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Файл:Французский язык говорим, пишем, мыслим = Le Français parler, écrire, réfléchir. Учебное пособие
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UNITÉ 4. ÉDUCATION &ENSEIGNEMENT
«Oui, mais à quel secteur de mon emploi du temps soustraire cette
heure de lecture quotidienne? Aux copains? À la télé? Aux déplacements? Aux soirées familiales? À mes devoirs?
Où trouver le temps de lire?
Grave problème.
Qui n’en est pas un.
Dès que se pose la question du temps de lire, c’est que l’envie n’y
est pas. Car, à y regarder de près, personne n’a jamais le temps de lire. Ni
les petits, ni les ados, ni les grands. La vie est une entrave perpétuelle
à la lecture.
– Lire? Je voudrais bien, mais le boulot, les enfants, la maison, je n’ai
plus le temps...
– Comme je vous envie d’avoir le temps de lire!
Et pourquoi celle-ci, qui travaille, fait des courses, élève des enfants,
conduit sa voiture, aime trois hommes, fréquente le dentiste, déménage la semaine prochaine, trouve-t-elle le temps de lire, et ce chaste
rentier célibataire non?
Le temps de lire est toujours du temps volé. (Tout comme le temps
d’écrire, d’ailleurs, ou le temps d’aimer.)
Volé à quoi?
Disons, au devoir de vivre.
C’est sans doute la raison pour laquelle le métro – symbole rassis
dudit devoir – se trouve être la plus grande bibliothèque du monde.
Le temps de lire, comme le temps d’aimer, dilate le temps de vivre.
Si on devait envisager l’amour du point de vue de notre emploi du
temps, qui s’y risquerait? Qui a le temps d’être amoureux? A-t-on jamais vu, pourtant, un amoureux ne pas prendre le temps d’aimer?
Je n’ai jamais eu le temps de lire, mais rien, jamais, n’a pu m’empêcher un roman que j’aimais.
La lecture ne relève pas de l’organisation du temps social, elle est,
comme l’amour, une manière d’être.
La question n’est pas de savoir si j’ai le temps de lire ou pas (temps
que personne, d’ailleurs, ne me donnera), mais si je m’offre ou non le
bonheur d’être lecteur.»
(D. Pennac, «Comme un roman», 1992)
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Unité 5. Arts et Cultures
Texte1 : «Aux origines de notre identité culinaire»
I. Travailler l’article de presse: approche globale
Lecture globale du texte vise à:
a) préciser son genre;
b) son thème;
c) trouver les idées forces autour desquelles s’organise le sujet;
d) hiérarchiser les informations pertinentes sur le sujet traité.
Aux origines de notre identité culinaire
Par Jean-François Mondot et Gaëtane Mérat
Certains plats sont chargés d’une dimension politique très
forte, soit parce qu’ils se rapportent à un événement historique,
soit parce qu’ils sont porteurs d’une signification symbolique qui
les dépasse. Il arrive même qu’un mets incarne une nation. Comme
cette célèbre pizza aux couleurs du drapeau italien (basilic, mozzarella, tomate) que l’on baptisa en 1889 du prénom de la reine
Marguerite de Savoie.
En France, aucun plat ne saurait à lui seul résumer la nation. Le potau-feu n’est pas plus français que la blanquette deveau. Notre spécifi cité réside plutôt dans un concept, lagastronomie, qui englobe tout
notre rapport à la nourriture en général. Les racines de cette relation
étroite avec la table et ses plaisirs plongent dans notre histoire, des
Gaulois au siècle de Louis XIV…
Ce que nous devons aux Gaulois
Dans les aventures d’Astérix, Uderzo et Goscinny nous décrivent des
Gaulois obsédés par la nourriture. Elle seule est en mesure de réconcilier ce peuple batailleur autour du fameux banquet fi nal, où cervoise
et sangliers sont à l’honneur. Parce que les Gaulois seraient nos ancêtres, l’idée d’un rapport spécial avec la nourriture semble aller de soi.
