Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы дегустации напитков. Учебное пособие
.pdf
наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием
сахара и высокой кислотностью. Вино отличается низкой спиртуозностью, высокой кислотностью. При длительном контакте с
дрожжами вино может приобрести привкус дрожжей. При слишком
длительном настаивании сусла на мезге в вине появляется терпкий,
горьковатый вкус из-за обогащения сусла фенольными веществами.
В винах могут присутствовать посторонние неприятные привкусы. Наиболее часто встречающиеся посторонние привкусы: меди,
больного винограда, бочки ( дуба), плесени, гребней, лисий, землистый, фильтр-картона, гнилостный.
Привкус меди может возникать в винах, если виноград, из которого они приготовлены, был обработан медным купоросом или
если сусло или вино соприкасались с нелужёными медными поверхностями.
Привкус больного винограда говорит, в частности, о поражении
виноградника оидиумом или мильдью.
Привкус бочки (дуба) появляется при выдержке вина в новой,
недостаточно выщелоченной и плохо обработанной дубовой бочке.
Привкус плесени возникает при поражении винограда серой плесенью, либо в результате хранения вина в недостаточно очищенных
от плесени бочках, либо в результате применения для укупорки
бутылок грязных, плохо промытых корковых пробок.
Лисий привкус наблюдается в винах из винограда американских
сортов или их гибридов и связан с присутствием в кожице ягод
специфических эфирных масел. Отдалённо напоминает вкус клубники, но считается очень неприятным.
Землистый привкус появляется в результате поглощения восковым налётом ягод винограда летучих метаболитов, образующихся
при микробиологических процессах в почвах, загрязнения винограда пылью.
Привкус фильтр-картона возникает при неправильной подготовке фильтрующих материалов.
Гнилостный привкус является следствием хранения вин в бочках с гнилыми клёпками или в плохо вымытых ёмкостях с остатками дрожжей.
Контрольные вопросы
1. Какая классификация вин существует в России?
2. Какие параметры определяют при органолептическом анали-
зе вин?
3. Какова техника дегустации вин?
121
4. При какой температуре и в каком порядке следует подавать
вина для дегустации?
5. Какие балльные шкалы применяют в нашей стране и за ру-
бежом при анализе вин?
6. Какие термины применяют для описания органолептических
характеристик игристых, тихих и ароматизированныхвин?
7. Дайте характеристику и укажите причины возникновения
и способы преодоления болезней вин:
а) цвели;
б) уксуснокислого скисания;
в) молочнокислого скисания;
г) пропионовокислого брожения;
д) маннитного брожения;
е) ожирения;
ж) мышиного привкуса;
и) разложения винной кислоты;
к) прогоркания вина.
8. Дайте характеристику и укажите причины и способы пре-
одоления пороков вин: а) химической природы; б) биохимической
природы; в) обусловленных нарушениями технологии виноделия.
ГЛАВА 6.
ДЕГУСТАЦИЯ КОНЬЯКА
Классификация коньяков (бренди)
По ГОСТ 31732-2014 «Коньяк. Общие технические условия»
Винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта не
менее 40,0%, изготовленная из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) виноматериала, произведенного для выработки коньяка из винограда вида Vi tis
vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее
трех лет.
На международном рынке под названием коньяк могут прода ваться только алкогольные напитки, полученные во Франции в
районе города Коньяк, поэтому при поставках на экспорт российские коньяки называют бренди. Их выпускают в соответствии с
122
ГОСТ 12494-77 «Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта.
Технические условия».
ячных спиртов коньяки по ГОСТ 31732-2014 делят на следующие
категории:
– коньяк трёхлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не
менее трёх лет;
– коньяк четырёхлетний – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;
– коньяк пятилетний – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
– коньяк выдержанный («КВ») – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
– коньяк выдержанный высшего качества («КВВК») – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
– коньяк старый («КС») – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
– коньяк очень старый («ОС») – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 2 0 лет.
Коньяки трёх-, четырёх- и пятилетние готовят из коньячных
спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в
эмалированных резервуарах с дубовой клёпкой. Они могут иметь
собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.
