Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
ный маслянисто-цветочный запах. В табл. 27 приведены пороговые
Пороговые
Минимально
по запа
ху
п
о вкусу
Метиловый (С
1
)
1,010500а2000бИзопропиловый (С
3
)
0,101,00100
300аПропиловый (С
3
)
0,100,50100
200аИзобутиловый (С
4
)
0,100,50100
200аБутиловый (С
4
)
0,01
0,104050Изоамиловый (С
5
)
0,010,023040
Амиловый (С
5
)
0,100,024050
Гексиловый (С
6
)
0,02
0,024050
Гептиловый (С
7
)
0,02
0,024050
Октиловый (С
8
)
0,005
0,013040
Октиловый вторичный (С
8
)
0,005
0,013040
Нониловый (С
9
)
0,01
0,013040
Дециловый (С
10
)
0,01
0,013040
и минимально различаемые концентрации спиртов.
Таблица 27
Пороговые и минимально различаемые концентрации спиртов
Наименование спирта
и число углеродных
атомов в его молекуле
а
При содержании 1 г/дм
б
При содержании 10 г/дм3.
концентрации,
г/дм
по
запахуповкусу
3
3
различаемые
концентрации, мг/дм
при
0,1 г/дм
3
при
0,1 г/дм
3
3
Самый слабый запах имеет метиловый спирт. По мере увеличения числа углеродных атомов в молекуле спирта интенсивность
запаха усиливается, но не прямо пропорционально. Минимально
различаемые концентрации высших спиртов, начиная от бутилового, ниже, чем для низших спиртов. Вкус спиртов даже при большом
разведении является жгучим, причём жгучесть увеличивается по
мере увеличения числа углеродных атомов в молекуле спирта.
Высшие спирты составляют основную часть летучих веществ
коньячных спиртов. Их количество обычно составляет от1000 до
3000 мг/дм3, но иногда и больше. Они представлены в основном изоамиловым, изобутиловым и пропиловым спиртами. Изоамиловый и
изобутиловый спирты обусловливают неприятный сивушный тон.
Алифатические альдегиды с числом углеродных атомов от 1 до
12, ацеталь и фурфурол, ароматические альдегиды (коричный, ванилин, сиреневый, конифериловый, синаповый, оксибензойный)
обладают разнообразными интенсивными запахами. Алифатические альдегиды с числом углеродных атомов от 1 до 5 в неразбав-
131
ленном виде имеют острый запах с фруктовым оттенком. При раз-
п
о запаху
п
о вкусу
Муравьиный (С
1
)
а50б
Уксусный (С
2
)
б30б
Пропионовый (С
3
)
Изомасляный (С
4
)
Масляный (С
4
)
Изовалериановый (С
5
)
0,0001
0,001
310Энантовый (С
7
)
Пеларгоновый ( С
9
)
Каприновый (С
10
)
Лауриновый (С
12
)
Фурфурол (С
5
)
Ацеталь (С
2С2
)
Коричный (С
6С3
)
в
в
Ванилин (С
7С1
)
0,00001
0,0001
0,1в0,1вСир
еневый (С
8С1
)
0,05
0,1
30б50бКонифериловый (С
7С3
)
0,003
0,01420
Синаповый (С
8С3
)
0,2
0,2
40б200бР-Оксибензальдегид (С
6С1
)
0,4
0,2
400а200
а
бавлении у всех этих альдегидов, кроме уксусного, исчезает острота запаха. У альдегидов числом атомов углерода от 3 до 5 появляется пряный оттенок запаха, близкий к запаху корочки ржаного
хлеба, свойственного разбавленному раствору фурфурола. Алифатические альдегиды с числом атомов углерода от 7 до 12 при большом разбавлении обладают интенсивным плодовым запахом. Ароматические альдегиды при большом разведении обладают приятным плодово-ванильным запахом. Фурфурол в любом разведении
имеет характерный запах корочки ржаного хлеба. Ацеталь в разбавленных растворах имеет простой плодовый запах. Пороговые и
минимально различаемые концентрации альдегидов приведены
в табл. 28
Таблица 28
Пороговые и минимально различаемые
концентрации альдегидов
Минимально
различаемые
3
концентрации, мг/дм
при 0,02
3
г/дм
при 0,02
3
г/дм
Альдегиды и число
углеродных атомов
в них
Пороговые
концентрации, г/дм
по
запахуповкусу
1,00 0,10 500
0,10 0,01 50
0,01 0,01 20 20
0,01 0,01 20 20
0,001 0,002 4 10
3
а
При содержании 1 г/дм3.