Pourtant, pour les chercheurs, ce lien est tout sauf évident.
D’abord parce qu’il est très difficile de savoir ce que mangeaient
les Gaulois. Les rares sources écrites dont nous disposons sont le
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UNITÉ 5. ARTS ET CULTURES
fait d’auteurs romains qui dédaignent ces barbares… Difficile donc
de déterminer si leurs coutumes alimentaires les différenciaient véritablement des autres peuples de l’Antiquité. D’autant que les influences méditerranéennes venues de Rome ont considérablement
remodelé leurs habitudes. «Si l’analyse des céramiques permet de
déterminer les produits utilisés, elles ne disent rien sur la façon
dont ils étaient préparés», commente l’archéobotaniste Véronique
Zech, au CNRS.
On peut néanmoins avancer qu’il n’y avait pas de particularisme
gaulois en matière de cuisine. «La base de leur alimentation est constituée de céréales et de légumineuses, une nourriture fruste commune à
tous les peuples de l’Antiquité», indique l’archéologue Matthieu Poux,
à l’université de Lyon II.
Avant la conquête romaine, les cé réales utilisées sont essentiellement le blé amidonnier et l’orge vêtue. «Mais ils connaissent aussi
l’épeautre et le froment, les lentilles, les pois, les féveroles… Ils produisent de l’huile à partir de lin, de pavot et de cameline, connaissent
le sel et sont même renommés pour leurs salaisons. Enfi n, ils utilisent
certaines épices comme la moutarde noire, l’aneth et la coriandre», détaille Véronique Zech.
Il faut attendre la conquête romaine pour que leur alimentation se
diversifi e. Ils vont alors peu à peu adopter les usages méditerranéens,
à commencer par l’huile d’olive, mais aussi développer l’arboriculture.
«Des vergers font leur apparition, avec une dizaine de nouvelles espèces venues d’Orient», relève Véronique Zech: fi guier, poirier, grena-
dier.
La cervoise c’est, selon Pline : un « admirable génie du vice. » Agrémentée de miel ou non. Les Romains considèrent avec mépris la
cervoise (bière) consommée en Gaule. Les archéologues auraient dû
trouver un nombre significatif de vestiges témoignant de cet engouement… or, aucun parmi ceux découverts n’a jusqu’ici apporté la
preuve de cet usage.
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Des banquets au cœur de la sociabilité
Quant aux fameux banquets, ils étaient bel et bien au cœur de la sociabilité gauloise. Et sur ce point, nos ancêtres se distinguent bien des autres
peuples de l’Antiquité. «Si depuis le VIIe siècle av. J.-C., toute laMéditerranée se livre à des symposions, des banquets de buveurs relativement égalitaires où la même ration de vin dilué dans l’eau est distribuée par le chef
de table à chaque convive, explique Matthieu Poux, les Gaulois, eux, sont
attachés à un banquet de type archaïque, caractérisé par une forte inégalité
sociale, où la viande prédomine. C’est un moyen pour les chefs d’asseoir
leur pouvoir.» Les convives sont installés selon leur rang autour du plus
haut personnage placé au centre et boivent du vin. Si ce type de banquet
prédomine dans la sphère publique, les vestiges témoignent, en revanche,
de pratiques romanisées dans la sphère privée (usage de banquettes pour
manger couché). Entre héritage celtique et adoption de mœurs romaines,
l’élite gauloise vit une double identité culinaire.
Le Moyen Âge. Naissance d’un goût français?
«Il n’est de bon bec que de Paris», écrivait François Villon. Il signifi e ainsi que tout gourmet duMoyen Âge trouverait largement de quoi
se sustenter dans la capitale du royaume de France. Mais Villon ne précise pas cequi fonde la réputation culinaire de sa ville : est-ce parce
qu’elle centralise les délices de la chrétienté ou parce qu’elle invente
de nouvelles formes d’agapes? En d’autres termes: les racines denotre
gastronomie apparaissent-elles dès le Moyen Âge?
