Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Французский язык говорим, пишем, мыслим = Le Français parler, écrire, réfléchir. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 2223 / 2523 24 25 > Следующая >>>

UNITÉ 5. ARTS ET CULTURES

Rappelons-le, les restaurants sont nés avec la Révolution de 1789, et même, pourrait-on dire, sur la paille des cachots de la prison du Temple, où, en attendant d’être conduite place de Grève, la noblesse passait contrat avec des traiteurs pour se faire porter de miriﬁ ques repas arrosés de vins exquis. Ces traiteurs? Ce sont ni plus ni moins que les anciens cuisiniers des grandes maisons aristocratiques mis au chômage par la guillotine. Chefs rôtisseurs, sauciers, pâtissiers, ils proﬁ tent de la libération générale des professions et métiers pour ouvrir, avec un formidable succès, leurs propres établissements autour du bouillonnant Palais-Royal…

Les temps sourient aux innovateurs : à l’angle du boulevard de Gand, le futur boulevard des Italiens, qui détrônera bientôt le PalaisRoyal dans le cœur des mondains de l’époque, madame Hardy tenait sous l’Empire une médiocre table d’hôtes… Jusqu’au jour où elle eut l’idée de présenter aux passants, entre dix heures et midi, sous une cloche de verre, ses victuailles les plus appétissantes: des armées de volailles, de viandes et de poissons qu’un maître d’hôtel venait piquer de sa grande fourchette en argent puis mettre à saisir sur un gril géant. Le Tout-Paris se presse et se pressera des décennies durant chez Hardy pour y manger «à la fourchette». Mais on doit surtout à madame Hardy l’invention du déjeuner, cette heureuse coupure entre la collation matinale et le dîner, qui faisaient alors tout le rythme des repas.

L’émancipation passant aussi par la bouche, l’art culinaire cesse peu à peu d’être la chasse gardée de la nouvelle élite. Avec l’invention du mot «gastronomie», au tout début du XIXe siècle, la gourmandise, qui comptait, ne l’oublions pas, parmi les sept péchés capitaux, devient une vertu. «La notion de goût, écrit Karin Becker, professeur de littérature française à l’université de Münster (Allemagne) et auteur de Gastronomie et littérature, en France au XIXe siècle, se transforme en catégorie puissante qui accorde à l’appareil sensoriel, à la bouche et au palais, la capacité au jugement esthétique basé sur des connaissances vériﬁ ables.» Ces connaissances vériﬁ ables sont actualisées et mises à jour par les tenants du culte.

Un nouveau genre littéraire est né, Le Guide Gastronomique

Le plus célèbre d’entre eux est Grimod de la Reynière, qui lance la publication, en 1806, du Journal des gourmands et des belles. Il y

221

Г. В. БЕЛИКОВА, О. А . КУЛАГИНА. ФРАНЦУЗСКИЙ ЯЗЫК: ГОВОРИМ, ПИШЕМ, МЫСЛИМ G. V. BELIKOVA, O. A. KULAGINA. LE FRANÇAIS: PARLER, ÉCRIRE, RÉFLÉCHIR

invente le premier système de notation et inaugure un genre littéraire promis à un grand avenir, le guide gastronomique. Publiée en 1825, la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, elle, ne fait pas saliver. Trop austère, elle vaut à son auteur la fureur du sensuel Baudelaire, qui tonne: «Ne lisez pas Brillat-Savarin!» Mais tout cela n’empêche pas le genre de prospérer : la chronique gastronomique s’installe déﬁ nitivement dans la presse; l’art culinaire se démocratise et la clientèle réclame sans cesse de nouveaux avis et de nouvelles adresses. Si la cuisine devient un patrimoine dont la nation se prévaut avec succès à travers le monde, elle le doit non seulement à cette littérature, mais aussi aux œuvres de Balzac, de Flaubert, de Hugo, de Zola.

