Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
– вариант отбора без риска обидеть человека или лишить его
занимаемой должности, если его кандидатура не подходит для проведения органолептических анализов;
– кандидаты доступны в любое время.
Недостатки внешнего рекрутирования:
– высокие затраты, хотя в ряде случаев с кандидатов берут
плату за обучение;
– трудоемкость отбора большого числа кандидатов;
– специфическое социальное положение лиц, располагающих
свободным временем (пенсионеры, домохозяйки и т.п.);
– риск отказа кандидатов от работы по разным причинам.
Обычно из числа рекрутируемых отбирают около половины для
дальнейшей работы. Для статистической достоверности результатов органолептических анализов группа должна состоять не менее
чем из 10 человек, а при проведении потребительской оценки – из
более чем 50 человек, принадлежащих к потенциальным потребителям данного продукта (напитка). Рекомендуется при знакомстве с
рекрутируемыми использовать анкету.
1) Заинтересован ли рекрутируемый в участии в органолепти-
ческих анализах и чем он мотивирует эту заинтересованность?
2) Что знает рекрутируемый о продукте, который ему предсто-
ит анализировать?
3) Способен ли рекрутируемый к концентрации внимания?
4) Обладает ли рекрутируемый хорошей памятью?
5) Может ли рекрутируемый работать под действием мешаю-
щих факторов?
6) Имеются ли у рекрутируемого пищевые пристрастия?
7) Соблюдает ли рекрутируемый религиозные или этнические
традиции в питании, связанные с запретом на потребление тех или
иных продуктов ( напитков)?
8) Имеются ли у рекрутируемого хронические заболевания,
зубные протезы, аллергические реакции, снижающие органолептические способности?
9) Способен ли рекрутируемый делать выводы и обобщения,
описывать свои впечатления после органолептической оценки?
10) Свойственны ли рекрутируемому пунктуальность, дисцип-
линированность, инициативность, уверенность в своих суждениях?
11) Имеется ли у рекрутируемого склонность к конформизму?
12) Каков интеллектуальный уровень рекрутируемого?
13) Каковы пол, возраст, уровень образования, опыт в проведе-
нии органолептических анализов рекрутируемого?
21
Для отбора кандидатов в испытатели, в первую очередь, необходимо выявить, имеются ли у них нарушения органолептического восприятия: вкусовая агнозия, обонятельная аносмия и
цветовая агнозия (дальтонизм). Затем необходимо определить
способность кандидатов в испытатели различать и распознавать
основные вкусы, а также запахи, свойственные тем продуктам (напиткам), которые предстоит дегустировать кандидатам, прошедшим отборочные испытания. Необходимо определить индивидуальные пороги чувствительности кандидатов к различным вкусам и
запахам, чтобы выделить наиболее перспективных кандидатов.
Подробно эти методики изложены в главе 4« Подготовка дегустаторов».
Контрольные вопросы
1. В чем цель рекрутирования?
2. Какие группы рекрутируемых могут быть сформированы,
с применением каких сил и средств?
3. Каковы преимущества и недостатки при формировании
внутренних групп?
4. Каковы преимущества и недостатки при формировании
внешних групп?
5. Какие вопросы следует включить в анкету рекрутируемого?
ГЛАВА 2.
МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
Методы приемлемости и предпочтения
Эту группу методов чаще всего используют при изучении мнения потребителей о качестве продукции. Она играет решающую
роль при принятии потребителем решения о приобретении того или
иного продукта. Опытные продавцы прибегают к совмещению продаж с проведением потребительской дегустации, заставляя потребителя действовать по схеме «попробовал – оценил– купил». Однако можно воспользоваться методами приемлемости и предпочтения
при проверке органолептических способностей дегустаторов.
Методы приемлемости и предпочтения (потребительской оценки) требуют привлечения как можно большего числа оценщиков
для получения достоверных результатов. Выбор оценщиков не
22
должен быть случайным. Надо ориентироваться на ту категорию
потребителей, для которой предназначен дегустируемый напиток.
Оценщики должны быть предварительно ознакомлены с правилами
проведения дегустации и применяемыми методами. Можно использовать контрольный образец, чтобы сравнивать с ним дегустируемый напиток. Нельзя давать никаких инструкций о том, как следует
формировать оценку.
