Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
По физико-химическим показателям вина должны соответствовать следующим требованиям.
Объемная доля этилового спирта в винах защищенных географических указаний должна составлять не менее 4,5% и не более
15,0%, в винах защищенных наименований места происхождения с
учетом допустимых отклонений - не менее 4,5 и не более 16,5%.
Общая объемная доля этилового спирта в винах защищенных
географических указаний должна составлять от 10,5до 15,0%, в
винах защищенных наименований места происхождения - от 11 ,0до
20,0%.Для вин конкретного наименования допустимые отклонения
от объемной доли этилового спирта составляют ±0, 5%.
Массовая концентрация сахаров в сухих винах с учетом допустимых отклонений должна составлять не более 4,0 г/дм3, полусухих
- более 4,0 и менее 18,0 г/ дм3, полусладких - не менее 18,0 и менее
45,0 г/ дм3, сладких - не менее 45,0 г/ дм3.
Для вин конкретного наименования допустимые отклонения от
норм по массовой концентрации сахаров (за исключением сухих
вин) составляют: для полусухих - ±5,0 г/ дм3, для полусладких и
сладких- ±10,0 г/ дм3.
Примечание. В сухих винах массовая концентрация сахаров
может составлять не более 9,0 г/ дм3, при условии, что массовая
концентрация титруемых кислот меньше массовой концентрации
сахаров не более чем на 2,0 г/ дм3.
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту в винах с учетом допустимых отклонений должна составлять не менее 3,5 г/ дм3.Для вин конкретного наименования
допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1,0 г/ дм3.
Массовая концентрация приведенного экстракта в винах защищенных географических указаний должна быть не менее, г/ дм3: в
белых - 17,0, розовых - 18,0, красных - 19,0, а в винах защищенных
наименований места происхождения должна быть не менее, г/ дм3:
в белых - 18,0, розовых - 19,0, красных - 20,0.
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту в винах должна быть не более, г/ дм3: для белых и розовых вин - 0,90, для красных - 1,00.Массовая концентрация лимонной кислоты в винах должна быть не более 1,0 г/дм3. Массовая
концентрация общего диоксида серы в сухих винах должна быть не
более 200 мг/дм3, в полусухих, полусладких и сладких - не более
300 мг/дм3.
По физико-химическим показателям оригинальные вина должны соответствовать требованиям, приведённым в табл. 18.
71
Требования по содержанию этилового спирта и сахара
Объёмная доля
Массовая концентрация
Сухие
9,0…13,0
Н
е более 0,3
Полусухие
9,0…13,0
5,0…25,0
Полусладкие
9,0…12,
0
30,0…55,0
Сладкие
9,0…12,0
60,0…80,0
Крепкие
17,0…20,0
15,0…120,0
Полудесертные
14,0…16,0
50,0…120,0
Десертные
15,0…17,0
140,0…200,0
в оригинальных виноградных винах
Таблица 18
Группа вин
этилового спирта, %
сахаров, г/дм
3
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчёте на винную кислоту для всех групп оригинальных вин от 4,0 до 8,0г/дм3.
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчёте на уксусную кислоту) не должна превышать, г/дм3:
– в розовых сухих, полусухих, полусладких и сладких оригинальных винах – 1,30;
– в красных сухих, полусухих, полусладких и сладких оригинальных винах – 1,50;
– во всех остальных – 1,20.
В газированных оригинальных винах давление двуокиси углерода
должно быть не менее 200 кПа при температуре 20ºС.
Терминология виноделия
Винодельческий продукт - алкогольная продукция, изготовленная в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с
последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или
плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, натуральных
или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, двуокиси
углерода.
Вино - винодельческий продукт, изготовленный в результате
полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых
ягод свежего винограда или виноградного сусла.
72
Столовое вино - вино с объемной долей этилового спирта от
8,5% до 15,0% и общей объемной долей этилового спирта не более
15,0%, изготовленное с добавлением или без добавления сусла ви-
ноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного.
Вино защищенного географического указания - вино с объемной
долей этилового спирта от 4,5до 15,0% и общей объемной долей
этилового спирта от 10,5 до 15,0%, изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, не менее 85%
которых произрастает в установленной географической зоне. Производство вина ограничено данной зоной.
Вино защищенного наименования места происхождения - вино
с объемной долей этилового спирта от 4,5 до 16,5%, и общей объемной долей этилового спирта от 11,0 до 20,0%, изготовленное из
сортов винограда вида Vi tis vi nifer a, произрастающего и переработанного в местности, указанной в наименовании вина, и географическое расположение которой наряду с использованием регламентированных агротехнических приемов, технологий и опытом производителей обуславливает высокие устойчивые характерные органолептические свойства вина, производство которого ограничено
данной местностью.