De l’auberge au restaurant

En 1765, un cafetier parisien nommé Boulanger a l’idée d’offrir à sa clientèle des bouillons de bœuf et des consommés dits «restaurants», parce qu’ils sont censés redonner des forces aux malades. Cette spécialisation s’explique par la nécessité de ne pas concurrencer les traiteurs, seuls autorisés alors à vendre des sauces et des ragoûts. Boulanger fera rapidement des émules, même si le grand essor des restaurants ne se produit qu’après la Révolution française. Deux nouveautés différencient ces restaurants des auberges traditionnelles, que l’on qualiﬁ erait plutôt aujourd’hui de tables d’hôtes: le client y est servi individuellement (au lieu de partager un plat unique à une table commune) à toute heure de la journée, et se voit offrir la possibilité de choisir «à la carte» ce qu’il veut manger. J.-F.M.

Un impérialisme culinaire qui fait débat.

En 1900 on mange français dans les palaces du monde entier. Si cette hégémonie alimente le french bashing, la critique interroge: impérialisme ou savoir-faire, pourquoi la cuisine s’écrit-elle depuis cent ans en français? En matière de cuisine, Paris est le centre du monde. C’est de là que viennent tous les grands missionnaires de la grande cuisine. Et sa cuisine était, est, et sera toujours l’expression suprême d’un des plus grands arts qui existe au monde.» Qui est l’auteur d’un tel panégyrique? Un nationaliste français un peu exalté? Barrès? Renan? Point du tout: c’est un journaliste anglais du début du XXe siècle, Nathaniel Newnham-Davis, auteur du Guide de l’Europe des gourmets (1903) qui ne trouve pas inconvenant de louer les mérites des mangeurs de grenouilles. (D’après Jean-François Mondot)

222

UNITÉ 5. ARTS ET CULTURES

Escofﬁ er, un poète aux fourneaux

En 1928, Auguste Escofﬁ er est le premier cuisinier à devenir ofﬁ cier de la Légion d’honneur. Auguste Escofﬁ er, c’est la statue du commandeur de la cuisine française. Il a non seulement donné le ton à la grande restauration de son temps mais, à travers son Guide culinaire (1902), il a aussi inﬂ uencé tous ses successeurs. Le classicisme français, c’est lui: il personniﬁ e une cuisine prestigieuse, rafﬁ née, mais aussi un peu ﬁ gée, dont les hussards de la «nou- velle cuisine» (Michel Guérard, les frères Troisgros, Alain Chapel) ont voulu s’émanciper dans les années 1970-1980. Pourtant, les biographies qui lui ont été consacrées ou ses Souvenirs culinaires, parus après sa mort, laissent poindre une personnalité beaucoup plus complexe et beaucoup plus riche qu’il n’y paraît. Première surprise : ce héraut de la cuisine française a passé la majeure partie de sa carrière en Angleterre. De ce pays, Escofﬁ er avait une vision ambivalente. Il se bat pour que ses menus soient écrits en français (il les calligraphie lui-même à l’encre violette) et refuse qu’on parle anglais dans ses cuisines («Si je parlais comme eux, je cuisinerais comme eux.»). Pourtant, dans le même temps, il introduit des sauces anglaises dans ses plats (comme la sauce Yorkshire ou la sauce Cumberland)… De manière générale, en effet, Escofﬁ er ne craint pas de s’ouvrir aux autres cuisines. On lui doit ainsi une poularde Souvaroff, une salade aux fruits japonaise et il fait entrer dans sa nomenclature le curry d’agneau et le «beefsteack à l’américaine» (notre steack tartare). Deuxième surprise: Auguste Escofﬁ er n’était pas un gardien sourcilleux de la tradition gastronomique française. Au contraire ! Il l’a même bousculée par de multiples innovations. Pionnier de la cuisine de palace et créateur de la brigade, il fut le précurseur d’une cuisine allégée, pétillante et moderne. Auguste Escofﬁ er incarne la haute gastronomie fran- çaise. Qu’il fait entrer dans le XXe siècle. (D’après Jean-François Mondot)

Quand les Anglais mangeaient des grenouilles sans le savoir.