D’importants changements culinaires se produisent tout au long de
cette longue période de dix siècles. Toutefois, au moins au début, ils ne
s’effectuent pas dans le cadre des nations encore en gestation. Ce sont
des transformations qui s’observent à l’échelle de l’Europe entière. À
commencer par l’infl uence du passage du paganisme à la christianisa-
tion sur les pratiques alimentaires de l’Occident: «Les valeurs grécoromaines qui prédominaient jusque-là s’en trouvent altérées. La position couchée, par exemple, lors des banquets, cède la place à la position
assise, plus pratique pour recevoir de nombreux convives», explique
Alban Gautier, maître de conférences en histoire médiévale, à l’université du littoral Côte d’Opale. Mais ce n’est pas tout. À la trilogie médi-
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UNITÉ 5. ARTS ET CULTURES
terranéenne –pain, vin et huile–, succède, à la table des puissants, une
nouvelle trilogie : pain, vin et… viande.
Les épices à l’honneur
Au Moyen Âge, la consommation de viande (elle était alors souvent
bouillie avant d’être rôtie) est porteuse de distinction sociale. Lesve-
naisons (autrement dit le gibier) symbolisent, à travers lachasse, la
puissance guerrière des nouvelles élites. Ainsi Charlemagne mangeaitil du gibier «avec plus de plaisir que n’importe quel autre aliment»,
écrit Eginhard, biographe de l’empereur. Pas de banquet sans quelques
mets spectaculaires: faisans, cygnes, paons, hérons… Il est particuliè-
rement raffi né à l’occasion de ces somptueux repas de présenter une
viande cuisinée et apprêtée comme s’il s’agissait d’un animal encore
vivant. La surprise dépend du cuisinier et de sa capacité à duper les
convives. Il s’agit alors moins de combler le goût que la vue.
L’autre élément caractéristique de la cuisine du Moyen Âge, ce
sont les épices : poivre noir, gingembre (l’épice reine en France),
cannelle, clou de girofle, graines de paradis. Les hommes médiévaux
aiment les associer à la saveur acide. Leurs sauces, comme la cameline, à base de cannelle et de gingembre, sont généralement peu
grasses –elles ne contiennent ni beurre ni huile– et sont agrémentées de vinaigres, ou de verjus, souvent confectionné à base de raisins verts. Cette combinaison de viande, bouillie ou rôtie, et d’acidité avec la chaleur des épices est conseillée par les médecins de
l’époque. Héritiers de l’antique théorie des humeurs, ils préconisent
que tout aliment humide et froid soit compensé par un aliment sec
et chaud. Dans l’estomac, qu’ils comparent à un four qui cuit les
aliments, l’excès d’humidité ralentirait en effet la digestion… qu’il
faut donc hâter grâce à un ingrédient plus sec. Or, au Moyen Âge on
pense que les épices aident à bien digérer.
Cette prédilection caractérise la chrétienté en général. Mais on voit
apparaître des nuances gustatives qui suggèrent que certaines particularités nationales ou régionales en matière culinaire sont en train
de s’esquisser. Contrairement à l’Italie ou à l’Angleterre, qui introduisent le sucre plus tôt dans leurs recettes, la France semble manifester une préférence pour un goût plus «pointu» et moins doux que le
reste de l’Occident. En cette fi n du Moyen Âge s’esquissent même des
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spécialités locales et régionales : les chapons de Loudun, le fromage
de Brie, les lamproies de Nantes ou encore, appelée à un bel avenir, la
moutarde de Dijon…
L’art de la table au Moyen Âge
Les demeures du Moyen Âge ne connaissent pas la salle à manger : « On
choisit le lieu du repas en fonction de la saison et des hôtes. On est dans
un monde à très forte mobilité, où on se déplace de résidence en résidence.