Ликерное вино - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 15,0до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод
свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением спиртов
и/или дистиллятов виноградного происхождения, с добавлением
или без добавления сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.
Ликерное вино защищенного географического указания -
ликерное вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 до
22, 0 %, изготовленное из сортов винограда вида Vi tis vin ifera или
сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, не менее 85% которых произрастает в установленной географической зоне; производство ликерного вина ограничено данной зоной.
Ликерное вино защищенного наименования места происхождения - ликерное вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 до
22, 0 %, изготовленное из сортов винограда вида Vi ti s vi ni fer a, произрастающего и переработанного в местности, указанной в наименовании ликерного вина, и географическое расположение которой
наряду с использованием регламентированных агротехнических
73
приемов, технологий и опытом производителей обуславливает высокие устойчивые характерные органолептические свойства ликерного вина, производство которого ограничено данной местностью.
Ароматизированное вино - винодельческий продукт с объемной
долей этилового спирта от 14,5 до 22,0%, изготовленное из столового и/или ликерного виноматериала с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или винного спирта или
винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых ароматизаторов.
Вермут - ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются с использованием веществ,
производных от полыни (Artemisia).Для подслащивания вермута
используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло
Игристое вино - винодельческий продукт с объемной долей
этилового спирта от 10,0до 13,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в
герметичных сосудах виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в
бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.
Игристое вино защищенного географического указания -
игристое вино с объемной долей этилового спирта от 4,5до 13,5% и
давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при температуре 20 °С, изготовленное из определенных сортов винограда
вида Vitis vinifera или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, не менее 85 % которых
произрастает в установленной географической зоне; производство
игристого вина ограничено данной зоной.
Игристое вино защищенного наименования места происхождения - игристое вино с объемной долей этилового спирта от 4,5 до
13,5% и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа
при температуре 20 °С, изготовленное из определенных сортов винограда вида Vi tis vin ifera, произрастающего и переработанного в
местности, указанной в наименовании игристого вина, и географическое расположение которой наряду с использованием регламентированных агротехнических приемов, технологий и опытом производителей обуславливает высокие устойчивые характерные органолептические свойства игристого вина, производство которого
ограничено данной местностью.
74
Российское шампанское - игристое вино с объемной долей этилового спирта oт 10,5 до 13,0% и давлением двуокиси углерода в
бутылке не менее 350 кПа при 20 °С, насыщенное двуокисью углерода в результате вторичного брожения в герметичных сосудах
сброженного виноградного сусла и/или столовых виноматериалов,
выработанных из установленных сортов винограда.
Игристое жемчужное вино - игристое вино с объемной долей
этилового спирта от 9,0до 12,5%, насыщенное двуокисью углерода
в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке
от 100 до 250 кПа при 20 °С.
Игристое жемчужное вино защищенного географического указания - игристое жемчужное вино с объемной долей этилового
спирта от 4,5 до 12,5% и давлением двуокиси углерода в бутылке
от 100 до 250 кПа при температуре 20 °С, изготовленное из определенных сортов винограда вида Vitis vin ifera или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода
Vitis, не менее 85% которых произрастает в установленной географической зоне; производство игристого жемчужного вина ограничено данной зоной.
Игристое жемчужное вино защищенного наименования места
происхождения - игристое жемчужное вино с объемной долей эти-
лового спирта от 4,5 до 12,5% и давлением двуокиси углерода в
бутылке от 100 до 250 кПа при температуре 20 °С, изготовленное
из определенных сортов винограда вида Vitis vinifera, произрастающего и переработанного в местности, указанной в наименовании игристого жемчужного вина, и географическое расположение
которой наряду с использованием регламентированных агротехнических приемов, технологий и опытом производителей обуславливает высокие устойчивые характерные органолептические свойства
игристого жемчужного вина, производство которого ограничено
данной местностью.
Газированное вино - винодельческий продукт с объемной долей
этилового спирта от 8,5до 12,5%, полученное путем искусственного
насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.
Газированное жемчужное вино - винодельческий продукт с
объемной долей этилового спирта от 8,5 до 12,5 % , полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до
250 кПа при 20 °С.
75
Фруктовое (плодовое) вино - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 6,0до 15,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых
плодов или плодового сусла или восстановленного концентрированного фруктового сока с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ.
