Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
телии носа. Химические вещества, обладающие запахом, активируют целый спектр обонятельных рецепторов, затем через аксоны
передаётся сигнал из носа в мозг, причём информация о запахе поступает как в ту часть мозга, которая «отвечает» за мыслительный
процесс, так и в ту часть, которая «ведает» эмоциями. Ричард Аксель пояснил принцип работы обоняния следующим образом:
«Мозг как бы говорит человеку: я наблюдаю активность в нейронах
обонятельной луковицы № 1 , 15 и 5 4. Это соответствует рецепторам № 1, 15 и 54, а значит, пахнет жасмином».
Восприятие вкуса
Известно, что восприятие вкуса связано с функцией вкусовых
луковиц, расположенных во вкусовых сосочках языка (складках
кожи языка).
Общепризнано существование четырёх основных вкусов: сладкого, кислого, горького и солёного. Признано также, что на основании физических или химических свойств вещества невозможно
предсказать, каким вкусом оно обладает. Вещества со сходным
вкусом могут иметь различное строение молекулы и различную
химическую природу. Оптические изомеры одного и того же вещества могут иметь совершенно разный вкус.
Существует мнение, что наиболее чувствительная к соленому
вкусу зона языка расположена на его кончике, к сладкому– на середине, к кислому– по бокам, к горькому– на задней части языка.
При опробовании вкуса пищевого продукта дегустаторам рекомендуется учитывать эти зоны – «карту языка». Необходимо знать,
что язык более чувствителен к соленому и сладкому вкусу по сравнению с нёбом, которое более чувствительно к горькому и кислому
вкусам. Более эффективная оценка вкуса наблюдается при прикосновении сосуда (стакана, бокала) к языку.
Положительно при дегустации сказывается регулярное прижатие
языка к твердому нёбу, что, вероятно, способствует удалению обволакивающей язык слизи и, как следствие, более быстрому поступлению оцениваемого вещества к вкусовым луковицам через поры.
В оценке вкуса не меньшую роль, чем движение языка, играет
слюна, выделяемая при потреблении продукта. Слюна представляет
собой жидкость с буферными свойствами; недостаточное её количество затрудняет оценку вкуса. Отмечена взаимосвязь активной
11
кислотности слюны и скорости наступления утомления органов
чувств у дегустатора. Чем ниже активная кислотность (рН) слюны,
тем быстрее наступает утомление.
Вкус любого пищевого продукта представляет собой сочетание
разных возникающих во рту ощущений. Соленый вкус вызывается,
в основном, неорганическими солями, растворимыми в воде, и обусловливается ионами хлорида. Соли, содержащие эти ионы, наиболее соленые.
Считается, что кислый вкус является результатом воздействия
на рецепторы иона водорода. Однако не все кислоты обладают кислым вкусом: например, пикриновая кислота имеет горький вкус. В
растворах не все кислоты в равной степени диссоциируют на водородные ионы и анионы. Если бы только ионы водорода были ответственны за кислый вкус, то тогда по величине активной кислотности (рН) можно было бы предсказать интенсивность кислого вкуса,
но при одинаковой величине рН слабые органические кислоты
(например, уксусная) имеют более кислый вкус, чем сильные кислоты, например, хлористо-водородная.
Сладкий вкус имеют многие простые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза), некоторые аминокислоты (глицин), заменители сахара (цикламат, аспартам, сукралоза и другие).
Горький вкус имеют неорганические и органические соединения разной природы (магний сернокислый, кофеин, хинин хлористый).
Порог обнаружения разных вкусов приходится на разные концентрации веществ. Вещества с горьким вкусом обнаруживаются
при очень низких концентрациях (хинин – 0,006 г/дм3). Порог обнаружения сладкого вкуса для сахарозы 3,42 г/дм3, для сахарина –
0,0055 г/дм3. Порог обнаружения кислого вкуса уксусной кислоты –
0,108 г/дм3, солёного вкуса натрия хлористого – 0,585 г/дм3. Пороги
обнаружения вкусов подвержены значительной индивидуальной
вариабельности, поэтому правильнее говорить о диапазонах пороговых концентраций.
