Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
поверхности языка. Затем, отклоняя голову немного назад, переводят водку к основанию языка, ополаскивая всю полость рта. Пробу
водки или спирта не глотают, а удаляют изо рта в специальную
ёмкость и ополаскивают рот дистиллированной водой, не имеющей
привкуса и запаха. Разрешается использовать во время дегустации
водки или спирта в качестве закуски белый несдобный хлеб с неострым нежирным сыром и варёной нежирной колбасой.
Для того чтобы не наступило быстрое утомление, дегустаторы
должны делать минутные перерывы после опробования каждого
образца, а после опробования восьми образцов перерыв должен
составлять не менее 10 мин для восстановления способности к органолептическому анализу. После опробования каждого образца
дегустатор записывает свою оценку в дегустационную карточку,
форма которой приведена в приложении 4, а также замечания по
образцам внизу карточки.
Во время открытой дегустации после выставления индивидуальных оценок допускается обсуждение каждого образца с последующим принятием коллегиального решения по нему.
Во время закрытой дегустации образцы подают в зашифрованном виде, открытое обсуждение не проводят, акт шифровки образцов запечатывают в конверт до начала дегустации. Конверт с актом
вскрывают только после окончания дегустации и выставления
средней оценки по каждому образцу. В приложении 5 приведена
градация балловой оценки водок в зависимости от их уровня.
Отклонения от нормы показателя крепости при проверке на
предприятии-изготовителе не должны превышать для одной бутылки ±0,2 % об., для 20 бутылок ±0,1 % об. Допускаются сле-
дующие отклонения налива от номинального объема (в см3, не
более): для бутылок емкостью 0,25 дм3±2,5, для бутылок 0,5
дм3±4,0 см3. Среднее отклонение при проверке 25 бутылок не
должно превышать для бутылок емкостью 0,25 дм3±1,0 см3, емкостью 0,5 дм3±2,0 см3.
По ГОСТ 12712-2013 физико-химические показатели водок и
водок особых должны соответствовать нормам, указанным в
табл.32.
151
Физико-химические показатели водок по ГОСТ 127 12-2013
Норма для водок из
спирта
Норма для особых
водок
из спирта
Наименование
показателя
в/о
Люкс
Экстра
в/о
Альфа
Экстра
Таблица 32
Люкс
Альфа
Метод анализа
Крепость, %
37,5 - 56,0 37,5–45,0
Щелочность – объем соляной кислоты концентрации
0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3,
не более 3,0 2,5 2,0 2,0 3,0 2,5 2,0 2,0
Массовая концентрация
уксусного
альдегида в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более 8,0 4,0 3,0 3,0 8,0 5,0 4,0 4,0
Массовая концентрация
сивушного масла (1пропанол, 2-пропанол,
спирт изобутиловый, 1бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного
спирта, мг, не более 6,0 5,0 5,0 5,0 6,0 5,0 5,0 5,0
Массовая концентрация
сложных эфиров в 1 дм
3
безводного спирта, мг, не
более 13,0 10,0 5,0 10,0 13,0 13,0 10,0 13,0
Объемная доля метилового
спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,03 0,02 0,02 0,003 0,03 0,02 0,02 0,003
Примечание.1. В водках и особых водках при проверке на предприятии-изготовителе допускаются отклонения от установленной нормы по
крепости, % : ± 0,2 – для отдельной бутылки; ± 0,1 – для 20 бутылок.
2. С учетом особенностей рецептур в водках и особых водках допускается
наличие кислот массовой концентрации, в пересчете на лимонную, не более 400 мг/100 дм3. 3. Допускается использование в производстве водок и
водок особых спиртов этиловых ректификованных из пищевого сырья других сортов в соответствии с нормативными документами, действующими
на территории государства, принявшего стандарт.
152
ГОСТ
5363
ГОСТ
5363
ГОСТ
30536
ГОСТ
30536
ГОСТ
30536
ГОСТ
30536
Органолептический анализ ликёро-водочных изделий
Отбор проб ликёро-водочных изделий
Пробы ликеро-водочных изделий для дегустации отбирают из
купажных и напорных чанов и на конвейере перед сдачей в отпускное отделение. Ликеры, предназначенные для выдержки, отбирают
также при закладке на выдержку и по окончании ее. Кроме того, отбирают среднюю пробу от каждой однородной партии готовой продукции. Однородной партией считают изготовленное одним предприятием любое количество продукции одного наименования в однородной таре, одного купажа, оформленное одним удостоверением
о качестве и предназначенное к одновременной сдаче-приемке.