Сидр - винодельческий продукт с объемной долей этилового
спирта не менее 1,5 и не более 6,0 %, изготовленный из сброженного яблочного сусла или сброженного восстановленного яблочного
сока (виноматериалов) без насыщения или искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в
результате брожения и давлением двуокиси углерода в бутылках не
менее 100 кПа при 20 °С.
Виноградная водка - винодельческий продукт с объемной долей
этилового спирта не менее 37,5%, изготовленный из винного или
виноградного дистиллята с добавлением или без добавления винного или виноградного спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья.
Бренди - винодельческий продукт с объемной долей этилового
спирта не менее 37,5%, изготовленный из винного дистиллята с
добавлением или без добавления винного спирта в количестве, не
превышающем 50% от количества безводного этилового спирта в
конечном продукте, выдержанного в контакте с древесиной дуба не
менее шести месяцев.
Российский коньяк - винодельческий продукт с объемной долей
этилового спирта не менее 40,0%, изготовленный из коньячных
дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда
вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не
менее трех лет.
Плодовая водка - винодельческий продукт с объемной долей
этилового спирта не менее 37,5%, изготовленный из одного или
нескольких наименований плодовых дистиллятов с добавлением
или без добавления плодового спирта и имеющий вкус и аромат
используемого сырья.
Российский кальвадос - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 38,0 до 40,0%, изготовленный из кальвадосного дистиллята, выдержанного в контакте с древесиной дуба
не менее шести месяцев.
Винный напиток - винодельческий продукт с объемной долей
этилового спирта от 1,5 до 22,0% с насыщением или без насыщения
двуокисью углерода, содержащий не менее 50% виноматериалов с
76
добавлением или без добавления ректификованного этилового
спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртованных
виноградного или фруктового (плодового) сусла, и (или) винного
дистиллята, и (или) фруктового (плодового) дистиллята, и (или)
сахаросодержащих продуктов, и (или) ароматических и вкусовых
добавок, и (или) пищевых красителей, и ( или) воды.
Винный коктейль - винодельческий продукт с объемной долей
этилового спирта от 2,5 до 8,5%, содержащий не менее 50% столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением сахаросодержащих веществ, натуральных
или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, пищевых
красителей, воды и полученный без насыщения или насыщением
двуокисью углерода.
Столовый виноматериал - столовое вино наливом, предназна-
ченное для розлива в потребительскую тару или для производства
различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации
населению как готовый продукт.
Свежий виноград - свежий плод виноградной лозы в стадии
технической зрелости, предназначенный для производства винодельческих продуктов, после дробления или прессования способный к спиртовому брожению.
Виноградное сусло - продукт, получаемый из свежего винограда
самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%.
Концентрированное виноградное сусло - продукт, получаемый в
результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при
температуре 20 °С, не менее 50,9 %. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %.
Ректификованное концентрированное виноградное сусло продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой
на рефрактометре при температуре 20 °С, не менее 61,7%, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и
других компонентов, исключая сахар. В ректификованном концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %.
Спиртованное виноградное сусло (мистель) - продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0 до 15,0% (от 15,0 до 25,0%),
изготовленный из свежего виноградного сусла с добавлением вин-
77
ного спирта или винного дистиллята ректификованного этилового
спирта из пищевого сырья.
Плодовое сусло - продукт, получаемый из одного или нескольких наименований свежих плодов, с использованием физических
приемов или путем восстановления концентрированного фруктового сока.
Спиртованное плодовое сусло - продукт с объемной долей этилового спирта от 15,0 до 25,0%, изготовленный из сусла свежих
плодов с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или плодового спирта.
Сброженное плодовое сусло - продукт с объемной долей этилового спирта от 5,0до 8,5%, изготовленный сбраживанием плодовой
мезги или плодового сусла.
Сброженно-спиртованное плодовое сусло - продукт с объемной
долей этилового спирта 16,0%, изготовленный из сброженного
плодового сусла из свежих плодов с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или плодового спирта.
Винный дистиллят - продукт с объемной долей этилового спирта менее 86,0%, изготовленный перегонкой столового виноматериала.
Коньячный дистиллят - винный дистиллят с объемной долей
этилового спирта от 55,0до 70,0%, полученный фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vin ifera, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки
или не находившийся в контакте с древесиной дуба.
Молодой коньячный дистиллят: Коньячный дистиллят с объем-
ной долей этилового спирта от 62,0до 70,0%, не находившийся в
контакте с древесиной дуба.
