Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
Требования к комнате для проведения дегустации
В помещении необходима система вентилирования и кондиционирования воздуха. Он должен быть свежим, с температурой
+18…22 °С и относительной влажностью 65…75 %. Сквозняк не
допускается. Помещение, предназначенное для проведения дегустации, должно быть достаточно просторным для свободного размещения в нем всех членов дегустационной комиссии, испытуемых, приглашенных специалистов. Для проведения совместного
обсуждения методики испытаний, полученных результатов должен
быть предусмотрен общий стол, рассчитанный на 10 человек.
Удобно иметь стол со вращающейся центральной частью, чтобы
каждый из участников обсуждения имел свободный доступ к образцам или эталонам, находящимся на столе.
Рекомендуемая общая площадь помещения не менее 36 м2, из
которых 15…20 м2 предназначены для работы дегустаторов, остальная площадь – для вспомогательных работ. Должны быть оборудованы отдельные кабины размером 4,0 х1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов либо столы с перегородками рис. 2. Перегородки могут быть съёмными. При отсутствии кабин или перегородок места для дегустаторов располагаются одно за другим за отдельными столами.
Ри с . 2.Рабочий стол для дегустационного анализа,
предназначенный для индивидуальной работы двух дегустаторов
В комнате для дегустации рекомендуется равномерное, не
слишком яркое, рассеянное дневное освещение. Следует избегать
расположения окон с южной или восточной стороны. Площадь
окон не должна превышать 35 % от площади пола. Искусственное
освещение комнаты для дегустации следует применять рассеянное
41
и равномерное, без ярких световых пятен. Лампы, используемые
для освещения, должны быть из молочного стекла или матовые.
Индивидуальное освещение рабочих мест дегустаторов должно
иметь интенсивность света не менее 500 лк. Расстояние от лампы
до образца продукции должно быть примерно 0,6 м. Свет не должен искажать естественный цвет образцов продукции.
Стены и потолки комнаты для проведения дегустации следует
окрашивать в спокойные, не раздражающие глаз тона. К основной
комнате, где происходит дегустация, должен примыкать ряд вспомогательных помещений. Одно из них выделяют для приемки, хранения и обработки образцов, в другом хранят и моют посуду для
дегустации. Эти помещения должны быть оборудованы шкафами
для хранения рабочего инвентаря и проб, предназначенных для
органолептической оценки, рабочими столами для подготовки
проб, холодильными камерами, умывальниками с горячей и холодной водой, дегустационной и вспомогательной посудой, разделочными досками и ножами для подготовки закуски и нарезания хлеба.
Для дезодорирования воздуха в комнате для проведения дегустации рекомендуется применять озонаторы и кварцевые лампы,
соблюдая правила пользования ими.
Требования к посуде, применяемой при органолептической
оценке напитков
Посуда, используемая при органолептической оценке напитков,
не должна оказывать влияния на органолептические показатели
образцов и искажать результаты органолептической оценки. Выбирают посуду удобную в работе, совершенно однородную по форме,
цвету, внешнему виду, качеству изготовления.
Международный стандарт ISO3591:1977 установил требования
к бокалам для дегустации вина. Дегустационный бокал должен
подчёркивать органолептические характеристики вина, способствовать их правильному восприятию. Используется бокал, изготовленный из бесцветного стекла без каких-либо цветных или выгравированных украшений.
Бокал имеет овальную форму. Вместимость бокала 21 0…220 см3,
наливают в бокал 60 …70 см3 вина, что позволяет обеспечить достаточно большой объём газовой фазы для восприятия всех оттенков
запаха, не расплескать образец при перемешивании.
Если оценивают пенообразование игристых или газированных
вин, то применяют бокал, имеющий сферическую выпуклость
42
в центре основания для образования потока пузырьков двуокиси
Рис. 3
.
Тюльпановидный
углерода. Диаметр выпуклости 5 мм.