Средний образец партии составляют из разных мест партии и из
разных ящиков. Объём выборки зависит от объёма партии. Содержимое бутылок сливают в одну банку, перемешивают и отбирают
среднюю пробу – не менее 2 дм3. Разливают ее в 4 чистые бутылки
по 0,5 дм3. Две бутылки направляют в лабораторию для анализа,
а две бутылки хранят в течение 2 мес. на случай арбитражного анализа при возникновении разногласий в оценке качества
с потребителем.
Для определения органолептических показателей дегустационной комиссией должно быть обеспечено количество изделия из
расчёта не менее 50 см3 на одного члена дегустационной комиссии.
Порядок органолептической оценки
ликёро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия в бутылках осматривают на наличие
в них посторонних взвешенных частиц, мути, осадка, а также визуально оценивают качество укупорки и наклейки этикеток: от проверяемой партии более 50 дал отбирают 1 % продукции, но не менее 100 бутылок; от партии менее 50 дал – из расчета 1 бутылка от
ящика, но не менее 10 бутылок; при партии менее 100 бутылок осматривают всю партию. Результаты проверки распространяют на
всю партию и сопоставляют с допустимым количеством бутылок,
которые могут быть забракованы по оформлению.
При проведении органолептического анализа силами дегустационной комиссии прозрачность и цвет определяют путём осмотра
изделия в бутылке в проходящем свете. Бутылку переворачивают,
чтобы увидеть в движении возможные посторонние включения.
Цвет определяют, просматривая содержимое бутылки с изделием
в проходящем свете, но целесообразно заранее определить цвет с по-
153
мощью фотоэлектроколориметра и сообщить результаты определения дегустаторам для получения единой объективной оценки цвета.
Органолептическую оценку ликёро-водочных изделий проводят
в светлом, хорошо проветренном помещении без посторонних запахов. Определяют прозрачность, цвет, аромат и вкус изделий. Для
определения прозрачности в пробирку из бесцветного стекла типа
П 1 или П 2 наливают 10 см3 анализируемого изделия и определяют
прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.
Цвет ликёро-водочных изделий в лаборатории определяют визуально, но более объективную оценку цвета даёт фотоэлектроколориметрия. Для визуального определения цвета 10 см3 анализируемого изделия помещают в пробирку из прозрачного кварцевого
стекла и определяют его цвет в проходящем свете.
Если цвет определяют с применением фотоэлектроколориметра, то изделие считается соответствующим требованиям нормативно-технической документации по цвету, если полученная оптическая плотность соответствует предельно допустимому значению оптической плотности, указанному в рецептуре на изделие
данного наименования.
Вкус и аромат ликёро-водочного изделия определяют органолептически в таком же дегустационном бокале, который применяют для дегустации водки при температуре +18…22ºС.
Около 50 см3 анализируемого изделия наливают в дегустационный бокал и тотчас же после предварительного перемешивания
вращением определяют аромат и вкус по той же методике, что и
для водки. При проведении дегустации необходимо соблюдать определенную последовательность подачи напитков. В начале дегустируют горькие изделия, начиная от менее ароматических до более ароматических. Полусладкие и сладкие изделия дегустируются
в том же порядке по аромату, экстракту и сахару от минимального
к максимальному содержанию.
Проводят также определение букета напитка в целом. Слегка
приоткрывая рот, втягивают в него воздух и выдыхают через нос.
Из находящегося во рту напитка ароматические вещества уносятся
потоком воздуха и фиксируются обонятельными рецепторами. При
этом одновременно оцениваются вкусовые и обонятельные ощущения. При оценке цвета ликероводочных изделий обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т.п.
154
Ликёро-водочные изделия имеют более богатую гамму цвета,
Ликеры, ликеров
о-
П
розра
ч-
Цвет
4,0
3,5
2,5
4,0
3,5
2,5
Аромат
(букет)
9,0
7,05,5
9,0
7,0
5,5
Вкус
9,0
7,5
6,5
9,0
7,5
6,5
Общая оценка
25,0
21,0
17,0
25,0
21,0
17,0
вкуса и аромата, чем водки, поэтому перечень описательных терминов включает для оценки вкуса такие, как сладкий, кислый,
горький, а для оттенков основных вкусов – кисло-сладкий, горькосладкий и тому подобные. Для описания аромата пользуются следующими терминами: фруктовый, пряный, свойственный определённому виду плодов, ягод, специй, эфирных масел, пряновкусовых
растений. Для описания степени насыщенности вкуса и аромата
пользуются терминами ярко выраженный, слабо выраженный, невыраженный, типичный, нетипичный.
На каждом предприятии целесообразно разработать свою систему терминов, с применением этих терминов составить «профиль
аромата и вкуса» каждого изделия с оценкой каждого свойства определённой суммой баллов, чтобы обучить объективной органолептической оценке дегустаторов, обеспечить единство подхода к этой
оценке и, в конечном итоге, стабильность качества изделия.