La planche en bois posée sur des tréteaux est parfaitement adaptée à ce
mode de vie », explique Florent Quellier, maître de conférences en histoire
moderne à l’université François-Rabelais de Tours. Pas de salle à manger,
mais pas d’assiettes non plus. La nourriture est présentée dans des écuelles
quand il s’agit de potages (de pois blancs accompagnés de viande salée,
par exemple) ou sur ce que l’on nomme un « tranchoir ». C’est une épaisse
tranche de pain dur, souvent posée sur un tailloir en métal précieux chez
les grands du royaume. On mange alors avec les doigts. Si la fourchette
existe déjà, elle est encore considérée comme un objet précieux, utilisé tout
au plus pour piquer les fruits confi ts.
La Renaissance. Une révolution du sucre
Le rayonnement politique et culturel des cours italienne et espagnole au XVI siècle semanifeste jusque dans une forme d’«impérialisme» culinaire. Lasuprématie de leur cuisine se vérifi e jusque dans
les assiettes de leurs voisins… Comme ce sera le cas pour la cuisine
française unsiècle plus tard.
Nous devons d’abord aux Italiens le goût du sucre. «C’est une
denrée rare et chère qui permet de distinguer l’élite du vulgaire.
Censé faciliter la digestion, le sucre est saupoudré sur les plats de
viande ou de poisson, et mélangé aux sauces auxquelles il donne
cette saveur aigre-douce typique de la Renaissance», explique
Florent Quellier, maître de conférences en histoire moderne àl’université de Tours. Nombre de douceurs qui nous sont aujourd’hui familières apparaissent alors sur les tables aristocratiques: sorbets,
crèmes glacées, sabayons, pâtes de fruits, nougats, frangipane, meringue, pâtes d’amande…
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UNITÉ 5. ARTS ET CULTURES
Certaines de ces merveilles portent directement l’empreinte linguistique de l’Italie, comme les macarons: leur nom vient de maccheroni, une pâte alimentaire, pas nécessairement sucrée, qui a également donné macaroni. Mais qui dit sucre, dit aussi confi tures. Au
XVIe siècle, ce terme désigne des aliments bouillis conservés dans le
miel ou dans le sucre de canne. Lorsque Catherine de Médicis se rend
à Metz avec le jeune Charles IX en 1568, la ville lui offre une spécialité locale: des mirabelles confi tes dans le sucre. Les «livres de confi -
tures» sont également nombreux à l’époque. L’un des plus célèbres,
publié en 1555, estmême signé d’un certain… Nostradamus.
Pomme de terre, maïs, haricots arrivent d’Amériques.
Le beurre va également modifier les habitudes culinaires. Cet aliment, considéré depuis l’Antiquité comme barbare et réservé aux
paysans, commence, à partir de la Renaissance, à être utilisé dans
la préparation des viandes, des poissons et des légumes, dans la
confection de sauces et la réalisation de pâtisseries. «Il s’impose au
XVIe siècle et permet de confectionner une cuisine plus onctueuse
qui annonce la grande cuisine française du XVIIe siècle», commente
Florent Quellier. Les autres changements notables viendront, eux,
du Nouveau Monde, en passant par l’Espagne, cette fois. Le maïs est
introduit en France vers 1560 sous le nom de «blé d’Inde» ou «de
Turquie», il est alors réservé aux animaux; les haricots, dont le nom
dériverait du ayacott mentionné sur de nombreuses tombes précolombiennes; et, bien sûr, la pomme de terre, originaire du Pérou,
cultivée en Galice dès 1580.