Au Savoy, Auguste Escofﬁ er propose un jour au prince de Galles, futur Edouard VII, et à ses invités, de mystérieuses «Cuisses de nymphe à l’aurore». Le plat, qui ressemble à un émincé de poulet en gelée, décoré de feuilles d’estragon et assaisonné de paprika rose, est présenté dans un service carré incrusté dans de la glace. Les convives enchantés, en redemandent. Et félicitent Escofﬁ er qui ne peut réprimer un petit sourire. Il vient de faire déguster au futur roi d’Angleterre, et à toute l’aristocratie britannique… des cuisses de grenouilles. Cuisinier-illusionniste, Escofﬁ er les avait enrobées dans une sauce chaud-froid et recouvertes de gelée de poulet! (Jean-François Mondot)

223

Les nouveaux habits de la cuisine française

Au lendemain de la défaite de 1870, la France veut réafﬁ rmer son identité et se fédère autour de sa cuisine. Mais les chefs parisiens ont perdu leur monopole. Des critiques curieux redécouvrent le terroir français… écrivant une nouvelle page de notre gastronomie…«Ce ne sont pas les cuisines régionales qui s’inventent alors, mais l’attention qu’on leur porte, la conscience qu’on en a», explique Julia Csergo dans l’Histoire de l’alimentation. L’impulsion décisive sera donnée par la IIIe République. «Tout en maintenant un fort centralisme, la IIIe République va utiliser la gastronomie pour exalter le sentiment républicain…, assure Denis Saillard. C’est l’objectif du grand banquet des maires de France, qui réunit, à l’initiative du président de la République Émile Loubet, près de 23000 convives dans le jardin des Tuileries à l’occasion de l’exposition universelle de 1900.»…Des sociétés gastronomiques provinciales se créent, comme les Lyonnais de Paris ou le Vin d’Anjou. «De la Bretagne à l’Occitanie, des écrivains locaux s’emparent de quelques plats régionaux populaires, souvent au détriment d’autres. Ils en ﬁ xent les recettes et composent ou recomposent leur histoire autour d’épisodes importants de l’histoire de France, les ﬁ xant ainsi dans la mémoire collective», remarque Christian Coulon…«…Les cuisines régionales s’addi- tionnent les unes aux autres comme autant de petites patries, pour former la grandeur nationale...», décrypte Denis Saillard. Le Guide Michelin, créé en 1900 par les fabricants de pneumatiques André et Édouard Michelin, ne recommande plus seulement à ses lecteurs des garagistes ou des médecins le long de leur route, mais des haltes gastronomiques, notées de une à trois étoiles. (D’après Pascale Desclos)

Vade-mecum lexical

1. Apprenez le vocabulaire thématique :

1) pot-au-feu (m) 1) тушёная (варёная) говядина с овощами; 2) говядина для тушения (варки) с овощами

2) blanquette (f) 1) белая сладкая груша 2) пенистое белое вино

3) рагу из белого мяса под белым соусом

3) cervoise (f) 1) ячменное пиво 2) перебродивший напиток

4) légumineuse 1. (pl. légumineux) 2. Бобовые

5) fruste 1) стёршийся (о медали, монете) 2) выветрившийся (о камне) 3) неразвившийся, неясно выраженный (о болезни)

4) неотёсанный; грубоватый, примитивный

6) blé amidonnier – зерновые (полба)

224

UNITÉ 5. ARTS ET CULTURES

7) l’orge vêtue – необработанный ячмень

8) épeautre (m) – полба

9) froment (m) 1. пшеница froment de saison – озимая пшеница froment d’Inde – маис