В приложении 6 приведена балловая оценка ликеро-водочных
изделий разных уровней качества. Дополнительная информация
дана в табл. 33.
Таблица 33
Дегустационная оценка ликероводочных изделий
в баллах, не менее
Эмульсионные
ликеры
Хорошо
Отлично
Удовл.
Показатель
качества
ность(однородность)
дочные изделия кро-
ме эмульсионных
Хорошо
Отлично
3,0 3,0 2,5 3,0 3,0 2,5
Удовл.
Дегустацию пуншей рекомендуется проводить с горячим чаем;
бальзамов – с чаем, кофе, водкой; коктейлей – с газированной, минеральной или содовой водой, тоником и льдом.
В зависимости от целей дегустации органолептические показатели продукции выражают в баллах или используют описательные
характеристики по органолептическим показателям (прозрачность,
цвет, аромат, вкус).
155
Пользуются 10-балльной шкалой оценок для спирта, дистиллятов: зернового, вискового и ромового, водок, водок особых и
спиртных дистиллированных напитков и 25-балльной шкалой - для
ликеров и ликеро-водочных изделий.100-бальная система может
быть использована на международных конкурсных дегустациях.
При использовании 10-балльной шкалы, которая предусматривает характеристику качества продукции по следующим основным
показателям: прозрачность, цвет, аромат или запах, вкус, разделение максимальных баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:
- внешний вид (прозрачность и цвет) - 2 балла;
- аромат и запах - 4 балла;
- вкус - 4 балла.
При использовании 25-балльной шкалы для оценки ликеров и
ликеро-водочных изделий (кроме спиртных газированных напитков) разделение максимальных баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:
- внешний вид (прозрачность и цвет) - 7 баллов;
- аромат и запах - 9 баллов;
- вкус - 9 баллов.
Для оценки эмульсионных ликеров:
- внешний вид (однородность и цвет) - 7 баллов;
- аромат и запах - 9 баллов;
- вкус - 9 баллов.
Для оценки спиртных газированных напитков разделение баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:
- внешний вид (прозрачность, цвет, игристые свойства) - 9 бал-
лов;
- аромат и запах - 8 баллов;
- вкус - 8 баллов.
По внешнему виду ликёро-водочные изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений и соответствовать определенным органолептическим показателям. Рецептуры предусматривают в каждом изделии определенную объёмную долю этилового
спирта (%), содержание сахара (г/100 см3), а для ряда изделий –
содержание общего экстракта и кислот в пересчете на лимонную
кислоту (г/100 см3).
156
Физико-химические показатели ликёро-водочных изделий по
группам приведены в табл. 34. По содержанию спирта, сахара, экстрактивных веществ и кислот в ликеро-водочных изделиях допускаются отклонения, указанные в табл. 35. Ассортимент этих изделий насчитывает свыше 250 наименований, причём детальные органолептические характеристики и профили аромата и вкуса для
них отсутствуют.
Таблица 34
Физико-химические показатели
ликёро-водочных изделий по группам
Группа
напитков
Ликеры:
эмульсионные 15 25 15 0,0–0,2
крепкие 35 25 25 0,0–0,5
десертные 15 10 10 0,0–0,7
Кремы 15 26 25 0,0–0,75
Наливки 18–20 26–47 25–40 0,2–1,0
Пунши 15–20 31–43 30–40 0,0–1,3
Настойки:
сладкие 16–29 9–32 8–30 0,0–0,9
полусладкие 20–40 5–12 4–10 0,0–0,8
горькие
Напитки спиртные газированные и негазированные
Напитки
десертные
Аперитивы 12–35 5,5–20,0 5–18 Не более 0,7
Бальзамы 20–45 5-40 – –
Коктейли 20–40 0–25 0–24 0,0–0,5
Объёмная
доля спирта,
не менее %
25–60 0–3,0
7,0-12,0
12–16 15–32 14–30 0,20–1,00
Содержание, г/100 см3 не менее
общего
экстракта
Не более
10,5
сахара
Не норми-
руется
Не более
10,0
кислот
в пересчете
на лимонную
0,0–0,5
0,20-1,00
157
Допустимые отклонения физико-химических показателей
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
ликёро-водочных изделий
Содержание
экстрактивных
веществ (общего
экстракта)
и сахара,
г/ 10 0 см
0,6
0,3
0,3
0,5
Изделия
С содержанием
экстрактивных веществ
и сахара, г/100 см
от 30 и более
от 15 до 30
до 15
С повышенной естественной
кислотностьювносимых
полуфабрикатов
Напитки спиртные газированные и негазированные
Горькие настойки
Бальзамы
Коктейли
Джины
3
Объёмная
доля
спирта, %
± 0,5 ± 0,8 ± 0,03
0,5
0,5
- -
± 0,3 ±0,2 ±0,03
0,2
±0,2 ±0,5
0,5
±0,2 ±0,3
3
Таблица 35
Кислотность
в пересчете
на лимонную
кислоту,
г/ 10 0 см
Не нормиру-
Не нормиру-
3
0,03
0,03
± 0,2
0,03
ется
0,2
ется
ГЛАВА 8.