Выдержанный коньячный дистиллят - коньячный дистиллят с
объемной долей этилового спирта от 55, 0 до 70 ,0%, находившийся
в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода
выдержки.
Плодовый дистиллят - продукт с объемной долей этилового
спирта менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженной плодовой мезги, сброженного плодового сусла из свежих плодов.
Кальвадосный дистиллят - плодовый дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0до 70,0%, изготовленный фракционной
перегонкой сброженного яблочного сусла и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба.
78
Молодой кальвадосный дистиллят - кальвадосный дистиллят с
объемной долей этилового спирта от 62,0 до 70,0%, не находившийся в контакте с древесиной дуба.
Выдержанный кальвадосный дистиллят - кальвадосный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55, 0до 70, 0%, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего
периода выдержки.
Винный спирт - продукт с объемной долей этилового спирта не
менее 86,0%, изготовленный перегонкой столового виноматериала
или винного дистиллята.
Виноградный спирт - продукт с объемной долей этилового
спирта не менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженных
виноградных выжимок, или дрожжевых и гущевых осадков, или
виноградного дистиллята.
Плодовый спирт - продукт с объемной долей этилового спирта
не менее 86 ,0%, изготовленный перегонкой сброженного плодового
сусла из свежих плодов или сброженных плодовых выжимок, или
дрожжевых и гущевых осадков, или плодового дистиллята.
Виноградный дистиллят - продукт с объемной долей этилового
спирта менее 86, 0%, изготовленный перегонкой сброженных виноградных выжимок, дрожжевых и гущевых осадков.
Пуаре - винодельческий продукт с объемной долей этилового
спирта не менее 1, 5 и не более 6, 0 %, изготовленный из сброженного грушевого сусла или сброженного восстановленного грушевого
сока (виноматериалов) без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода
в результате брожения, и давлением двуокиси углерода в бутылках
не менее 100 кПа при 20 °С.
Сульфитированное виноградное сусло - продукт, получаемый
из дробленого свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением диоксида серы. Допускается объемная доля этилового
спирта не более 1,0%.
Ликерный виноматериал - ликерное вино наливом, предназна-
ченное для розлива в потребительскую тару или для производства
различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации
населению как готовый продукт.
Органолептический анализ виноградных вин
Органолептический анализ вина проводят в соответствии с
ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа». Анализ представляет собой выполненное
79
в воспроизводимых условиях при помощи органов обоняния, вкуса, зрения определение внешнего вида, ароматических и вкусовых
свойств, а также степени их соответствия типу и наименованию
вина с выражением результатов в баллах и указанием точности
оценки. Образцы отечественной продукции винодельческой промышленности, предоставляемые для оценки в Центральную дегустационную комиссию, должны сопровождаться необходимой документацией в соответствии с «Положением о Центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности».
Образцы вина для дегустации предоставляются в количестве не
менее двух бутылок емкостью каждая по 0,75 л, коньяка – по 0,5 л;
шампанского – по 0,8 л.
Норма расхода винодельческой продукции устанавливается в количестве 50 см3 каждого образца на каждого дегустатора, участвующего в дегустации. Фамилии и должности дегустаторов указываются в
протоколе дегустации или в списке, прилагаемом к этому протоколу.
Чем больше образцов оценивается, тем ниже точность оценки,
поскольку органы чувств дегустаторов утомляются. Количество
образцов зависит от целей дегустации, режима её проведения, характера образцов, оцениваемых показателей, необходимой точности результатов, поэтому количество образцов устанавливает с учетом перечисленных факторов председатель дегустационной комиссии, а на международных конкурсных дегустациях – специальное
жюри.
Большое значение имеет порядок подачи вин. Он должен быть
таким, чтобы не утомлять дегустаторов и не допускать резких контрастов между пробами. Общие правила очередности предусматривают подачу сначала менее спиртуозных, менее сладких и менее
экстрактивных вин. За ними при одинаковой сладости следуют более крепкие, а при одинаковой крепости – более сладкие вина.
При оценке вин одной категории сначала пробуют молодые, затем старые, сначала белые, потом розовые и красные вина. Образцы подают на дегустацию в следующем порядке:
· натуральные сухие белые вина;
· натуральные сухие розовые вина;
· натуральные сухие красные вина;
· натуральные полусухие белые вина;
· натуральные полусухие розовые вина;
· натуральные полусухие красные вина;
· натуральные полусладкие белые вина;
· натуральные полусладкие розовые вина;
· натуральные полусладкие красные вина;
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]