Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
держание её в данных условиях растворимости, в зависимости от
температуры и атмосферного давления.
При приёме воды, содержащей двуокись углерода, внутрь происходит расширение капилляров желудочно-кишечного тракта
и печени, усиливаются кровоснабжение желудка и кишечника, секреция внутренних желез. Улучшается дыхательная деятельность,
повышается общий тонус мускулатуры. Двуокись углерода является раздражителем дыхательного центра, оказывает большое влияние на сердечно-сосудистую и нервную систему.
Сульфатные воды. Этот тип минеральных вод, особенно суль-
фатно-кальциевые, отличается невысокой минерализацией, поскольку растворимость сульфата кальция не превышает 2 г/дм3.
Сернокислый натрий и магний обладают несколько большей растворимостью и поэтому сульфатно-натриевые и сульфатномагниевые воды более минерализованы. В сульфатных водах растворены газы главным образом из воздуха.
Сульфатно-хлоридные и хлоридно-сульфатные воды. Типичны-
ми образцами таких вод являются Ижевские сульфатно-хлоридные
воды, Ново-Ижевский источник хлоридно-сульфатной воды и некоторые воды Трускавецких источников.
Гидрокарбонатные и гидрокарбонатно-хлоридные воды (неуглекислые). Минерализация таких вод разнообразна в пределах 20–
30 г/дм3. Чаще всего встречаются гидрокарбонатно-хлоридные натриевые воды, нередко содержащие бром, йод и борную кислоту.
Железо в таких водах отсутствует. Гидрокарбонатные воды обычно
слабощелочные ( рН около 8). Газовая смесь, как правило, состоит
из азота, метана и часто сероводорода.
Содержание сероводорода в натуральных сероводородных водах чаще всего от 5 до 70 мг/дм3, реже – более высокое (150 мг/дм
и выше). Нижней границей содержания сероводорода в водах для
потребления внутрь считается концентрация 10 мг/дм3, на практике
внутрь принимают воды с концентрацией сероводорода от 10 до
30 мг/дм3. Предельно допустимой считается концентрация сероводорода в минеральной воде, предназначенной для питья, выше
50 мг/дм3 (порог токсичности точно не установлен).
Сероводород при приёме внутрь с минеральной водой раздражает нервные окончания органов пищеварения, влияет на центральную нервную систему, на эндокринные железы, на процессы
обмена веществ.
Хлоридные воды. Они обычно представляют собой высокомине-
рализованные рассолы, редко применяются в лечебных целях и для
3
191
внекурортного потребления, используются главным образом для
промышленных целей.
Термальные воды. К ним относятся минеральные воды различно-
го химического состава, обладающие температурой выше 25 °С (до
100 °С). Эти воды, главным образом, вулканического происхожде-
ния.
Термальные воды обычно слабоминерализованны. Они являются, однако, сложными системами, содержащими одновременно две
или три слабые кислоты (угольную, кремнистую и сероводородную). На газовый и ионный состав минеральных вод большое
влияние оказывает температура воды, чем и объясняется значительное различие состава горячих и состава теплых вод.
Большинство термальных вод кремнистые, с высоким рН (8–9),
обычно слабоминерализованные (минерализация до 1 г/дм3), а часть
из них содержит небольшое количество сероводорода
(до1…2 мг/дм3). В газовом составе таких вод содержится до 99%
азота. К кремнистым термальным водам относятся воды источников Кульдур и Талая (Дальний Восток), Горячинского (Прибайкалье) и других.
Углекислыми термальными водами являются воды железноводских, пятигорских и других источников. К минеральным водам
специфического состава относятся те, которые независимо от ионного состава солей и газовой смеси содержат терапевтические, то
есть такие микроэлементы, как железо, мышьяк, йод, бром, литий,
фтор, радий, кремниевую кислоту, борную кислоту, радон, в количествах не ниже пределов, установленных для минеральных вод.
Многие минеральные воды источников неглубокого залегания
содержат органические вещества нефтяного или торфяного происхождения. Многие из них хорошо растворяются в воде и нередко
образуют металлоорганические соединения. Глубинные минеральные воды почти не содержат органических веществ.
Минеральные воды могут быть не только лечебными. Всё чаще
и чаще они используются в качестве столовых вод, так как обладают приятным вкусом и рядом преимуществ по сравнению с обычной пресной питьевой водой. При обильном потоотделении организм человека теряет с потом значительное количество солей, которые не восполняет питьё пресной воды, поэтому требуется минерализованная вода. В качестве столовой должна использоваться
маломинерализованная вода. К тому же вода, разлитая в бутылки,
как правило, безупречна в санитарном отношении, чего нельзя сказать о пресной воде из городского водопровода.
