Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
При обнаружении неспособности испытуемого правильно на-
Концентрация раствора, г/дм
3
,
4
Натрий хлористый
0,50
0,75
1,00
1,50
Винная
Сахароза
3,0
3,5
5,2
6,5
Хинина гидрохлорид
0,0003
0,0005
0,0007
0,00095
звать запах хотя бы одного из четырёх представленных растворов –
признают у него наличие обонятельной аносмии и отстраняют от
всех дальнейших испытаний.
После прохождения предварительного отбора в случае положительных результатов испытаний на отсутствие патологии приступают к измерению уровня сенсорной чувствительности, главным
образом, вкусовой и обонятельной, которая необходима для распознавания и различения основных органолептических свойств
продукта – вкуса и аромата.
Измерение уровня
распознавательной вкусовой чувствительности
Готовят растворы веществ, характеризующих основные вкусы,
в четырех концентрациях, указанных в табл. 7. На группу из
10 испытуемых необходимо приготовить по 500 см3 каждого раствора, 20 стеклянных стаканов для растворов, 5 стеклянных стаканов для ознакомления испытуемых со вкусом растворов максимальной концентрации, 500 см3 дистиллированной воды, обработанной активным углем, для опробования и ополаскивания рта,
10 чашек для сплёвывания растворов. Налить в 4 стакана по 30 см
4 раствора разного вкуса, концентрация которых соответствует
первому уровню распознавательной вкусовой чувствительности. В
16 пронумерованных стаканов налить по 30 см3 4 концентрации
каждого из 4 растворов вкусовых веществ и ещё в 4 пронумерованных стакана – дистиллированную воду.
Таблица 7
Диагностические концентрации вкусовых растворов
для оценки уровня распознавательной вкусовой
чувствительности
3
Химическое
вещество
или лимонная кислота
или магний сернокислый
в зависимости от уровня распознавательной
вкусовой чувствительности
(отличный)3(хороший)2(удовл.)1(плохой)
0,025 0,040 0,050 0,090
1,0
1,7
2,7
4,5
51
До начала проверки испытуемого надо настроить на работу по
12345678910111213141516171819
20
определению вкуса растворов, предъявив для опробования четыре
раствора разного вкуса, концентрация которых соответствует первому (плохому) уровню чувствительности, и дистиллированную
воду в такой последовательности: дистиллированная вода, раствор
сахарозы (сладкий), раствор кислоты (кислый), раствор натрия хлористого (солёный), раствор хинина или магния сернокислого (горький). Испытуемому называют вкус каждого из предъявляемых растворов. После опробования каждого раствора рекомендуется выплюнуть его в чашку и ополоснуть рот дистиллированной водой.
Затем испытуемому предлагают для последовательного опробования растворы разной концентрации и дистиллированную воду, налитые в пронумерованные от 1 до 20 стаканы. Порядок предъявления
растворов должен быть неизвестен испытуемому. Пробуя поочерёдно
каждый раствор или воду, испытуемый должен определить вкус и записать его в карту опроса следующей формы, приведенной ниже.
Карта опроса для определения уровня
распознавательной вкусовой чувствительности
Фамилия, имя, отчество испытуемого___________________
Определите вкус раствора и запишите его в графу карты, соответствующую номеру раствора
Примечание. Рекомендуется пользоваться следующими обозначениями
вкуса растворов: С – солёный, Сл – сладкий, Г – горький, К – кислый,
ДВ – дистиллированная вода.
Дата_________________ Подпись испытуемого_________________
Оценка уровня чувствительности (ставит руководитель испытаний)
Солёный______ Сладкий______ Кислый______ Горький_________
После опробования каждого раствора выплюнуть его в чашку
и ополоснуть рот дистиллированной водой. После опробования каждого раствора рекомендуется отдых в течение 1 мин, а после опробования каждых 5 растворов –5 мин. В случае сомнения во вкусе раствора испытуемый может провести до трёх повторных опробований.