ДЕГУСТАЦИЯ ПИВА
Классификация пива
Пиво – слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода
пенистый напиток, получаемый путём сбраживания охмелённого
солодового сусла пивными дрожжами. Основным сырьем для производства пива служат ячменный солод, хмель или хмелевые препараты и вода. Наряду с ячменным солодом для производства некоторых сортов пива используют несоложёные зернопродукты (дробленый ячмень, дробленый рис или рисовую сечку из полированного
158
риса, обезжиренную кукурузную крупку или муку, обезжиренную
соевую муку, сахар и т.д.). Иногда для производства пива используют пшеничный солод. Согласно ГОСТ 31711-2012, различают
пиво следующих типов: светлое и темное.
Пшеничное пиво - пиво, в составе сырья которого пшеничный
солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на группы:
– 8%-ное светлое;
– 9%-ное светлое;
– 10 %-ное светлое;
– 1 1 % -ное светлое, темное, пшеничное;
– 12%- ное светлое, темное, пшеничное;
– 13%- ное светлое, темное, пшеничное;
– 14%- ное светлое, темное, пшеничное;
– 15%- ное светлое, темное, пшеничное;
– 16%- ное светлое, темное;
– 17 %- ное светлое, темное;
– 18%- ное светлое, темное;
– 19%- ное светлое, темное;
– 20%- ное светлое, темное;
– 21 %- ное светлое, темное;
– 22%- ное светлое, темное;
Пиво по способу обработки подразделяют: на непастеризованное, пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное.
В России выпускают специальное пиво, приготовленное с использованием несоложёных зерновых продуктов, не указанных в
ГОСТ 31711-2012, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешённых органами Минздрава России, по нормативному документу
(техническим условиям), утверждённому в установленном порядке.
В России выпускают также крепкое пиво, показатели которого не
описаны ГОСТ 31711-2012, но описаны в технических условиях
(ТУ) на пиво определённого наименования.
Органолептический анализ пива
Органолептический анализ качества пива проводят в соответствии с ГОСТ 30060-93. «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». Органолептический анализ
пива проводят в день отбора проб, лишь в случае невозможности
159
немедленно приступить к анализу пробы сохраняют при температуре от 0 до +5ºС не более 24 ч.
Пиво низового брожения подают на дегустацию температурой
+12±2 °С. При более низких температурах вследствие ощущения
холода нельзя установить действительный вкус пива, а при более
высоких температурах вкус пива становится неприятным. Пиво
верхового брожения подают тёплым, температурой +15…16 °С,
чтобы ощущался его аромат. Если хотят выявить посторонние оттенки запаха и вкуса, пиво специально подогревают во время рабочей дегустации.
Для правильной оценки качества пива нельзя дегустировать
большое количество образцов без длительного перерыва, так как
иначе органы вкуса и обоняния утомляются и вкусовые различия не
ощущаются. Определение аромата и вкуса обычно ограничивается
5–8 образцами. При большом количестве проб делается перерыв
для легкой закуски (нежирный сыр, нежирное вареное мясо
и несколько подсоленный и подсушенный белый хлеб). Можно
время от времени ополаскивать рот водой. Курение во время дегустации не допускается.
Дегустация начинается с налива опробуемого пива в бокал. Наполнение бокала или стакана должно производиться при спокойном вытекании пива из бутылки, а не при падении с большой высоты. Вкус и аромат пива после налива в бокал надо оценивать в первую очередь, поскольку они быстро изменяются с течением времени.
Сначала оценивают соответствие вкуса и аромата данному наименованию пива, а затем наличие в пиве постороннего привкуса и запаха.
По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение пузырьков двуокиси углерода – «игру»и пенистость. Если пиво хорошо насыщено двуокисью углерода,
то образуется компактная, устойчивая пена. Она не должна касаться
края бокала, так как это не позволяет правильно оценить запах пива.
Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-жёлтый
цвет. Существенным недостатком являются зеленоватый, а также
красноватый и коричневатый оттенки. К темному пиву не предъявляется таких строгих требований по цвету, как к светлому.
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то,
характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного сорта
пива, затем – имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус.
При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую
горечь, а при оценке темного пива – на солодовый аромат и полноту вкуса.
160
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]