Если в наименовании коньяка использованы звёздочки, то их
количество должно соответствовать возрасту коньяка. Коньяки
групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» готовят из коньячных спиртов,
выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь
собственные наименования.
Коньяки с наименованием по месту происхождения производят
в винодельческих районах из коньячных спиртов местного происхождения, при этом допускается использование коньячных спиртов
других производителей в количестве не более 20% от объёма купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических
показателей конкретного наименования.
К коллекционным коньякам относят коньяки групп «КВ»,
«КВВК», «КС» и «ОС», дополнительно выдержанные не менее
трёх лет в дубовых бочках или бутах, без учёта после купажного
отдыха. В зависимости от направления использования коньяки
подразделяют:
– на коньяки, реализуемые в потребительской таре (в бутылках
стеклянных, сувенирных и других);
123
– на коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки
с целью розлива на других предприятиях или промышленной
переработки.
По ГОСТ 12494-77 для коньяков (бренди), поставляемых на
экспорт, принята несколько иная классификация.
Ординарные коньяки (бренди) имеют следующие наименования
по маркам: коньяки «три звёздочки», коньяки «четыре звёздочки»,
коньяки «пять звёздочек», коньяки специальных наименований.
Марочные коньяки (бренди) выпускают следующих наименований по группам: «КВ» – коньяки выдержанные, «КВВК» – коньяки
выдержанные высшего качества, «КС» – коньяки старые. Марочные коньяки имеют собственные наименования.
За рубежом принята система буквенного обозначения качества
коньяка (бренди), косвенно указывающая его возраст.
V.S.(VerySpecial) – очень особый, с выдержкой в бочке не менее
2,5 лет.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). V.O.(VeryOld), Reserve– очень
качественный, старый, светлый либо очень старый с выдержкой
в бочке не менее 4 лет.
V.V.S.O.P. (Very-VerySuperiorOldPale), GrandReserve– оченьочень качественный, старый, светлый с выдержкой в бочке не
менее 5 лет.
X.О. (Extra Old), Napoleon. HorsdeAge. TresVieux, VieilleReserve
очень старый с выдержкой в бочке 6 лет.
Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена, поскольку невозможно проконтролировать процесс купажирования. Производители коньяка обычно сообщают сроки выдержки в своей рекламной информации. В настоящее время нет
единого мнения о том, что чем старше коньяк, тем он лучше. Основное внимание уделяется дегустационным показателям и их стабильности для коньяка определённого наименования.
Органолептические и физико-химические
показатели коньяков (бренди)
По органолептическим показателям российские коньяки должны соответствовать нижеперечисленным. По физико-химическим
показателям российские коньяки должны соответствовать нормам,
указанным в табл. 23 и ниже. Допускаемые границы отклонений от
норм, установленных для конкретного наименования коньяка:
124
– по объёмной доле этилового спирта в бутылках ±0,3 %, в об-
П
розрачный с блеском, без посторонних включений
О
т светло
-
золотистого до тёмно
-
янтарного
Х
арактерные для коньяка данно
го наименования,
Органолептические показатели коньяков (бренди),
п
розрачность
Б
ез осадка и посторонних включений
;
О
т светло
-
золотистого до светло
-
коричневого
Х
арактерные для коньяка данного типа
работанных коньяках от -0,1 до +0,3%;
– по массовой концентрации сахаров ±2 г/дм3.
Прозрачность
Цвет
Вкус и букет
идущих на экспорт, имеют несколько иные нормативы:
цвет
вкус и букет
и осадка.
с золотистым оттенком.
без постороннего привкуса и запаха.
с золотистым оттенком;
без постороннего привкуса и запаха.
Массовая концентрация железа в коньяках, мг/дм3, не более 1,5.
По этому показателю верхняя граница допускаемого отклонения от
нормы +0,3 мг/дм3.Массовая концентрация метилового спирта в
коньяках не должна превышать 1,0 г/дм3. Верхняя граница допускаемого отклонения от нормы +0,05 г/дм3.