10) féverole (f) – конские бобы

11) lentille (f) 1) чечевица

12) pavot (m) – мак; pavot ornemental – садовый мак

13) caméline (f) = cameline рыжик, резуха

14) salaison (f) 1) соление, солка 2) солонина; солёная рыба, соленья 3) высаливание; добавление соли

15) aneth(f) [anԑt] укроп

16) arboriculture (f) – древоводство, разведение деревьев

и кустарников; садоводство; arboriculture fruitière – разведение плодовых деревьев; arboriculture d’ornement – декоративное древоводство

17) se sustenter – питаться, кормиться; подкрепиться

18) agape (f) 1) агапа, общая трапеза (у первых христиан)

2)дружеская трапеза 3) пирушка

, вечеринка

19) paganisme (m) 1) язычество 2) греко-римская культура; многобожие (в противоположность раннему христианству)

20) venaison (f) – мясо или жир крупной дичи (оленя, кабана и т. п.)

21) héron (m) – цапля

22) gingembre (m) – имбирь

23) cannelle (f) 1) корица

24) giroﬂ e (m), (clou de) giroﬂ e – гвоздика (пряность); huile de giroﬂ e, essence de giroﬂ e – гвоздичное масло

25) graine de paradis (m) – амомум; кардамон

26) verjus (m) 1) кислый сок из незрелого винограда 2) кислое вино 3) незрелый виноград

27) chapon (m) 1) каплун; il a les mains faites en chapon rôti –

он на руку нечист 2) молодой виноградный побег 3) корка хлеба, натёртая чесноком

28) lamproie (f) – минога

29) sabayon [-aj ] – сабайон (сладкий крем)

30) frangipane (f) 1) миндальный крем 2) миндальное пирожное,

франжипан

225

31) meringue (f) – меренга, безе (сорт пирожного)

32) tête (f) de pont – плацдарм; предмостное укрепление

33) ripaille (f) – кутёж, пирушка, попойка; весёлое застолье; faire ripaille – кутить, пьянствовать

34) rôtisseur (- rôtisseuse) – торговец [торговка] жареным мясом

35) sublimer – возвышать, идеализировать, очищать (от материального)

36) bouquet garni (m) – пучок душистых трав

37) galanga (m) – калган (корень одного из трёх видов многолетних травянистых растений семейства Имбирные)

38) cerfeuil (m) – кервель (однолетнее травянистое растение,

высотой 15–50 см, представитель семейства зонтичные, которое применяют

в кулинарии и как лекарственное

средство)

39) cardon (m) – испанский артишок

40) court-bouillon (m) – пряный навар, в котором варят рыбу или мясо

41) ébaubi (-ébaubie) – изумлённый, ошеломлённый, оторо-

пелый; обалдевший ; s’ébaubir изумиться, оторопеть, обалдеть

42) surtout (m) I 1) широкое верхнее платье; балахон 2) большая ваза, блюдо (посредине стола)

43) tourte (f) 1) круглый пирог, tourte à la viande – пирог с мясом

2) каравай

44) abats (m,pl) – субпродукты

45) ragoût (m) – 1) рагу 2) острая приправа 3) острый привкус; пикантность; повышенный интерес; привлекательность, le ragoût de la nouveauté – прелесть новизны

46) entremets (m) – лёгкое блюдо, подаваемое перед десертом

47) troquer (contre) – менять, выменивать, обменивать; заме-

нять

48) suiveur (-suiveuse) – 1) сопровождающий [сопровождающая] велогонку 2) пристающий к женщинам (на улице) 3)подражатель [подражательница], слепо следующий [следующая] за кем-либо

49) écueil (m) – риф; подводный камень (также)

226

UNITÉ 5. ARTS ET CULTURES

50) misogyne – 1. женоненавистнический; 2. (m), (f), женонена- вистник [женоненавистница]

51) regrat – продажа в розницу мелких товаров; распродажа остатков (в ресторане); plat vendu dans la rue, est-il composé de restes de nourritures de gens aisés. Le regrattier, chargé de les vendre, y ajoute souvent des denrées avariées