б
При содержании 0,2 г/дм3.
в
При содержании 0,001 г/дм3.
0,0001 0,001 3 10
0,001 0,002 4 10
0,001 0,002 4 10
0,001 0,002 4 10
0,01 0,01 15 15
0,01 0,01 15 20
0,00001 0,0001 0,1
132
0,1
Как видно из табл. 28, самый слабый запах имеет уксусный альдегид. Сравнительно слабый запах имеют фурфурол и ацеталь.Из
указанных в табл. 28 альдегидов самыми сильными запахами обладают ароматические альдегиды ванилин и коричный. Из алифатических альдегидов наиболее интенсивным запахом обладают изовалериановый и энантовый альдегиды.
Вкус разбавленных растворов альдегидов очень специфичный.
В нём отмечается лёгкая приятная горечь, которая у ароматических
альдегидов сопровождается ванильным оттенком. Содержание
алифатических альдегидов в коньячных спиртах обычно составляет
от 30 до 300 мг/дм3. Основное количество приходится на уксусный
альдегид, который придаёт резкость букету коньяка. Более высококипящие альдегиды обладают приятным плодовым ароматом и могут облагораживать букет коньяка.
Из ароматических альдегидов в формировании букета коньяка
участвует ванилин, обнаруженный в количестве до 1,6 мг/дм3, и,
вероятно, конифериловый альдегид в количестве до 2,6 мг/дм3,
придающие букету коньяка ванильно-плодовый тон. Содержание
фурфурола и ацеталя обычно не превышает в коньяках 10 мг/дм3.
Их влияние на букет маловероятно.
Вся вышеизложенная информация касается чистых растворов
веществ. Поведение этих веществ в смеси и в коньяке достаточно
своеобразно. Смеси готовили на растворах чистого ректификованного этилового спирта крепостью 40%.
Интересные сочетания получаются при смешивании этиловых
эфиров жирных кислот с высшими спиртами в концентрации
0,02 г/дм3. В смеси появляются типичные «коньячные» тона. Главную роль в отношении оттенка запаха играют высшие спирты, хотя
имеют значение состав и соотношение эфиров и спиртов. Если в
смеси преобладают спирты с числом углеродных атомов от 6 до 10,
то в запахе появляется цветочный оттенок, а если бутиловый и изоамиловый спирты, то сивушный. Влияние высших спиртов заметно
во вкусе как жгучесть.
Высшие жирные кислоты в смеси со спиртами или эфирами,
или со спиртами и эфирами, дают в букете оттенок маслянистости.
Уксусный альдегид в любых сочетаниях даёт острый запах. Более
высококипящие альдегиды облагораживают запах эфиров
и спиртов. Улучшение запаха коньяка при хранении, его смягчение
и «округление», вероятно, связаны с агрегацией отдельных компонентов коньяка и с образованием полуацеталей из альдегидов.
133
В коньяках и особенно в коньячных спиртах пороговые и минимально различаемые концентрации веществ, как правило, значительно повышаются. Это зависит, главным образом, от наличия
других веществ, а в коньячных спиртах – от их крепости.
При увеличении спиртуозности увеличиваются, а при снижении
уменьшаются пороговые и минимально различаемые концентрации, особенно альдегидов. В коньячном спирте крепостью 70% пороговая концентрация фурфурола равна 50 мг/дм3, а при крепости
40% – 20 мг/дм3.
Чем больше примесей содержит коньяк, тем больше повышаются пороговые и минимально различаемые концентрации веществ,
в 2…10 раз в зависимости от вида примеси. Например, для ванилина пороговая концентрация возрастает в 10 раз.
На пороговые и минимально различаемые концентрации большое влияние оказывает присутствие в коньяке экстрактивных веществ, резко повышающих эти концентрации, особенно в выдержанных спиртах.В табл. 29 приведены сведения о пороговых и минимально различаемых концентрациях некоторых веществ в свежеперегнанных коньячных спиртах, не содержащих экстрактивных
веществ и разбавленных до крепости 40 %.
нить пороговые и минимально различаемые концентрации отдельных соединений, но позволяют хотя бы приблизительно представить требования к точности методов анализа летучих компонентов
коньячных спиртов. Особенно высокая точность метода требуется
для оценки ванилина.