Таблица 23
Показатели коньяка по спирту и сахару
Значение показателей для коньяков
Наименование пока-
зателя
Объёмная доля этилового спирта,%
Массовая концентрация сахаров
в пересчёте на
инвертный, г/дм
трёхлетних
40,0 40,0 42,0
7,0
15,0
четырёхлет-
7,0
15,0
них
пятилетних
7,0
15,0
40,0
42,0
7,0
12,0
«КВ»
«КВВК»
40,0
45,0
7,0..
20,0
40,0
45,0
7,0
20,0
«КС»
«ОС»
40,0
45,0
7,0
20,0
Для экспорта коньяков (бренди) физико-химические показатели
должны соответствовать нормам, указанным в табл. 24 и ниже.
125
Показатели коньяка (бренди) для экспорта по спирту и сахару
Наименование
показателя
Норма для коньяков (бренди)
Ординарных Марочных
Таблица 24
«Три
звёздочки»
Крепость, % 40 41 42 40 40…42 40…45 40…57
Массовая концентрация сахара в пересчёте
на инвертный,
3
г/дм
15 15 15 15 5…12 5…25 5…20
«Пять
«Четыре
звёздочек»
звёздочки»
«КВ» «КВВК» «КС»
Специальных
наименований
Допускается изменять крепость (содержание этанола) в коньяках (бренди) в соответствии с требованиями внешнеторговых
организаций. В коньяках (бренди), разлитых в бутылки, допускается отклонение от норм: по крепости ±0,3%, по массовой концен-
трации сахара - ±2 г/дм3.
Объёмная доля метанола в коньяках, %, не более 0,1
Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более 5
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более 1
Розлив коньяков в бутылки производят по объёму или по уровню.
Дегустация коньяка
Дегустацию коньяка проводят в светлом, чистом помещении
с температурой +16…18ºС, поскольку при более высокой температуре притупляется восприятие органолептических показателей
коньяка. Температура коньяка должна находиться в пределах от 16
до 18 ºС. При высокой температуре коньяк кажется более крепким,
а при низкой – более слабым, чем на самом деле. Кроме того, при
более низкой температуре вкус и аромат кажутся недостаточно выраженными. Во Франции оптимальной температурой для дегустации коньяка считают +20…25 ºС. Подают напиток температурой+16оС, затем нагревают до оптимальной температуры дегустации в бокале теплом ладони в течение 10 мин.
126
Сначала оценивают ординарные коньяки в порядке увеличения
их возраста, затем – марочные коньяки.
Коньяк в количестве 25…50 см3 наливают в дегустационный
бокал тюльпанообразной формы из прозрачного бесцветного стекла
вместимостью 100…125 см3. Берут бокал за ножку, несколько наклоняют от себя и оценивают в проходящем свете прозрачность
и цвет коньяка. Затем определяют вкус и букет. Для оценки букета
рекомендуется в течение 5…6 мин подогреть бокал в ладони, ополаскивая коньяком стенки бокала при вращении его в горизонтальной плоскости, после чего понюхать запах.
Для оценки вкуса достаточно взять в переднюю часть полости
рта глоток коньяка объёмом не более 4…5 см3 и сразу же зафиксировать первое впечатление вкуса. Больший глоток делать не рекомендуется, так как сильно проявится обжигающее действие спирта.
Затем коньяк надо переместить глубже в полость рта и ополоснуть
им рот. Это позволит оценить и крепость, и сладость, и полноту
вкуса, и привкусы. Если общее ощущение вкуса приятно, коньяк
проглатывают и оценивают ощущение у основания языка и на нёбе.
Вдох через рот позволит оживить ощущение вкуса, так как будет
наблюдаться испарение летучих компонентов коньяка.
Цвет - светло-янтарный, янтарный, золотистый, янтарнозолотистый, темно-янтарный, темно-каштановый, коричневый с
тонами крепко заваренного чая и др.