52) carcan (m) I 1) железный ошейник (надевавшийся

на преступника) peine du carcan – выставление у позорного столба 2) узы; carcan de la discipline – железная дисциплина

53) palais (m) – 1) нёбо, avoir le palais ﬁ n – иметь тонкий вкус, быть гастрономом, гурманом ; ﬂ atter le palais – быть приятным на вкус

54) paillard 1. (-paillarde) 1) распутный 2) вольный, игривый 2. (-paillarde) распутник [распутница]

55) miriﬁ que – изумительный, удивительный;

сногсшибательный

56) panse (f) 1) рубец 2) брюхо, пузо

57) boursicoteur, boursicoteuse, = boursicotier, = boursicotière понемногу поигрывающий на бирже, спекулянт

2. Précisez les champs sémantiques des mots soulignés du texte lu:

1) … les racines de cette relation étroite avec la table et ses plaisirs plongent…;

2) … le fait d’auteurs romains qui dédaignent ces barbares…;

3) …adopter les usages méditerranéens;

4) … cette prédilection caractérise la chrétienté en général;

5) …en cette ﬁ n du Moyen Âge s’esquissent même des spécialités locales et régionales;

6) … c’est une denrée rare et chère qui permet de distinguer l’élite du vulgaire;

7) … une «nouvelle cuisine» émerge, associée à un pays, la France, en train d’asseoir son hégémonie sur l’Europe.

8) …la langue française regorge de mots;

9) …d’utiliser les épices avec plus de parcimonie;

10) …notamment pour domestiquer une noblesse frondeuse;

11) …sa Majesté n’a pas pris l’affaire à la légère;

227

12) ...Les jours maigres, on y trouve des œufs, du poisson, des coquillages, des crustacés;

13) …d’être à la mode en évitant soigneusement les écueils d’un repas ridicule;

14) …Ceux-ci seraient-ils moins misogynes?;

15) …à quoi rime cette avalanche de plats;

16) …si la débauche de plats va pourtant se tarir et le service…;

17) …De même, parcequ’elles confèrent un lustre certain au régime, Bonaparte voit d’un œil favorable;

18) ... Mais c’est Joseph Berchoux, un auteur aujourd’hui tombé dans l’oubli qui, en 1801, l’exhume et le popularise grâce à son poème…;

19) …Un ouvrage au ﬁ nal un peu docte et moralisateur…;

20) …Passeurs et promoteurs de traditions anciennes, mais aussi esprits novateurs…;

21) …la noblesse passait contrat avec des traiteurs pour se faire porter de miriﬁ ques repasarrosés de vins exquis;

22) Il (…) inaugure un genre littéraire promis à un grand avenir, le guide gastronomique.

3. Exprimez et commentez les idées suivantes. Donnez des synonymes et des analogues russes pour chaque mot ou expression soulignés:

1) En France, aucun plat ne saurait à lui seul résumer la nation;

2) Parce que les Gaulois seraient nos ancêtres, l’idée d’un rapport spécial avec la nourriture semble aller de soi. Pourtant, pour les chercheurs, ce lien est tout sauf évident;

3) «Il n’est de bon bec que de Paris», écrivait François Villon;

4) Mais on voit apparaître des nuances gustatives qui suggèrent que certaines particularités nationales ou régionales en matière culinaire sont en train de s’esquisser;

5) Lasuprématie de leur cuisine se vériﬁ e jusque dans les assiettes de leurs voisins… Comme ce sera le cas pour la cuisine française unsiècle plus tard.