192
В качестве столовой минеральной воды можно посоветовать воду
хлоридно-натриевого типа с минерализацией не выше
4,0…4,5 г/дм3или гидрокарбонатную воду с минерализацией до 6
г/дм3.Высокоминерализованную минеральную воду нельзя пить
постоянно. Это приводит к вымыванию различных солей из организма и замене их солями минеральной воды, что нарушает кислотно-щелочной баланс, может привести к фосфатурии (мочекаменной болезни), к повышенной ломкости костей. Возможны и
другие патологические изменения в организме человека.
Органолептическая оценка
природных минеральных вод
Органолептические показатели природных минеральных вод по
ГОСТ включают прозрачность, цвет, вкус, запах, насыщенность
двуокисью углерода. По органолептическим показателям природ-
ные минеральные воды должны соответствовать требованиям, приведённым в табл. 38.
Таблица 38
Органолептические показатели
природных минеральных вод
Показатель Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость, без посторонних включений, с не-
значительным естественным осадком минеральных солей
Цвет Бесцветная или с оттенками от желтоватого до зеленовато-
го жидкость
Вкус и запах Характерные для комплекса растворённых в воде веществ
Перед определением вкуса минеральную воду в укупоренных
бутылках погружают в бак с водой и льдом и выдерживают в нём
1 ч при температуре +12 ± 1 ºС.Перед определением запаха минеральную воду в укупоренных бутылках выдерживают в баке с водой при температуре +20…30 ºС в течение 1 ч. После окончания
выдержки в один дегустационный цилиндрический бокал из бесцветного стекла объёмом 250 см3 немедленно наливают воду для
определения вкуса, а в другой такой же бокал – для определения
запаха.
Внешний вид и цвет определяют визуально в воде, налитой в
дегустационный бокал, в проходящем свете (дневном или люминесцентном).Органолептическую оценку в баллах выставляют по
шкале, принятой для безалкогольных напитков. В табл. 39 показаны
193
минимальные балловые оценки природной минеральной воды разного качества.
Таблица 39
Минимальные балловые оценки природной
минеральной воды разного качества
Показатель
Внешний вид 8 7 6 5
Вкус и запах 9 8 7 5
Насыщенность
двуокисью углерода 8 7 6 5
Сумма баллов 25 22 19 15
Границы
суммарных оценок 25…23 22…20 19…16 15 и ниже
Отлично Хорошо Удовл. Неудовл.
Минимальная балловая оценка
Минеральная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегустации. Перечень рекомендуемых описательных терминов для органолептических свойств минеральной воды приведён в
разделе о безалкогольных напитках. При оценке внешнего
оформления бутылок с минеральной водой следует учесть, что
минеральные воды можно разливать в бутылки типов У и Х вместимостью 0,33 и 0,50 дм3 по ГОСТ 32131-2013и действующей
нормативно-технической документации. Допускается разливать
минеральные природные питьевые лечебно-столовые воды в стеклянные бутылки вместимостью 1 дм3, а также в полимерные бутылки различной вместимости, изготовленные из материалов, разрешённых к применению Минздравом России.
Стеклянные бутылки должны быть герметично укупорены кронен-пробкой, её колпачок должен быть изготовлен из белой, литографированной или хромированной жести. Кронен-пробка должна
иметь прокладку из цельнорезаной пробки без защитного диска или
с защитным диском из полимерной плёнки. Прокладка может быть
выполнена из пластизолей, разрешённых к применению Минздравом России.
На этикетке должны быть указаны:
– наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость и товарный знак, если он имеется;
– наименование воды и её группы, номер скважины или название источника;
– назначение воды (лечебная, лечебно-столовая);
– показания по лечебному применению;
– рекомендации по хранению;
194
– дата розлива;
– срок хранения;
– номер бригады или номер браковщика;
– обозначение стандарта, по которому выпускается вода.
Оценку качества оформления выполняют по аналогии с оценкой
оформления пивобезалкогольной продукции.
К группе искусственно минерализованных вод относятся освежающие безалкогольные напитки, приготавливаемые из пресной
питьевой воды с добавлением минеральных солей и насыщением
углекислым газом. Такими напитками являются содовая, сельтерская и столовая вода. Они выпускаются по ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» и рассматриваются в следующей главе.
ГЛАВА 10.
ДЕГУСТАЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ И КВАСО ВБРОЖЕНИЯ
Классификация безалкогольных напитков
В Российской Федерации действует ГОСТ 28188-2014 «Напитки
безалкогольные. Общие технические условия», в соответствии с
которым напитки подразделяют на следующие группы в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения:
- безалкогольные напитки;
- безалкогольные напитки с соком;
- безалкогольные напитки морсовые;
- безалкогольные напитки на растительном сырье;
- безалкогольные напитки на ароматизаторах;
- безалкогольные напитки специального назначения.