Букет по интенсивности может быть ярким, сильным, умеренным, слабым;
По сложению - слаженным, гармоничным, сложным, раскрывающимся, тонким, богатым, развитым, обедненным, простым, резким, острым, негармоничным, грубым, разлаженным;
оттенки букета составляют ароматы плодово-фруктовые (персик, дыня, черешня, абрикос, инжир, айва, апельсин, грейпфрут,
сухофрукты - чернослив, груша), цветочные (полевые цветы, фиалка, липа, лаванда), растительные (мята, папоротник, укроп, сено,
табак), смолистые (дуб, сосна, кедр, можжевельник), пряные (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), ореховые (лещина, арахис, миндаль), животные (мех, кожа), мыльные (энантовый эфир), поджаренного хлеба, ружейного кремня, дымка, жареного кофе, шоколада и др.
Посторонние запахи: пригорелый, сивушный, сернистого эфира,
резины, нефтепродуктов, сырой древесины и др.
Вкус может быть гармоничный, полный, бархатистый, округлый, мягкий, тонкий, изысканный, жгучий, резкий, жесткий, про-
127
стой, слащавый, с длительным (коротким) приятным (неприятным)
послевкусием и т.д.
Оттенки вкуса - маслянистый, мыльный тон энантовых эфиров,
привкус горького миндаля, кофе, шоколада, горчинка, слащавость
и др.
Посторонние привкусы: металлический, резины, нефтепродуктов, летучих кислот, горечь от некачественного колера и др.
Химический состав коньяка и его связь
с органолептическими показателями
При исследовании химического состава летучих веществ коньяка не удалось выявить какого-либо вещества или группы веществ,
создающих «коньячный тон» в букете. По-видимому, имеет значение не только качественный, но и количественный состав летучих
веществ, причём нельзя пренебрегать и веществами, находящимися
в малых концентрациях, так как для сильнопахнущих веществ достаточно присутствия всего нескольких молекул, чтобы почувствовать запах.
Исследование влияния жирных кислот с числом углеродных
атомов от 1 до 18 показало, что в чистом виде кислоты имеют, как
правило, неприятный запах: у кислот с числом углеродных атомов
от 2 до 5 он резкий, кислоты с числом углеродных атомов от 6 до
10 имеют тон прогорклого топлёного масла, а кислоты с числом
углеродных атомов от 12 до 18, кроме того, оттенок сала.
При разбавлении резкий запах сохраняет только уксусная кислота, а у остальных кислот появляется характерный маслянистоцветочный тон.
В табл. 25 приведены результаты определения пороговых
и минимально различаемых по запаху и вкусу концентраций кислот.
Содержание летучих кислот в коньячных спиртах чаще всего
находится в пределах от 80 до 1000 мг/дм3,а иногда и больше. Основное количество (до 80 % от общего содержания) занимает уксусная кислота. Остальные жирные кислоты присутствуют в значительно меньших концентрациях и, по-видимому, могут оказывать
определённое положительное влияние на букет коньяка.
Были исследованы эфиры жирных кислот с содержанием углеродных атомов от 1 до 18, а также уксусно изоамиловый эфир.
В чистом виде этиловые эфиры жирных кислот с содержанием
углеродных атомов от 1 до 8 обладают приятным ароматом фруктов, плодов или ягод, который переходит в цветочный у эфиров
128
с содержанием углеродных атомов от 9 до 16. При разбавлении
Пороговые
Минимально
по
по запаху
по вкусу
Муравьиная (С
1
)
1,00,05
1000а150
Уксусная (С
2
)
0,5
0,05
200а150
Пропионовая (С
3
)
0,1
0,0850200
Масляная (С
4
)
0,01
0,130300
Изовалериановая (С
5
)
0,1
0,150500
Валериановая (С
5
)
0,01
0,550500
Капроновая (С
6
)
0,01
0,530500
Энантовая (С
7
)
0,1
0,550500
Каприлов
ая (С8)
0,01
1,0301000
Пеларгоновая (С
9
)
0,1
1,0501000
Каприновая (С
10
)
0,01
1,0301000
Лауриновая (С12)
1
1,0
500а2000бМиристиновая (С
14
)101,0
5000б2000бПальмитиновая (С
16
)101,0
5000б2000бСтеариновая (С
18
)
100
1,0
1000б2000
б
запах эфиров смягчается и становится у всех эфиров кислот с содержанием углеродных атомов от 3 до 18 приятным с плодовым
оттенком. В табл. 26 представлены пороговые и минимально различаемые концентрации исследованных эфиров.