Si la France n’est pas la tête de pont de ces nouveautés culinaires venues d’Espagne ou d’Italie, cela ne signifie pas pour autant
qu’il ne s’y passe rien. À en croire l’ambassadeur vénitien Jérôme
Lippomano, arrivé en France en 1577, ilsemblerait au contraire que
Paris commence à avoir bonne réputation en matière de ripailles:
«Les marchandises de tous les pays y affluent […] Tout semble tomber du ciel. […] les Français ne dépensent pour nulle autre chose
que pour manger et pour faire ce qu’ils appellent bonne chère. C’est
pourquoi les bouchers, les rôtisseurs, les revendeurs, les pâtissiers,
les taverniers s’y trouvent en telle quantité que c’est une vraie
confusion…»
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La civilité selon Érasme…
La civilité puérile d’Érasme, traduit et publié en français en1537, témoigne
d’un intérêt nouveau pour les convenances de table. Ses interdictions, qui
s’adressent à des enfants, décrivent en creux des pratiques alors très répandues. Premier conseil : « Ne touche pas le premier au plat qu’on apporte ;
cela montre de la gourmandise et c’est aussi très dangereux ; car, si l’on
introduit sans méfi ance dans sa bouche des aliments trop chauds, on est
forcé de les recracher ou bien de se brûler le gosier, et de toute façon, on est
ridicule et pitoyable.»Deuxièmement: «Poser un coude ou tous les deux
sur la table n’est excusable que pour un vieillard ou un malade.» Enfi n,
« lécher à coups de langue le sucre ou toute autre friandise restée attachée à
l’assiette ou au plat, c’est agir en chat, non en homme »
Et la cuisine devint française…
Fini le sucré-salé, les épices et le verjus. Le Grand Siècle (XVIIe)
solde l’héritage du Moyen Âge : il s’agit désormais de sublimer le produit et de respecter son goût (déjà!). Une «nouvelle cuisine» émerge,
associée à un pays, la France, en train d’asseoir son hégémonie sur
l’Europe.
Festin, ripailles, banquet… La langue française regorge de mots
pour qualifi er ces instants précieux consacrés aux plaisirs de la bouche.
Si, aujourd’hui, la haute cuisine française rayonne aux quatre coins du
globe, cela n’a évidemment pas toujours été le cas. Elle plonge en réalité ses racines dans le Grand Siècle… Les livres de recettes du milieu
du XVIIe siècle –seuls témoins directs des métamorphoses de cette
cuisine– abondent en plats qui n’ont en effet plus grand-chose à voir
avec ceux que l’on servait pendant les banquets du Moyen Âge ou de
la Renaissance. Désormais, la haute cuisine française possède en effet
une identité propre.
Le bouquet garni remplace les épices
Loin d’être le résultat d’une évolution hasardeuse, cette identité se
fonde sur deux grandes mutations: celles des ingrédients et des saveurs. «Alors qu’au Moyen Âge les épices étaient employées dans des
quantités démesurées, les cuisiniers du XXVIIe siècle ont largement
réduit, à la fois, le nombre d’épices utilisées, mais aussi leur dosage»,
indique Philippe Meyzie, maître de conférences en histoire moderne
à l’université Bordeaux Montaigne. Ainsi, s’il n’était pas rare de trou-
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UNITÉ 5. ARTS ET CULTURES
ver du gingembre, du safran, de la cannelle, du galanga ou des graines
de paradis (maniguette) dans les recettes médiévales, cette pratique
appartient désormais au passé. «Au XVIIe siècle, la plupart des cuisiniers choisissent d’utiliser les épices avec plus de parcimonie, voire de
n’en garder que trois pour les plats salés: le poivre, la noix de muscade
et le clou de girofl e, précise l’historien. Deux autres seront également
conservées pour les recettes sucrées: la cannelle et le gingembre.» À
leur place, sont utilisées, pour parfumer les plats, des plantes aromatiques autochtones: le persil, le laurier, le thym, l’estragon ou le cerfeuil sont de plus en plus présents dans les recettes. Ce «paquet», qui
s’est petit à petit transformé pour former notre «bouquet garni», devient alors un emblème de la cuisine française.