Изменения концентрации тех или иных летучих компонентов,
находящихся в пределах минимально различаемых концентраций,
не может быть непосредственно связано с изменением качества
коньяка или коньячного спирта. Например, изменение содержания
летучих кислот в пределах от 300 до 400 мг/дм3 или уксусного альдегида от 100 до 150 мг/дм3 не может непосредственно отразиться
на качестве коньяка.
Установлено, что соединения, представляющие собой основную
часть летучих компонентов, такие как уксусная кислота, уксусный
альдегид, уксусноэтиловый эфир, диацеталь, изоамиловый спирт
либо мало, либо совсем не облагораживают букет коньяка. Основная роль принадлежит в создании характерного букета высококипящим соединениям, концентрации которых значительно ниже, чем
у вышеназванных соединений.
134
Пороговые и минимально различаемые концентрации
е40е
ж
ж
основных летучих веществ свежеперегнанных коньячных
спиртов, разбавленных до крепости 40%
Название соединения
Летучие кислоты
(в пересчёте на уксусную)
Пороговые
концентрации, г/дм
по
ароматуповкусу
1,0 0,1 400
3
концентрации, мг/дм
по
аромату
при
Высшие жирные кислоты
(в пересчёте на каприно-
0,02 2,0 100
вую)
Сложные эфиры (в пересчёте на уксусноэтиловый
0,2 0,2 200
эфир)
Энантовые эфиры
(в пересчёте на каприно-
0,02 0,04 20
этиловый эфир)
Высшие спирты
(в пересчёте
0,02 0,04 60
на изоамиловый эфир)
Летучие альдегиды
(в пересчёте на уксусный
0,2 0,02 100
альдегид)
Высшие алифатические
альдегиды (в пересчёте
0,002 0,004 8
на масляный альдегид)
Фурфурол 0,02 0,02 30
Ацетали (в пересчёте
на диацеталь)
0,02 0,02 30
Ванилин 0,0001 0,0001 0,2
Таблица 29
Минимально
различаемые
вкусу
а
а
б
в
г
д
е
е
300
2000
200
по
при
60
80
60
20
40
0,3
3
а
а
б
г
г
д
е
е
а
При 1 г/дм3;
б
При 0,5 г/дм3;
в
При 0,05 г/дм3;
г
При 0,1 г/дм3;
д
При 0,2 г/дм3;
е
При 0,02 г/дм3;
ж
При 0,0005 г/дм3.
135
Пороки коньяков
К порокам коньяков относятся железный касс, привкус дуба,
сивушные и эфироальдегидные тона, гаревые тона, привкус колера,
возникновение помутнений различной природы.
Железный касс появляется при массовой концентрации железа
1 мг/дм3 и выше в виде сизоватых тонов окраски, переходящих
в тёмно-синюю. Исправить этот порок можно с помощью деметаллизации фитином, ортофосфорной кислотой, фосфорным эфиром
целлюлозы.
Привкус дуба появляется при избыточном содержании малоокисленных дубильных веществ, переходящих в коньяк при выдержке из древесины дуба, особенно в новых дубовых бочках. Для
исправления этого порока коньяк оклеивают желатином, рыбьим
клеем или яичным белком.
Сивушные и эфироальдегидные тона появляются в коньяке,
приготовленном из спирта, полученного при недостаточном отборе
головной фракции. Для исправления этого порока проводят купажирование с коньячным спиртом (коньяком) с низким содержанием
высших (сивушных) спиртов, эфиров и альдегидов.
Гаревые тона появляются при перегонке в коньячный спирт
виноматериалов с большим количеством взвесей, при несвоевременной мойке перегонного аппарата. Этот порок исправляют или
ослабляют во время купажирования.
Привкус колера появляется при использовании для купажирования пережжённого колера. Порок исправляется дополнительным
купажированием. Колер следует заменить.
Чтобы коньяк в торговой сети не утратил стойкость, что выражается в появлении коллоидного, кальциевого или белкового и фенольного помутнений, проводят предварительное определение розливостойкости коньяков.
Для выявления склонности к коллоидному помутнению пробу
коньяка выдерживают при температуре -10…12ºС в течение 24 ч.
Нестойкий коньяк мутнеет. Муть при нагревании до комнатной
температуры исчезает полностью или частично. Для удаления источников коллоидного помутнения нестойкий коньяк обрабатывают холодом при температуре -8…12ºС в течение 5…10 суток, а затем фильтруют при низкой температуре. На выходе из фильтра
температура коньяка должна быть не выше минус 5ºС.