Контрольные вопросы
1. Как происходит обонятельное восприятие запаха?
2. Какая химическая теория восприятия запаха?
3. Какая физическая теория восприятия запаха?
12
4. Дайте характеристику физических свойств веществ, влияю-
щих на восприятие запаха.
5. Что такое обонятельная аносмия?
6. Опишите устройство и работу органов вкуса.
7. Какие разновидности сосочков расположены на языке?
8. Как различаются по восприятию основных вкусов различные
зоны языка?
9. Назовите основные вкусы и вещества, обладающие основ-
ными вкусами.
Факторы, влияющие на восприятие
органолептических раздражителей
Для достоверной органолептической оценки имеет значение не
только интенсивность внешних раздражителей, воспринимаемых
органами чувств, но и правильность воспроизведения в соответствии с ними психической картины. Это в значительной степени зависит от личного опыта дегустатора. Ему необходимо обладать
широким кругозором, сенсорной памятью, наблюдательностью. Он
должен среди многих впечатлений о дегустируемом напитке выделить особо существенные и значимые. В противном случае, даже
имея большую практику органолептической оценки, дегустатор
будет ограничиваться констатацией только тех признаков, которые
замечает обычный потребитель.
При органолептической оценке в большинстве случаев пользуются сравнительным методом, то есть проводят сопоставление
оцениваемого образца с эталонным. Такое сопоставление при оценке напитков практически всегда проводится по памяти, так как сохранять длительное время эталонные образцы в неизменном состоянии практически невозможно. Необходимым условием подготовки к участию в органолептическом анализе должны быть систематические тренировки вместе с квалифицированными коллегами с
целью выработки единого подхода к органолептической оценке и
развития сенсорной памяти.
Известен эффект возникновения побочных ощущений или изменения чувствительности рецепторов под действием раздражителей, не свойственных этим ощущениям, именуемый синэстезией.
Например, отмечено явление изменения вкусовой и обонятельной
чувствительности в зависимости от уровня освещённости рабочего
места дегустатора. При попадании молекул вещества, обладающего
запахом, в носоглотку сначала возникает ощущение запаха, а затем
13
эти же молекулы вступают в контакт с вкусовыми рецепторами,
находящимися в глотке, и могут вызвать ощущение вкуса, согревающее или холодящее ощущения.
Если многократно через определённые промежутки времени
воздействовать на обонятельные или вкусовые рецепторы слабыми
раздражителями, то возникает стойкое повышение чувствительности этих рецепторов, именуемое сенсибилизацией. Сенсибилизацию
можно усилить, если дегустатор проявляет повышенную заинтересованность в развитии этого качества. Полезна настройка на улавливание слабого раздражителя. Оптимальный для сенсибилизации
интервал времени между повторными воздействиями слабого раздражителя зависит от вида раздражителя и от особенностей личности дегустатора.
Сенсибилизация обоняния может сохраняться в течение
7…22 дней и восстанавливается после нескольких последовательных раздражений рецепторов.
Существует сенсибилизация вкуса, причём сенсибилизация
к одному из основных вкусов усиливает восприятие других основных вкусов. Например, сенсибилизация к горькому вкусу усиливает
восприятие сладкого вкуса и наоборот. Сенсибилизация к солёном у
вкусу у одних испытуемых повышает чувствительность к сладкому
вкусу, у других, наоборот, понижает эту чувствительность.
Опытные дегустаторы могут не только точно определять оттенки вкуса и запаха, но и довольно точно сообщать концентрацию
веществ, обладающих вкусом и запахом. Известно, что при купажировании нескольких сортов выдержанных спиртов для приготовления виски специалисты пользуются только обонянием для
определения оптимальных количеств каждого из вносимых в купаж
спиртов и получают стабильные результаты. Если бы они каждый
раз пробовали купаж, то быстрое органолептическое утомление
могло бы негативно повлиять на конечный результат работы.
Большинство напитков представляют собой смеси веществ, обладающих различными вкусами. Хотя глубоких систематических
исследований таких смесей не проводили, некоторые зависимости
удалось выявить. Например, кислый вкус больше всего подавляется
в смеси сладким вкусом и в меньшей степени – горьким вкусом.