На рис.3 изображена форма и даны размеры бокала, рекомендованные Международной организацией винограда и вина.
Допускается нанесение градуировки на стенке бокала.
Бокалы для органолептического анализа должны быть
безупречно чистыми. Для этого бокалы тщательно моют
горячей, затем холодной водой, после чего ополаскивают
дистиллированной водой, не
имеющей вкуса и запаха. Применение синтетических моющих средств, концентрированных кислот, хромовой смеси
для мойки дегустационных бокалов не допускается. Дегустационные бокалы сушат при повышенной температуре, предпочтительно потоком горячего
воздуха, не имеющего запаха и
не содержащего механических
частичек. Вытирать бокалы
полотенцем не рекомендуется,
дегустационный бокал,
рекомендованный
Международной организацией
винограда и вина
так как оно после стирки может
иметь запах отдушки стирального средства. Хранят бокалы в специальном шкафу.
Статистическая обработка результатов дегустации
Решение дегустационной комиссии о качестве дегустируемой
продукции выносится на основании мнения и подсчета результатов
ее оценки членами дегустационной комиссии.
Существующие способы математической обработки результатов
можно разделить на две группы. В первую входят методы получения абсолютной оценки (средний балл, медианная оценка), во вторую – оценки, которые применимы только по отношению к изучаемой группе напитков (среднее место, метод рангов).
43
Наиболее распространенным методом определения среднебалловой оценки является вычисление среднеарифметического значе-
ния полученных напитком балловых оценок. Значение среднего
балла вычисляют с точностью до второго знака после запятой.
Средний балл служит критерием качественного превосходства
одного образца, варианта над другими. Наиболее простым методом
обработки результатов дегустации является определение медианной оценки. Она представляет собой балловую оценку, занимающую среднее место в ряду оценок, полученных напитком.
Для нахождения медианной оценки баллы, выставленные каждым из дегустаторов, располагают в ряд по возрастанию (убыванию) числовых значений. Исключают все крайние оценки и находят искомую медианную оценку. Например, имеется ряд: 8,0 8,5 8,6
/8,7/ 8,8 балла. Медианная оценка равна 8,7 балла. При четном числе экспертов из оставшихся двух средних принимают большую по
величине. Метод не используется для определения статистически
достоверной разницы между качеством исследуемых продуктов.
Он удобен и прост для ранжирования по качественным
признакам.
Исключение промахов и медианная система обработки результатов состоит в том, что пренебрегают мнением части или большинства экспертов. Это не совсем правильно. Принципиально иной
способ обработки результатов заключается в определении места,
которое занял напиток у каждого дегустатора. Вычисление по ним
среднего места дает надежную информацию о качестве изделий.
Этот метод особенно приемлем, когда в группе однотипных напитков необходимо выделить лучшие образцы.
Метод рангов является упрощенной формой определения среднего места. Для нахождения качественной последовательности нет
необходимости выводить балловую оценку каждого образца. Вместо этого экспертам предлагают расставить исследуемые напитки
в порядке возрастания (убывания) качества. Вычисление среднего
ранга и оценку его точности проводят статистическим методом.
Метод рангов может быть использован для характеристики однотипных напитков, а также при выполнении задач по тестированию.
44
ГЛАВА 4.
ПОДГОТОВКА ДЕГУСТАТОРОВ
Основные правила подборок дегустаторов
Для того чтобы совершенствовать органолептические свойства
пищевых продуктов, их, прежде всего, надо правильно измерить.
Многие исследователи сравнивают работу дегустатора с измерительным прибором, точность и надежность которого несовершенны, так как подвергаются влиянию очень многих факторов. Условно они могут быть разделены на субъективные и объективные.
К числу субъективных относятся: индивидуальные органолептические особенности дегустатора (особенности сенсорной чувствительности, сенсорного восприятия, сенсорной памяти и т.д.),
особенности его личности (характер, мотивация, установки и т.д.).
