Окончание таблицы 4

Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. Результаты повторной оценки являются окончательными.

Обработка результатов. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

Практическая часть

Методика проведения занятия

Студентам предлагаются модельные образцы, приготовленные с использованием сырого молока по методике, указанной в Приложении Б ГОСТ 28283–2015. Воспроизводятся следующие пороки вкуса или запаха: кормовой, соленый, горький, окисленный, липолизный, прогорклый, затхлый, плесневелый, а также запах нейтрализаторов: аммиака, соды, дезинфектанта (хлорной извести), нефтепродуктов. Все пробы представляются в колбах с пришлифованной пробкой, с надписью, характеризующей порок молока.

Образцы молока подогреваются на водяной бане до (37±2)°С.

Сразу после открывания колбы определяется запах молока. Затем

(20±2) см3 молока наливают в ложку и оценивают вкус. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса.

После ознакомления и запоминания всех отклонений качества молока проводится определение их в зашифрованных образцах. Результаты заносятся в бланк теста.

Затем студентам предлагается несколько образцов молока от разных хозяйств, поступающего на УОМЗ ВГМХА. Органолептическая оценка образцов в соответствии с ГОСТ 28283–2015 проводится индивидуально. По результатам испытаний заполняется бланк теста.

Контрольные вопросы:

1.Охарактеризуйте органолептические свойства сырого молока.

2.Какие вещества участвуют в формировании вкуса и запаха молока?

3.Назовите факторы, влияющие на органолептические свойства сырого молока.

18

4.Дайте характеристику кормового вкуса и запаха молока, в чем причины появления данного порока, меры его предупреждения и снижения.

5.Дайте характеристику прогорклого (липолизного) вкуса и запаха молока, в чем причины появления данного порока, меры его предупреждения и снижения.

6.Дайте характеристику горького вкуса и запаха молока, в чем причины появления данного порока, меры его предупреждения и снижения.

7.Дайте характеристику затхлого, сырного, гнилостного вкусов и запахов молока, в чем причины появления данных пороков, меры их предупреждения и снижения.

8.Расскажите методику определения органолептической оценки молока в соответствии с ГОСТ 28 283–2015.

Список литературы

1.Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст]/ В.П. Шидловская.– М.: Колос, 2004.– 360 с.

2.Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов [Текст]/ Н.В. Коник.– М.: Альфа-М; М.6 Инфра-М, 2012.– 234 с.

3.Заворохина, Н. В.Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]/ Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский.– М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016.– 144 с. – Режим доступа: http://znanium.com/shelf.php#.

4.ГОСТ 28283–2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса [Текст]: межгос. стандарт / разраб. Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГБНУ «ВНИМИ»).– Введ. 2016-07-01.– Офиц. изд.– М.: Стандартинформ, 2015. – 9 с.

19