Для выявления склонности к кальциевому помутнению к 25 см
коньяка добавляют 1,25 см3 насыщенного раствора аммония щавелевокислого, перемешивают и выдерживают пробу при комнатной
136
3
температуре 30 мин. Сравнивают с контрольной пробой, в которую
вместо раствора соли добавлен 1,25 см3 дистиллированной воды.
Если в пробе появилось помутнение, то нестойкий коньяк обрабатывают фосфорным эфиром целлюлозы в Н+ форме. Его количество устанавливают в лабораторных пробах. Осветлённый до содержания кальция не более 5 мг/дм3 коньяк фильтруют.
Для выявления склонности к белковым и фенольным помутнениям к 20 см3 пробы коньяка добавляют 2 см3 10%-ного свежеприготовленного вводно-спиртового фильтрованного раствора фармацевтического танина. Объёмная доля этилового спирта в этом растворе 42%. Колбу с пробой присоединяют к обратному холодильнику и выдерживают в кипящей водяной бане в течение 3 мин. После охлаждения до комнатной температуры сравнивают прозрачность пробного раствора с контрольным, в который вместо раствора танина добавляют 2 см3 водно-спиртового раствора с объёмной
долей этилового спирта 42%. Коньяк, нестойкий к белковым и фенольным помутнениям, нагревают в резервуаре до температуры
60…65 ºС с последующим самоохлаждением.
Особенности органолептических показателей
французских коньяков
Hennessy (Эннеси). Hennessy V.S. имеет богатый нежный и сильный
вкус, цвет золотистого мёда, ароматный букет с тонами орехов,
ананасов, груш, карамели.
Henness y V.S.O.P. – изысканный и мягкий коньяк с выразительным и насыщенным вкусом, с насыщенным ароматом цветов лилии
и фруктов (абрикоса, персика).
Hennessy X.O. – гармоничный коньяк с богатым, устойчивым
своеобразным вкусом, ароматом спелых фруктов (груши, персика,
сливы) и душистых пряностей (ванили, корицы).
Martell (Мартель). Martell V.S. имеет привкус груши и банана.
Martell V.S.O.P. имеет аромат цветов (пионов, фиалки, жасмина)
и фруктов (абрикоса, персика).
Martell Cordon Bleu (выдержка от 20 до 30 лет) – цвет тёмный
ореховый, аромат апельсина, приятный запах фиалки.
Remy Martin (Реми Мартен). Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P.
– цвет янтарный, аромат роз, фиалок, лесных орехов, сухой вкус.
Remy Martin Extra Perfection (выдержка 30 лет) – цвет топаза
или светлого янтаря, аромат инжира, апельсина, корицы, вкус сухофруктов.
137
Camus (Камю). CamusNapoleonVieilleReserve (выдержка не менее
20 лет) – цвет золотистый, вкус фруктов, аромат цветов с нотками
ванили и миндаля.
Bisquit (Бискуит). BisquitV.S.O.P. Fine Champagne – вкус сладкого
шоколада, аромат изюма.
Bisquit Napoleon FineChampagne – цвет красного кирпича, вкус
немного горьковатый, аромат фруктов, пряностей, цветов.
Gour mel (Гурмель). GourmelAgeDuFruit (выдержка 9 лет) – цвет
светло-жёлтый, вкус нежный, мягкий, аромат фруктов (абрикосов,
сливы мирабель).
Gourmel AgeDesFleurs (выдержка 13 лет) – цвет светлого янтаря,
вкус нежный, аромат мёда, пряностей, фруктов.
Gourmel AgeDesEpices (выдержка 20 лет) – цвет тёмного янтаря,
аромат ванили, корицы, шоколада.
ГЛАВА 7.
ДЕГУСТАЦИЯ СПИРТА, ВОДКИ
И ЛИКЁРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Классификация водок и ликёро-водочных
изделий, выпускаемых в России.
Их органолептические показатели
В России выпускаются водки и водки особые, а также ликёроводочные изделия: крепкие ликёры, десертные ликёры, эмульсионные ликёры, кремы, наливки, пунши, сладкие настойки, полусладкие настойки, слабоградусные полусладкие настойки, горькие настойки, слабоградусные горькие настойки, десертные напитки, аперитивы, коктейли, бальзамы. Все эти изделия выпускаются на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья.