Остановимся на особенностях личности дегустатора. В начальной стадии подготовки дегустаторов следует изучить их характеры
и уровни интеллекта. На первое место следует поставить интерес
дегустаторов к органолептическому анализу. Если у кого-то из дегустаторов интерес отсутствует, то не следует привлекать такого
дегустатора к работе в дегустационной комиссии. Дегустатор, осуществляющий органолептический анализ без интереса, не сможет
справиться с работой, требующей высокой квалификации, и дать
объективную оценку.
Хороший дегустатор никогда не связывает результаты своей
оценки с личным престижем, сиюминутным физическим или психическим самочувствием. В ходе подготовки хороший дегустатор
должен привести свои мнения и представления в соответствие
с мнениями и представлениями об исследуемых образцах остальных членов комиссии.
Нежелательным свойством личности дегустатора является
стремление повлиять на мнение остальных дегустаторов. Такого
дегустатора не следует привлекать к работе в дегустационной комиссии, если он не изменит своего отношения к работе.
Итак, первым шагом подготовки дегустаторов является знакомство с ними, создание или развитие у них делового подхода к органолептическому анализу и обязательное избавление от неспособных или непригодных к работе в комиссии дегустаторов.
Следующим шагом является освоение дегустаторами необходимого минимума теоретических знаний. Дегустатор должен иметь
принципиальное представление о закономерностях возникновения
45
органолептических ощущений, о методах дегустационного анализа,
об оценке полученных результатов и т.д. Это достигается как путём
объяснений во время тренировочных занятий руководителем принципов подготовки дегустаторов, так и путём самостоятельного изучения литературных источников.
Затем необходимо уделить самое серьёзное внимание приобретению практического опыта в области методов органолептического
анализа, которые будет применять дегустационная комиссия в своей
работе. Должны быть освоены методика, терминология. Лучше всего
во время практической подготовки применять метод индивидуальной дегустации в сочетании с коллективным обсуждением полученных результатов и свободной дискуссией по этому поводу. Этот метод приемлем не только на стадии подготовки дегустаторов, но и при
систематической работе дегустационной комиссии.
Подготовка дегустационной комиссии – длительный процесс.
При условии соблюдения всех требований необходимо от трёх до
шести месяцев подготовительных занятий, причём комиссия должна собираться на занятия не реже одного раза в неделю с минимальной продолжительностью 1 ч. Каждый член комиссии должен
регулярно посещать занятия. При несистематических занятиях нередки недостоверные результаты органолептических оценок. С
этой точки зрения нецелесообразно включать в состав комиссии
очень занятых работников.
Чтобы обеспечить во время заседания достаточное количество
дегустаторов, их общее число должно быть не менее 10…15 человек.
Объективные факторы могут складываться из особенностей рабочего места (влияние шума, освещенности и т.д.), оцениваемых
продуктов (контрастность оцениваемых проб, последовательность
образцов и т.д.) и организации рабочего процесса.
Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали
участие дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью. Сенсорная чувствительность является врожденным качеством и колеблется в широком диапазоне
у различных людей. Сенсорная память более лабильна, она может
улучшаться при систематической тренировке, дегустациях и выполнении тестовых задач.
В нашей стране в Краснодаре, Крым организована подготовка
кандидатов в дегустаторы и экспертов-дегустаторов в области
виноделия, хотя после Указа 1985 года она была временно
прекращена.
46
Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа и оценки качества пищевых продуктов пользуются рекомендациями Международной организации по стандартизации (ИСО) для контроля вкусовой чувствительности дегустаторов. Они описывают условия измерения порогов обнаружения
и распознавания четырех основных вкусов и другие методики органолептического ( сенсорного) анализа.
Все методики основаны на принципе отбора дегустаторов с повышенной сенсорной чувствительностью. Повышенная сенсорная
чувствительность рассматривается исследователями как профессионально важное качество дегустатора.