Горький вкус в смеси веществ подавляется сладким и кислым вкусами (сильно выраженный горький вкус не удаётся подавить ни
одним другим вкусом). Легче, чем горький, подавляется кислый
вкус, ещё легче – сладкий вкус. В смеси двух или более веществ
с разным вкусом одинаковой интенсивности может наблюдаться
явление депрессии (компрессии, маскировки), то есть уменьшение
14
интенсивности восприятия какого-то из вкусов или вкуса всей смеси. В смеси двух или нескольких веществ интенсивность какого-то
вкуса может усилиться, то есть происходит экспансия этого вкуса,
причём усилителями вкуса могут быть вещества, сами не обладающие никаким вкусом, например, гуанилаты и другие нуклеотиды.
Известны вещества – модификаторы, способные изменять
ощущение вкуса. Например, после опробования артишока чистая
вода кажется сладкой на вкус, сушёные листья растения Gymnem a sylvestre после разжёвывания подавляют ощущение сладкого вкуса,
«чудесные ягоды» растения, известного под названиями Synsepa-
lumdulcificum, Bumeliadulcifica, Bakerielladulcifica, Richardelladulcifica, модифицируют кислый вкус в сладкий или кисло-сладкий.
Эффект сохраняется 30…60 мин.
Если смешивать вещества с расширяющимися интенсивностями вкуса, то интенсивность вкуса полученной смеси будет равна
сумме интенсивностей вкуса отдельных веществ, входящих в
состав этой смеси.
Смешивая вещества, обладающие основными вкусами, в любой
последовательности и в любой пропорции, невозможно получить
смесь с качественно новым вкусом, хотя интенсивность вкуса веществ, составляющих смесь, может измениться.
Результаты некоторых исследований показывают, что на оценку
интенсивности основных вкусов можно воздействовать цветом.
Например, напиток красного цвета воспринимается более сладким
по сравнению с бесцветным напитком с той же концентрацией сахара. Жёлтый и светло-зелёный цвета напитков усиливают ощущение кислого вкуса. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом, отражённые в табл.2.
Таблица 2
Взаимосвязь между цветом, вкусом и запахом
Цвет Вкусовые и обонятельные ассоциации
Красный Сладкий; неинтенсивный; легкий запах
Желтый Кислый; интенсивный; плотный запах
Светло-зеленый Кислый; прохладный; легкий запах
Темно-зеленый Кисло-сладкий; интенсивные вкус и запах
Светло-синий Кисло-соленый; горьковатый; неинтенсивный;
вкус и запах «технические»
Темно-синий Горький вкус; запах яда; «технические» вкус и запах
Знание подобных нюансов позволяет подготовленному дегустатору исключить влияние различных факторов на оценку продукта
и избежать ошибок при дегустации того или иного продукта. Для
15
более точного восприятия вкуса и запаха рекомендуется при дегустации напитков пользоваться посудой из непрозрачного стекла,
чтобы исключить воздействие цвета. Чешские авторы рекомендуют
для исключения влияния прозрачности и цвета пива на восприятие
вкуса и аромата использовать фаянсовую кружку коричневого цвета объёмом 500 см3 и наливать в неё не более 200 см3 пива.
К физиологическим особенностям вкусовых и обонятельных
рецепторов относятся адаптация и органолептическая усталость.
Адаптацией называется понижение органолептической чувствительности при длительном воздействии вкусового или запахового
раздражителя одинакового качества, но разной интенсивности.
Скорость возникновения адаптации различна у разных людей. Явление адаптации исчезает после прекращения воздействия раздражителя. Наиболее легко возникает адаптация к запахам. Обычно
человек не ощущает запаха своего тела и своей одежды, что следует учитывать участникам дегустации и стараться поддерживать
гигиену тела и чистоту одежды. Различают гомогенную и гетеро-
генную адаптацию. Гомогенная адаптация возникает в результате
длительного воздействия на рецепторы одного и того же вещества.
Гетерогенная адаптация к одному веществу уменьшает чувствительность рецепторов к другому веществу того же или иного вкуса
или запаха.
