению со светлыми
сортами они сладковатые, после дегустации на языке остается вкус
солода, а хмелевая горечь практически неразличима. Хорошее пиво
должно иметь вкус и аромат, соединённые в гармоничное целое.
В России при органолептической оценке пива пользуются следующими терминами:
1) для описания вкуса: чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый,
солодовый;
2) для описания привкусов: дрожжевой, карамельный, фруктовый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный;
3) для описания горечи: мягкая, связанная, грубая, остающаяся,
слегка остающаяся, слабая, сильная, (не соответствующие типу
пива), нехмелевая;
4) для описания аромата: хмелевой, чистый, свежий, слабый
хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива
(кислый, тухлый).
Как видите, перечень терминов весьма ограничен, среди них
присутствуют термины, носящие неопределённый, субъективный
характер (выраженный, чистый, гармоничный).
В пиве ценится полнота вкуса. На неё положительно влияет
присутствие в воде хлоридов. Содержание кальция в воде должно
находиться в пределах от 35 до 50 мг/дм3, а при использовании риса несколько выше. Вода не должна быть излишне щелочной. Затор
рекомендуется подкислять молочной кислотой до рН 5, 4…5, 6. Оптимальной полноты вкуса пива можно достичь при использовании
солода с содержанием белка 10,5…11,0%, числом Кольбаха 39…41,
с разностью экстракта грубого и тонкого помола 1 ,7…2, 0%, вязкостью лабораторного сусла 1,54…1,57 мПа∙с. Сусло должно содержать достаточное количество аминного азота ( для сусла с массовой
долей экстракта 12% – 22 мг/дм3).
Для описания всего многообразия оттенков аромата и вкуса, которые могут присутствовать в различных сортах пива, Объединенная рабочая группа Европейской пивоваренной конвенции (EBC)
Американского общества химиков-пивоваров (ASBC) Американской ассоциации мастеров пивоварения (МВАА)разработала систе-
167
му терминов, чтобы позволить пивоварам эффективно описывать
вкус и аромат пива и называть и определять каждый из отдельно
идентифицируемых оттенков вкуса и аромата пива. В систему входят 44 термина первостепенного значения и 78 дополнительных
терминов (на рис. 5 не показаны). Работникам отрасли было предложено пользоваться этой терминологией. В России данная система
пока не получила распространения.
В табл. 37основные термины объединены в классы и подклассы,
которые показаны вместе на «Колесе аромата и вкуса»
(рис. 5), а вспомогательные термины выделены в особую графу.
Ри с . 5 . «Колесо аромата и вкуса» ASBC (США)
168
Предложенная система основана на следующих принципах:
Классовый
термин
– каждая отдельно идентифицированная характеристика вкуса
имеет свое собственное название;
– подобные оттенки вкуса сгруппированы;
– термины, относящиеся к одной и той же характеристике вку-
са, не дублируются;
– система согласуется с «ЕВС Thesaurus for the Brewing Indus-
try». Поддерживается тесное сотрудничество с ЕВС Infor mation and
Documen tation Gr oup, и обе системы практически идентичны;
– в систему не входят субъективные термины, такие как
хороший / плохой, молодой / зрелый, сбалансированный / несбалансированный;
– значение каждого термина проиллюстрировано легко доступными стандартами для сравнения.
Система состоит из 14 классов (табл. 37). Даны обобщающие
названия, указывающие, какие оттенки вкуса включает класс. Важно, что для описания используются только термины, обозначенные
четырьмя цифрами. Остальные служат для указания класса, к которому отнесен тот или иной оттенок аромата и вкуса.
Таблица 37
Рекомендованные термины для описания вкуса и аромата пива
1-й
круг
1 2 3 4 5 6
01000110 Алкогольный АВС Общее влияние
0120 Растворителей АВ Похожий на химиче-
2-й
круг
Класс 1 – ароматный, пахучий, фруктовый, растительный
0111
Кореньев
0112
Винный
Комментарии, сино-
нимы, определения
Оттенок
этанола и высших
спиртов
АВС Мускатного ореха,
перца, эвгенола, све-
жего корня,
см. также
(1003 – ванильный)
АВС Винный букет,
сивушный (fusely),
подобный вину
ские растворители
Стандартные
сравнения
Этанол
Эвгенол
(Белое вино)
169
Продолжение табл. 37
1 2 3 4 5 6
0121
Пластиковый
2-й
круг
АВ
Пластификаторов
0122
Покрытия банок
0123
Ацетоновый
0130 Эфирный АВ Алифатических эфи-
0131
Изоамил-ацетатный
0132
Этилгек-саноатный
0133
Этилацетатный
0140 Фруктовый АВ Отдельных фруктов
0141
Цитрусовый
0142
Яблочный
0143
Банановый
014 4 Черносморо-
диновый
0145
Арбузный
0146
Грушевый
0147
Малиновый
0148
Клубничный
АВ
АВ
АВ Банановый,
АВ Яблочный с привку-
АВ Слегка фруктовый,
АВ Цитраля (orangerind),
АВ
АВ
АВ Черной смородины;
АВ Мелональ
АВ
АВ
АВ
Похожий на лак
ров
леденцовый
сом аниса (см. также
0142 яблочный)
растворителей,
(см. также 0120
растворителей)
или смесей фруктов
грейпфрута, лимона,
для листьев черной
смородины – 0810,
кошачий
170
(Ацетон)
Изоамилацетат
Этилгексаноат
Этилацетат
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]