После завершения опробования испытуемый подписывает
карту опроса, ставит дату испытаний и сдаёт карту руководителю испытаний.
52
При обнаружении руководителем ошибок в опознании вкуса
Концентрация раствора запаховых веществ
4 (отлично)
3 (хорошо)
2 (удовл.)
1 ( пл
о-
Тимол, г/дм
3
0,0004
0,0008
0,0015
0,0020
Уксусная к
ислота, %
0,007
0,010
0,025
0,060
Мятное масло, г/дм
3
0,0005
0,0008
0,0014
0,0022
Этиловый спирт, %
0,04
0,08
0,20
0,60
некоторых растворов испытуемому предлагается повторно провести опробование этих растворов. При повторной ошибке в опознании вкуса этих растворов или раствора уровень вкусовой чувствительности данного вкуса признаётся плохим.
За уровень распознавательной вкусовой чувствительности
испытуемого по каждому основному вкусу принимают уровень,
соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, при условии, что более высокий уровень
концентрации растворов этого вкуса опознан правильно.
Измерение уровня распознавательной
обонятельной чувствительности
Готовят растворы четырёх химических веществ, обладающих
определённым запахом, в четырех концентрациях для каждого вещества, как указано в табл.8. Наливают растворы, имеющие концентрацию, соответствующую первому (плохому) уровню распознавательной обонятельной чувствительности в 4 стеклянных пробирки с пробками по 10 см3 каждого раствора, в одну пробирку
наливают 10 см3 дистиллированной воды, закрывают пробирки
пробками (предпочтительно притёртыми). Этот набор используют
на первом этапе проверки для ознакомления испытуемых с запахами веществ, которые будут использованы в испытаниях. Руководитель испытания называет испытуемым запахи предъявляемых растворов и даёт рекомендации по правилам опробования запахов.
Рекомендуется предварительно встряхнуть закрытую пробкой пробирку, открыть пробку и опробовать запах правой ноздрёй двумя
достаточно интенсивными вдохами, если это по каким-то причинам
затруднительно, то испытуемый может опробовать запах так, как
ему удобно, то есть левой ноздрёй или двумя ноздрями. Рекомендуется подавать воду и растворы для ознакомления с запахами в
такой последовательности: уксусная кислота, мятное масло, спирт
этиловый ректификованный, тимол, дистиллированная вода.
Диагностические концентрации запаховых растворов для оценки
уровня распознавательной обонятельной чувствительности
Таблица 8
Вещество
и единица измерения
в зависимости от уровня распознавательной
обонятельной чувствительности
хо)
53
После ознакомления с запахами проводят опробование раство-
12345678910111213141516171819
20
ров для определения распознавательной обонятельной чувствительности испытуемых. Каждый испытуемый последовательно
производит опробование одного и того же раствора до трёх раз.
Результаты опробования испытуемый заносит в карту опроса по
приведенной ниже форме.
Карта опроса для определения уровня
распознавательной обонятельной чувствительности
Фамилия, имя, отчество испытуемого ________________
Определите запах раствора и запишите его в графу карты, соответствующую номеру раствора
Примечание. Рекомендуется использовать следующие обозначения за-
паха растворов: У – уксусной кислоты, М – мятного масла, Э – спирта этилового, Т – тимола, ДВ – дистиллированной воды.
Дата испытания_____________ Подпись испытуемого_____
Оценка уровня чувствительности (ставит руководитель испытаний)
Уксусная кислота___________ Мятное масло____________
Спирт этиловый____________ Тимол__________________
При обнаружении руководителем испытаний ошибок в опознании запаха некоторых растворов испытуемому предлагается повторно опробовать эти растворы. При повторной ошибке в опознании запаха у испытуемого отмечают плохую чувствительность
к данному запаху и присваивают первый уровень чувствительности.
За уровень распознавательной обонятельной чувствительности к
одному из четырёх запахов принимают уровень чувствительности,
соответствующий самой низкой концентрации раствора с данным
запахом, опознанным испытуемым, при условии, что более высокие
концентрации раствора с тем же запахом определены правильно.