Пороговые и минимально различаемые
концентрации кислот
Таблица 25
Наименование кислоты
и число углеродных атомов
в ней
а
При содержании 1 г/дм3.
б
При содержании 100 г/дм3.
концентрации,
г/дм
3
запахуповкусу
различаемые
концентрации, мг/дм
при 0,1 г/дм
3
при 1 г/дм
3
Содержание сложных эфиров в коньяке колеблется в пределах
от 300 до 1600 мг/дм3. Высококипящих эфиров, обладающих приятным запахом и вкусом, обычно содержится от 50 до 150 мг/дм3.
Эти эфиры высших жирных кислот называют в совокупности энантовым эфиром. Из них 40…53% от этого количества приходится на
каприноэтиловый эфир, 15…30% на лауриноэтиловый эфир, 14 %
на пеларгоноэтиловый эфир, 3,5…8,0% на каприлоэтиловый эфир,
2,7 % на миристиноэтиловый эфир, 3,1% на пальмитиноэтиловый
эфир, 0,4% на стеариноэтиловый эфир. Основными носителями
аромата энантового эфира являются каприноэтиловый, каприлоэтиловый и пеларгоноэтиловый. Уксусноизоамиловый эфир имеет
низкие пороговые концентрации и очень сильные и неприятные
сивушные запах и вкус. Уксусноэтиловый эфир количественно пре-
129
3
обладает среди прочих эфиров. Он имеет слабый и довольно про-
а
а
а
а
а
а
б
б
б
б
б
б
б
стой фруктовый аромат. Этиловые эфиры жирных кислот в разбавленных растворах имеют, как правило, приятный вкус с ореховым
оттенком, который наиболее ярко выражен у кислот с количеством
углеродных атомов от5 до 10 (табл. 26).
Таблица 26
Пороговые и минимально различаемые концентрации эфиров
Пороговые кон-
Наименование эфира
и число углеродных атомов
в нём
центрации,
3
г/дм
по
запахуповкусу
Муравьиноэтиловый (С1С2) 0,10 0,10 100
Уксусноэтиловый (С2С2) 0,10 0,10 100
Пропионовоэтиловый (С3С2) 0,10 0,10 50
Изовалерианоэтиловый (С5С2) 0,01 0,02 20 30
Валерианоэтиловый (С5С2) 0,01 0,02 15 30
Капроноэтиловый (С6С2) 0,01 0,02 10 30
Энантоэтиловый (С7С2) 0,01 0,02 15 30
Каприлоэтиловый (С8С2) 0,005 0,02 10 30
Пеларгоноэтиловый (С9С2) 0,01 0,02 15 30
Каприноэтиловый (С10С2) 0,01 0,02 10 30
Лауриноэтиловый (С12С2) 1,00 1,00 500
Миристиноэтиловый (С14С2)) 10 1,00 10000
Пальмитиноэтиловый (С16С2) 10 1,00 10000
Стеариноэтиловый (С18С2) 100 1,00 10000
Уксусноизоамиловый (С2С5) 0,0001 0,0005 0,001 0,005
а
При содержании 0,5 г/дм3.
б
При содержании 100 г/дм3.
Минимально-
различаемые
концентрации, мг/дм
по запаху
при 0,05
г/дм
по вкусу
при 0,1
3
г/дм
100
100
50
2000
2000
2000
2000
3
3
Что касается органолептических показателей, пороговых и минимально различаемых концентраций спиртов с числом углеродных атомов от 1 до 10, то наблюдается большое разнообразие их
запахов в зависимости от строения молекул.«Среднекипящие»
н-амиловый, н-гексиловый и н-гептиловый спирты при разбавлении
имеют фруктовый аромат.«Высококипящие» н-октиловый,
н-нониловый и н-дециловый спирты при разбавлении приобретают
цветочный запах с тонами розы. Бутиловый и изоамиловый спирты
при любом разбавлении имеют неприятный сивушный запах. Изопропиловый и пропиловый спирты при разбавлении имеют прият-
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]