Для получения оценки приемлемости пользуются специальными гедоническими шкалами, отражающими уровень и степень желательности анализируемого напитка. Они могут быть словесными,
в которых уровень желательности выражается словами «очень желательный», «весьма желательный», «среднежелательный», «маложелательный», «нейтральный», «слегка нежелательный», «средненежелательный», «весьма нежелательный», «очень нежелательный». Потребитель отмечает один из этих уровней каким-либо
значком на своём дегустационном листе с указанием наименования
образца. После окончания дегустации листы собирают, подсчитывают общее количество оценок, количество нежелательных оценок,
вычисляют процент нежелательности как отношение количества
нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству
оценок, умноженное на 100. Гедонические шкалы могут быть выполнены в виде рисунков, условно изображающих лицо потребителя, имеющее определённое выражение ( от удовольствия и радости
до полного расстройства). Такие шкалы особо приемлемы для детей, участвующих в дегустации. Делается отметка напротив рисунка, соответствующего мнению дегустатора о качестве продукта.
Для статистической обработки результатов каждому рисунку можно присвоить соответствующий балл.
Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одного или нескольких образцов, выбранных из ряда, представленных на дегустацию.
Различительные методы
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить,
существует ли ощутимая разница между оцениваемыми пробами
продукции, причём можно оценить эту разницу как качественно,
так и количественно. Полезно применять различительные методы
во время тренировки и тестирования дегустаторов. К качественным
различительным методам относятся метод парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, два из пяти и метод «А» – не
23
«А».К количественным различительным методам относятся метод
индекса разбавлений и скоринг-метод.
Качественные различительные методы основаны на сравнении двух–трёх подобных образцов по одному из показателей
качества (вкусу, запаху, внешнему виду) для получения ответа
на вопрос, есть ли разница между образцами по изучаемому показателю качества.
Метод парного сравнения применяется согласно
ГОСТ Р 53161-2008 (ИСО 5495:2005) «Органолептический
анализ. Методология. Метод парного сравнения» в следующих
случаях:
– когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более или менее сладкий);
– чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя
оцениваемыми образцами;
– при обучении дегустаторов, чтобы провести отбор и контролировать возможности обучаемых.
Согласно данному методу, парные образцы должны предоставляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности,
например, АБ, БА, БА и т.д. Несколько пар могут предлагаться
в последовательности (сериями пар), позволяющей снизить или
полностью избежать усталости органов чувств и адаптации к тестируемому продукту.
В зависимости от цели исследования дегустаторам могут быть
заданы вопросы:
а) тест для определения направленных различий: «Какой образец из двух более сладкий (кислый, ароматный и т.д.)?»
б) тест для определения предпочтений: «Какой из двух представленных образцов Вы предпочитаете?»
в) обучение дегустаторов: «Какой из двух представленных образцов более сладкий (кислый, ароматный и т.д.)?»
При применении теста для определения направленных различий
дегустатор обязан указать, какой из образцов обладает более выраженным свойством, а в случае, если дегустатор не чувствует разницы между образцами, он должен указать, что различия нет.
При применении теста для определения предпочтений дегустатор может ответить, какой из образцов он предпочитает, либо «нет
различия», либо «нет предпочтения». По итогам тестирования со-
24
ставляется отчёт, который должен содержать следующую инфор-
Количество
66-45303287850333510910603841121011704446141112805052161314905558181415
1006063201516200
113
116252123300
165
169302123400
218
223352426500
270
2764027291000
531
539
мацию:
– цель тестирования;
– сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
– принятые параметры тестирования;
– характеристика эталонных веществ или продуктов;
– другие рекомендации, полученные в ходе тестирования;
– количество тестов, численность и состав дегустационной
комиссии;
– условия тестирования, особенно если применялся метод
«вынужденного выбора» либо тестирование было одно- или двухсторонним;
– полученные результаты;
– дата, время, место проведения тестирования;
– ФИО руководителя дегустации.
Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не
требует большого количества образцов. Недостатком этого метода
является высокая вероятность угадывания правильного ответа.
Достоверность результатов, полученных методом парного сравнения, проверяют с помощью данных, приведённых в табл. 3.
Таблица 3
Число требуемых правильных ответов
при использовании метода парных сравнений
парных
сравнений
Вероятность, %
95 99 95 99
Количество
парных сравнений
Вероятность, %
В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества исследованных пар число правильных ответов
25
должно быть не ниже указанного в табл. 3. Например, если дегу-
статор исследовал 16 пар образцов и при этом число правильных
ответов равно 13, то результаты его оценки могут быть приняты
как достоверные с вероятностью 95%.