Органолептическая усталость может наступить во время дегустации не только в результате адаптации, но и по другим причинам,
как связанным, так и не связанным с функционированием органов
чувств. Влияют условия и режим проведения дегустации, индивидуальные свойства дегустатора, его тренированность. Нередко органолептическая усталость появляется при общем утомлении, недомогании дегустатора и характеризуется снижением впечатлительности, головной болью и т.д. В таком случае лучше заранее
отказаться от участия в дегустации. Органолептическая усталость
наблюдается после анализа большого количества проб. Нередко
она зависит от свойств дегустируемого продукта.
На результат органолептического анализа большое влияние оказывает степень внимания дегустатора, так как от нее зависит сте-
пень осознания воспринимаемых органами чувств ощущений. Различают внимание произвольное и непроизвольное. В процессе дегустации необходимо полностью сосредоточиться на выполнении
органолептических анализов.
16
На успешное проведение органолептического анализа большое
влияние оказывает внешняя среда, в которой он проводится: время
суток, температура воздуха и его влажность, состояние помещения,
организация и освещенность рабочего места, дегустационная посуда, температура образцов, их количество, внешний вид обслуживающего персонала и т.д.
Контрольные вопросы
1. Что такое:
а) синэстезия;
б) сенсибилизация вкуса и обоняния;
в) депрессия вкуса;
г) экспансия вкуса?
2. Расскажите о веществах – модификаторах вкуса.
3. Расскажите о влиянии цвета напитка на оценку интенсивно-
сти вкуса.
4. Что такое:
а) адаптация;
б) органолептическая усталость.
5. Как влияет степень внимания на результаты дегустации?
6. Какие факторы внешней среды влияют на результаты дегу-
стации?
Классификация испытателей и экспертов,
участвующих в органолептическом анализе,
и требования к ним
Согласно международному стандарту ГОСТ ISO 85862015существует следующая классификация испытателей, участ-
вующих в органолептическом анализе:
– дегустаторы – лица, участвующие в органолептической оцен-
ке, которые могут быть неподготовленными, то есть не иметь никакого понятия о критериях оценки, или инициированными, то есть уже
иметь некоторый опыт участия в органолептических анализах;
– отобранные дегустаторы – это испытатели с проверенной
чувствительностью, прошедшие отбор на способность участвовать
в органолептических анализах и признанные способными проводить такие анализы;
– эксперты.
17
Согласно ГОСТ ISO 8586-2015эксперты подразделяются на две
категории: эксперты и специализированные эксперты.
Экспертом считается лицо, имеющее положительный результат
по тестированию зрительной, вкусовой и обонятельной способностей, обладающее достаточным индивидуальным порогом чувствительности, прошедшее обучение дегустационному терминологическому словарю и тренинг различительной вкусовой и обонятельной
чувствительности, выработавшее хорошую сенсорную память, позволяющую высказывать самостоятельные достоверные суждения
даже в отсутствие эталонных образцов. Эксперт должен хорошо
знать методологию органолептической оценки и практически проводить достоверную и воспроизводимую органолептическую оценку.
Эксперт должен демонстрировать хорошую воспроизводимость
оценок как в течение одного заседания дегустационной комиссии,
так и во время нескольких заседаний, способность длительное время сохранять в памяти органолептические характеристики эталонных образцов и мысленно визуализировать их.
Специализированный эксперт в дополнение к навыкам эксперта
должен иметь опыт работы в конкретной области (например, виноделии, пивоварении), знать свойства оцениваемого продукта, технологию его приготовления, уметь интерпретировать результаты
органолептического анализа и самостоятельно составлять заключения и делать выводы в отношении исходного сырья и основных
компонентов, особенностей производства и хранения продукта (напитка). Как правило, специализированные эксперты занимаются
дегустацией какого-то одного продукта или родственной группы
продуктов. На основании полученных знаний, регулярных тренировок и накопленного опыта специализированный эксперт может
предсказать возможные изменения органолептических характеристик продукта в зависимости от изменений в рецептуре и технологии производства, от условий хранения.