Безалкогольный напиток - готовый напиток, изготовленный с
использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3, объемной долей этилового спирта не
более 0,5 %, а для напитков на спиртосодержащем сырье не более
1,2 %.
Напиток с соком - безалкогольный напиток, изготовленный с
использованием сока прямого отжима и (или) восстановленного и
(или) спиртованного и (или) концентрированного сока и других
195
компонентов, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.
Примечание. Содержание сока по объему в готовом напитке составляет (в
пересчете на исходный сок прямого отжима) не менее:
- с использованием виноградного сока и сока семечковых плодов –
30%;
- использованием сока цитрусовых плодов – 6%;
- использованием сока других плодов и ягод – 10%.
Безалкогольный напиток морсовый - безалкогольный напиток,
изготовленный с использованием сока прямого отжима и (или) восстановленного и (или) спиртованного и (или) концентрированного
сока и других компонентов, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения. Содержание сока в готовом
напитке составляет (в пересчете на натуральный сок) не менее 15%
от общего объема, в том числе сока, одноименного с наименованием напитка, не менее 5%.
Напиток на растительном сырье - безалкогольный напиток,
изготовленный с преобладающим использованием экстрактов, концентратов, настоев, композиций растительного сырья (растений,
плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят эти продукты, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.
Напитки на ароматизаторах – безалкогольные напитки, не содержащие сока, изготовленные с применением ароматических веществ или композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ
и др.). Не допускается включение слов «квас» и « квасной напиток»
в наименование напитка.
Напиток специального назначения - безалкогольный напиток,
для которого установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов, и
(или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в таком напитке,
и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов), и
(или) изготовитель заявляет о его лечебных и (или) профилактиче-
196
ских свойствах, и который предназначен для целей безопасного
употребления этого напитка отдельными категориями людей.
По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на
прозрачные и замутненные. По внешнему виду жидкие напитки
должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 40.
Таблица 40
Требования к жидким напиткам и концентратам
безалкогольных напитков по внешнему виду
Наименование
показателя
Внешний вид Прозрачная жид-
прозрачные замутнённые
кость без осадка и
посторонних
включений. Допускаетсялёгкая
опалесценция,
обусловленная
особенностями
используемого
сырья
Жидкие напитки
Непрозрачная жидкость.
Допускается наличие
взвесей или осадка частицхлебных припасов,
без семян и посторонних
включений, не свойственных используемому
сырью
Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода
подразделяют на типы:
– сильногазированные;
– среднегазированные;
– слабогазированные;
– негазированные.
Массовая доля двуокиси углерода в сильногазированных напитках должна быть более 0,40%, в среднегазированных – от 0,30 до
0,40 % включительно, в слабогазированных – от0,20 до 0,30 %
включительно.
Жидкие напитки по способу обработки подразделяют:
– на непастеризованные;
– пастеризованные;
– напитки с применением консервантов;
– напитки без применения консервантов;
– напитки холодного розлива;
– напитки горячего розлива;
– асептического розлива
197
Напитки различаются по стойкости, сут., не менее:
газированные напитки:
– непастеризованные и без консерванта ……................ 10
– пастеризованные …………………………………….... 30
– с консервантом ………………………………………... 20
– негазированные напитки ……………………………… 5
напитки брожения:
– в бочках и автоцистернах …………………………….. 2
– в бутылках …………………………………………… .. 5
– воды искусственно минерализованные …………….. 60
– концентраты напитков:
– содержащие натрия бикарбонат …………………….. 1 месяц
– не содержащие натрия бикарбонат …………………. 1 год.
Органолептическая оценка
безалкогольных напитков и квасов брожения
Внешний вид жидкого безалкогольного напитка оценивают вначале в укупоренной бутылке или банке вместимостью не более
1000 см3, определяя его соответствие рецептуре. Оценивают в баллах правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, другие особенности оформления. Обращают внимание на содержание надписей на этикетке, кронен-пробку и другие
особенности (см. приложения 8, 9).
Просматривают укупоренные бутылки и банки с жидким напитком в проходящем свете, переворачивая их, чтобы увидеть посторонние включения в движении.
Если жидкий безалкогольный напиток не забракован на стадии
оценки оформления из-за низкого качества оформления и наличия
посторонний включений, то его предварительно охлаждают до
температуры +10…14ºС и наливают с небольшой высоты в стеклянный цилиндрический дегустационный бокал из прозрачного
бесцветного стекла вместимостью 250 см3.