6) Si la France n’est pas la tête de pont de ces nouveautés culinaires venues d’Espagne ou d’Italie, cela ne signiﬁ e pas pour autant qu’il ne s’y passe rien;

228

UNITÉ 5. ARTS ET CULTURES

7) Si, aujourd’hui, la haute cuisine française rayonne aux quatre coins du globe, cela n’a évidemment pas toujours été le cas. Elle plonge en réalité ses racines dans le Grand Siècle…

8) Loin d’être le résultat d’une évolution hasardeuse, cette identité se fonde sur deux grandes mutations: celles des ingrédients et des saveurs;

9) Une conception de base sur laquelle s’est bâtie toute la cuisine française à partir du XVIIe siècle: le respect des produits et de leur nature propre;

10) Le développement rapide de cette cuisine est loin d’être anodin: il coïncide avec la montée en puissance du royaume de France;

11) …le monarque a déjà compris que la table (…) était non seulement un art, mais aussi un outil de propagande capable d’asseoir son pouvoir et de contribuer au rayonnement de la France;

12) «Dans ces dîners des XXVIIe et XXVIIIe siècles, c’est la réputation d’une maison, une position sociale qui sont en jeu. Avoir une bonne table, c’est la certitude d’attirer les personnages qui comptent»…;

13) …dans cet étalage presque obscène du bon goût, c’est bien sa survie sociale que joue l’aristocratie.

14) « On intellectualise la cuisine pour l’approcher des autres beaux-arts, comme la peinture ou la musique» … «Toutes les muses sont conviées au repas»…

15) …Des règles strictes codiﬁ ent ce que chacun, en fonction de son rang, est censé aimer;

16) Cette théâtralité imposée ﬁ nit par devenir un carcan;

17) … l’idée que la cuisine est un art, qu’il existe des règles pour dresser une table et se comporter entre convives. Qu’il convient, en somme, non pas de faire grossièrement ripailles, mais bonne chère, c’est-à-dire, comme le rappelle Florent Quellier, «bon visage»;

18) L’étiquette remise à l’honneur sous l’Empire ﬂ eure encore plus puissamment la tradition monarchique;

19) Dans la capitale, nombre de cuisiniers, qui ofﬁ ciaient autrefois dans les maisons aristocratiques, ouvrent des restaurants, ou

229

entrent au service de la nouvelle classe dirigeante, une grande bourgeoisie souvent ignorante des codes de la grande cuisine héritée de l’Ancien Régime… mais qui ne demande qu’à apprendre!;

20) «Inventeur d’une cuisine architecturale et décorative très compliquée, il veut, en tant que professionnel, à la fois défendre les traditions culinaires de l’Ancien Régime, donner un nouvel éclat à la cuisine française et transmettre un savoir-faire»…;

21) …Ces traiteurs? Ce sont ni plus ni moins que les anciens cuisiniers des grandes maisons aristocratiques mis au chômage par la guillotine;

22) L’émancipation passant aussi par la bouche, l’art culinaire cesse peu à peu d’être la chasse gardée de la nouvelle élite (…) la gourmandise, qui comptait, ne l’oublions pas, parmi les sept péchés capitaux, devient une vertu;

23) Trop austère, elle vaut à son auteur la fureur du sensuel Baudelaire, qui tonne: «Ne lisez pas Brillat-Savarin!»;

24) Si la cuisine devient un patrimoine dont la nation se prévaut avec succès à travers le monde, elle le doit non seulement à cette littérature, mais aussi aux œuvres de Balzac, de Flaubert, de Hugo, de Zola.

II. Focaliser le texte : l’approche structurale, lexico-grammati-

cale, stylistique.

1. Déterminez la structure interne et les moyens de transitions logiques entre les parties du texte: connecteurs de temps, de cause, de conséquence, d’opposition;

2. Repérez des mots-clés et des moyens stylistiques les plus signifiants (ceux qui rehaussent l’idée centrale de chaque partie du texte lu). Sachez les interpréter en décelant leur sens contextuel.

3. Formulez en une phrase l’idée directrice de chaque paragraphe (divisez le texte donné en paragraphes s’il le faut).

4. Reformulez à votre façon le contenu essentiel de chaque paragraphe.

230

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 2223 / 2523 24 25 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]