Диагностические критерии отбора не зависят от пола, возраста
дегустатора, стажа его работы в дегустационной комиссии, фактора
курения. Чтобы контролировать и стабилизировать поведение дегустатора при измерениях профессионально важных качеств, вводят
такие приемы, как настройка анализаторов; инструктирование испытуемых перед решением задач; лимитированное время решения
задачи. Например, ставится условие, что дегустатор должен решить
задачу за 20…30 мин.
Аттестация дегустаторов – это сложное диагностическое исследование. Его успешность зависит от многих факторов, в том числе
и от организационной подготовленности. При подготовке к аттестации необходимо учитывать следующее.
1) Для проведения аттестации испытуемых приказом или распоряжением по соответствующему министерству или ведомству создается аттестационная комиссия. В ее состав входят руководитель
и технические работники. Число технических работников устанавливается из расчета: один технический работник обслуживает не
более трех испытуемых.
2) Направление испытуемых на аттестацию подтверждается соответствующим приказом или распоряжением министерства, ведомства, предприятия.
3) Аттестацию проводят по распоряжению руководства предприятия члены дегустационных комиссий и другие специалисты,
которые должны проводить органолептическую оценку качества
пищевых продуктов на предприятиях.
4) Если аттестацию проводит научная организация, руководство
министерства, ведомства, то предприятие делает заявку-заказ на
проведение аттестации испытуемых. Заказчик и исполнитель договариваются об условиях проведения аттестации.
5) Для аттестации испытуемых применяются экспресс-методы,
позволяющие быстро и эффективно определить компетентность
47
испытуемых. В рабочую группу необходимо включать психолога.
Следует проводить компьютерную обработку результатов.
6) Требования к помещению для проведения дегустации и аттестации испытуемых и список необходимого инвентаря приведены выше.
7) Пробы, испытываемые на вкус и запах, готовят на дистиллированной воде, обработанной активным углем. Расход дистиллированной воды для приготовления проб - не менее 100 дм3на
10 испытуемых.
Для приготовления растворов, выражающих основные вкусы,
используют следующие химические вещества: раствор натрия хлористого – соленый, раствор винной или лимонной кислоты – кислый, раствор сахарозы – сладкий, раствор магния сернокислого,
кофеина, хинина гидрохлорида – горький.
Для приготовления растворов, выражающих основные запахи,
используют следующие химические вещества: этиловый ректификованный спирт – запах спирта, уксусная кислота – запах уксуса,
мятное масло – запах мяты, тимол – запах тимола.
8) Аттестацию испытуемых проводят в течение двух рабочих
дней. Не реже чем один раз в 1,5 ч устраивают перерывы. Общий
расход рабочего времени на проверку в течение двух дней – 6 ч.
В первый день рекомендуется провести испытания на вкусовую,
цветовую и обонятельную агнозию, определение уровня распознавательной вкусовой и обонятельной чувствительности.
Во второй день рекомендуется определить уровни различительной вкусовой и обонятельной чувствительности, уровень и объем
знаний органолептических терминов. Одновременно обследуются
не более 10 человек.
9) Руководитель аттестационной комиссии информирует испытуемых о дате проведения аттестации информационным письмом, в
котором указывается, что испытуемые, прибывшие на аттестацию,
не должны испытывать чувства голода, жажды и недомоганий, а в
день аттестации они должны воздержаться от употребления косметических средств и продуктов парфюмерии, алкогольных напитков,
лекарственных средств, обладающих стойким запахом или вкусом,
пряной пищи, курящие – отказаться от курения.
10) Все испытуемые работают с руководителем аттестационной
комиссии и по схемам, назначенным им. Схема определяет состав
набора проб и порядок их предъявления испытуемым. Перед началом аттестации руководитель объясняет испытуемым общие положения аттестации и коротко знакомит с содержанием испытаний.