Определение пороговой чувствительности
к основным вкусам
С целью определения пороговой чувствительности к основным
вкусовым ощущениям эксперту предлагают пробовать серию растворов с возрастающей концентрацией. Каждая серия состоит из
12 растворов, концентрации которых приведены в табл.9.
54
Таблица 9
Концентрация модельных растворов (в г/дм3)
для определения индивидуальных вкусовых порогов
натрий
Вещество
Винная
кислота
Сульфат
магния
Номера
растворов
0 0 0 0 0
1 1,0 0,1 0,05 1,0
2 1,3 0,2 0,07 1,3
3 1,7 0,3 0,1 1,7
4 2,0 0,4 0,15 2,1
5 2,7 0,5 0,2 2,7
6 3,5 0,7 0,27 3,5
7 4,5 1,0 0,35 4,5
8 5,7 1,5 0,45 5,7
9 7,3 2,0 0,60 7,3
10 9,4 2,8 0,80 9,4
11 12,0 4,0 1,00 12,0
Сахароза
Хлористый
Растворы готовят на обработанной активным углем дистиллированной воде. Концентрацию считают обнаруженной, если в трех
треугольных блоках опознан исследуемый раствор. В каждой тройке растворов два являются растворителем, один – исследуемым
раствором. Подают их в возрастающей в пределах одного блока
случайной, неизвестной испытуемому последовательности,
например:
001 200 300 040 … 0110
010 002 030 004 … 1100
100 020 003 400 … 0011
Пороговая чувствительность к основным вкусам у кандидата
в дегустаторы должна быть:
для сладкого вкуса <7,0 г/дм3 по сахарозе,
для соленого вкуса <1,5 г/дм3 по хлористому натрию,
для кислого вкуса <0,5 г/дм3 по винной кислоте,
для горького вкуса <5,0 г/дм3 по магнию сернокислому.
55
Оценка сенсорной памяти на примере виноделия
Стабильность вкусовых и обонятельных ощущений (сенсорная
память) является одним из наиболее ценных качеств дегустатора
вина. Сенсорную память оценивают по способности определять
интенсивность и качество вкусовых ощущений. Кандидату в дегустаторы предлагают попробовать 6…7 растворов и просят расставить их по возрастанию концентрации вкусового вещества. Следующая задача состоит в определении двух идентичных проб среди
семи растворов различной концентрации.
С целью определения стабильности вкусовых ощущений испытуемый знакомится со вкусом растворов 8…10 веществ. Затем дают
3 пробы предыдущей серии, которые испытуемый должен опознать. Стандартную серию составляют из веществ, вкус которых
имеет отношение к вину, %: танин – 0,2; лимонная кислота – 0,5;
уксусная кислота – 0,2; глюкоза – 2; янтарная кислота – 0,1; винная
кислота – 1,0; диэтиловый эфир винной кислоты – 0,2; молочная
кислота – 0,03; сульфид натрия – 0,1. При тренировке сенсорной
памяти тестовые задачи могут быть усложнены уменьшением градиента концентрации растворов и увеличением количества веществ, предлагаемых для опознания.
Оценка чувствительности обоняния в виноделии
При определении способности распознавать запахи для выполнения тестовых задач готовят стандартные растворы индивидуальных веществ, свойственных вину. В качестве растворителя используют дистиллированную воду, обработанную активным углем. Если растворимость вещества в воде плохая, растворы готовят в
15 %-ном водном растворе этилового спирта, тщательно очищенном от альдегидов и высших спиртов. Вещества подают для опробования в широкогорлых конических колбах с притертой пробкой.
В колбы вместимостью по 100 см3 наливают по 25 см3 жидкости.
Растворы перед опробованием термостатируют при 20 ºС. Колбы
открывают на 5…8 с только на время, необходимое для определения запаха.