Autrefois méprisé et considéré comme l’aliment des pauvres, le
beurre fait également l’objet à la même époque d’une promotion
fulgurante. Les cuisiniers les plus réputés commencent à l’utiliser
pour leurs sauces et dans leurs pâtes… il devient alors une quasisignature de cette «nouvelle cuisine». Enfin, certains produits de la
terre autrefois presque absents des grandes tables y font leur apparition. Il s’agit principalement de légumes – artichauts, asperges,
petits pois, cardons–, mais aussi de champignons et de truffes, qui
figurent la plupart du temps sous forme de ragoûts et de garnitures.
«La valorisation de ces produits n’aurait pas pu se faire sans une refonte complète de la hiérarchisation des aliments, explique Philippe
Meyzie. La plupart des produits issus du sol avaient en effet jusquelà une image négative.»
Salé et sucré sont désormais séparés au cours du repas
Du côté des saveurs, «c’est seulement à cette période qu’apparaît la
séparation entre sucré et salé, signale Florent Quellier, maître de conférences en histoire moderne à l’université François-Rabelais de Tours.
Alors qu’autrefois les deux saveurs pouvaient être mélangées et servies
à tout moment du repas, les maîtres d’hôtel établissent une véritable
logique dans l’ordonnancement des plats: on commence par le salé
et on fi nit par le sucré.» Une séparation qui transparaît dans les lieux
mêmes où on les prépare. Ainsi les plats salés sont-ils apprêtés dans
les cuisines tandis que macarons, meringues et confi tures le sont à l’of-
fi ce. Quant à la saveur acide, utilisée au Moyen Âge et à la Renaissance
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sous forme de verjus (jus extrait du raisin vert), de vinaigre, de jus ou
d’écorces de citrons, elle est exclue des plats salés ou reléguée à un rôle
mineur: on en trouve encore quelques traces dans certaines bases de
cuisson, en accompagnement de salades pour exciter l’appétit, ou dans
des recettes de poissons en marinade –tradition qui se perpétue encore
aujourd’hui.
Respecter le produit et son goût
Mais ce ne sont pas les seules transformations qui s’opèrent à cette
époque. Notons encore le développement d’une forme de précuisine
avec l’élaboration de courts-bouillons – qui ne seront pas directe-
ment servis aux convives–, la disparition de certains plats à base de
grands oiseaux (cygne, cormoran) et de mammifères marins (marsouin,
phoque), qui disposaient de qualités plus esthétiques que gustatives,
ou encore la réduction drastique des temps de cuisson. «Au Moyen Âge,
il n’était pas rare de faire bouillir une viande avant de la mettre à rôtir!», rappelle Philippe Meyzie.
Tous ces changements ont un dénominateur commun, une conception de base sur laquelle s’est bâtie toute la cuisine française à partir
du XVIIe siècle: le respect des produits et de leur nature propre. «Selon
cette nouvelle tendance, la cuisine ne doit en aucun cas modifi er le
goût naturel des produits utilisés, que ce soit laviande, le poisson ou les
légumes, décrit encore Philippe Meyzie. Elle doit plutôt tenter de sublimer celui-ci.» Voilà pourquoi on utilise moins d’épices, on ne mélange
plus les saveurs et on fait moins cuire la viande…
Le modèle culturel français s’impose
Quelques livres de recettes vont permettre à ces nouveaux principes de se propager dans la société mais aussi à travers toute l’Europe: Le Cuisinier françois de La Varenne, en particulier, est considéré comme fondateur d’une cuisine pour la première fois associée
à un pays et à une culture. Un retour au goût naturel conforté par
Le jardinier françois de Nicolas de Bonnefons, également publié en
1651, qui fait la part belle aux arbres fruitiers, aux légumes et aux
herbes aromatiques, et qui s’adresse plutôt aux dames et aux bourgeois qu’à l’aristocratie. «Toutes les puissances du continent vont
ainsi pouvoir goûter à la délicatesse de la gastronomie française»,
note Florent Quellier.
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