Водка, по уточнённому ГОСТ 12712-2013 определению, –
спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5до 56%, представляющий собой бесцветный водноспиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
138
Особая водка – водка крепостью от 37,5 до 45% с подчеркнуто
Наименование
Внешний вид
Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет
Бесцветный
Вкус и аромат
Характерные для водок данного типа, без постороннего
специфическим ароматом и (или) вкусом, получаемыми за счет
внесения ароматических компонентов.
По органолептическим показателям водки и особые водки
должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 30
Таблица 30
Органолептические показатели водок
и водок особых по ГОСТ 12712-2013
показателя
привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий
водке вкус и характерный водочный аромат, особые водки –
подчёркнуто специфический аромат и (или) вкус
Характеристика
Ликёро-водочными изделиями по ГОСТ 33880-2016 называют
спиртной напиток крепостью от 7,0 до 60,0% об., с массовой концентрацией сахара не более 40,0 г/100 см3, представляющий собой
смесь ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов, зерновых, висковых, коньячных, фруктовых или винных дистиллятов, пищевых ингредиентов,
получаемый путем купажирования с последующей выдержкой или
без выдержки и фильтрованием купажа.
Крепкими ликёро-водочными изделиями называются изделия
крепостью 30% и выше.
Слабоградусными ликёро-водочными изделиями называются изделия крепостью ниже 30%.
Сладкими ликёро-водочными изделиями называются изделия,
содержащие не менее 4 % сахара.
Цветными ликёро-водочными изделиями называются изделия,
имеющие естественную или искусственно созданную окраску.
Ликёрами называются спиртные напитки крепостью не менее
15,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее
10.0 г/100 см3, приготовленные из ректификованного этилового
спирта, дистиллятов из пищевого сырья, исправленной воды, полуфабрикатов с добавлением сахаросодержащих продуктов, молока и
молочной продукции, яиц, вина, ароматических веществ.
Крепкие ликёры – это ликер крепостью не менее 35,0 % об.,
с массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см3.
139
Десертные ликёры – это ликер крепостью не менее 15,0 % об., с
массовой концентрацией сахара не менее 10.0 г/100 см3.
Эмульсионные ликёры – это ликер крепостью не менее 15,0 %
об., с массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/ 100 см3, непрозрачный, без посторонних включений, приготовленный с добавлением пищевых продуктов, в том числе молока, сливок, яиц и
пищевых ингредиентов или без них.
Кремы – это ликер крепостью не менее 15,0 % об., с массовой
концентрацией сахара не менее 25, 0 г/100 см3, приготовленный из
фруктового сырья с добавлением пищевых ингредиентов, за исключением молочных продуктов.
Наливки –это ликеро-водочное изделие крепостью от 18,0 до
20,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 25,0 и не
болев 40,0 г/100 см3, приготовленное из слиртованных соков и/или
морсов с добавлением пищевых ингредиентов..
Пунши – это ликеро-водочное изделие крепостью от 15,0 до 20,0
% об., с массовой концентрацией сахара не менее 30,0 и не более
40,0 г/100 см3, приготовленное из спиртованных соков и/или мор-
сов из фруктового сырья, и/или спиртованных настоев пряноароматического сырья, и/или продукции винодельческого производства и пищевых ингредиентов.
Настойки – это ликёро-водочные изделия крепостью 16…60%,
массовой концентрацией сахара до 30 г/100 см3, приготавливаемые
на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов.
Горькие настойки– это настойка крепостью от 25,0 до 60.0 %
об., с массовой концентрацией общего экстракта не более
3,0 г/100 см3, приготовленная из полуфабрикатов и /или ингредиентов, придающих привкус горечи
Слабоградусные горькие настойки – это горькие настойки кре-
постью 25…28 %.
Полусладкие настойки – это настойка крепостью от 20,0 до
40,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 4,0 и не
более 10,0 г/100 см3.
Слабоградусные полусладкие настойки – это полусладкие на-
стойки крепостью 20…28 %, с массовой концентрацией сахара
4…10 г/100 см3.
Сладкие настойки – это настойка крепостью от 16,0 до 29,0 %
об., с массовой концентрацией сахара не менее 8,0 и не более
30,0 г/100 см3.
Аперитивы – это ликеро-водочное изделие крепостью от 1 2,0 до
35,0 % об., с массовой концентрацией сахара не менее 5,0 и не более
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]