Эксперту предлагают ознакомиться с запахом какого-нибудь
вещества. Затем просят опознать этот запах в трех различных пробах, одна из которых идентична опытной. Для правильного выпол-
56
нения задачи следует соблюдать контрастность запахов тройной
Исследуемый запах
Тройная проба
Цветочный
Ц
веточный, пряный, плодовый
Пряный
П
ряный, цветочный, плодовый
Плодовый
П
лодовый, смолистый, гнилостный
Смолистый
С
молистый, пригорелый, пряный
Пригорелый (жженый)
П
ригорелый, смолистый,
пряный
Гнилостный
Г
нилостный, плодовый, пригорелый
Тип запахов
Вещество
Цветочный
Фенилуксусный
альдегид,
β-ионон
Пряный (бальзамический)
К
оричный альдегид, метилсалицил
ат,
Плодовый (фруктовый)
И
зоамилацетат (0,8 мг/д
м3), бензилацетат
Смолистый
М
ирцен (0,1 мг/дм
3
), камфора
Пригорелый (жженый)
П
иридин, масляный альдегид (0,5 мг/дм
3
)
Гнилостный
С
ероводород, индол, диметилсульфид (0,3 мг/дм
3
)
пробы, приведённых в табл.10.
Таблица 10
Рекомендуемые сочетания запахов в тройных пробах
Правильное выполнение пяти задач из шести свидетельствует
о способности испытуемого опознавать различные запахи.
В табл. 11 приведены примеры веществ, имеющих различные
запахи.
Таблица 11
Примеры веществ с различными запахами
(0,04 мг/дм3)
фурфурол (4 мг/дм3)
Определение пороговой чувствительности
к различным запахам
Пороговую чувствительность к различным запахам определяют
по способности испытуемого отличить раствор пахучего вещества
от чистого растворителя. Определение проводят на модельных растворах.
Пороговые концентрации определяют методом треугольного
сравнения. Испытуемый должен узнать опытную пробу в поданных
в случайной последовательности опытном и двух контрольных растворах. Пороговую чувствительность испытуемого считают прием-
57
лемой, если индивидуальные пороги различных запахов находятся
4
в пределах концентраций растворов № 3–7.
Обонятельную память оценивают по способности эксперта запоминать интенсивность и тип запахов. Испытуемому предлагают
расставить по силе запаха 5–7 растворов различной концентрации.
Разница смежных концентраций должна быть выше индивидуального порогового градиента запаха. Для оценки способности запоминать запахи испытуемому дают ознакомиться с запахом одной
пробы, которую затем необходимо опознать среди 6–7 различных
веществ.
Определение индивидуальных пороговых
градиентов вкуса и запаха
Абсолютное значение порогового градиента зависит от концентрации раствора, поэтому чувствительность вкуса испытуемого
следует оценивать по индивидуальному пороговому градиенту вкуса на модельных растворах, приготовленных в концентрациях, указанных в табл. 12.
Таблица 12
Концентрация модельных растворов (в г/дм3)
для определения индивидуального порогового градиента вкуса
Вещество
Сахароза 10,00 10,70 11,50 12,30 13,10 14,00 15,00 16,00
NaCl 10,00 10,70 11,50 12,50 13,10 14,00 15,00 16,00
Винная
кислота
MgSO
0 1 2 3 4 5 6 7
1,0 1,05 1,10 1,20 1,30 1,40 1,50 1,60
10,00 10,70 11,50 12,50 13,10 14,00 15,00 16,00
Номер растворов
Для нахождения порогового градиента вкуса испытуемому
предлагают методом треугольных сравнений обнаружить опытную
пробу на фоне растворов сравнения. Нулевые растворы представляют собой растворы сахарозы, хлористого натрия, винной кислоты
и MgSO4 фоновой концентрации. Пороговый градиент испытуемых
должен быть:
для сладкого вкуса (по сахарозе) £ 1,30,
соленого вкуса (по хлористому натрию) £ 1,30,
кислого вкуса (по винной кислоте) £ 1,15,
горького вкуса ( по MgSO4) £ 1,30.