Триангулярный (треугольный) метод согласно ГОСТ Р 53159-
2008 (ИСО 4120:2004) «Органолептический анализ. Методология.
Метод треугольника» позволяет выявить различия двух образцов
продукта при исследовании трёх образцов, два из которых одинаковы. Метод применяют, когда речь идёт о выявлении слабо выраженных различий между образцами. Эти различия могут касаться
как всего комплекса характеристик, так и какой-либо отдельной
характеристики образцов. Метод используют также для отбора и
тренировки дегустаторов и контроля их профессиональных качеств.
Рекомендуется использовать триангулярный метод, когда число
дегустаторов ограничено. При тестировании не должно возникать
усталости органов чувств дегустаторов.
Дегустаторам должны предоставляться одновременно три образца, два из которых одинаковы. Образцы кодируют произвольными трёхзначными цифрами и комплектуют в виде блоков, например, АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д.
Дегустатор должен определить, какой из трёх образцов отличается от остальных. Отчёт о тестировании должен содержать следующую информацию:
– цель тестирования;
– все сведения, необходимые для полной идентификации
образцов;
– принятые параметры тестирования;
– используемые эталонные вещества;
– количество тестов;
– численность и состав дегустационной комиссии;
– полученные результаты;
– дата, время, место проведения тестирования;
– ФИО руководителя дегустации.
Триангулярный метод несколько сложнее, чем метод парного
сравнения, но точность его выше. Вероятность угадывания правильного ответа в триангулярном методе составляет 33,3%, а в методе парного сравнения – 50%.
В практике применения триангулярного метода дегустаторы
часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых
образцов как на образец, имеющий отличие, что получило название
26
«парадокс неотличимого». Избежать подобных ошибок можно путём тщательной тренировки дегустаторов и хорошей организации
дегустации. Достоверность результатов, полученных триангулярным методом, проверяют с помощью данных, приведённых
в табл. 4.
Метод «дуо-трио», выполняемый по ГОСТ ISO 10399-2015
«Органолептический анализ. Методология. Испытание "дуо-трио"»
применяют для выявления существенных различий между образцами. Эти различия могут быть связаны как с комплексом органолептических характеристик образцов, так и с одной органолептической характеристикой.
Таблица 4
Число требуемых правильных ответов
при использовании триангулярного метода
Количество
треугольных
сравнений
6 5 6 30 16 18
7 5 6 35 18 20
8 6 7 40 20 22
10 7 8 45 22 24
12 9 9 50 25 26
15 10 11 60 29 30
18 11 12 70 33 35
21 12 14 80 37 39
24 14 15 90 41 43
27 15 16 100 45 47
Вероятность, % Количество
95 99 95 99
треугольных
сравнений
Вероятность, %
Данный метод неприменим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера или интенсивности воспринимаемых различий.
Существуют две формы метода «дуо-трио» :
– с изменяющимся контрольным образцом;
– с постоянным контрольным образцом.
Метод с постоянным контрольным образцом используется как
инструмент контроля качества продукта, когда контрольные образцы хорошо известны дегустаторам.
Необходимо достаточное количество образцов в зависимости от
числа членов дегустационной комиссии. Образцы должны находиться в одинаковых бокалах, иметь одинаковую температуру.
27
Пробы шифруют произвольными трёхзначными цифрами. Для
повышения достоверности ответов одни и те же пробы подают несколько раз под разными шифрами, меняя порядок подачи в каждом сочетании образцов. В комплекте парных проб допускается не
более одной ошибки дегустатора. Пробы шифруют и комплектуют,
например, в следующих сочетаниях: АкАБ, АкБА, АкББ, БкАА,
БкБА, БкАБ. В первых трёх блоках серии контрольным образцом
является образец Ак, во вторых трёх блоках серии – образец Бк.
Подготовленные блоки образцов распределяют между дегустаторами в случайном порядке, предъявляют их одновременно или последовательно. Дегустаторам предлагают выбрать образец, отличающийся от контрольного (эталонного).
Дегустатору предлагают от трёх до семи тройных блоков, в которых надо определить одинаковые пробы. В семи тройных блоках
допускается не более двух ошибок дегустатора.