Квалификация эксперта оценивается по таким показателям, как
компетентность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности. Он должен обладать знаниями основ сенсорной
физиологии, психологии, основных методов статистической обработки результатов испытаний, иметь опыт участия в органолептическом анализе, интерпретации полученных результатов.
Контрольные вопросы
1. Какая существует классификация испытателей органолепти-
ческих показателей?
18
2. Расскажите о двух категориях экспертов – испытателей орга-
нолептических показателей.
3. По каким показателям оценивают компетентность экспертов?
Рекрутирование кандидатов в испытатели
Для проведения качественного органолептического анализа проводят отбор кандидатов в испытатели с последующим их обучением.
Первые методики отбора, по данным Д.Е. Тильгнера, появились в
1932 году в США. В 1945 году в Бостоне была создана первая частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, выпускающих
пищевую продукцию. Д.Е. Тильгнер в Польше проводил двухгодичные занятия со студентами для обучения их дегустации пищевых продуктов.
В нашей стране подготовке дегустаторов напитков уделяли
внимание в основном виноделы. Лишь недавно проблемой подготовки и обучения дегустаторов занялись высшие учебные заведения, готовящие специалистов – технологов пищевой промышленности и товароведов. Процедура отбора и подготовки неподготовленных испытателей начинается с рекрутирования. На этом этапе
можно воспользоваться различными методами и критериями отбора кандидатов для дальнейшего обучения органолептическому анализу. Цель рекрутирования – отбор наиболее подходящих кандидатов для подготовки в качестве отобранных дегустаторов.
При рекрутировании необходимо решить три вопроса:
1) где искать людей, из которых будет сформирована группа?
2) сколько людей следует отобрать?
3) каким образом производить отбор?
При решении первого вопроса возможно рекрутирование кандидатов из персонала предприятия или со стороны, а также формирование смешанной группы. При рекрутировании из персонала
предприятия рекомендуется избегать кандидатов, работающих непосредственно с исследуемым продуктом на технологическом или
коммерческом уровне и лично заинтересованных в результатах органолептической оценки, однако это практически невозможно, так
как многие работники предприятия по долгу службы должны ежедневно дегустировать выпускаемую предприятием продукцию
компетентно и объективно.
19
При внешнем рекрутировании наиболее часто используются:
– рекрутирование при помощи объявлений в местной прессе,
в специальных изданиях или в бесплатно распространяемых рекламных изданиях;
– обращение в специальные социологические или маркетинговые службы, которые могут предложить координаты наиболее вероятных кандидатов;
– сведения о потребителях продукции, полученные в результате рекламных кампаний или претензий к качеству продукции;
– приглашение потребителей, посещающих предприятие;
– личные знакомства.
Смешанная группа может быть создана с использованием подхода к рекрутированию как внешних, так и внутренних групп.
Внешняя, внутренняя или смешанная группы после формирования
из них дегустационной комиссии используются для решения разных задач: внешняя– для грамотной потребительской оценки выпускаемой продукции, внутренняя– для решения задач, связанных с
производством, хранением продукции; смешанная– для выработки
определенного подхода к оценке новой продукции. Преимущества
внутреннего рекрутирования:
– постоянное наличие на предприятии кандидатов в испытатели;
– отсутствие необходимости оплачивать работу кандидатов
в испытатели, хотя материальное поощрение желательно;
– обеспечивается соблюдение конфиденциальности информа-
ции, особенно о новых разработках предприятия;
– с течением времени дегустационная комиссия, составленная
из участников внутренней группы, показывает более стабильные
результаты.
Основные недостатки внутреннего рекрутирования:
– субъективность кандидатов в своих оценках из-за хорошего
знания выпускаемого предприятием продукта;
– отбор кандидатов ограничен числом сотрудников коллектива
предприятия (особенно малого);
– кандидаты не всегда могут участвовать в отборе и тренировке из-за занятости на основной работе.
Преимущества внешнего рекрутирования:
– широкие возможности отбора кандидатов;
– возможность постоянного пополнения новыми кандидатами;
– отсутствие проблем необъективности, связанной с заинтере-
сованностью в результатах и соблюдением субординации кандидатов из внутренней комиссии;
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]