58
Индивидуальный пороговый градиент (ИПГ) вкуса характеризует способность определять изменения во вкусе исследуемого продукта.
Пороговый градиент запаха характеризует способность эксперта
распознавать небольшие изменения в аромате вина. Определяют
его сопоставлением интенсивности запаха растворов различной
концентрации, указанных в табл. 13.
Таблица 13
Концентрация модельных растворов (в мг/дм3)
для определения индивидуального порогового градиента запаха
Вещество Номера растворов
0 1 2 3 4 5 6 7
β-Ионон 0,10 0,11 0,12 0,13 0,15 0,17 0,19 0,21
Фурфурол 10,00 11,00 12,00 13,00 15,00 17,00 19,00 21,00
Изоамилацетат
β-Пинен 4,00 4,50 5,20 5,90 6,70 7,60 8,70 10,00
Масляный
альдегид
Диметилсульфид
4,00 4,50 5,20 5,90 6,70 7,60 8,70 10,00
2,00 2,30 2,60 2,90 3,30 3,80 4,30 5,00
1,00 1,20 1,40 1,60 1,90 2,20 2,60 3,00
Определение индивидуального порогового градиента запаха
проводят методом треугольного сравнения двух эталонных проб
с исследуемым раствором. Порядок оценки такой же, как при определении индивидуального порогового градиента вкуса. Величину
порогового градиента находят делением концентрации исследуемой пробы на концентрацию эталонного раствора. Индивидуальные пороговые градиенты запаха должны быть в пределах
1,05…1,30.
Тестовые задачи по оценке чувствительности обоняния и вкуса
позволяют определить склонность испытуемого к выполнению работ по органолептическому анализу, а также получить характеристику его сенсорных качеств.
Оценка дегустационных способностей в виноделии
Дегустационные способности оценивают по умению определять
небольшие изменения в аромате и вкусе вина. Органолептические
свойства образца изменяют добавлением свойственных вину ароматических и вкусовых веществ табл. 14. Применяют также метод
разбавления и уменьшения содержания отдельных компонентов во
взятом для исследования вине. Используют прозрачное, чистое в
59
аромате и вкусе белое натуральное сухое вино, приготовленное из
нейтральных сортов винограда. Содержание основных компонентов в этом вине должно быть:
спирт, % 11,0 ± 0,5;
сахар, % 0,2 ± 0,1;
кислотность, г/дм
приведенный экстракт, г/дм
летучие кислоты, г/дм
свободнаяSO2, мг/дм
Вещество Пороговая концентрация
Сахароза 1,60 4,00
Винная кислота 0,14 08-1,0
Изоамиловый спирт 0,40 2,00-5,00
Этилацетат 5,00 25,00
Уксусный альдегид 1,20 25,00
Фурфурол 1,00 6,00
3
3
3
3
Пороговые концентрации ароматических
и вкусовых веществ, г /дм
10,5 ± 5,0.
в водном растворе в столовом вине
7,0 ± 0,3;
18,0 ± 1,0;
0,6 ± 0,2;
3
Таблица 14
Дегустационную способность на вкус определяют по четырем
показателям: обнаружению изменения в спиртуозности, кислотности, экстрактивности и разбавлении вина. Тестовые пробы проводят по схеме, приведенной в табл. 15.
Таблица 15
Приготовление модельных растворов вина
Показатели Концентрации
Спиртуозность, % (увеличение добавлением спирта –
ректификата)
Кислотность, г/дм3 (уменьшение путем добавления
25% NaOH)
Общий экстракт, г/дм3 (увеличение добавлением сахарозы)
Разбавление, градиент 0 1,07 1,15 1,22 1,31 1,40 1,50
0 0,50 0,80 1,20 1,60 2,00 2,50
0 0,40 0,60 0,80 1,10 1,50 2,00
0 0,30 0,50 0,70 1,00 1,30 1,60
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]