В газированных напитках при наливе в бокал наблюдается выделение двуокиси углерода. Визуально оценивают насыщенность
напитка СО2 во время налива, а во время опробования вкуса – по
ощущению на языке и вкусу, придаваемому двуокисью углерода.
Дополнительно определяют массовую долю двуокиси углерода
с помощью манометрического прибора и сообщают результаты
198
дегустаторам. Вкус и аромат оценивают сразу после налива напитка в стакан, поскольку они быстро изменяются во времени.
Во время дегустации безалкогольных напитков определяют
цвет, внешний вид, прозрачность, если напиток должен быть прозрачным, вкус и аромат, насыщенность двуокисью углерода. Конкретные органолептические показатели безалкогольного напитка
или кваса приведены в рецептуре на данное наименование напитка
или кваса.
Прозрачный безалкогольный напиток должен представлять собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений.
Допускается лёгкая опалесценция, обусловленная особенностями
используемого сырья.
Замутнённый безалкогольный напиток должен представлять собой непрозрачную жидкость. Допускается наличие взвесей или
осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту. Наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов свойственно квасам и квасным напиткам.
Органолептические показатели квасов брожения регламентируются требованиями ГОСТ 31494-2012 и многочисленных ТУ. Квас
брожения – непрозрачный напиток, в нём допускается осадок из
остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов.
Хлебный квас должен иметь коричневый цвет, окрошечный
квас характеризуется более светлой коричневой окраской. Хлебный
квас имеет кисло-сладкий вкус, аромат ржаного хлеба. Дополнительно ощущаются для отдельных наименований квасов аромат и
вкус хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
Товарные сиропы по внешнему виду должны соответствовать
требованиям ГОСТ 28499-2014. Прозрачные сиропы– прозрачная
вязкая жидкость, допускается легкая опалесценция, обусловленная
особенностями используемого сырья. Непрозрачные сиропы
должны иметь вид непрозрачной вязкой жидкости, допускается
наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян
и посторонних включений, не свойственных продукту. Подробные органолептические показатели приведены в рецептуре на каждое наименование сиропа.
Органолептические показатели искусственно минерализованных вод прозрачные, без осадка и опалесценции.
Если анализируют сухие концентраты напитков, жидкие концентраты напитков, товарные сиропы, концентрат квасного сусла,
экстракт кваса, то их предварительно растворяют в умягчённой
199
воде в соотношении, заданном нормативно-технической документацией. Органолептические показатели сухих концентратов напитков оценивают после растворения таблеток и порошков в умягчённой холодной воде. Они должны полностью раствориться в течение
2 мин. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении сухих шипучих концентратов напитков должен обильно
выделяться диоксид углерода.
В приложении 13 даны конкретные указания по балльной оценке качества безалкогольных напитков и кваса.
Если дегустатор оценил вкус и аромат напитка на «удовлетворительно», то при прочих более высоких оценках по другим показателям балл по данному напитку выше «удовлетворительно» дегустатором ставиться не может.
Если дегустатор оценил вкус и аромат на «неудовлетворительно», то независимо от оценок по другим показателям, дегустатор
должен выставить общую оценку «неудовлетворительно».
Цвет и внешний вид напитка определяют визуально. Цвет напитков не нормируется в качестве физико-химического показателя,
что делает оценку недостаточно объективной. Необходим особый
подход к органолептической оценке качества горячих безалкогольных напитков. Их дегустируют горячими, при температуре+35…45ºС.
В отечественной практике органолептического анализа безалкогольных напитков и кваса не применяются такие современные методы, как количественный описательный анализ. За рубежом такой
анализ применяют ведущие фирмы, производящие безалкогольные
напитки. Перед выполнением этого анализа комиссия экспертовдегустаторов обучается анализу компонентов, входящих в состав
анализируемого напитка, каждый эксперт перед каждым анализом
проходит испытание дегустационных способностей. Во время анализа эксперт оценивает все значимые показатели напитка и выставляет свою оценку. Например, для кока-колы оценивают внешний
вид, размер, количество СО2, оттенки вкусового ощущения (игристое, вяжущее, жгучее, сухое, обволакивающее, интенсивность вкуса
в целом и присутствие сладкого, кислого, цитрусового, пряного, вкуса, вкуса колы, вкуса карамели, горького вкуса, металлического вкуса), интенсивность послевкусия, оттенки послевкусия (сладкое, кислое, горькое, колы, цитрусовое, пряное, обволакивающее, несвежести, металлическое), интенсивность запаха в целом и оттенки запаха
(сладковатый, кисловатый, колы, цитрусовый, пряный, коричный,
жжёного сахара, металлический, синтетический). Результаты всех
экспертов проходят статистическую обработку и отражаются на кру-
200
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]