Он объясняет правила выполнения задания. Во время выполнения
48
испытаний руководитель должен требовать от испытуемых соблю-
Вкус раствора
Химическое вещество
Концентрация, г/дм
3
Солёный
Натрий хлористый
5,0
Кислый
Винная кислота
0,20
Сладкий
Сахароза
20,0
Горький
Хинина гидрохлорид
0,0015
дения тишины. Разговоры и шум в помещении, где проводится аттестация, отрицательно влияют на ее результаты.
11) Перед началом аттестации испытуемые заполняют анкету,
образец которой приведен в приложении 1.
Проверка на вкусовую агнозию
Перед началом испытаний готовят на дистиллированной воде,
обработанной активным углем, растворы, имеющие концентрацию,
указанную в табл. 5. Для проведения испытания в группе из
10 человек необходимо приготовить по 300 см3 раствора каждого
вкуса, 600 см3 дистиллированной воды для ополаскивания рта,
60 стеклянных стаканов для испытаний,10 стеклянных стаканов для
дистиллированной воды, 10 чашек для сплёвывания растворов.
Таблица 5
Виды и концентрация растворов
для проверки на вкусовую агнозию
испытуемому ознакомиться с основными вкусами, называя вкус
каждого раствора. Испытуемый должен набрать в рот немного раствора, почувствовать его вкус и выплюнуть раствор в чашку. После
каждого опробования рекомендуется ополоснуть рот дистиллированной водой и выплюнуть её в чашку. Затем в 6 пронумерованных
стаканов наливают по 30 см3 растворов разного вкуса, причём в два
стакана можно поместить один и тот же раствор. Испытуемый не
должен знать, какой именно раствор находится в стакане. Пробуя
поочерёдно каждый раствор, испытуемый должен определить его
вкус и записать результат в свою анкету (приложение 1).
Лимонная кислота
Соляная кислота
Кофеин
Магний сернокислый
0,25
0,22
0,0400
5,0
Сначала наливают в 4 стакана по 30 см3 этих растворов и дают
49
При обнаружении неспособности испытуемого определить вкус
Химическое вещество
Концентрация раствора, г/дм
3
Тимол
0,10
Уксусная кислота
10,00
Мятное масло
0,01
Спирт этиловый ректификованный
50,00
хотя бы одного из представленных растворов – руководитель испытания констатирует наличие вкусовой агнозии, и испытуемый отстраняется от всех дальнейших испытаний.
Проверка на обонятельную аносмию
Перед началом испытаний надо приготовить растворы, концентрация которых приведена в табл.6, налить их в 4 стеклянных пробирки для ознакомления испытуемых с запахами и в 6 пронумерованных пробирок для проведения испытаний. Для группы из
10 испытуемых готовят по 60 см3 каждого из растворов. Растворы
наливают по 10 см3в 4 стеклянных пробирки с пробками для предварительного ознакомления испытуемых с каждым запахом и в
6 пронумерованных стеклянных пробирок с пробками (желательно
с притёртыми) для испытания на распознавание запаха растворов.
Закрывают пробки и ставят пробирки в штатив.
Таблица 6
для проверки на обонятельную аносмию
В начале испытания знакомят испытуемого с запахом каждого
из приготовленных растворов, налитых в 4 пробирки объёмами по
10 см3, называя запах каждого раствора. Пробку можно открывать
только во время испытания, чтобы не улетучивался запах. Нюхать
растворы рекомендуется правой ноздрёй, прикрыв левую, так как
проходимость правой ноздри обычно выше, чем левой, из-за особенностей анатомического строения носа. При этом надо интенсивно вдыхать запах раствора.
Затем каждому испытуемому дают 6 пронумерованных пробирок, в которые налито по 10 см3 растворов. Последовательность
подачи растворов должна быть неизвестна испытуемому. В две
пробирки можно поместить одинаковый раствор. Испытуемый поочерёдно нюхает запахи растворов и записывает результаты в свою
анкету (приложение 1).
Концентрация растворов
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]