При использовании метода «дуо-трио» дегустатор сначала оценивает в блоке стандартный образец (эталон), а затем два образца,
один из которых идентичен стандартному. Отчёт о тестировании
должен содержать следующую информацию:
– цель тестирования;
– сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
– принятые параметры тестирования;
– другие рекомендации, полученные при тестировании;
– численность и состав дегустационной комиссии;
– форма тестирования – с постоянным или изменяющимся
контрольным образцом;
– полученные результаты;
– дата, время и место дегустации;
– ФИО руководителя дегустации.
При большом количестве проб достоверность органолептического анализа при оценке методами парного и треугольного сравнения достигается обработкой дегустационных листов всех дегустаторов, участвовавших в испытаниях, с помощью таблиц,
построенных на основании расчётов по формулам из теории
вероятности.
Метод «два из пяти» применяют для дегустации продуктов со
слабыми различиями. Он может применяться как обучающий при
подготовке и тренинге дегустаторов. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоке, кодируют произвольными цифрами и предлагают дегустаторам, например, сочетание АББАБ, ББААБ, АБАББ,
28
ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Дегустатор должен дифференцировать
образцы в каждом блоке, выделив образцы А и Б. Этот метод считается более эффективным, чем все вышеописанные различительные качественные методы. К недостаткам этого метода относят
высокую трудоёмкость подготовки и проведения, быструю утомляемость органов чувств дегустаторов. Отчёт о тестировании должен
содержать следующую информацию:
– цель тестирования;
– сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
– принятые параметры тестирования;
– другие рекомендации, полученные в ходе тестирования;
– численность и состав дегустационной комиссии;
– полученные результаты;
– дату дегустации (тестирования);
– ФИО руководителя дегустации (тестирования).
Метод «А» – не «А», согласно ISO 8588:2017 Sensoryanalysis -
Meth od ol og y - "A" - "not A" t est , используется в органолептическом
анализе:
1) для испытаний на различие, особенно для оценки образцов,
имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные
послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);
2) испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытуемый или группа дегустаторов идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознать сладкий вкус нового подсластителя);
3) испытаний на восприятие – для определения чувствительности дегустатора к конкретному стимулу.
Сначала дегустатор знакомится со стандартным образцом продукта «А», после чего в серии закодированных образцов ищет и
идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного
образца продукты «не А».Отчёт о тестировании должен содержать
следующую информацию:
– цель тестирования;
– сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
– принятые параметры тестирования;
– другие рекомендации, полученные при тестировании;
– численность и состав дегустационной комиссии;
– полученные результаты;
– дата дегустации ( тестирования);
– ФИО руководителя дегустации.
29
Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определённого свойства продукта.
К этой группе методов относятся метод индекса разбавлений и скоринг-метод.
Метод индекса разбавлений заключается в том, что жидкий
продукт подвергают многократному разбавлению. Как правило,
разбавление проводят до того момента, пока не перестанут ощущаться исследуемые вкус, аромат, цвет или послевкусие, то есть
их интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше индекс разбавления, тем более выражены
интенсивность аромата, вкуса, букета или послевкусия исследуемого продукта.
Этот метод можно применять для исследования свойств продукта, полученного по изменённой технологии по сравнению с продуктом, полученным по принятой на предприятии технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на органолептические показатели качества. Метод достаточно широко применяется при обучении дегустаторов, а также при дегустации вин.
Индекс вкуса, аромата, цвета или послевкусия выражается числом разбавлений или процентным содержанием исследуемого вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, когда сок
разбавлен водой в соотношении 1:30.
Результаты скоринг-метода выражаются в баллах, в виде словесной оценки или графически. Скоринг-метод позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов и изучить корреляции между органолептическими свойствами продуктов.
Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженным изучаемым свойством, другой – с минимально выраженным изучаемым свойством. После этого предлагают продегустировать исследуемый образец. Дегустатор должен в словесной, цифровой или графической форме отразить своё впечатление об исследуемом образце.
Словесная шкала может выглядеть следующим образом: чрезвычайно сладкий–очень сладкий – умеренно сладкий – несладкий –
совсем несладкий. Дегустатор выбирает один из терминов и подчёркивает его.
Графическая шкала представляет собой градуированный отрезок прямой определённой длины, на концах которой отмечены предельные значения исследуемого свойства продукта. Своё впечатление об исследуемом продукте дегустатор отмечает на соответствующем участке шкалы. Шкала может быть проградуирована
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]